Productos a base de manteca de cacao

Introducción
La manteca de cacao es la grasa comestible que se obtiene de la semilla del
cacao, esta se extrae para el proceso de fabricación del chocolate puesto que el
chocolate contiene normalmente 3 componentes siendo el cacao uno de
ellos (los otros son el azúcar y algún otro tipo de manteca, en el caso de
los chocolates con leche es formulado en función de la manteca de cacao y las
grasas de la leche). El cacao es uno de los únicos componentes solidos que se
funden en el chocolate debido a que posee una muy baja temperatura de fusión
(se funde de los 34 a los 38°C, aproximadamente la temperatura corporal de lo
mamíferos (Juarez,2015).

Las propiedades de la manteca de cacao

Es que posee seis formas de polimorfismo cristalino, es por ello que
tiene aplicaciones a la confitería.. La manteca de cacao está compuesta
principalmente por triglicéridos (como muchas grasas vegetales) y estos son los
que determinan principalmente sus características físicas en especial sus
características térmicas; las grasas animales son mezclas complejas de varios
triglicéridos, en cambio las grasas vegetales son más sencillas. La manteca de
cacao está compuesta de tres triglicéridos principales saturados, mono-
insaturados y poli-insaturados, los triglicéridos mono insaturados constituyen el
componente mayor debido que supone un 80% del contenido graso total de la
manteca. Sin embargo, sólo tres triglicéridos constituyen el 95% y son: el 1,3-
palmitoil-2-oleoilglicerol (abreviado como POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-
estearoilglicerol (abreviado como POSt), y 1,3-estearoil-2-oleoilglicerol
(abreviado como StOSt). Los poli-insaturados y tri-insaturados constituyen en
total unos 13 triglicéridos, y éstos suponen un 3% restante. Esta composición
proporciona a la manteca de cacao unas características térmicas muy similares
a las de un compuesto puro (Sevilla,2016).
Productos a base de manteca de cacao
En la industria alimenticia, la manteca de cacao tiene aplicaciones importantes
como fabricación de chocolates, polvos de cacao, helados, repostería; en la
industria cosmética, ya que es muy utilizada para la fabricación de cremas,
lociones humectantes, jabones de tocador, champús, etc.; así también tiene
aplicaciones en la industria farmacéutica en la fabricación de supositorios y
óvulos.
TABLETAS de chocolate, trufas,
Composición y propiedades
La composición del chocolate variará mucho dependiendo del tipo de chocolate
al que nos estemos refiriendo. La adición de manteca de cacao y azúcar en
cantidades variables afectará a su contenido calórico, de grasas y azúcares. La
semilla de cacao contiene la mitad de su peso en forma de manteca, es decir, en
forma de grasa, siendo fundamental para darle cuerpo al chocolate.

El contenido en hidratos de carbono del cacao es relativamente bajo

(básicamente en forma de almidón) en comparación con el de grasas, aunque
puede aumentar considerablemente en forma de azúcar cuando éste se añade
en la elaboración del chocolate. En pequeñas cantidades puede ser una buena
fuente de energía para deportistas. Por otro lado, la composición de la manteca
de cacao –la parte grasa del chocolate– contiene distintos ácidos grasos que se
contrarrestan entre sí, por lo que no altera los niveles de colesterol (Sevilla,
2014).

Valor nutricional

Ingredientes y proceso de elaboración

ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y lecitina de soja (no
transgénica). Peso aproximado 120 gr.
Su elaboración es lenta y es la combinación de pasta de cacao, manteca de
cacao, leche entera en polvo, lecitina de soja natural, (no transgénica), azúcar y
vainilla. Se mezclan estos ingredientes sobre una mesa de granito y se deja
reposar a 40º en una cubeta durante 24 horas, pasado este tiempo se atempera
sobre la mesa hasta los 30º, estando ya listo para utilizarlo para hacer tabletas,
lenguas de chocolate, entre otros.
Ventajas:
 Lo primero a destacar es su gran poder antidepresivo, no es de extrañar
que regalar bombones de chocolate sea un típico símbolo de cariño,
aprecio y buenos deseos. Al segregar serotonina nos hace sentirnos
calmados en situaciones tensas, pero además segrega endorfinas que
actúan en nuestro cerebro liberándonos del estrés y subiendo nuestro
ánimo.
 Mejora la capacidad de concentración, más que el café y que el té negro.
 Es un alimento que sacia nuestra hambre y reduce la ansiedad.
 Es una fuente rica en almidón, grasas saludables, proteínas, vitamina A,
ácido fólico, fibra y antioxidantes.
 Ayuda a la circulación sanguínea.
 En dosis moderadas ayuda a mejorar el síndrome de fatiga crónica.
 Reduce la tensión arterial, por lo que puede considerarse un aliado de las
personas hipertensas.
 Ayuda a reducir el colesterol.
 Es rico en magnesio y es una fuente de energía perfecta para deportistas.
 También contiene hierro, que evita la anemia y refuerza nuestro sistema
inmunológico.
Desventajas
 principal desventaja es su alto contenido en grasas y carbohidratos, que
en cantidades abundantes o en una dieta poco equilibrada podrían
contribuyen al sobrepeso. En niños este hecho es especialmente grave,
por ello debemos acostumbrar a nuestros hijos a elegir el tipo de chocolate
adecuado y también a moderar su consumo. No es aconsejable comer
más de una onza al día, sobre todo en el caso de los niños.
 Consumido en exceso puede producir migrañas.
 Puede ser perjudicial en caso de diabetes.
 En el caso de los chocolates con azúcares refinados, no sólo no reducen
la tensión arterial, sino que incluso podrían contribuir a aumentarla.

Envasado, almacenamiento y conservacion