UNIVERSIDAD NACIONAL AGRAGRIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE LOS ALIMENTOS

“ANALISIS FÍSICO – QUÍMICO DE LA LECHE“

CURSO : Tecnología en industrias lácteas

DOCENTE : Blga. ALCEDO ROMERO, Margarita

ALUMNO(A) : ROMERO ABAD, IVANNY.

VELEZ DE VILLA ESCALANTE, Jacqueline.

SEMESTRE : 2018- II

FECHA : 23/08/2018

TINGO MARÍA – PERÚ

2018
 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA EN LECHE POR EL

MÉTODO DE GERBER

I. INTRODUCCIÓN

El método Gerber para la determinación del porcentaje de grasa de

leche es un método de rutina y tiene un carácter empírico, su precisión se basa

en la experiencia, observación y un poco en experimento, que sobre e principios

teóricos.

Ningún método posterior a este le ha superado en simplicidad,

rapidez y precisión. La adaptación del método a las aplicaciones en serie permitió

elaborar un primer método de control de la productividad de las vacas lecheras

y sirvió como base en la creación de un sistema de pago según la calidad de la

leche.

Este método originalmente fue ideado por el Dr. Gerber siendo hoy

el método más usado para la determinación del porcentaje de grasa de leche.

Por acción del ácido sulfúrico la grasa se separa de los otros

componentes de la leche con el auxilio del alcohol amílico y subsecuente

centrifugación.

OBJETIVOS

- Determinar el porcentaje de grasa en la leche de vaca.

 II. REVISIÓN LITERARIA

2.1. MATERIAS GRASAS DE LA LECHE

Las sustancias que pueden extraerse de la leche con solventes

orgánicos no polares como el éter, benzeno o cloroformo, son las grasas de la

leche (AMIOT, 1991).

Principalmente están compuestas por glicéridos (99%) pero también

contienen lípidos complejos de gran importancia en lechería, como fosfolípidos

y cerebrósidos. Asimismo, la fracción grasa incluye esteroles, como el colesterol

y sus precursores, y ácidos grasos libres. En la extracción con solventes apolares

se obtienen sustancias solubles en éter pero que no son lípidos, como los

carotenos y las vitaminas E y K. La composición lipídica de la leche se detalla en

la tabla 1 (AMIOT, 1991).

Tabla 1. Composición lipídica de la leche

1.Glicéridos 3.85%
2. Fosfolípidos 0.035%
a. Lecitinas 0.021
b. Cefalinas 0.011
c. Esfingomielinas 0.003
3. Cerebrósidos 0.002%
4. Colesteroles 0.015%
5. Carotenoides
Fuente: Amiot, 1991
 2.2 COMPONENTES ASOCIADOS A LA MATERIA GRASA DE LA

LECHE

Los solventes orgánicos, extraen con los lípidos sustancias no

saponificables, que suponen alrededor del 0,4 % del peso de la materia grasa.

Estas sustancias son esteroles, carotenoides, xantofilas, las vitaminas

liposolubles A, D, E y K, el escualeno y también compuestos aromáticos

naturales o adquiridos (AMIOT, 1991).

Desde el punto de vista cuantitativo, los más importantes son los

esteroles, principalmente el colesterol (𝐶22 𝐻44 𝑂) y sus precursores, el ergosterol

(𝐶28 𝐻44 𝑂) y el 7-dehidrocolesterol (𝐶27 𝐻44 𝑂). La exposición de la leche a los

rayos ultravioleta, transforma estos últimos compuestos en vitaminas del grupo

D. También se encuentran en la leche el lanosterol (𝐶30 𝐻50 𝑂), que es un

esteroide biosintetizado a partir del hidrocarburo escualeno (𝐶30 𝐻50 ) y que forma

parte del ciclo de biosíntesis del colesterol (AMIOT, 1991).

Además del colesterol de la fracción lipídica, también hay colesterol

en la fase acuosa de la leche en forma de proteíno-colesterol y formando

complejos en la membrana de los glóbulos grasos. Tiene un papel emulsionante

y se le atribuyen propiedades antilipolíticas en la leche (AMIOT, 1991).

 Los tocoferoles son sinónimos de vitamina E. Se distinguen tres

formas (alfa, beta y gamma) con estructuras muy similares. El α-tocoferol

(𝐶29 𝐻50 𝑂2 ) es el mayoritario y su poder vitamínico es más del doble que el de las

otras dos formas. Desde el punto de vista tecnológico, son antioxidantes

naturales especialmente útiles para prevenir la oxidación de los fosfolípidos

(AMIOT, 1991).

