DIETOLOGÍA PARA UANL

COLECTIVIDADES FASPYN
CONCEPTOS GENERALES LN
CONCEPTOS GENERALES
Alimentación:
 Consiste en obtener el entorno una serie de
productos, naturales o transformados, que
conocemos con el nombre de alimentos, que
contienen una serie de sustancias químicas
denominadas nutrimentos, además elementos propios
de cada uno de ellos que le dan unas características
propias.

 Es definitiva, un proceso de selección de alimentos,

fruto de las disponibilidades y aprendizaje de cada
individuo que le permitirán componer su ración
diaria y fraccionarla a lo largo del día de acuerdo
con sus hábitos y condiciones personales. Este
proceso está influido pues, por factores
socioeconómicos, psicológicos, y geográficos; por
tanto, un proceso voluntario.
 CONCEPTOS GENERALES
Nutrición:
 Empieza tras la ingesta del alimento. Se le designa al conjunto de procesos
mediante los cuales el ser vivo, en este caso el hombre, utiliza, transforma e
incorpora en sus propias estructuras una serie de sustancias que recibe del mundo
exterior mediante la alimentación, con el objeto de obtener energía, construir y
reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos. Este proceso
nutritivo es involuntario, y depende de la acertada elección alimenticia el poder
asumirlo en forma satisfactoria.
CONCEPTOS GENERALES
Dietología:
 Ciencia que estudia los requerimientos
alimenticios y propone dietas
específicas por cada requerimiento en
particular.

Dietología para Colectividades:

 Ciencia que estudia las
recomendaciones alimenticias y
propone dietas específicas por cada
colectividad específica en base a las
recomendaciones nutrimentales.
CONCEPTOS GENERALES
Dietética:
 Es la técnica o arte de utilizar los
alimentos de forma adecuada.
Partiendo de un conocimiento profundo
del ser humano propone formas de
alimentación equilibradas, variadas y
suficientes, tanto en forma individual
como colectiva, y que permitan cubrir
las necesidades biológicas en la salud y
en la enfermedad, completando a la
vez sus gustos, costumbres y
posibilidades.
CONCEPTOS GENERALES
Dietética: (continuación…)
 Es la técnica o arte de utilizar los alimentos de forma
adecuada.
Anteriormente y aun en la actualidad se valora mas el
aspecto negativo entre la relación alimentación-salud es decir la
posibilidad de enfermar por ciertos consumos alimenticios o el
efecto perjudicial de algunos de ellos para personas que
padecen ciertas patologías o sea se valoraba más la relación
alimentación-enfermedad.

La estrecha relación entre salud y alimentación es evidente

en la actualidad, y la instauración de hábitos alimentarios
sanos se valora como un medio en la promoción de la salud
para dar calidad a la vida.
CONCEPTOS GENERALES
Dieta:
 Cantidad de alimento consumido en las 24 horas del día o
conjunto de alimentos o platillos que se consumen a diario.
 CONCEPTOS GENERALES
Frecuencia de los tiempos de comida:
 El individuo necesita comer dos, tres ó cinco veces al día, según su
padecimiento o su necesidad energética y es preciso regular el horario de
sus comidas.

 La división de los tiempos de comidas, estas dependen de las instituciones, las

condiciones de los individuos y el presupuesto.

 En las condiciones se consideran las actividades, la salud o enfermedad,

tradiciones, actividad, trabajo, escuela, deporte, recreaciones, etc. En base
a esto se decide cuantos serán los tiempos de comida.
 CONCEPTOS GENERALES
Plan de alimentación normal:
 Se considera a aquella que el individuo suele realizar
cotidianamente. Para que se pueda calificar de correcta es necesario
que colabore en la preservación de la salud.
 Entendiendo el término salud como el
pleno bienestar biopsicosocial de la
persona (OMS). Por ello, el plan
alimentario aun para una persona
sana debe realizarse completando
estas tres dimensiones que conforman
al individuo:
• Biológica.
• Psicológica.
• Social.
CONCEPTOS GENERALES
Tres dimensiones :
 Desde el punto de vista biológico: La alimentación debe
aportar a la persona que lo consume los nutrimentos
necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el
Dimensión
funcionamiento adecuado. Biológica

 Desde el punto de vista psicológico: La alimentación Dimensión

debe ser satisfactor emocional a través de su Psicológica
preparación, del consumo, del color, el sabor, la textura
y el olor agradables.
Dimensión
Social
 Desde el punto de vista social: La alimentación debe
realizarse en un clima agradable, dándole tiempos
específicos, sin tensiones, permitiendo la convivencia
humana.
CONCEPTOS GENERALES
Leyes de alimentación:
 Para que la dieta se considere correcta es
necesario que cumpla con las siguientes
características: (CAVESI)

 Completa, que contenga los nutrimentos requeridos,

incluyendo los tres grupos de alimentos:
◦Cereales y tubérculos
◦Frutas y verduras
◦Leguminosas y alimentos de origen animal.

