E162 Betanina (Rojo de remolacha)

Pigmento extraído de forma natural mediante simple proceso de cocción a partir de la

remolacha (beta vulgaris).

En ocasiones se deja fermentar el zumo resultante con el objetivo de eliminar el azúcar

existente o simplemente se deja desecar sin ningún tipo de modificación.

Su color presenta una tonalidad que puede ir del rosado hasta el rojo-morado oscuro.
Utilizado en la industria cárnica para la coloración de embutidos y carnes en general
Los carotenoides son tetraterpenoides responsables del color rojo, naranja o amarillo de
la mayoría de plantas y frutos. Los carotenoides más conocidos son el α y β-caroteno
(pigmento naranja), luteína (pigmento amarillo), y el licopeno (pigmento rojo). Los
carotenoides actúan como antioxidantes y promueven la salud visual en los seres
humanos al ser algunos fuentes de provitamina A (Burdulis et al., 2009; Rodríguez-
Amaya, 2015).
Por otra parte, las betalaínas presentan tonalidades rojas y/o amarillas, pero, a diferencia
de las antocianinas, son compuestos alcaloides derivados del indol y sintetizados de la
tirosina. Éstos son responsables del color rojo oscuro de la remolacha, la tuna roja y
otras especies comestibles y no comestibles (Jiménez et al., 2014)
con el paso de los años, las investigaciones en toxicología han demostrado que los
aditivos sintéticos son dañinos para la salud del consumidor por la formación de N-
nitrosaminas. Dado lo anterior, existe la tendencia actual de cambiar y/o renovar la
composición de estos productos mediante el uso de nuevos métodos y/o alternativas
como lo son los pigmentos de origen vegetal, dado que poseen capacidad colorante y/o
antioxidante, pero con la gran diferencia que no son dañinos para la salud destacándose
en aplicación de productos cárnicos el licopeno, capsantina, antocianinas, luteína,
betalaínas, curcumina, entre otros (Sánchez & Rocío, 2013; Jiang & Xiong, 2016)
Betalaínas
Las betalaínas son pigmentos que se extraen principalmente de la remolacha roja y se
dividen en betacianinas y betaxantinas (Cordeiro et al., 2009). Debido a su color rojo y
violeta característico, ha sido un pigmento de interés para la formulación de productos
cárnicos como alternativa de colorante natural. En este marco, Bloukas et al. (1999)
elaboraron salchichas con 18% p/p de grasa junto con adición de colorante natural E162
betanina y nitrito de sodio en cantidades de 150 mg/Kg y 100 mg/Kg respectivamente,
lo que dio como resultado un incremento del enrojecimiento de la masa cárnica y una
mejor aceptación hacia los consumidores. Adicionalmente, Zamudio-Flores et al. (2015)
reportaron la adición de biopelículas de betalaínas en la elaboración de salchichas en
condiciones de refrigeración a 4ºC y 5% de humedad relativa, lo que dio como resultado
una mejor conservación de los atributos de textura y color.
Hasta el momento no se conoce ningún efecto adverso para la salud.

A consecuencia de la preocupación general por los aditivos sintéticos, en los últimos

años este colorante natural ha ido ganando aceptación siendo muy utilizado como
colorante para alimentos destinados a un tipo de consumidor infantil.

No obstante, y aunque la Organización Mundial de la Salud (OMS) no ha fijado ningún

limite para su consumo diario, se recomienda que este no sobrepase los 300 miligramos
diarios por kilogramo corporal en refrescos, conservas vegetales y mermeladas,
250mg/kg en preparados basados en queso fresco, 200mg/kg en conservas de pescado y
18 mg/kg en yogures.

Por su parte uno de los efectos beneficiosos que posee este aditivo es mejorar la
actividad del riñón, lo cual permite eliminar con mayor efectividad determinadas grasas
del organismo.

Remolacha o betabel es rico en beta-caroteno, carotenoides y flavonoides,

poderosos antioxidantes que le dan ese característico color tan intenso y
atractivo. Se sabe que todos los alimentos ricos en antioxidantes actúan como
eficaces limpiadores del hígado, en especial si sufrimos de hígado graso.

AMINOÁCIDOS DE LA REMOLACHA
ACHIOTE
El achiote (Bixa orellana L.) es una planta nativa del Caribe y Suramérica y se cataloga
como una especia de color rojo/amarillo utilizada como colorante natural en quesos y
productos cárnicos (Aditivos & Ingredientes, sf). De la parte externa de la semilla de
achiote se extraen la cis-bixina que representa al 80% de carotenoides y a partir de este
compuesto se obtiene la norbixina (liposoluble) y la sal de norbixina (hidrosoluble)
(Raddatz et al. 2017; Rocha et al. 2012).
Se ha demostrado que el extracto de achiote también es utilizado como agente
antimicrobiano para inhibición de microorganismos patógenos como Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus y Clostridium perfringens a partir de una concentración de 0.08
a 0.16% (Galindo et al. 2003; Zarringhalami et al. 2009).