2.3. PROPIEDADES DE LA MATERIA GRASA DE LA LECHE

Dada la complejidad de la materia grasa de la leche, resulta muy

práctica su descripción mediante índices y constantes (Tabla 2) (AMIOT, 1991).

Tabla 2. Constantes e índices de la materia grasa de la leche

Calor específico 527.4 julios

Densidad a 15°C/15°C 0.936-0.942
Punto de fusión 28-35°C
Punto de solidificación 25-30°C
1.45419 (1.45326-
Indice de refracción a 40°C 1.45512)
Calor latente de fusión 37023.5 Julios
Indice de Reichert-Meissl 27.8 (25.1-30.5)
Indice de Kirschner 19-24
Indice butírico 10.2 moles % (9.5-11.2)
Indice de Polenske 2.0 (1.4-2.6)
Indice de Hehner 86.5-90%
Indice de saponificación 220-241
Indice de acetilo 1.9-8.6
Indice de iodo 26-45
Indice tiocianógeno 24-38
Indice de tocoferol 30 mmg/g
Temperatura crítica de disolución 42-53°C
Punto de fusión del acetato de colesterol 114°C
Indice de acidez menos de 0.3
Fuente: Amiot, 1991.
 2.4. OXIDACIÓN DE LA MATERIA GRASA

La oxidación de las grasas es uno de los problemas más importantes

en tecnología lechera. La grasa da origen a distintos sabores de oxidación que

se describen como: a papel, a cartón, metálico, a óxido, a aceite, a sebo, a

quemado y otros. Estos sabores y olores anomarles pueden clasificarse en tres

categorías según el sustrato afectado. El sabor a oxidado o metálico aparece

cuando comienza la oxidación de los fosfolípidos. El gusto a grasa oxidada (a

sebo) procede de la oxidación de los glicéridos. El gusto a quemado (luz solar)

se debe a la oxidación de las proteínas por acción de la luz. El más frecuente de

estos defectos es el gusto a oxidado ya que los fosfolípidos, por su naturaleza y

accesibilidad, se oxidan mucho más fácilmente que los glicéridos (AMIOT, 1991).

Los principales factores que favorecen la oxidación de las grasas

son el grado de insaturación de los ácidos grasos y la presencia de oxígeno y

catalizadores (cobre, hierro). También influyen la acidez, la luz, el calor y la

presencia de agentes inhibidores o de antioxidantes. Pero además, aun siendo

estos factores iguales, la resistencia de la leche a la oxidación varía con la

estación, la dieta, la raza y las características individuales de cada animal

(AMIOT, 1991).
 2.5. ESTRUCTURA FISICO-QUÍMICA DE LA GRASA DE LA LECHE

La materia grasa se encuentra en la leche en forma de glóbulos

esféricos suspendidos en la fase acuosa de suero. (AMIOT, 1991).

La membrana de glóbulos grasos es relativamente frágil. Por acción

de los microorganismos o por efecto de la agitación de la leche (bombas,

lactoductos, tanques refrigerantes, transporte, etc.). Puede romperse y los

componentes que contiene se dispersan en el suero (AMIOT, 1991).

La finalidad de la homogeneización en dos fases es deshacer los

grumos que se forman en la primera fase, para dar tiempo a que en la superficie

de los nuevos glóbulos se produzca la adherencia de fosfolípidos, lipoproteínas

y cargas eléctricas, formándose la nueva membrana que les hace estables

(AMIOT, 1991).

Figura 1. Estructura de un glóbulo graso

 2.6. NORMA TÉCNICA PERUANA 202.001

2.6.1. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche Cruda.

Requisitos

a) Requisitos generales:

La leche cruda deberá estar exenta de sustancias conservadoras y

de cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza (LLAMOSAS, 2003).

