BPM para La Industria Del Cafe-NTC-5181

NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 5181
2003-08-26
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA

LA INDUSTRIA DEL CAFÉ
E: GOOD MANUFACTURING PRACTICES IN COFFEE

INDUSTRY
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
DESCRIPTORES: café; buenas prácticas de
manufactura.
I.C.S.: 67.140.20
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
Prohibida su reproducción Editada 2003-09-09

PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 5181 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-08-26.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 53 Café y sus productos.
ALEXANDRA LOZANO
LOZANO EVA JULIA CELEITA
ALITEC INDUSTRIAS ALIADAS INDUSTRIAS
ALMACAFÉ QUANTIK HUGO PARDO
ALMAGRARIO J.ROMERO INGENIERÍA
ASINAL LTDA. LANCETA RENGIFO Y CIA LTDA.
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA MARITZA GARCÍA
CAFÉ CANAIMA MINISTERIO DE AGRICULTURA
CAFÉ MAESTRO PRODUCTOS KIBONNY
CASA LUKER RAFAEL ESPINOSA
COLCAFÉ TOSCAFÉ
COLOMA LTDA. TOSTADORA DE CAFÉ RÍO VERDE
DECAFÉ ZONA FRANCA LTDA.
ECOBIO DE COLOMBIA FEDERACIÓN TOSTADORA DON PACO
NACIONAL DE CAFETEROS DE TRILLADORA SAN LUIS
COLOMBIA GRUPO AGROLÓGICO LA UNIVERSIDAD
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ROCHELA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración

consideración de las
siguientes empresas:
AGUILA ROJA CALI ASOEXPORT

ARTKAFFA ASORGÁNICOS ARMENIA
ARMENIA
ASOCIACIÓN COLOMBIANA
COLOMBIANA DE CIENCIA BIOLÓGICOS DEL TRÓPICO
Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS C.I. RACAFÉ Y CIA S.C.A.
ASOCIACIÓN DE CABILDOS
CABILDOS INDÍGENAS CAFÉ CÓRDOBA
DUSAKAWL CAFÉ DE LA FONDA
CAFÉ DIAMANTE BUCARAMANGA EXPOCAFE LTDA
CAFÉ DON QUIJOTE MEDELLÍN FÁBRICA DE CAFÉ LIOFILIZADO
CAFÉ MADRID MEDELLÍN FUNDACIÓN COLOMBIA NUESTRA
CAFÉ MESA DE LOS SANTOS GRUPO CHIA
CAFÉ MONTAÑA ROJA INSTITUTO HUMBOLT
CAFÉ MORASURCO PASTO INSTITUTO IBEROAMERICANO DE
CAFÉ NEVADO MANIZALES COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA
CAFÉ QUINDÍO ARMENIA IICA
CAFÉ UNIVERSAL INVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA
CAFEXCOOP DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
CARULLA VIVERO S.A. LANZETTA RENGIFO Y CIA LTDA.
CENTRO DE INVESTIGACIONES DE MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
AGRICULTURA ORGÁNICA
ORGÁNICA DESARROLLO RURAL
CENTRO DE INVESTIGACIONES DEL MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE
CAFÉ CENICAFÉ MINISTERIO DE SALUD
CERTIFICADORA BIOLATINA NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
COMITÉ DE CAFETEROS DE ANTIOQUÍA PRODUCTOS AMY
COMITÉ DE CAFETEROS DE PRONATTA
SANTANDER RUIZ HURTADO CAFENORTE
COMITÉ DE CAFETEROS DEL TOLIMA SERCAFE S.A.
CONSERVACIÓN INTERNACIONAL
INTERNACIONAL SEYNEKUN
COOPERATIVA DE CAFICULTORES DE TRILLADORA LOS BUCAROS
ARMENIA TRILLADORA MOKA
CORPOANDES TRILLADORA RISARALDA
CORPORACIÓN CEIBA UNIVERSIDAD DE CALDAS
CUNDICAFÉ UNIVERSIDAD INCCA
DEPARTAMENTO NACIONAL DE UNIVERSIDAD JAVERIANA
PLANEACIÓN UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
ECOFONDO
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
CONTENIDO
Página
INTRODUCCIÓN 1
1. OBJETO 2
2. CAMPO DE APLICACIÓN 2
3. DEFINICIONES 3
4. REFERENCIAS NORMATIVAS 7
5. ASPECTOS GENERALES PARA LAS INDUSTRIAS DE CAFÉ 7
5.1. PERSONAL
PERSONAL 8
5.2 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

INSTALACIONES 11
5.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS 19
5.4 REQUISITOS DE PROCESO 23
5.5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 28
5.6 DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

COMERCIALIZACI ÓN 33
6. PRODUCCIÓN DE CAFÉ VERDE O ALMENDRA A PARTIR DE CAFÉ

PERGAMINO SECO 34
6.1 INSTALACIONES
INSTALACIONES 35
6.2 EQUIPOS 35
7. PRODUCCIÓN DE CAFÉ TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO 40
7.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS 40
8. PRODUCCIÓN DE EXTRACTO DE CAFÉ Y CAFÉ SOLUBLE 43
8.1 EQUIPOS Y PROCESO 44
9. PRÁCTICAS PARA EL MANEJO DEL CAFÉ, LA PREPARACIÓN Y

Página
CONSERVACIÓN DE SU BEBIDA 47
9.1 MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL CAFÉ 47
9.2 PREPARACIÓN DE LA BEBIDA 48
9.3 CONSERVACIÓN DE LA BEBIDA 51
10. PRÁCTICAS ESPECÍFICAS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS

DIFERENCIADOS 51
ANEXO A. (Informativo)
(Informativo ) RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL DE PLAGAS 53
ANEXO B. (Informativo) BIBLIOGRAFÍA 75

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA

LA INDUSTRIA DEL CAFÉ
INTRODUCCIÓN
En el país se han adelantado grandes esfuerzos por promover la gestión de la calidad con
énfasis especial en la producción de café en finca. Esta política ha permitido que el café
colombiano sea reconocido en el mundo por sus características y estándares de calidad; sin
embargo, la globalización, la dinámica del mercado cada vez más competitivo, un consumidor
más exigente y consciente, y las reglamentaciones y normas para garantizar la inocuidad de
los productos obligan a organizar la producción, transformación y comercialización en
condiciones que le permitan al país mantenerse vigente y competitivo en los nuevos escenarios
del mercado nacional e internacional.
En este marco, el deterioro de la calidad de los productos de café influye negativamente en el

comercio y confianza de los clientes y consumidores, ocasiona pérdidas, es costoso y tiene
implicaciones
implicaciones negativas para el sector. Siendo esta una industria de relevante importancia para
el país, tanto por su producción agrícola e industrial, como por su participación en el mercado
mundial, se planteó la necesidad de contar con una norma que les permita a todos los sectores
en la cadena de procesamiento e industrialización del café tener unas directrices básicas para
la obtención de productos de café, que respondan a las expectativas y exigencias de clientes y
consumidores, quienes tienen derecho a esperar del café que adquieren y consumen un
producto apto, inocuo, higiénicamente procesado y con estándares de calidad. Este ha sido un
esfuerzo importante de la industria, la academia y el gremio cafetero para desarrollar este
documento aplicado a un sector individual de tal importancia para el país como es el del café.
La presente norma se ha desarrollado entendiendo su importancia como la base de cualquier