¿Qué es la bixina?
Godoy Hernández, doctor en Biotecnología de plantas, describió que la bixina se puede
extraer directamente de las semillas de Bixa orellana, ya sea al lavarlas con aceites o
disolventes como cloroformo y acetona, o al agregarles una solución acuosa de hidróxido
de potasio para formar la norbixina, una sustancia hidrosoluble.
La bixina es una sustancia cristalina de color rojo-naranja-amarillo soluble en alcohol,
aceites y grasas e insoluble en agua. El contenido de bixina en la semilla puede variar
entre los diversos morfotipos de un 0.5 a un 2.5 por ciento.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce la nula toxicidad de la bixina tanto

para el consumo humano como para su aplicación en la piel. “Es una sustancia que resulta
muy apropiada para colorear todo tipo de alimentos y bebidas”, apuntó el investigador.

La bixina tiene varias formas de presentación comercial, cada una con diferentes
concentraciones, como colorante soluble en aceite, colorante en solución acuosa o
colorante en pasta.

Usos de la bixina alrededor del mundo

De acuerdo con el Investigador Nacional con nivel I (SNI), a nivel internacional existe
una gran demanda de achiote en la industria alimenticia debido a su alto valor tintorial.
Esta molécula es utilizada también en la industria de la cerámica para la elaboración de
barnices, pinturas y lacas. Además, se usa en la tinción de telas de seda y algodón.

“Debido a sus propiedades antioxidantes, la tendencia actual es su utilización en la

manufactura de cosméticos y de productos dedicados al cuidado del cuerpo (cremas,
lociones, champús)”, comentó.

El aceite del achiote es emoliente (que ablanda o relaja una dureza) y por su alto contenido
de carotenoides y su actividad de pro-vitamina A, provee a dichos productos propiedades
medicinales.

COLORANTE CARMÍN
El carmín es uno de los colorantes más antiguos, empleándose en Europa desde hace
300 años. Su poder tintóreo deriva del ácido carmínico que se encuentra en el
Dactilopius coccus Costa ó cochinilla. El carmín químicamente se le define como un
compuesto complejo que forma el ácido carmínico con los iones aluminio y calcio,
ligándose también con compuestos proteicos.
USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA :
El consumidor de embutidos está acostumbrado a utilizar productos de cierta tonalidad
de rojo. El fabricante emplea carmín para colorear sus embutidos cuando utiliza carne
de cerdo y para teñir las tripas. Cuando el embutido es hervido por el consumidor se
utiliza Carmín en polvo. En Francia se le agrega en forma de sal colorante.
ALERGIA ALIMENTARIA
Se están describiendo cada vez con mayor frecuencia casos de reacciones alérgicas
(urticaria, angioedema y anafilaxia) causadas por ingestión de alimentos coloreados por
carmín. En muchos de estos casos se ha demostrado un mecanismo dependiente de IgE
mediante pruebas cutáneas, liberación de histamina por los basófilos, determinaciones
séricas de IgE específica a carmín y más recientemente con estudios de
inmunodetección de alergenos (inmunoblot). En algún caso también se ha demostrado
elevación de los niveles plasmáticos de triptasa durante las reacciones sistémicas, los
alergenos implicados en la alergia al carmín eran probablemente proteínas de las
cochinillas que están presentes en su producto derivado, el carmín
El asma ocupacional causada por inhalación de carmín debe considerarse como un
ejemplo más de la capacidad que tienen ciertas partículas proteicas de artrópodos (en
este caso las cochinillas) de actuar como aeroalergenos.
Nos encontraríamos, pues, ante un nuevo ejemplo de un alergeno que puede actuar tanto
por vía inhalatoria como digestiva, dando lugar a un síndrome alergológico que puede
presentarse clínicamente con manifestaciones tanto de alergia respiratoria como
alimentaria.

JUSTIFICACIÓN
Al usar la betarraga y el achiote como colorantes naturales obtendremos también los
carotenoides que son pigmentos que aportan los colores amarillo y rojo característicos
de muchas frutas y hortalizas. Se encuentran en el interior de las células vegetales y
actúan como antioxidantes naturales para nuestro organismo. Que a comparación del
colorante carmín ,este no contiene dichos compuestos .
Otra razón por la cual optamos en reemplazar el colorante carmín fue por las recientes
investigaciones realizadas en otros países que nos indican que este podría ser un nuevo
ejemplo de alérgeno que podría actuar tanto por la vía inhalatoria como digestiva
provocando asma ocupacional y urticaria.