La leche cruda no podrá haber sido sometida a tratamiento alguno

que disminuya o modifique sus componentes originales (LLAMOSAS, 2003).

b) Requisitos organolépticos:

La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y

consistencia, extraños a su naturaleza (LLAMOSAS, 2003).

c) Requisitos físico-químicos:

La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos (Tabla 3)

(LLAMOSAS, 2003).
 Tabla 3. Requisitos Físico-químicos
Ensayo Requisito
Materia Grasa (g/100g) Min. 3.2
Sólidos no graso (g/100g) Min. 8.2
Sólidos totales (g/100g) Min. 11.4
Impurezas macroscópicas, expresadas en mg de
Max. 0.5 mg (grado 2)
impurezas por 500 cm3 de leche
Acidez, expresada en g de ácido láctico por 100
g de leche Min. 0.14 % - Máx. 0.18
Min. 1.0296
Densidad a 20 °C (g/cm3)
Max. 1.0340
Indice de refracción del suero, 20 °C (lectura
refractométrica 37.5) Min. 1.34179
Ceniza total (g/100g) Máx. 0.7
Alcalinidad de la ceniza total ml HCL 0.1 N/100g Máx. 0.7 cm3
Indice crioscópico Máx. -0.540 °C
Sustancias conservadoras y cualquier otra
sustancia extraña a su naturaleza Ausencia
Prueba de alcohol (74% V/V Mínimo) No coagulable
Tratamiento que disminuye o modifique sus
componentes originales Ninguno
Prueba de la reductasa con azul de metileno Min. 4h
Fuente: NTP 202.001, 2003.

d) Requisitos microbiológicos:

La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos (Tabla 4)

(LLAMOSAS, 2003).

Tabla 4. Requisitos microbiológicos

Ensayo Requisito
Conteo de células somáticas Máx. 500,000 unidades por ml
Numeración de microorganismos
mesófilos, serobios y facultativos Máx. 1,000.000 ufc
viables por ml.
Numeración de coliformes por ml Máx. 1,000 ufc
Fuente: NTP 202.001, 2003.
 e) Requisitos de calidad higiénica:

La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos (Tabla 5) (LLAMOSAS,

2003).

Tabla 5. Requisitos de calidad higiénica

Ensayo Requisito
Conteo de células somáticas/mL Máximo 500 000
Fuente: NTP 202.001, 2003.

2.7. COMPOSICIÓN MÉDIA REPRESENTATIVA DE LA LECHE DE

VACA DE LAS RAZAS MÁS COMUNES EN EL PERÚ

A continuación se muestras los datos en la tabla 7 (ZAVALA, 2005).

Tabla 7. Composición media representativa de la leche de vaca de las

razas más comunes en el Perú.

Raza Agua Grasa Proteínas Lactosa Cenizas Sólidos totales

Jersey 85.47 5.05 3.78 5.00 0.70 14.53
Brown Swiss 86.87 3.85 3.48 5.08 0.72 13.13
Holstein 87.72 3.41 3.32 4.87 0.68 12.28
Fuente: DGPA, 2005
 III. MATERIALES Y MÉTODO

3.1 REACTIVOS

- Ac. Sulfúrico de peso específico 15°/15°C de 1,820 – 1,825

- Amiloalcohol

3.2 MATERIALES

- Butirómetro gerber para leche

- Tapones de goma estándar para los butirómetros

- Pipetas de 11, 10 y 1 ml. (para medir ácido sulfúrico es necesaria

una bombilla)

- Centrifuga 1100 r.p.m

- Baño maría de 65° ± 2°C

- Termómetro 100°C

3.3 PROCEDIMIENTOS

- Antes de analizar las muestras de leche deben atemperarse a 20

°C (es preciso alcanzar esta temperatura porque todas las pipetas aforadas

están calibradas para 20 °C y no dan la medida exacta más que a esta

temperatura). Si a 20°C no se obtiene un buen reparto de la materia grasa,

calentar la muestra a 35° - 40°C, mezclar con cuidado y enfriarla a continuación

rápidamente a 20° ± 2°C.

- Una vez atemperadas a 20 °C, las muestras de leche deben

mezclarse cuidadosamente, evitando toda formación de espuma, para permitir

un reparto homogéneo de la materia grasa en toda la masa. La espuma no debe

jamás penetrar en la pipeta.

- Colocar en una gradilla los butirómetros limpios y secos y

numerados.

- Introducir en cada butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico de peso

específico 1, 820 – 1,850.

- Introducir después 11 ml de leche en cada butirómetro, mediante

una pipeta con bombilla (no soplar la última gota que queda en la pipeta). La

punta de la pipeta debe estar apoyada en posición oblicua (aprox. Un ángulo de

45°) contra la pared interna del cuello del butirómetro, la leche debe deslizarse a

lo largo del vidrio y se superponga al ácido sulfúrico sin producir rastros de

ennegrecimiento.

- Añadir 1 ml de alcohol amílico en cada butirómetro.