sistema de calidad que considera
considera una filosofía o políticas
políticas de calidad orientadas
orientadas a garantizar las
condiciones y características de los productos de café. Para este propósito se requiere, de una
parte, de la infraestructura apropiada que abarca la estructura, procedimientos, procesos y
recursos, y, por otra parte, las acciones sistemáticas necesarias para asegurar la confianza
suficiente en cuanto a a satisfacción de las condiciones de calidad del producto. El principio de
la garantía de calidad abarca todos los aspectos que influyen en la calidad del café; considera
el conjunto de medidas adoptadas para asegurar que los productos cumplan con la calidad
necesaria para el uso al cual están destinados. Es importante indicar que la garantía de calidad
incorpora, además de las BPM, otros factores que van más allá del alcance de esta norma,
como por ejemplo: el diseño del producto.
Como parte del concepto de garantía de calidad, las BPM constituyen el factor que asegura la
transformación y fabricación de los productos de café en forma uniforme y controlada, de
1
acuerdo con normas de calidad, según el uso que se pretenda dar a los productos. Los
principios que rigen las BPM tienen como objetivo principal disminuir los riesgos inherentes a la
transformación y manejo de un producto, que no pueden prevenirse completamente mediante
su control final; esencialmente, tales riesgos son de dos tipos: contaminación (cruzada,
química, física y microbiológica) y confusión; además, exige que se cuenten con las
condiciones físicas y humanas adecuadas para el procesamiento del café en cualquiera de sus
etapas.
En consideración a que esta norma de BPM abarca integralmente el sector, se han organizado
en un numeral los aspectos generales que hacen referencia a consideraciones que se aplican a
toda la industria del café, a partir de la trilla o beneficio mecánico, y numerales específicos para
diferentes tipos de procesos industriales. Se incluye un anexo informativo que contiene
reglamentaciones
reglamentaciones y referencias bibliográficas de importancia e interés para la industria, que son
complementarias a la aplicación de los principios contenidos en este documento, y un anexo
(informativo) sobre control de plagas para la industria del café.
1. OBJETO
La presente norma tiene como objeto establecer las directrices básicas para asegurar que los
diferentes productos de café sean procesados y comercializados con los más altos niveles de
calidad implementando las prácticas y estándares adecuados que garanticen la inocuidad e
idoneidad de los productos de café.
En esta norma están contenidos los principios básicos fundamentales de las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM), como un conjunto de normas, acciones, procesos y procedimientos de
carácter técnico, cuya aplicación debe garantizar la producción uniforme y controlada de cada
lote de los productos de café, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos
exigidos para su comercialización, que garanticen, además, que el café se procese en
condiciones sanitarias
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
En este documento se presentan las directrices relacionadas con las Buenas Prácticas de
Manufactura para las trilladoras, tostadoras, fábricas de extracto de café y café soluble, el
transporte distribución y comercialización de café pergamino, verde o procesado; considera el
manejo especial de cafés diferenciados (como cafés orgánicos, especiales y descafeinados,
entre otros), sus productos
productos y laslas buenas prácticas para
para la adecuada preparación y
conservación
conservación de la bebida de café.
Además, este documento

documento es aplicable:
aplicable:
- A todas las fábricas y establecimientos

establecimientos donde se procesa café: las instalaciones,
los equipos y utensilios y el personal manipulador de estos productos.
- A todas las actividades de fabricación, procesamiento,

procesamiento, preparación, envase,
empaque, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de:
pergamino, verde, tostado, extracto y/o soluble en el territorio nacional, tanto en
su presentación a granel como en empaque en presentación final para el cliente
o consumidor.
- A las actividades de manejo y conservación del café, preparación y conservación

