DETERMINACION DE PORCENTAJE DE HUMEDAD, LÍPIDOS, CARBOHIDRATOS,

FIBRA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS: SALCHICHÓN DE POLLO

Título en Inglés
Johan Andrés Malagón Cifuentes1, Eduardo Andrés Martín Sanabria2, Laura Cristina Velandia
Guerrero3

Resumen
El presente artículo permite evidenciar una serie de análisis fisicoquímicos realizados para
alimentos, estos análisis son: porcentaje de humedad, presencia de lípidos, carbohidratos,
fibra,….. ; con el fin de determinar la composición de un producto alimenticio como lo es,
en este caso, el salchichón de pollo. En cada análisis se mostrará el procedimiento realizado
para la obtención de resultados, así como el tratamiento matemático de los mismos;
además de ello, se confrontaran con las Normas Técnicas Colombianas (NTC), que son la
normatividad reglamentaria en Colombia para la fabricación de productos alimenticios en
este caso, productos cárnicos.

Abstract:

Palabras Clave:

Keywords:

1
Estudiante Licenciatura en Química UPN dqu_jamalagoncqq@pedagogica.edu.co
2
Estudiante Licenciatura en Química UPN dqu_eamartins@pedagogica.edu.co
3
Estudiante Licenciatura en Química UPN dqu_lcvelandiag389@pedagogica.edu.co
Introducción
Los alimentos no son estáticos, de por sí son bastante dinámicos y es por ello que es
importante que se estudie sobre la composición propia de los alimentos y los efectos que
estos componentes provocan a corto, medio o largo plazo y determinando las incumbencias
que existen entre las estructuras de los compuestos y sus propiedades organolépticas, así
mismo, como su capacidad de deterioro en términos de su composición química. La
caracterización de los alimentos se fundamenta en los resultados de los diversos ensayos
a los que son sometidos los productos alimenticios y de esta manera generar un proceso
evaluativo como se evidenciara en el presente documento, ya que los valores obtenidos se
confrontaran con la normatividad técnica colombiana.
El análisis químico y fisicoquímico de los alimentos es de suma importancia en la industria
alimentaria, de estos análisis depende la óptima producción, conservación y
comercialización de todo producto alimenticio. En el presente documento se llevarán a cabo
una serie de procesos que permiten evidenciar los distintos componentes que posee un
salchichón de Pollo de la marca Zenú, se determinará el porcentaje de humedad, lípidos,
carbohidratos, fibra,….; y todos los resultados obtenidos se confrontaran con las Normas
Técnicas Colombianas que reglamentan las condiciones de procesamiento de productos
cárnicos.
La NTC 1325 reglamenta los requisitos que debe cumplir los productos cárnicos procesados
no enlatados, en la cual se definen la diferencia existente entre los productos cárnicos
procesados que rige esta norma, en este caso se determina que un salchichón es un
producto cárnico procesado, embutido, cocido o madurado, con la adición de sustancias de
uso permitido, embutido en tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un diámetro entre
40 mm y 80 mm. (ICONTEC, 2008).
Determinación de Humedad.
La humedad puede influir en gran medida la fluidez de un material, compresibilidad, y
cohesividad. En las industrias agrícolas y alimentarias, la humedad excesiva puede
conducir a productos maltratados y podridos (Austin, 2013). Para
Determinación de Lípidos
Determinación de carbohidratos.
Determinación de Fibra.

Bibliografía
Austin, J. (2013). Utilizing microwaves for the determination of moisture content independent of
density, Powder Technology. Special Issue, 17-23.

ICONTEC. (2008). NORMA TECNICA COLOMBIANA 1325. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS

CARNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS. Quinta Actualiación.