- Tapar cada butirómetro con un tapón de goma, empujar el tapón

hasta que toque con el amiloalcohol.

- Agitar los butirómetros hasta que el contenido este fuertemente

mezclado y no se vea partículas blancas (por lo menos 30 seg.). La, agitación

debe ser vigorosa, sin interrupciones y sin inversiones.

 - Luego invertir los butirómetros una o dos veces durante el proceso.

La operación termina cuando se comprueba que no quedan vestigios de caseína

sin disolver.

- Colocar los butirómetros, con los tapones hacia abajo, en baño

maría a 65° ± 2°C (por 5 minutos), mantener el nivel del agua sobre la parte de

arriba de la columna de grasa en el butirómetro.

- Luego colocar los butirómetros en la centrifuga velocidad 1000 –

1200 r.p.m (por lo menos cinco o diez minutos).

- Retornar los butirómetros al baño maría 65° ± 2°C por lo menos 5

minutos con la escala arriba.

- Realizar la lectura del porcentaje de grasa moviendo el tapón para

que la columna de grasa se inicie de cero.

El método expresa el tanto por ciento de grasa en gramos por cien

mililitros de leche.

Muestra Duplicado
Número de butirómetro
Primera lectura
Segunda lectura
Tercera lectura
Promedio de lecturas
Corrección
Promedio del porcentaje de grasa

Fuente: Elaboración propia

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. RESULTADO

El porcentaje de grasa obtenido en la práctica para la leche fue de

4,3 % (g/100 ml).

4.2. DISCUSIÓN

Según la NTP 202.001 (2003), el porcentaje de grasa mínimo debe

ser de 3,2 (g/100mL). Comparando con el resultado obtenido en práctica que fue

de 4,3 (g/100 mL) podemos decir que la leche si cumple con lo establecido por

la NTP peruana.

Según Zavala (2005), la vaca de raza Brown Swiss contiene un

3.85 (g/100mL) de grasa con la cual podemos deducir que la leche de la vaca

utilizada para la presente práctica podría pertenecer a esta raza ya que se

asemeja con un 4,3 (g/100 mL) de grasa a lo referido por Zavala.

 V. CONCLUSIONES

- Habiendo obtenido un porcentaje de grasa de 4.3 g/100 mL

podemos concluir que la calidad de la leche analizada es buena por el alto

contenido de grasa, también podemos decir que la vaca tiene una dieta alta en

fibra y que también el valor de grasa que se obtuvo puede deberse a la raza de

la vaca.
 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE EXTRACTO SECO DE

LA LECHE

I. INTRODUCCIÓN

Se entiende por extracto seco (o extracto seco total) de la leche lo

que queda de esta cuando toda el agua que contiene ha sido evaporada. Cuando

se quita del % de materia seca (extracto seco total) el % de materia grasa, queda

el extracto seco desengrasado, llamado también residuo seco desengrasado o

extracto seco magro.

La determinación del extracto seco es una determinación importante

porque las especificaciones de muchos productos señalan una exigencia mínima

de este valor, además, el rendimiento de los productos desecados dependen

también de él.

OBJETIVOS

- Determinar el contenido de extracto seco de la leche de vaca.

 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. EXTRACTO SECO TOTAL

El total de los componentes exceptuando el agua, constituye el

extracto seco de la leche. Dentro del mismo, se distingue entre el contenido en

extracto seco magro o sólidos no grasos y el contenido en materia grasa sobre

extracto seco (WALSTRA, 2001).

2.2. COMPONENTES DE LA LECHE

2.2.1. CARBOHIDRATOS

La lactosa es el carbohidrato mayoritario en la leche. Este azúcar se

encuentra en la leche de casi todos los mamíferos y es característico de este

alimento. La leche contiene trazas de otros carbohidratos, pero no son

polisacáridos. Además, en la leche se encuentran algunos compuestos

glucídicos como las hexosaminas y el ácido N-acetilneuramínico, que

fundamentalmente están unidos a proteína y cerebrósidos (WALSTRA, 2001).

2.2.2. SALES

La leche contiene sales inorgánicas y orgánicas. El concepto de

“sales” no es equivalente al de “sustancias minerales”. Las sales no incluyen los

mismos componentes que las “cenizas” porque durante la incineración de la

leche se pierden los ácidos orgánicos, como el citrato y el acetato, mientras que

el azufre y el fósforo orgánico se convierten en sales inorgánicas. Las

concentraciones másicas de las sales pueden expresarse en varias formas, por

ejemplo, como elementos (P), residuos sólidos (𝑃𝑂4 3− ), u óxidos (𝑃2 𝑂5 )

(WALSTRA, 2001).