de la bebida.
2
Las Buenas Prácticas de Manufactura detalladas pueden ser adaptadas a las necesidades
individuales, teniendo en consideración la capacidad de la industria y sus características.
3. DEFINICIONES
Para efectos de la presente norma se aplican las definiciones contenidas en la NTC 3314,
además de las siguientes:
3.1
ambiente
cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y
expendio de café.
3.2
ambiente de trabajo
conjunto de condiciones bajo las cuales una persona realiza su trabajo.
NOTA Las condiciones incluyen factores físicos, sociales, sicológicos y medioambientales (tales como la
temperatura, esquemas de reconocimiento, ergonomía y composición atmosférica).
3.3
aseguramiento de la calidad
conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar la
confianza adecuada de que un producto o servicio cumple con los requisitos de calidad
establecidos.
3.4
buenas prácticas de manufactura (BPM)
son el conjunto de principios, normas, acciones, procesos y procedimientos de carácter técnico,
cuya aplicación debe garantizar la producción uniforme y controlada de cada lote de productos
de café, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos exigidos para su
comercialización, garantizando, además, que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
3.5
café procesado o industrializado
se entiende por éste, café tostado (en grano o molido), extracto de café y café soluble.
3.6
cafés diferenciados
cafés que, por sus atributos y/o condiciones particulares de cultivo, origen, productores,
proceso, tratamientos o preparaciones, se distinguen de los demás cafés y requieren un
manejo particular. Por ejemplo: cafés especiales, orgánicos y descafeinados, entre otros.
3.7
cafés especiales
cafés valorados por los consumidores por sus atributos consistentes, verificables y sostenibles,
por los cuales aquéllos están dispuestos a pagar precios superiores.
3.8
calibración
es el conjunto de operaciones que establece, bajo condiciones
condiciones específicas, la relación entre los
valores indicados por un instrumento o sistema de medición, (especialmente de pesaje),
3
registro, y control, o los valores representados por una medida material, y los correspondientes
correspondientes
valores conocidos de una sustancia de referencia. Es preciso establecer los límites de
aceptación de los resultados de las mediciones.
[NTC 2194]
3.9
calidad
grado en el que un conjunto de propiedades o características de un producto o servicio cumple
con las necesidades
necesidades o expectativas expresadas
expresadas o implícitas.
3.10
contaminación
la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
3.11
contaminación cruzada
contaminación de materia prima, producto intermedio, o producto acabado, con otro material de
partida o producto, durante el proceso de producción.
3.12
contaminante
cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente
intencionalmente y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud del café.
3.13
control de proceso
identificación y planificación de los procesos de producción que afecten directamente la calidad
y aseguramiento de que estos procesos se realizan en condiciones controladas, con el fin de
inspeccionar y, si fuere necesario, ajustar el proceso para asegurar que el producto sea
conforme con las especificaciones.
especificaciones.
3.14
despeje de línea
conjunto de acciones planificadas que aseguran que el área de trabajo, las líneas de empaque
y/o envasado, las máquinas impresoras y otros equipos están limpios y libres de productos,
materiales o documentos previamente usados y que no son necesarios para la nueva
operación. Estas acciones deben quedar consignadas en registro, por medio del cual una
persona responsable verifica que en el área no ha quedado ningún material del producto
preparado o acondicionado anteriormente, que pueda causar confusión o contaminación.
contaminación.
3.15
desinfección
reducción del número de microorganismos presentes en la planta, en espacios tales como
áreas de proceso, equipos, elementos, superficies de contacto, medio ambiente, por medio de
agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud
del alimento.
3.16
diseño sanitario
conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e
instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte, y expendio, con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad
de los productos de café.
4
3.17
equipo
conjunto de máquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se
empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento,
almacenamiento,
almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de productos de café.
3.18
envasado y/o empacado
conjunto de acciones destinadas a fraccionar un producto a granel para introducirlo en el
recipiente o contenedor correspondiente.
3.19
envase y/o empaque
recipiente primario
primario que se encuentra en contacto
contacto directo con el café.
3.20
especificaciones
documento que describe detalladamente los requisitos que deben reunir los productos o
materiales usados u obtenidos durante la fabricación, procedimientos, procesos, ensayos o
pruebas. Las especificaciones sirven de base para la evaluación de la calidad.
3.21
flujo
movimiento secuencial de materias primas a través de las diferentes etapas del proceso, para
obtener el producto final deseado.
3.22
higiene
todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud del café en
todas las fases de la cadena de transformación industrial.
industrial.
3.23
infestación
presencia y multiplicación de plagas, principalmente insectos que pueden contaminar o
deteriorar el café.
3.24
inocuidad de los alimentos
la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor, cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
3.25
instalación
cualquier edificio o zona y sus inmediaciones en que se manipula café,, que se encuentre bajo
el control de una misma dirección.
3.26
idoneidad de los alimentos
la garantía de que los alimentos
alimentos son aceptables,
aceptables, aptos o adecuados para el consumo humano,
humano,
de acuerdo con el uso a que se destinan.
5
3.27
inspección
proceso que consiste en medir, examinar, ensayar o comparar, de algún modo, la unidad en
consideración con respecto a los requisitos establecidos.
establecidos.
3.28
insumo
sustancia natural o artificial, procesada o no, que se utiliza como elemento auxiliar empleado
en la producción directa del café. Incluye, además, el envase y el empaque.
3.29
limpieza
eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
3.30
lote
cantidad definida de materia prima, material de envasado, o producto modificado en un solo
proceso o en una serie de procesos, de tal manera que puede esperarse que sea homogéneo.
En el caso de un proceso continuo de fabricación, el lote debe corresponder a una fracción
definida de la producción, que se caracterice por la homogeneidad que se busca en el
producto.
3.31
proceso
conjunto de actividades que utiliza recursos para transformar entradas en salidas; conjunto de
operaciones a través de las cuales unos elementos determinados (materia prima e insumos) se
transforman en producto semiterminado o terminado, por medio de recursos humanos y
técnicos.
3.32
fase o etapa crítica
fase o etapa que puede causar variación en la calidad de los productos de café.
3.33
producto devuelto
producto terminado enviado de vuelta al fabricante o productor.
3.34
producto rechazado
producto intermedio o acabado dentro de la planta, que presenta inconformidades en alguna de
sus características de acuerdo con normas de calidad o especificaciones
especificaciones definidas.
3.35
producto intermedio
material parcialmente procesado que debe someterse a otras etapas de la fabricación,
fabricación, antes de
que se convierta en producto terminado.
3.36
producto en proceso
todo producto que se encuentra en cualquiera de las etapas de transformación.
3.37
producto terminado
producto que ha sido sometido a todas las etapas de producción, incluido el envase en el
contenedor final, empaque y etiquetado.
6
3.38
punto crítico de control
etapa del proceso en la cual puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a
un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad del producto.
3.39
proveedor
término de uso común que designa a un fabricante, analista o empresa prestadora de servicios
con el cual se contrata la producción, control analítico, o prestación de servicios total o parcial
de un producto propio.
3.40
registros de producción
todos los documentos generados y archivados durante el proceso de producción, que
sustentan la historia de fabricación de cada lote de producto.
3.41
reproceso
acción tomada sobre un producto no conforme para hacer que cumpla con los requisitos.
3.42
verificación o comprobación
confirmación, a través del suministro de evidencia objetiva, de que un procedimiento, proceso,
equipo, material, actividad, o sistema ha cumplido los requisitos especificados, incluida la
aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, y el seguimiento para
determinar la conformidad.
4. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos contienen disposiciones que, por medio de su

referencia en este texto, constituyen la integridad del mismo. Para referencias fechadas, las
modificaciones posteriores, o las actualizaciones de la citada publicación no son aplicables. No
obstante, se recomienda a las partes que basen sus acuerdos en esta norma que investiguen
la posibilidad de aplicar la edición más reciente de los documentos normativos citados a
continuación:
GTC 69-2:2000, Almacenamiento

Almacenamiento de cereales y leguminosas. Recomendaciones prácticas.
NTC 2194:1997, Vocabulario de términos básicos y generales en metrología.
NTC 3314:1992, Café y sus productos. Vocabulario en café.
GTC 85:2003, Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos.
5. ASPECTOS GENERALES PARA LAS INDUSTRIAS DE CAFÉ
Principios generales que son aplicables a todas las actividades realizadas por las industrias
trilladoras, tostadoras,
tostadoras, extractos de café y café soluble;
soluble; se aplican, además,
además, a las actividades
actividades
de transporte, distribución y comercialización de los productos que obtienen estas industrias.
7
5.1 PERSONAL
5.1.1 Generalidades
La empresa debe contar con un número suficiente de empleados que posean la experiencia y
las calificaciones adecuadas para llevar a cabo las tareas que se les asignen. Es importante,
que exista una organización y se definan tareas y funciones específicas de cada individuo,
debidamente documentadas. Además, cada uno debe poseer la suficiente autoridad para
cumplir con sus responsabilidades. Las tareas respectivas pueden ser delegadas, siempre que
sea a personas idóneas.
No debe haber vacíos ni superposiciones en las responsabilidades del personal, respecto al

cumplimiento con las BPM. Es necesario que sepan adoptar las precauciones necesarias para
evitar la contaminación del café, su deterioro o detrimento.
La empresa debe contar con un programa de salud ocupacional en cumplimiento de la

