Terrinas

En el Blog anterior del 12 de Enero prometí hacerles conocer mis

nuevos descubrimientos sobre el producto Terrinas. Este producto es
muy versátil y puede comerse como fiambre, caliente (frito, asado,
etc.), cortado en finas fetas. Como parte integrante de platos muy
buenos y que son elaborados exclusivamente con carne que se
diferencian de las que utilizan arroz, arvejas, mayonesa, pimientos,
fiambres ya elaborados, etc.
Por fin podremos cortar una tajada de Terrina y asarla en nuestra
Parrilla, junto a las carnes, chorizos y morcillas.
Este tema dará para que en pocos meses entregue el primer libro
sobre Terrinas sin nacionalidad, porque hay de todos lados y gustos.
Estas terrinas las elaboraremos con el gusto que nos indiquen las
recetas que voy a ir colocando en este Blog. Las elaboraremos desde
el punto cero:
Usaremos solo carnes de diferentes animales crudas, las picaremos,
les colocaremos los ingredientes, amasaremos, y llenaremos las
terrinas. Las cocinaremos, enfriaremos y al final las consumiremos de
diferentes formas.
Normalmente las terrinas que se elaboran al ser cortadas se
desmoronan, aún cortadas en tajadas gruesas de más de un
centímetro de espesura.
A nuestras Terrinas las podemos cortar con una máquina de cortar
fiambres de la forma más delgada.
Desde ahora podemos decir que la Terrinas, ocupan un lugar tan o
más importante que los Patés dentro de los Chacinados.
Hablar de elaborar 100 recetas diferentes de Terrinas, supera
ampliamente las cantidades de los Patés, de los Salames, de los
Salchichones, etc.
Terrinas ya es para mí una entidad independiente que nos traerá
muchas satisfacciones a los charcuteiros siempre que las elaboren
correctamente.

2.- Terrina Afrikans

Carnes:
Carnes de ternera de las piernas 80%
Tocino 20%

Ingredientes:
Sal fina 24g
Sal de cura?
GMS 2g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
Pimienta negra 3g
Cayena 1,5g
Gervisol Ei 60 – 20g
Perejíl fresco 100g
Ligante 30g
Vino tinto seco 20cc
Cilantro 0,5g

Trabajos a realizar:
01) Con el peso de la masa, calcular y preparar los ingredientes.
Controlar y mezclarlos.
02) Juntar a la masa los ingredientes y amasar.
03) Procesar esta farsa añadiendo el agua helada necesaria para que
este trabajo se realice perfectamente.
04) Preparar una terrina, forrarla internamente con un film de
polietileno (PE) si dejar arrugas (Si es de Teflón no hay necesidad)
Para poder fijar bien el film, mojar primeramente el interior de la
terrina, colocar el film encima y empujar adentro con un repasador
(limpio), hasta que consideremos que está bien repartido, fijo y sin
arrugas.
05) Llenar la terrina y forrar externamente con film PE para que no
entre agua en su interior cuando sumerjamos el producto para el
escaldado. Si es cocinada al horno respetar los parámetros del
escaldado.
06) Escaldar a 80ºC por el tiempo calculado de acuerdo a la altura de
la terrina. Asegurar con un termosonda la temperatura del interior del
producto (72ºC).
07) Al retirar, enfriar lo más rápido posible y conservar en la heladera
a <4ºC.
08) Esta terrina se puede cortar en fetas muy finas, en cuadraditos
como para picada o en porciones (tajadas) para colocar en la parrilla.

Por esta semana creo que los voy a dejar, pero les tengo varias
novedades para la próxima. No dejen de leerla.

Maestro Francisco Izarduy