LOS BETA-GLUCANOS DE CEBADA Y SU

DEGRADACIÓN DURANTE EL MALTEADO Y LA

FABRICACIÓN DE LA CERVEZA*

YU-LAI JIN 1, R. ALEX SPEERS 1, ALLAN T. PAULSON 1,

y ROBERT J. STEWART 2
1
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍAS DE LA ALIMENTACIÓN, UNIVERSIDAD DE DAL-
HOUSIE, 1360 BARRINGTON STREET, D401, HALIFAX, NS, CANADÁ B3J 2X4.
2
DEPARTAMENTO AMERICANO DE TECNOLOGÍA LABATT-ITW , 197 RICHMOND STREET, LONDRES,
ON, CANADÁ N6A 4M3.

RESUMEN SUMMARY

Los polímeros de beta-glucanos que se originan en las
paredes de las células del endospermo de la cebada son
causa de gran preocupación en la industria cervecera. La
cantidad y el peso molecular de los β-glucanos en la malta
afectan a las viscosidades del mosto y la cerveza, así como
a la filtración en la cuba filtro y a las filtraciones de cerveza
con tierra de diatomeas o por membranas. Los β-glucanos
de la cebada también tienen que ver con la turbidez en cer-
veza. La precipitación o formación de geles de los políme-
ros de β-glucano puede ser propiciada por la concentración
de etanol y la congelación y descongelación repetidas,
como también por efectos de cizalladura turbulentos. El
conocimiento de las propiedades y los mecanismos de la
degradación de los β-glucanos y de la agregación de estos
polímeros ayuda al cervecero a adoptar medidas preventi-
vas y correctivas para minimizar las dificultades en el pro-
ceso relacionadas con los β-glucanos.
Beta-glucan polymers originating from barley endosperm
cell walls are one of the major concerns in the brewing
industry. The amount and molecular weight of β-glucans in
malt affect brewhouse extract yield and wort and beer vis-
cosities, as well as lautering, diatomaceous earth, and mem-
brane filtrations. Barley β-glucans are also associated with
beer hazes. Precipitation and gel formation of β-glucan poly-
mers can be enhanced by factors such as ethanol concen-
tration, and freezing and thawing, as well as by turbulent
shear. Understanding the properties and degradation of β-
glucans and the aggregation mechanisms of these poly-
mers helps brewers adopt preventative and corrective ope-
rations to minimize the β-glucan-related processing difficul-
ties.
Keywords: β-glucan, β-glucanase, brewing, degradation,
shearing, viscosity

Palabras clave: β-glucano, β-glucanasa, cocimiento,

degradación, fuerzas de cizalladura, viscosidad

CERVEZA Y MALTA – 23 – XLII (4), 168, 2005, 23-35