reglamentación
reglamentación vigente.
5.1.2 Estado de salud
El personal que trabaja directamente con el café debe haber pasado por un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, éste debe efectuarse cada vez que se
considere necesario por razones clínicas, epidemiológicas o preventivas, especialmente
después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminación del café que se manipula. La dirección de la empresa
tomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador del café se le practique
un reconocimiento médico por lo menos una vez al año. Debe quedar reporte escrito de toda
valoración y exámenes que se hagan al personal de la empresa.
El personal del que se tenga la certeza o se sospeche que padece una enfermedad susceptible
de transmitirse por los alimentos,
alimentos, o que sea portadora
portadora de una enfermedad semejante,
semejante, o que
presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea, debe ser excluido de
toda actividad directa de la manipulación del café. Todo personal que represente un riesgo de
este tipo debe comunicarlo
comunicarlo a la dirección
dirección de la empresa.
5.1.3 Educación y capacitación
Es importante que todo el personal conozca y aplique los principios que rigen las BPM y
seguridad industrial, con relación a su trabajo, y reciba entrenamiento para satisfacer sus
necesidades laborales y para estar acorde con las responsabilidades que se le asignen; esto
incluye capacitación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas
higiénicas en la manipulación de alimentos. Las empresas deben tener un programa de
capacitación continuo y permanente para el personal, desde el momento de su contratación y
con refuerzo posterior mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta
capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por
personas o empresas contratadas calificadas para este efecto y por las autoridades sanitarias.
sanitarias.
Es importante que el personal esté entrenado para comprender y manejar el control y

monitoreo de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y ; además, debe conocer
los límites críticos y las acciones correctivas por tomar cuando existan desviaciones en dichos
límites.
8
El programa de capacitación debería ser explícito, debe quedar registro de su ejecución y ser
valorado para determinar su efectividad. En todo caso, es importante que se actualice y se
revise, cuando se considere necesario, para garantizar el cumplimiento de sus objetivos.
Se debe motivar al personal para que se esfuerce por establecer y mantener normas de
calidad adecuadas. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocarán, en
sitios estratégicos, avisos alusivos a la obligatoriedad de las mismas y a la necesidad de su
observancia durante las labores en la planta.
La capacitación no sólo debería estar dirigida a la parte operativa y técnica de la empresa, sino
también, a manera de información, a aquellos visitantes y al personal no específicamente
capacitado como personal de mantenimiento externo de la planta.
5.1.4 Prácticas higiénicas y medidas de protección
Es necesario que toda persona, mientras trabaja directamente en la manipulación o el proceso

del café, adopte las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se
refieren:
- mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas

higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del café, de
las superficies de contacto con éste y de los materiales de empaque.
- el personal debe vestir ropas adecuadas y disponer de suficientes uniformes

para permitir mantenerlos limpios, considerándose indispensable su cambio,
cuantas veces sea necesario según la tarea particular que realicen o según lo
exija el estado de higiene. Cada empresa implementará su propio sistema de
uniformes (gorros, tapabocas, vestidos, overoles, zapatos, elementos de
seguridad industrial,
industrial, etc.) de acuerdo con la operación y riesgo de la salud, de tal
manera que garantice la protección del trabajador y del producto con respecto a
posibles contaminaciones.
contaminaciones.
- en particular, para las áreas de proceso y empaque de café, es necesario usar

vestimenta de trabajo
trabajo que cumpla los siguientes
siguientes requisitos:
requisitos: de color claro que
que
permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches,
en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el café; sin bolsillos
ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, éste debe
permanecer atado al cuerpo, en forma segura, para evitar la contaminación del
café y accidentes de trabajo.
- El uso de uniformes debe estar restringido a sus áreas de trabajo; no debe

permitirse circular con ellos fuera de la planta, ni emplearse en otras labores
diferentes.
- Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
El personal de mantenimiento debe cumplir, igualmente, con las especificaciones del uniforme
adecuado para las áreas de proceso y empaque, cuando requiera trabajar en las mismas.
- Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo.
9
- En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas debe llevar cubiertas para
éstas. En algunos casos puede requerirse el uso de cascos de seguridad, pero
éstos no reemplazan el cubre-cabello.
- Las manos deben lavarse con agua y jabón (libre de olores fuertes), antes de
comenzar su trabajo, después de cualquier cambio de actividad, cada vez que
salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el café. Será
obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados
con la etapa del proceso así lo justifiquen. Para el secado de las manos se
puede utilizar ya sea un dispositivo de secado automático o toallas de papel
desechables.
- Se deben colocar avisos o advertencias

advertencia s al personal sobre la necesidad de
lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios.
- Se recomienda el uso de guantes en aquellas operaciones que así lo requieran;

estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y deben ser tratados
con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los
guantes debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no
exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado
anteriormente.
- Según el riesgo de contaminación

contaminaci ón asociado con el proceso o riesgo para el
operario, será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el café, en
las operaciones que así lo exijan, en particular si estas se realizan de forma
manual.
- No debe permitirse utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

personal realice
realice sus labores.
labores. En caso de usar lentes,
lentes, deben asegurarse
asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
- Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
El personal que trabaja en proceso, empaque y laboratorio de control de calidad debe

abstenerse de usar perfumes, lociones o cremas perfumadas que puedan contaminar el café.
- Debe prohibirse el fumar, comer, beber, o masticar, estornudar y toser sobre

alimentos desprotegidos; como también el mantener plantas, alimentos, bebidas
o elementos de fumar, o bien medicamentos en las áreas de producción,
laboratorio y almacenamiento, o en cualquier otra área donde esas actividades
puedan influir negativamente en la calidad de los productos y la seguridad del
trabajador.
- Es necesario que las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas
de proceso y almacenamiento cumplan con las medidas de protección y
sanitarias referidas.
- Deben adoptarse las medidas necesarias para impedir el ingreso de personas no

autorizadas a las áreas de producción, almacenamiento y control de la calidad.
El personal que no trabaja en dichas áreas no debe utilizarlas como pasillos para
ir a otras áreas.
10
5.1.5 Supervisión
La empresa definirá los mecanismos y las personas competentes responsables de supervisar

el cumplimiento de estas medidas en cuanto a prácticas higiénicas, capacitación y medidas de
protección.
El responsable de cada proceso debe velar por el cumplimiento de las directrices de BPM y de
todos los procesos a su cargo.
5.2 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Es necesario que las industrias y/o los establecimientos destinados al almacenamiento y

expendio de café pergamino, verde o industrializado cumplan con las condiciones generales
que se establecen a continuación:
5.2.1 Generalidades
Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminación del café.
Los límites de la construcción deben estar bien definidos físicamente y mantenidos

adecuadamente; éste perímetro de la propiedad es la barrera más importante contra las
influencias externas, debe prevenir la entrada de plagas, animales domésticos y personas no
autorizadas.
El funcionamiento de estas instalaciones

instalacio nes no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
Sus áreas deben estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser utilizadas
como dormitorio.
No se debe permitir la presencia de animales en este tipo de establecimientos.