2.2.3. LÍPIDOS

Los lípidos son ésteres de ácidos grasos y compuestos relacionados

que son solubles en disolventes orgánicos polares, pero insolubles, o casi, en el

agua. El término grasa se emplea de forma indistinta, aunque generalmente se

considera que la “grasa” está constituida por una mezcla de triglicéridos, en

especial cuando es parcialmente sólida a temperatura ambiente (WALSTRA,

2001).

2.2.4. PROTEÍNAS

Aproximadamente el 95 % del nitrógeno de la leche está en forma

de proteínas. Las proteínas de la leche constituyen una compleja mezcla de la

que resulta difícil separar los componentes puros. Esto se debe a que algunas

proteínas están muy relacionadas entre sí (WALSTRA, 2001).

La caseína se define como la proteína que precipita en la leche a pH

4,6 y, por lo tanto, que no es soluble a su pH isoeléctrico. La caseína no es una

proteína globular; se asocia extensamente y se encuentra en la leche en forma

de grandes agregados, las micelas de caseína, que también contienen el llamado

fosfato cálcico coloidal (PCC). Con la acidificación se disuelve el PCC

(WALSTRA, 2001).
 2.2.5. ENZIMAS

La leche contiene muchas enzimas. Entre las enzimas que son

nativas, es decir excretadas por la glándula mamaria, se incluyen también las

que contienen los leucocitos, por ejemplo, la catalasa. Además, en la leche

pueden encontrarse enzimas de origen microbiano, que son secretadas por los

microorganismos (como las proteinasas y lipasas), o que son liberadas al medio

después de su lisis.

En general, no suelen intervenir significativamente en la alteración

de la leche. Algunas enzimas presentan actividad antimicrobiana o ejercen otras

funciones beneficiosas. Algunas enzimas facilitan la absorción de los

componentes de la leche a nivel intestinal cuando termina la lactancia;

probablemente, enzimas como la plasmina y la lipoprotein lipasa ejercen

acciones de este tipo, porque no son muy activas en la leche fresca aunque se

encuentran en concentraciones elevadas. Estas y otras enzimas pueden alterar

la leche durante el almacenamiento. Algunas enzimas se utilizan con fines

analíticos (WALSTRA, 2001).

 2.3. FACTORES QUE INFLUENCIAN EL CONTENIDO DE SÓLIDOS

EN LA LECHE

2.3.1. Raza

La producción de sólidos en la leche, varía entre razas de vacas lecheras, la raza

Jersey es reconocida por producir mayor porcentaje de sólidos totales

(SABORÍO, 2011).

Se debe evaluar los kg de sólidos totales producidos, puesto que razas como la

Holstein producen menos porcentaje de sólidos, pero en promedio mayor

cantidad de leche, por lo tanto una vaca Jersey podría producir menor, mayor, o

igual cantidad de kg de sólidos que una vaca Holstein, ver ejemplo en cuadro 1

(SABORÍO, 2011).

Cuadro 1. Comparación de producción de sólidos lácteos de dos razas según

producción de leche y porcentaje de sólidos.

Fuente: Saborío, 2011

 2.3.2. Dieta

Es ampliamente conocido que dietas altas en concentrado aumentan

la producción de leche, pero si están mal balanceadas, reducen la grasa láctea,

esto se debe a la disminución marcada del pH dentro del rumen, y a un aumento

en la proporción de ácido propiónico en relación al acido acético. El consumo

adecuado de fibra efectiva o fibra larga contrarresta este efecto y genera un

ambiente propicio y saludable dentro del rumen, subiendo el pH a niveles más

apropiados para la correcta digestion. La principal fuente de carbohidratos

estructurales que consume una vaca, proviene del pasto, por lo tanto, la oferta

forrajera juega un papel primordial en la producción de grasa en leche

(SABORÍO, 2011).

Otro factor de la dieta que puede estar involucrado en la producción

de sólidos totales, es el uso de Nitrógeno No Proteico (NNP) en la ración. La

urea es comúnmente utilizada como fuente de NNP, el uso de esta sustancia

incrementa el nitrógeno amoniacal en el rumen, así como el paso de proteína

microbial hacia el intestino delgado, la cual puede representar un aumento en la

proteína láctea. Además sirve para mantener el pH en un rango deseable para

la digestión de celulosa (SABORÍO, 2011).

