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El tiempo de conservación de la leche varía en función del tratamiento térmico

al que se ha sometido, como pasteurización o esterilización.

La leche que se comercializa para su consumo no es toda igual. Pasa por varios
procesos industriales, como la homogeneización, a los que les siguen tratamientos
térmicos para destruir posibles gérmenes. Los principales son pasteurización,
esterilización y UHT.

El calor, en estos casos, es un potente higienizante que tiene como objetivos


alargar la conservación, reducir la carga microbiana y eliminar posibles
microorganismos patógenos y sus esporas.

“Dependiendo del tipo de tratamiento que haya recibido, dependerá en gran


medida el tiempo de conservación”.

La leche cruda es un alimento muy propicio para el crecimiento de


microorganismos. Algunos de ellos son beneficiosos, como las bacterias lácticas,
pero otros tienen un efecto patógeno, sobre todo Campylobacter, Salmonella y E.
coli. Esto se debe a su composición química y a la presencia elevada de agua (un
80% de su peso es agua).

En la Unión Europea, el suministro directo de leche cruda no está autorizado


porque este conllevaría un riesgo de ingesta de microorganismos elevado.

¿Cuáles son los tratamientos térmicos?

La leche, por su riqueza en nutrientes y su origen animal, es un alimento


de riesgo sanitario que debe higienizarse antes de consumir. Campylobacter,
Listeria, Shigella, Yersinia y Brucella son algunos de los patógenos que pueden
transmitirse, si no se toman las medidas apropiadas.

La leche pasteurizada se somete a un tratamiento térmico de unos 70 ºC durante


unos 15-20 segundos y se enfría hasta llegar a los 6 ºC, suficientes para destruir
microorganismos patógenos, aunque no sus esporas, que son formas de
resistencia de los microorganismos. Debe mantenerse a temperaturas de
refrigeración y consumir en un plazo de dos a tres días. Se comercializa
como leche fresca del día.

La leche esterilizada se somete a una temperatura de unos 100-120 ºC durante


unos 20 segundos para destruir todos los microorganismos. El resultado es un
producto estable con un largo periodo de conservación. Se comercializa
en envases opacos a la luz y puede guardarse por un periodo de cinco a seis
meses, si no se abre. Una vez abierto, la conservación llega a los cuatro o seis
días en condiciones de refrigeración. Este tipo de tratamiento prácticamente no se
usa y se ha reemplazado por la UHT o uperizada.

La leche UHT o uperizada se ha tratado a temperaturas superiores a los 100


ºC durante unos tres o cuatro segundos, seguidos de un enfriamiento
rápido para mantener las cualidades nutritivas. Se puede tener durante unos tres
meses a temperatura ambiente con el envase sin abrir. Una vez abierto, debe
guardarse en la nevera un máximo de cuatro a seis días.

La leche evaporada con un poco de agua es el resultado de


una deshidratación parcial. Este producto se comercializa en envases similares
al brik. Con el envase cerrado, la leche evaporada puede mantenerse en buenas
condiciones durante varios meses. Una vez abierto, debe permanecer en un lugar
fresco y protegido de la luz no más de tres a cuatro días.

La leche en polvo deshidratada se obtiene a través de la deshidratación de la


leche líquida. Al no contener agua, se conserva más tiempo que la líquida. Una
vez reconstituida, tiene un valor nutricional similar al de la leche de origen.

Estos tratamientos se implantan en las industrias que disponen de sistemas de


autocontrol capaces de identificar los riesgos relacionados en cada proceso de
elaboración y establecer las medidas necesarias para evitarlos.
Para conservar la leche en casa, los expertos recuerdan algunas pautas, como
abrir los envases en el mismo orden en que se han comprado, además de
mantener los envases de leche cerrados para protegerla de olores fuertes y dejar
la leche en su envase original para que no pierda el sabor. Una vez abiertos es
muy importante conservarlos a temperatura de refrigeración en la nevera.

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