establecimientos.
Sus accesos y alrededores se deben mantener limpios, libres de acumulación de basuras y

deben tener superficies duras y resistentes, aptas para el tráfico por rodamiento; deben ser
pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la
generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el café.
Las instalaciones deben ser ubicadas, diseñadas, construidas, adaptadas, y mantenidas de tal
forma que sean apropiadas para las operaciones que se realizan. Es necesario que en su
planificación y diseño se trate de reducir al mínimo el riesgo de error, y debe permitir una
adecuada limpieza y mantenimiento del orden, con el fin de evitar la contaminación de
cualquier tipo de materiales y productos, y en general toda situación que pueda influir
negativamente en la calidad del café.
La provisión de electricidad, agua y otros servicios, y las condiciones de iluminación,

temperatura, humedad y ventilación deben ser adecuadas, no deben influir negativamente, ya
sea directa o indirectamente, en el café, durante su procesamiento y almacenamiento; o en el
funcionamiento apropiado de los equipos.
11
5.2.2 Diseño y construcción
La edificación debe estar diseñada, construida y equipada de manera que proteja los
ambientes de producción y almacenamiento, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas, insectos y animales domésticos.
La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas
donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento
mantenimiento de
las áreas respectivas. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del
proceso, desde la recepción de las materias primas e insumos hasta el despacho del producto
terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De
sernecesario, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u
otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la
conservación del café.
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación, según lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento.
establecimiento.
5.2.3 Áreas accesorias
Tanto las áreas de tráfico y acceso como las rutas de circulación de personal y vehículos y
zonas de parqueo deben estar bien definidas y adecuadamente señalizadas.
Las áreas destinadas a descanso y refrigerio (comedor) deben estar separadas y ser
independientes de las demás.
Si fuera posible, los talleres deben estar separados de las áreas de producción. Si las
herramientas y repuestos se guardan en el área de producción, debe hacerse en cuartos
separados o en armarios destinados exclusivamente para tal efecto.
5.2.4 Instalaciones sanitarias
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente y fácilmente accesibles, tales

como servicios sanitarios y vestidores, independientes para hombres y mujeres, separados de
las áreas de producción y almacenamiento; estos deben estar suficientemente dotados,
mantenerse limpios
limpios y proveerse de los recursos requeridos
requeridos para facilitar la adecuada higiene
higiene
del personal.
Los lavamanos, inodoros y otros elementos como secadores de las instalaciones sanitarias
deben accionarse mecánica o automáticamente evitando el contacto directo con las manos del
operario.
Debe contar con servicios sanitarios separados para personal externo a la planta como
contratistas, transportadores, visitantes, etc.
12
5.2.5 Abastecimiento
Abastecimiento de agua
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentación
reglamentación correspondiente.
Se debe disponer de agua a la temperatura, presión y características requeridas en las

diferentes operaciones que se realicen en la planta, como en el caso del enfriamiento con agua
durante la torrefacción, si ésta se realiza, agua suavizada para calderas, para extracción, para
el laboratorio, etc.
Se debe disponer de agua potable

potable para efectuar una limpieza y desinfección
desinfección efectiva.
Solamente se puede usar agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de

contaminación del
del café; como en los casos de lucha contra incendios, o refrigeración
refrigeración indirecta
para equipos. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías
completamente separado e identificado por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni
sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.
Es necesario disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente para atender, como
mínimo, las necesidades correspondientes a un día de producción. El tanque debe ser
construido con materiales
materiales y en condiciones que garanticen
garanticen la calidad y seguridad del
del agua, la
limpieza y mantenimiento del tanque.
5.2.6 Disposición de residuos líquidos
Se dispondrá de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la

disposición de aguas residuales.
Cuando se dispone de plantas de tratamiento para aguas residuales, éstas deben estar
ubicadas de tal forma que el viento no arrastre contaminantes u olores a las áreas de proceso.
Deben recolectarse de forma separada las aguas lluvias y las aguas residuales, tales como las
de proceso, domésticas e industriales; deben tratarse adecuadamente antes de descargarlas a
los afluentes, de acuerdo con lo establecido por la legislación nacional vigente.
5.2.7 Disposición de residuos sólidos
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la

recolección, manejo y almacenamiento de los residuos sólidos, incluidos en estos los
resultantes de los procesos del café.
Los basureros deben estar construidos y ubicados de tal forma que no introduzcan plagas,
contaminantes u olores a las áreas de proceso.
Hasta donde sea posible, las rutas de recolección de desechos no deben cruzarse con las
áreas de circulación de personal, materias primas o productos.
5.2.8 Condiciones específicas

específicas de las
las área
áreass de proceso y almacenamiento
almacenamiento
Es necesario
necesario que laslas áreas de proceso y almacenamiento
almacenamiento cumplan,
cumplan, además, con los
siguientes requisitos de diseño y construcción:
13
5.2.8.1 Pisos y drenajes
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten
dificulten la limpieza, desinfección
desinfección y mantenimiento
mantenimiento
sanitario.
Preferiblemente en las áreas secas o de baja humedad no deben haber drenajes, si los tienen,
el piso debe tener una pendiente mínima del 1 % hacia estos que evite la contracorriente. En
las áreas húmedas, el piso debe tener una pendiente mínima del 2 % con el mínimo número de
drenajes posibles que eviten la contracorriente.
Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y trampas adecuadas para
sólidos; deben estar diseñados de forma que permitan su limpieza y tengan sistemas que
impidan la contaminación en sentido contrario de los sistemas de drenaje a la planta con
vapores, olores y plagas. En lo posible, se debe evitar la instalación de canales abiertos, si esto
es inevitable, estos deben ser de poca profundidad, para facilitar la limpieza y desinfección.
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales

debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de
los volúmenes máximos generados por la industria. El sentido del drenaje debe ser de las
zonas de bajo riesgo de contaminación,
contaminación, hacia las de alto riesgo, con puntos de inspección en la
parte externa de los edificios.
5.2.8.2 Paredes
En las áreas de proceso, empaque y almacenamiento, las paredes deben ser de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes, que no desprendan partículas, libres de grietas y
de fácil limpieza y desinfección.
desinfección. Además, según el tipo de operación y equipos hasta una altura
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse
preferiblemente con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes
indicados.
Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben
estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación
acumulación de suciedad
suciedad y facilitar la
limpieza. En el área de almacenamiento, las uniones de pared y piso deben pintarse de blanco,
aproximadamente
aproximadamente de 25 cm, como una medida preventiva para el control de plagas.
Las columnas deben estar niveladas con las paredes. Las columnas y esquinas expuestas al
tráfico deben ser protegidas con perfiles metálicos y la altura adecuada.
5.2.8.3 Techos
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de
suciedad, la condensación, la formación de mohos y levaduras, el desprendimiento superficial
y, además, deben facilitar la limpieza y el mantenimiento.
Las terrazas deben estar bien impermeabilizadas y tener un drenaje adecuado. Se deben
inspeccionar regularmente para evitar filtraciones.
Se recomienda que las canales y bajantes de las terrazas sean externas al edificio.
14
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la
cámara superior para realizar la limpieza y desinfección.
5.2.8.4 Ventanas y otras aberturas
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben ser preferiblemente fijas y no corredizas y
niveladas a ras de la pared, en especial para el área de proceso y áreas húmedas. Deben estar
construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades
suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que
se comuniquen con el ambiente exterior deben estar provistas con malla antiinsectos de fácil
limpieza y buena conservación.
No debe haber ventanas en áreas con productos en proceso o terminados, expuestos, como
transportes abiertos de producto.
5.2.8.5 Puertas
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente; deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm, o pueden
implementarse bandas preferiblemente
preferiblemente en teflón en su base para evitar el ingreso de plagas.
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de proceso y
empaque; todas las puertas de las áreas de proceso deben ser autocerrables, en lo posible,
para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas y prevenir la
contaminación.
No se recomiendan las puertas giratorias o de vaivén.
Se debe tener la menor cantidad posible de entradas a las áreas de proceso.
5.2.8.6 Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)
Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al café o dificulten
el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Los pasamanos deben ser de material
higiénico, preferiblemente en lámina plana, nunca huecos.
Las escaleras metálicas deben tener los peldaños continuos, en una sola lámina, con ángulos
redondeados; las de concreto, con esquinas redondeadas y ligera pendiente hacia afuera para
su limpieza en áreas húmedas. No se permiten escaleras de madera.
Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar
diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la
condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
Los elevadores no deben permitir el acceso directo entre las áreas externas o zonas de baja
higiene y las zonas de alta higiene.
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y