 2.4. MÉTODOS PARA DETERMINAR EL EXTRACTO SECO TOTAL

EN LA LECHE

Se han propuesto gran cantidad de fórmulas que a partir de los

valores de materia grasa y densidad, permiten calcular el extracto seco de la

leche.

2.4.1. Fórmula de Fleischman:

𝟏𝟎𝟎 𝒙 𝒅 − 𝟏𝟎𝟎 𝒙 𝟐, 𝟔𝟔𝟓

%𝑬𝑺 = 𝟏, 𝟐 × 𝒈 +
𝒅

Donde:

%ES= % de extracto seco (g. de sustancia seca/100 g de leche)

g = cantidad de materia grasa expresada en % en peso (g de grasa/

100 g de leche)

d = densidad a 20 °C expresada en g/ml.

2.4.2. Fórmula de herz:

Expresa lo mismo que la fórmula de fleischman, solo que la densidad

se sustituye directamente los grados.

Los resultados obtenidos mediante estas fórmulas han servido de

base para la elaboración de todo tipo de tablas y calculadores.

 2.4.3. El disco de ackermann o el calculador del extracto seco

de ackermann

Ha sido uno de los ábacos más populares, consiste en dos círculos

concéntricos de diferente radio que pueden girar alrededor de su centro y en

ambos sentidos. En el contorno del círculo menor está inscrita la escala de

densidad de la leche a 15°C, y en el círculo mayor, la escala referente al % de

grasa (por Kg. De grasa) (parte interna del disco) y el extracto seco total (por Kg

de leche) (parte periférica del disco).

 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

Para la presente práctica se utilizaron los datos obtenidos de los

análisis ya resueltos anteriormente como densidad y % grasa.

3.2. METÓDO

Para la presente práctica se utilizó el siguiente método:

 Fórmula de Fleischman:

𝒅−𝟏
%𝑬𝑺 = (𝟏, 𝟐 × 𝒈) + (((𝟐𝟔𝟔. 𝟓))𝒙 ( ))
𝒅

Donde:

%ES= % de extracto seco (g. de sustancia seca/100 g de leche)

g = cantidad de materia grasa expresada en % en peso (g de grasa/

100 g de leche)

d = densidad a 20 °C expresada en g/ml.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. RESULTADO

4.1.1. Cálculo

Datos:

- Densidad (20°C) = 1.0272 g/mL

- Grasa = 4.3 g/100 g de leche

𝟏. 𝟎𝟐𝟕𝟐 − 𝟏
%𝑬𝑺 = (𝟏, 𝟐 × 𝟒. 𝟑) + (((𝟐𝟔𝟔. 𝟓))𝒙 ( ))
𝟏. 𝟎𝟐𝟕𝟐

%𝑬𝑺 = 𝟏𝟐. 𝟐𝟐 𝒈/𝟏𝟎𝟎𝒈 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆

4.2. DISCUSIÓN

Según la NTP 202.001 (2003), el valor mínimo de solidos totales

debe ser de 11,4 (g/100g de leche). Comparando con el resultado obtenido en

práctica que fue de 12,22 (g/100g de leche) podemos decir que la leche si cumple

con lo establecido por la NTP.

 V. CONCLUSIONES

- Teniendo un valor de 12.22 (g/ 100g de leche) de extracto seco

total, podemos concluir que se encuentra dentro del valor establecido por la

NTP, esto puede deberse a la raza del animal y también a la dieta alta en fibra

que consume el animal.

 VI. BIBLIOGRAFÍA

AMIOT, J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche. Trad. por Rosa

Oria. Zaragoza, España, Acribia S.A. 547 p.

LLAMOSAS, J. 2003. NORMA TÉCNICA PERUANA. [En línea]:

INDECOPI, (https://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/723.pdf).

SABORÍO, A. 2011. Factores que influencian el porcentaje de

sólidos totales de la leche. ECAG, Costa Rica. N°56: 70-73.

WALSTRA, P., GEURTS, T., NOOMEN, A., JELLEMA, A., VAN

BOEKEL, M. 2001. Ciencia y tecnología de los productos lácteos. Trad. por

Rosa Oria. Zaragoza, España, Acribia S.A. 730 p.

ZAVALA, J. 2005. Aspectos nutricionales y tecnológicos de la

leche. [En línea]:

DGPA,(http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB1

11562710525797D00789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gico

sdelaleche.pdf).