 Adecuada a las condiciones de la persona como

edad, condiciones culturales, sociales, económicas,
actividad física, clima, zona geográfica, estado
fisiológico, etc.
CONCEPTOS GENERALES
Leyes de alimentación: (continuación…)

 Variada, que incluya diferentes alimentos y formas

de preparación de los platillos y que incluya
alimentos propios de la estación.
 Equilibrada, que la proporción de los nutrimentos a
ingerir o ingeridos favorezca la salud, sin exceso a
carencias de algún nutrimento específico, que sea la
indicada, para el mejor aprovechamiento de los
mismos.
 Suficiente, en cantidad para que la persona pueda
saciar su apetito, la dieta le proporcione los
nutrimentos en cantidad necesaria que cubra sus
necesidades.
 Inocua, que no implique riesgos ya sea por la
forma de preparación o por la calidad de los
alimentos.
CONCEPTOS GENERALES
Recomendaciones nutrimentales.
 Si bien el acto de ingerir alimentos obedece un
principio a la necesidad de saciar el apetito,
el organismo humano tiene necesidades
específicas, concretas, de distintas sustancias
nutritivas.

 Como sea que las necesidades o

requerimientos nutricionales cambian por
diversas circunstancias y son por ello diferentes
en individuos aparentemente comparables, se
ha introducido el concepto de
Recomendaciones nutrimentales.
CONCEPTOS GENERALES
Recomendaciones nutrimentales: (continuación…)
 Proponen la cantidad de energía y de sustancias nutritivas que se
recomienda ingerir al conjunto de cada grupo homogéneo de
población para cubrir con seguridad las necesidades de la inmensa
mayoría de sus componentes.
 Son efectuadas por Comités de expertos reunidos por la
administración de un determinado país o en otros casos por un ente
internacional – como la FAO/OMS -, y que tras considerar los
estudios efectuados hasta el presente sobre los distintos
nutrimentos, así como las circunstancias concretas del país que se
dirigen.
CONCEPTOS GENERALES
Recomendaciones nutrimentales: (continuación…)
 Para las recomendaciones de energía se fija la media de las necesidades de
los sujetos que forman el grupo homogéneo. Para la mayor parte de las
sustancias nutritivas se añaden a esta media dos desviaciones estándar, ya que
de ese modo queda cubierto el 97% de la población a la que van dirigidas
estas recomendaciones.

 Recomendaciones nutrimentales: (otros conceptos)