acabadas de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
Los puentes y soportes de tuberías pueden ser instalados sobre corredores de galerías
técnicas o, en algunos casos, sobre plataformas.
15
5.2.8.7 Iluminación y electricidad
Es necesario contar con una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se
obtendrá por medio de ventanas, claraboyas y lámparas convenientemente distribuidas y de
fácil acceso para su limpieza y mantenimiento.
mantenimiento .
La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y

efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a 540 lux (59 bujía-pie) en
todos los puntos de inspección; 220 lux (20 bujía-pie) en áreas de proceso, y 110 lux (10 bujía-
pie) en otras áreas del establecimiento.
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y empaque de
café, expuestos al ambiente, deben ser de tipo de seguridad y estar protegidos para evitar la
contaminación en caso de ruptura y, en general, deben contar con una iluminación uniforme
que no altere los colores naturales del café.
Es preferible que el panel de control esté levantado del piso y separado de la pared y del
equipo por lo menos 10 cm, y que esté cerrado para proteger los contactos, evitar acumulación
de suciedad y entrada de insectos.
Los generadores de energía fuente de potencia deben estar localizados en áreas físicamente
separadas y protegidas.
Los cables eléctricos no deben ser instalados sobre líneas con productos descubiertos.
Los motores y tableros deben estar aislados adecuadamente.
5.2.8.8 Ventilación
Las áreas de proceso deben poseer sistemas de ventilación directa o indirecta;estos no deben
crear condiciones que contribuyan a la contaminación de aquéllas o a la incomodidad del
personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo,
gases, y debe facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire deben estar
protegidas con mallas de material
material no corrosivo y serán fácilmente removibles
removibles para su limpieza
y reparación.
Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado
y mantener una presión positiva 4,9 Pa - 19 Pa (0,5 mm H 20 - 2,0 mm H20) en las áreas de
producción en donde el café esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los
sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.
La ventilación natural puede ser usada cuando no se ponga en riesgo la calidad del producto.
Todos los sistemas para la extracción del vapor deben ser diseñados para: prevenir
condensación sobre los productos; no deben constituirse en una fuente de ruido que moleste;
no deben ser un punto de recolección de residuos de producto fuera del edificio, estos
requieren trampas laterales en los conductos de extracción.
En la ventilación forzada se debe localizar apropiadamente la toma de aire del exterior, en el

punto más limpio posible, con malla mosquitera y protección contra la lluvia, con prefiltro para
eliminación de partículas mayores de 5 micras. Es necesario tomar las acciones necesarias
para garantizar que todo el aire pase a través del filtro. Es recomendable
recomendable que el sistema cuente
con un manómetro para verificar su funcionamiento adecuado.
16
5.2.8.9 Aire comprimido
El aire comprimido debe ser filtrado para prevenir cualquier riesgo de contaminación de los
productos.
Es preferible el uso de compresores de aire sin aceite, especialmente si hay contacto con el
producto. En caso de utilizar compresores de aire con aceite se debe garantizar la calidad del
aire física y microbiológicamente,
microbiológicamente, utilizando los mecanismos que sean necesarios.
5.2.8.10 Vapor
Las tuberías de vapor deben llevar aislamiento y estar debidamente identificadas de acuerdo
con la reglamentación vigente.
El aislamiento de las tuberías de vapor debe ser sellado, de forma que no llegue a ser nido o
refugio de insectos. Este aislamiento, al interior de la planta de producción, no debe ser en
asbesto, ni fibra de
de vidrio.
vidrio.
El vapor en contacto con alimentos debe ser grado alimenticio.
5.2.9 Áreas de almacenamiento

almacenamiento
Las áreas de almacenamiento deben poseer la capacidad suficiente para el almacenamiento

ordenado de café pergamino, verde o semitostado, café procesado, materiales de empaque,
productos en observación, devueltos o retirados del mercado y muestras de retención. Estas
áreas deben estar debidamente demarcadas e identificadas, de acuerdo con el tipo de
producto, separadas físicamente de otras áreas; y deben contar con los elementos adecuados
como estibas, que protejan y garanticen la conservación de los productos y materiales.
Las áreas de almacenamiento deben diseñarse y adaptarse para asegurar las buenas
condiciones de almacenamiento. En particular, deben estar limpias y secas, y mantenidas a
temperatura aceptable de acuerdo con el tipo de producto. En caso que se requieran
condiciones especiales de almacenamiento para garantizar la conservación de un café (por
ejemplo: determinada temperatura y humedad), éstas deben establecerse, controlarse e
inspeccionarse.
En los lugares de recepción y despacho, los productos y materiales deben estar protegidos de
las condiciones
condiciones del tiempo, (lugar cubierto
cubierto y provisto de estibas).
estibas).
Las áreas de productos en observación deben estar separadas físicamente, claramente

marcadas, y el acceso a las mismas debe limitarse al personal autorizado.
El almacenamiento del café pergamino, verde o semitostado debe estar en una área separada
del producto en proceso, terminado y del material de empaque y embalaje.
Para el almacenamiento de café pergamino verde o semitostado, se recomienda, además,

atender las directrices de la Guía Técnica Colombiana GTC 69-2 Almacenamiento
Almacenamiento de cereales
y leguminosas. Recomendaciones prácticas .
leguminosas. Recomendaciones
El almacenamiento de materiales o productos no conformes, retirados del mercado o devueltos

debe efectuarse en una área separada.
Los materiales de empaque y otros materiales impresos deben almacenarse en un sitio

separado y seguro y que no induzca a confusión sobre su uso.
17
5.2.10 Área de pesaje
El pesaje puede ser parte del área de almacenamiento, del área de producción o considerarse
como independiente.
El pesaje de las materias primas y la estimación de su rendimiento mediante esa operación se

