PROCESOS DE MANUFACTURA

“ELABORACION DE LA CERVEZA”

GRUPO N°01

- HERRERA SAC, KIMBERLY

- MEDINA LUY, JULIO

- PACHECO BAZAN, CARMEN

- CARBONELI LUNA, RODOLFO

Docente: LEON RAMIREZ, FERNANDO

Lima, noviembre 2016

 Cocción del mosto
El mosto obtenido tras la filtración de la maceración hay que cocerlo. El proceso de
cocción dura unas dos horas y ha de ser una cocción fuerte, el mosto debe entrar en
fase de ebullición constante. Hay fábricas de cerveza que cuecen durante un tiempo
menor y otras que cuecen hasta cuatro horas sin una fuerte ebullición. Los motivos
principales para realizar la cocción son:

1. Para obtener los componentes de amargor y aroma del lúpulo deseado.

2. Para coagular y precipitar proteínas innecesarias.
3. Para destruir enzimas y evitar así que continúen con su efecto biológico.
4. Para la esterilización del mosto.
5. Eliminación de DMS (Dimetilo de Sulfuro).

Los efectos secundarios de la realización de la cocción son:

 Evaporación del agua, coloración y acidificación del mosto.

a) La cocción del lúpulo es quizás la parte más esencial en la ebullición. Las resinas del
lúpulo, que imparten el amargor final a la cerveza, no se disuelven en el mosto frío. Al
cocer el lúpulo sus alfa ácidos se isomerizan y se disuelven con mayor facilidad. Del
total de alfa ácidos que contiene el lúpulo, aproximadamente un 25 por ciento llega hasta
el producto final, la otra parte se queda adherida a los restos de proteínas coaguladas
tras la cocción, a los mismos restos de las flores de lúpulo y a la levadura.

b) Los taninos del lúpulo y de la malta se disuelven en su totalidad en el mosto uniéndose

con las proteínas coaguladas. Esta unión es indisoluble y se precipita al fondo de la paila
una vez terminada la cocción. Los taninos de la malta son más activos que los taninos
del lúpulo. Hay ciertas uniones de taninos con proteínas que quedan solubles en el
mosto si este no es cocido el tiempo necesario. Estos compuestos se coagulan
posteriormente, una vez que se haya enfriado el mosto, y se precipitan.

c) La esterilización del mosto es fundamental durante la cocción. Tanto la malta como

el lúpulo contienen bacterias, bacilos y mohos que no son dañinos para la salud, pero
que continúan su efecto biológico en la cerveza, produciendo sabores no deseados o
acidificación a largo plazo. La cocción destruye todos estos microorganismos.

d) La cocción destruye todas las enzimas que durante la maceración nos han ayudado
a configurar el perfil de nuestra cerveza formando el abanico de azúcares planeado por
nosotros. La destrucción de estas enzimas evita que sigan actuando a posteriori
cambiando la estructura de los azúcares.

e) La cocción del mosto ayuda a que el precursor de DMS (DMS es un sulfuro que
imparte un sabor a verduras cocidas a la cerveza nada deseable, pero muy típico en
cervezas de fábricas industriales empeñadas en ahorrar costes), se convierta en DMS.
El DMS es volátil y el resto del tiempo de cocción hará que este desaparezca con el
vapor.