 Cantidad promedio de nutrimentos que deben consumir las personas.
 Sirven como objetivo para la planeación de suministro de alimentos.
 Cantidad de nutrimentos que se recomiendan ingerir a los distintos grupos
de población.
 Cantidad sugerida de suministro de nutrimentos o energía para un grupo de
edad (rango).
 No se aplica a individuos.
 Edades P/ Energía Ps Ps Ps Gs Gs Gs Gs CHO CHO CHO Ca Fe B1 B2 Nia Vit. Vit. A *Fibra Cole
(meses y Teórico (Kcal) A V T P S M T S C T (mg) (mg) (mg) (mg) (mg C (Ret (g) (mg)
años (Kg) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) Eq) (mg) mcgE)
cumplidos)
Niños
ambos
sexos
0-3m 4.515 120/Kg 3.5 6.9 10.4 1.9 1.9 15.6 19.4 16.3 65.0 81.3 600 10 0.06 0.07 1.17 40 500 40 300
4-11m 3.105 110/Kg 6.8 13.5 20.3 3.1 3.1 24.4 30.6 26.8 107.0 133.8 600 15 0.05 0.06 1.07 40 500 40 300
12-23m 10.6 1000 9.0 18.0 27 3.2 3.2 26.0 32.4 30.0 120.0 150.0 600 15 0.8 0.8 11.0 40 500 40 300
2-3 años 13.8 1250 10.7 21.3 32 4.1 4.1 33.2 41.4 37.5 150.0 187.5 500 15 0.6 0.8 11.0 40 500 40 300
4-6 años 13.2 1500 13.3 26.7 40 4.9 4.9 39.0 48.8 45.0 180.0 225.0 500 10 0.8 0.8 13.5 40 500 40 300
7-10 años 25.2 2000 17.3 34.7 52 6.6 6.6 52.6 65.8 60.0 240.0 300.0 500 10 1.1 1.8 18.9 40 500 40 300
Adolescente
masculino
11-13 años 39.3 2500 20 40 60 8.4 8.4 67.6 84.4 75.0 300.0 375.0 700 18 1.3 1.8 23.0 50 1000 40 300
14-18 años 57.8 3000 25 50 75 10 10 80.0 100.0 90.0 360.0 450.0 700 18 1.5 1.8 27.0 50 1000 40 300
Adolescente
femenino
11-18 años 53.3 2300 22.3 44.7 67 7.2 7.2 57.9 72.3 69.0 276.0 345.0 700 18 1.2 1.10 20.7 50 1000 40 300
Hombres
18-34 años 65 2750 27.7 55.3 83 8.6 8.6 68.4 85.6 82.5 330.0 412.5 500 10 1.4 1.7 24.8 50 1000 40 300
35-54 años 65 2500 27.7 55.3 83 7.4 7.4 59.4 74.2 75.0 300.0 375.0 500 10 1.3 1.5 22.5 50 1000 40 300
55 y mas 65 2250 27.7 55.3 83 6.3 6.3 50.4 63.0 67.5 270.0 337.5 500 10 1.1 1.4 20.3 50 1000 40 300
Mujeres
18-34 años 55 2000 23.7 47.3 71 5.7 5.7 45.9 57.3 60.0 240.0 300.0 500 18 1.0 1.2 18.0 50 1000 40 300
35-54 años 55 1850 23.7 47.3 71 5.1 5.1 40.4 50.6 55.5 222.0 277.5 500 18 1.0 1.2 16.6 50 1000 40 300
55 y mas 55 1700 23.7 47.3 71 4.4 4.4 35.2 44.0 51.0 204.0 255.0 500 10 1.0 1.2 16.0 50 1000 40 300
Embarazada - 200 3.3 6.7 10 4 4 36.0 44 6.0 24.0 30.0 1000 25 0.2 0.3 3.0 80 1500 40 300
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Lactantes - 100 10.0 20.0 30 3.1 3.1 24.9 31.1 30.0 120.0 150.0 1000 25 0.5 0.7 2.0 80 1500 40 300
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GsP: Grasas poliinsaturadas FUENTE: Instituto Nacional de Nutrición Dr. Salvador Zubirán, INNSZ, 1970 Ca: Calcio

GsS: Grasas saturadas Academia Nacional de Ciencias Fe: Hierro

GsM: Grasas monoinsaturadas B1: Tiamina
GsT: Grasas totales NOTAS: B2: Riboflavina
Cho`sS: Hidratos de carbono simples *25 g como mínimo para todos los grupos de edad y para Dietólogia I Nia: Niacina
Cho`sC: Hidratos de carbono compuestos **Las cantidades recomendadas se suman al grupo de edad correspondiente Vit.C: Ácido Ascórbico
Chos`T: Hidratos de carbono totales La recomendación diaria de sodio es de 2500 a4000mg por día, usando 3250mg como promedio Vit. A: Retinol
para obtener el %IDR
Cole: Colesterol Fib: Fibra

La recomendación diaria de sodio es de 2500 a 4000mg por día, usando 3250mg como promedio para obtener el %IDR
CONCEPTOS GENERALES
Requerimiento:
 Cantidad mínima que un individuo necesita ingerir de
nutrimentos para conseguir el balance esperado para
su edad, sexo, talla, composición corporal, estado
fisiológico y actividad física (sano) y de acuerdo al
desarrollo económico y social satisfactorio o
considerando su situación actual.
CONCEPTOS GENERALES
Ración o servicio (porción):
 Cantidad de un alimento o platillo que se sirve por
persona que puede estar formado por una o varias
unidades de servicio o fracciones de unidad cuyo
tamaño se puede expresar en gramos o mililitros o en
medidas caseras.
CONCEPTOS GENERALES
Ejemplo:
 Una ración de enchiladas suizas o verdes está formada
por 4 unidades de servicio ó 4 piezas ó 4 enchiladas ó
360 gramos.

1 2 3 4 1 Ración
Unidad Unidad Unidad Unidad (360 gr.)
CONCEPTOS GENERALES
Unidad de Servicio:
 Parte o partes que forman el tamaño de la ración a servir
y que también se establecen en medidas caseras, unidades
ó piezas ó fracciones de estas; por ejemplo en una ración
de enchiladas cada pieza de enchilada es una unidad de
servicio ó cuatro de éstas forman una ración (por persona).
CONCEPTOS GENERALES
Ejemplo:
 Una ración de melón se forma de una unidad de servicio
del tamaño de ¼ de pieza de melón ó 1 taza de melón
picado ó 6 cucharas de servir rasas, si se establece en
cucharas de servir entonces la ración está formada por 6
unidades de servicio de ese tamaño. (anteriormente
también recibía el nombre de porción o porciones).

1 Ración