puede realizar en áreas separadas, destinadas a este propósito, pero puede, también,
realizarse dentro del área de producción, cuando las circunstancias lo permitan.
5.2.11 Área de proceso

proceso
Es preferible que las instalaciones estén ubicadas de tal forma que la producción pueda
llevarse a cabo en un orden lógico y concordante con la secuencia de las operaciones de
producción; que permita un flujo lógico de materiales, personas y operaciones unitarias.
Las áreas de trabajo y de almacenamiento deben permitir, durante el proceso, la ubicación

lógica de los equipos y materiales, de tal forma que se reduzca al mínimo el riesgo de
confusión, se evite la contaminación y se reduzca el riesgo de omisión y aplicación errónea de
cualquiera de las operaciones de proceso o control.
Si se realizan operaciones de prelimpieza, limpieza y clasificación del café, deben efectuarse

en áreas adecuadas para esas operaciones, separadas físicamente e independientes de las
operaciones posteriores del proceso que se realicen al café, para evitar los riesgos de
contaminación. Estas áreas deben contar mínimo con recolectores de polvo y extracción de
aire que garantice la protección del medio ambiente.
Las áreas húmedas deben estar físicamente separadas de las áreas secas.
Las tuberías, artefactos luminosos, puntos de ventilación y otros servicios deben ser diseñados
diseñados
y ubicados de tal forma que no causen dificultades en la limpieza. Siempre que sea posible, por
razones de mantenimiento,
mantenimiento, se debe tener acceso
acceso a los mismos desde fuera de de las áreas de
producción.
En las áreas de proceso es más indicado que los cables eléctricos de baja tensión estén
sujetos a rejillas verticales abiertas y no dentro de cajas cerradas. Sólo los cables de alta
tensión pueden estar dentro de tubos, los cuales deben estar bien sellados.
Las instalaciones de empaque del café verde o procesado deben estar diseñadas y
planificadas de tal forma que se eviten confusiones y contaminaciones, y separadas
físicamente de las demás áreas de proceso.
Las áreas de producción deben estar delimitadas de acuerdo con las operaciones unitarias
unitarias que
se realicen, y deben estar debidamente señalizadas.
5.2.12 Áreas secas
Las áreas secas son áreas herméticas, de baja humedad relativa, que se limpian y desinfectan
en seco, en forma rutinaria, y que se mojan solamente en ocasiones especiales. En la industria
del café la tecnología de áreas secas es aplicable principalmente en el empaque de café
liofilizado y café soluble. También es aplicable en el empaque de café tostado, en grano o
molido, especialmente en zonas geográficas de temperatura y humedad relativa altas.
Además de las especificaciones

especificaciones dadas en esta norma sobre el diseño sanitario de pisos,
paredes, techos, anclajes, soportes, ventanas, puertas y demás instalaciones y equipos de las
18
áreas de proceso y almacenamiento,

almacenamiento, dirigidas a evitar la acumulación de suciedad y facilitar las
operaciones de limpieza y desinfección y el control de plagas, el diseño de áreas secas debe
tener en cuenta:
El empleo de sistemas de deshumidificación

deshumidificación del aire que ingresa a la zona, para mantenerla en
un nivel de humedad relativa inferior al 60 %; la humedad se debe verificar con un medidor de
humedad, que permita mantenerla por debajo del nivel referido.
La implementación de un sistema de ventilación tal que mantenga el área con sobrepresión o

presión positiva.
La implementación de un sistema de acceso mediante exclusas (doble puerta) que aísle esta
de las áreas húmedas o normales.
La instalación de sistemas de desinfección en seco, como la desinfección ultravioleta.

ultravioleta.
No instalar drenajes al interior del área seca. Dar al piso pendiente hacia fuera del área de
manera que desagüe fuera del área seca.
Dotar con colectores de polvos o de finos a los equipos que lo requieran, para que faciliten el
aseo del área y para permitir el mantenimiento de la limpieza del medio ambiente.
No instalar dentro del área seca ninguna estación de lavado de manos o de utensilios.
5.2.13 Área de laboratorios

laboratorios de análisis
Los laboratorios de análisis que sirven de apoyo al sistema de control de calidad deben estar
separados de las áreas de producción, con excepción del área para control en proceso, que
puede estar dentro del área de producción.
Los laboratorios de control deben estar diseñados de conformidad con los análisis que en ellos
se efectúa. Se debe contar con espacios adecuados para el almacenamiento de muestras,
sustancias de referencia (si fuere necesario, con refrigeración) y registros.
En el diseño del laboratorio debe contemplarse el empleo de materiales de construcción

resistentes y adecuados a las labores que allí se realizan, y se debe prever una ventilación
adecuada para evitar la acumulación de vapores, aromas y gases.
Podría ser necesario contar con un espacio adecuado o un cuarto separado para los
instrumentos, con el fin de protegerlos de las interferencias eléctricas, las vibraciones, la
humedad excesiva, y otros factores externos, o bien para el caso en que sea necesario
aislarlos.
5.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.3.1 Principio
Los equipos se deben diseñar, construir, adaptar, ubicar, instalar y mantener de conformidad
con las operaciones que se realizan. El diseño, capacidad y ubicación de los equipos deben ser
de tal forma que se reduzca al mínimo el riesgo de cometer errores, que permitan desempeñar
adecuadamente el uso previsto y que se pueda efectuar eficientemente la limpieza y
mantenimiento de los mismos, con el fin de evitar la contaminación (cruzada, particulada y
microbiológica) y, en general, todo aquello que pueda influir negativamente en la calidad del café.
19
Para seleccionar el nivel de seguridad requerido en los equipos, se recomienda hacer una
evaluación teniendo en cuenta los principios HACCP como: operar con un número mínimo de
puntos críticos; estar diseñados e instalados para permitir una fácil limpieza y asegurar el nivel
requerido de inocuidad en los productos.
5.3.1 Condiciones generales de diseño y construcción
Los equipos y utensilios empleados en el manejo del café deben estar fabricados con
materiales resistentes
resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente
frecuente de los agentes
de limpieza y desinfección.
Todas las partes y superficies de contacto con el café deben ser inertes, no aditivas, ni
absorbentes, bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre
éstas o de éstas con el café, a menos que éste o los elementos contaminantes migren al
producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se
deben usar materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que
constituyan riesgo para la salud.
Todas las superficies de contacto directo con el café deben poseer un acabado liso, no poroso,
no absorbente, y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que
puedan atrapar partículas o microorganismos que afectan la calidad del café. Pueden
emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica. Estas
superficies deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección; sus
ángulos internos deben poseer preferiblemente una curvatura continua y suave, de manera que
puedan limpiarse con facilidad. Además, no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de
material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del producto.
Los controles e interruptores (mandos) de los equipos deben ser, en lo posible, separados de
éstos con redes eléctricas bien protegidas y organizadas.
En los espacios interiores en contacto con el café, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricación, ni roscas de acoplamiento
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
Se deben evitar pernos, tornillos y remaches, ya que pueden caer en los productos.
La soldadura en las superficies en contacto con el producto debe ser tan lisa como sea posible.
No se permite hacer agujeros en cuerpos huecos o interiores de los equipos.
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros
agentes contaminantes.
La conducción y operaciones del producto deben hacerse, preferiblemente, en sistemas de