f) Al cocer el mosto durante dos horas a gran intensidad, una parte del agua se
evaporará, normalmente será entre el 5 y el 15 por ciento del total. Debido a las altas
temperaturas de la cocción se producirán melanoidinas que colorarán el mosto en cierta
medida. Cuanto más tiempo se cueza mayor será la cantidad de melanoidinas
producidas. Cuanto más concentrada sea la fuente de calor que hierva el mosto, más
melanoidinas se producirán en el punto de máxima concentración. Las melanoidinas
son de carácter ácido y el lúpulo también es ligeramente ácido. Ambos acidificarán
ligeramente el mosto cocido, reduciendo el pH final unos 0,3 puntos.
Durante la cocción del mosto se añade el lúpulo. Podremos añadirlo todo al principio o
dividirlo en dos (según las escuelas cerveceras alemanas) o tres partes (según las
escuelas cerveceras americanas). Si queremos que imparta amargor añadiremos el
lúpulo al comenzar el hervor (también se puede hacer algo más tarde, según el tiempo
que dure la cocción). Esta adición de lúpulo tendrá que ser proporcional al nivel de
amargor final que queramos que obtenga la cerveza. La segunda adición de lúpulo
impartirá el aroma de los aceites esenciales, por ello tendrá que ser realizada al final de
la cocción para que estos no se volatilicen (entre 1 y 5 minutos). Las escuelas
americanas dicen que el lúpulo también imparte sabor y que este se extrae, si la adición
se realiza a 15 minutos del final de la cocción.

La cantidad de amargor de una cerveza se mide internacionalmente en IBU

(International Bitter Units), que se traduce como -unidades internacionales de amargor-
Las unidades miden los miligramos de alfa ácidos isomerizados que contiene cada
volumen de cerveza. Los siguientes estilos tienen aproximadamente las siguientes
unidades:

 10 - 20 IBU cervezas de Trigo

 20 - 25 IBU cervezas tipo Bock
 20 - 25 IBU cervezas caramelizadas, Maerzen, rojas.
 23 - 30 IBU cervezas tipo Lager no industriales
 30 - 40 IBU cervezas tipo Pilsen
 35 - 60 IBU cervezas tipo Stout

La fórmula para medir la cantidad de lúpulo que hay que añadir a la paila de cocción es la
siguiente (peso en gramos de lúpulo en flor es igual a la división entre):

El proceso de hervido de la cerveza libera diferentes propiedades de los lúpulos, por

ende, el tiempo de hervido del mosto durante la lúpulación debe ser cuidadosamente
calculado.
  Son los miligramos de iso-alfa ácidos por litro de cerveza.
 Los alfa ácidos son los compuestos que isomerizados aportan amargor a la cerveza (ej:
humulona, cohumulona, adhumulona).
 Los IBUs establecen el nivel de amargor de una cerveza, y se determinan en laboratorio
mediante el uso de espectrofotómetros.

HERVIDO:
El hervido se realiza para:
- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo.
- Evaporar el exceso de agua (1 – 1.5 lt)
- Inactivar las enzimas
- Esterilizar el mosto
- Remover el exceso de proteínas

PROPORCIONES.

LA MALTA

1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar

Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.

2) Determinar qué tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar.

Ej.: Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.
Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo

3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.

4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la
fermentación para lograr la cerveza deseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45

5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU.

Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU´s.

6) Cantidad a elaborar.

Cálculos Básicos:

Cerveza Pilsen Lager (1045)

Malta: Pilsen

Lúpulo: Cascade (alpha acid 6%)

OG: 45 (azúcares)

IBU´s: 18 (amargor)

Q: cantidad a elaborar (1000 litros)

OG = (1045 – 1000) = 45
Dagua = 1000 kg/m3
2.- Determinación de la cantidad de granos (peso)

GU= OG * Q / 3.785

3.- La cantidad de granos en kg es igual a

P = IG * 0.4536 / ( G * R )

Dónde:
- IG = 11,889.836 (valor que calculamos)

- G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:

Coeficientes:

Malta Pilsen 35 - 37

Malta Chocolate 25 - 30

Malta Caramelo 33 - 35

Trigo 36

Maíz 37 – 39

Miel 30 – 35

Azúcar de Maíz 37

Azúcar de caña 46

Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor

exacto.

Para nuestro ejemplo Malta Pilsen:

G = 36

R = rendimiento del equipo Macerador.

En general un buen valor para tomar es 0.7 (70 %).

Completando ahora nuestra formula

P = IG * 0.4536 / ( G * R )
Utilizaremos dos tipos de granos:
Malta Pilsen 80%
Adjunto Maíz 20%

El cálculo sería como sigue:

Para una Cerveza tipo Pilsen de 1.045 de gravedad original, tenemos:

OG = 45
El coeficiente GU será igual (trabajamos para una producción de 1000 lt.)
GU = 45 * 1000 / 3.785 = 11,889.036
Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada grano de la siguiente
manera:
IG Malta Pilsen (80%) = 11,889.036 * 0.8 = 9,511.2288
IG Maíz (20%) = 11,889.036 * 0.2 = 2,377.8072
Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista:
Recordamos que G = 36 para la malta Pilsen
P m. Pilsen = 9,511.2288 *0.4536 / 36 * 0.70 = 171.202
G = 38 (Maíz)
P maíz = 2,377.8072 * 0.4536 / 38 * 0.70 = 40.548
Es decir que en esta fórmula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos:
Malta Pilsen 171.202 Kg
Maíz 40.548 Kg
Es decir que necesitamos 171.2202 kg de malta Pilsen y 40.548 kg de maíz.
EL LUPULO:

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

Dónde:

- W = cantidad de lúpulo en gramos

- Q = cantidad final de cerveza a elaborar

- Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a

Cg = 1 + (G - #) / 0.2

- IBU = unidades de amargor deseadas

- U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor

Coeficientes:

15 minutos 15 (0.15)

30 minutos 19 (0.19)

60 minutos 27 (0.27)

90 minutos 34 (0.34)

Recordar que lo tomamos en %

- A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizar.

NOTA: normalmente se suelen usar variedades con alto porcentaje de alfa-ácido para
aportar el amargor y las de menor para el aroma.

El cálculo sería como sigue:

IBU = 18

Utilizaremos:

70% Lúpulo Cascade %Alfa acid = 6%

30% Lúpulo Hallertauer %Alfa acid 4.1%

IBU Cascade = 18 * 0.7 = 12.6 IBU

IBU Hallertauer = 18 * 0.3 = 5.4 IBU

Además, determinamos los siguientes tiempos de hervor

Cascade 60 minutos implica

un U = 27% = 0.27

Hallertauer 15 minutos implica

un U = 15% = 0.15

Reemplazando en las formulas vistas:

W Cascade = 1000 * 1 * 12.6 / 0.27 * 0.06 * 1000 = 777.7 gramos

W Hallertauer = 1000 * 1 * 5.4 / 0.15 * 0.041 * 1000 = 878.048 gramos

Cantidad Lúpulo Cascade = 0.777 kg.

Cantidad Lúpulo Hallertauer = 0.878 kg.

El amargor en IBU será igual en ambos casos calculados 18 pero el segundo caso será más

aromático y de sabor más fino.

Finalizando todo esto, ya tenemos los datos consolidados para comenzar la elaboración de la
cerveza.

Cascade A% = 6% (0.06)
(Recordar que lo tomamos en %)

Cerveza Pilsen Lager (1.045)

Malta Pilsen 171.202 Kg

Malta Maíz 40.548 Kg

Costo Malta x Kg. S/. 10.00

Costo Adjunto x Kg. S/. 5.00

Lúpulo Cascade %Alfa acid = 6%

Lúpulo Lúpulo Hallertauer %Alfa acid 4.1%

Cascade = 0.777 kg.

Cantidad Lúpulo Hallertauer = 0.878 kg.

Costo Lúpulo x Kg. S/. 250.00

Levadura Lager deshidratada 350 gr. Aprox

Costo Levadura x gr. S/. 0.50

OG 45 (azucares)

IBU´s 18 (amargor)

Q Cantidad a elaborar 1000 litros

Costo Agua x m3 S/. 8.61

 Costo Agua S/. 7.00

COSTO LUPULO CASCADE S/. 194.44

COSTO LUPULO
HALLERTAUER S/. 219.51

COSTO MALTA PILSEN S/. 1,712.02

COSTO LEVADURA S/. 175.00

COSTO MAIZ S/. 202.74

TOTAL INSUMOS S/. 2,510.72

COSTO COCINADOR 1000 LT S/. 4,500.00

COSTO QUEMADOR S/. 5,000.00

TOTAL INSUMOS+MAQ = S/. 12,010.72