conductos y equipos cerrados que protegen y ayudan a prevenir la contaminación.
Los motores que van arriba de los equipos deben contar con retenedores para lubricantes, que
deben ser USDA H1, para uso alimenticio, o tener rodamientos cerrados.
cerrados.
Las mesas y mesones empleados deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas, y estar
construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.
Los equipos no deben tener partes de madera expuestas al producto, a menos que exista una
justificación tecnológica.
tecnológica.
20
Los equipos no deben tener partes de vidrio.
Es recomendable que los equipos eléctricos tengan interruptores de seguridad, para casos de
emergencia o mantenimiento.
Las bandas transportadoras deben ser fácilmente desmontables para su limpieza.
Las partes en movimiento de los equipos deben estar protegidas para garantizar la seguridad
del personal.
La tubería fija debe tener carteles que indiquen su contenido y, si es posible, la dirección del
flujo.
Todas las tuberías y otros artefactos de servicios deben marcarse debidamente y, cuando se
trate de gases y líquidos, debe prestarse especial atención a que se empleen conexiones o
adaptadores que no sean intercambiables entre sí.
Las tuberías empleadas para la conducción del café deben ser de materiales resistentes,
inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Para el
transporte neumático, los conductos deben ser redondos, herméticos; la unidad debe estar bien
ubicada con prefiltro y filtro en el compresor para purificar el aire de transporte.
t ransporte.
Los visores de silos y tanques de almacenamiento

almacenamiento deben ser de materiales seguros.
Los equipos utilizados en el proceso pueden ser lubricados con sustancias permitidas y
empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del café. Los lubricantes
de los equipos no deben entrar en contacto con los productos, a menos que sean grado
alimenticio (tipo USDA-H1). Esto también se aplica a los fluidos usados para transferencia de
calor. Cualquier riesgo de contacto con los productos obliga a seguir especificaciones
especiales.
Todas las unidades de refrigeración deben tener sistemas de seguridad y deben contar con
refrigerantes acordes con la política oficial sobre el medio ambiente. Deben ser herméticas, de
fácil acceso para su limpieza y mantenimiento. La bandeja recolectora de condensados debe
tener un desnivel central y una buena canalización de los condensados. Los conductos de
transporte del refrigerante deben ser externos a las áreas críticas.
El banco de hielo debe estar protegido para evitar contaminación y tener puntos de muestreo
para control del agua helada en circuitos cerrados.
Las tuberías de agua fría deben llevar aislamiento térmico.
Las torres de enfriamiento del agua deben estar protegidas del sol y material particulado.
Los equipos e instrumentos del laboratorio y de control deben ser adecuados a los
procedimientos de análisis previstos.
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos deben ser a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable,
de fácil limpieza y, de ser requerido, deben estar provistos de tapa hermética. Estos no pueden
utilizarse para contener productos comestibles.
Los sistemas de transporte que, por su diseño, exijan la instalación de equipos por debajo del
nivel del suelo (fosas o cárcamos) deben cumplir diseños específicos en cuanto a su acceso
21
para la limpieza y desinfección, inspección,

inspección, control de plagas y mantenimiento. Se debe prever
su iluminación y ventilación, además de los dispositivos de seguridad.
5.3.2 Condiciones generales de instalación y funcionamiento
Los equipos y utensilios requieren las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:

funcionami ento:
La instalación de los equipos se debe hacer de tal manera que el riesgo de error y
contaminación sea mínimo. Deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el
empacado o envasado, y embalaje del producto terminado.
Se recomienda que los equipos estén por arriba del piso y anclados a éste, que se pueda
acceder fácilmente para limpieza y mantenimiento,
mantenimiento, con espacios arriba y abajo, preferiblemente
en áreas húmedas.
Los equipos deben tener una capacidad apropiada a las operaciones que realicen y a las líneas
de producción, para evitar, en lo posible, estancamiento del café en alguna operación, tiempos
muertos en el funcionamiento de equipos, retrasos y otros inconvenientes que puedan afectar
negativamente la calidad del café.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la
inspección, limpieza y mantenimiento.
mantenimiento.
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas, para garantizar la calidad e inocuidad del
café, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y
registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para hacer un
muestreo del café en proceso, si la operación así lo requiere para su control o supervisión.
Para llevar a cabo las operaciones de producción y control se debe contar con balanzas y otros
equipos de medición, dotados del alcance y precisión adecuados, los cuales deben ser
calibrados conforme a un cronograma fijo. En áreas de proceso no se deben instalar
termómetros, barómetros,
barómetros, densímetros, etc. de mercurio.
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de
producción, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de
contaminación del café.
Siempre que sea posible, los equipos defectuosos deben ser eliminados de las áreas de
producción y de control de la calidad, o al menos identificados
identificados claramente como tales.
Los equipos de transporte interno para el área de almacenamiento y proceso, como

montacargas, carretillas, etc., motorizados o no, no deben representar un riesgo de
contaminación para el producto;, para este efecto se deben tomar las precauciones para
garantizar esta condición:
No se debe utilizar combustibles como ACPM y gasolina.
Se debe restringir el área de trabajo evitándose traslados o movimientos entre áreas,

especialmente externas.
En caso de ingresar de áreas externas o con riesgo de contaminación, los montacargas y las
carretillas deben limpiarse y si es necesario desinfectarse adecuadamente.
adecuadamente.
22
5.4 REQUISITOS DE PROCESO
Todas las materias primas, café pergamino, verde o semitostado así como las operaciones del
procesamiento, empaque o envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos
descritos en este numeral, para garantizar la inocuidad, salubridad y calidad del café
procesado.
5.4.1 Materias primas
Las materias primas deben cumplir con los siguientes requisitos:
La selección y adquisición de las materias primas es una operación que debe involucrar a
personal calificado que tenga conocimientos idóneos acerca de las calidades del café
pergamino, verde, o semitostado, sus características, además de conocer a los proveedores.
Los proveedores de materias primas deben aplicar los principios de BPM en sus procesos.
Véase programa control de proveedores.
Las materias primas agrícolas deben estar dentro de los límites máximos permitidos para
residuos químicos y contaminantes originados por las prácticas agrícolas, de acuerdo con la
legislación vigente o, en su defecto, de acuerdo con lo establecido por el Codex Alimentarius.
La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación,

alteración y daños físicos; las materias primas no deben introducir contaminantes o plagas a las
instalaciones.
Se recomienda que el recibo de café esté acompañado por documentos con las características
y especificaciones del café; estos documentos se deben verificar para asegurar que el envío
corresponda al pedido. Las materias primas deben ser inspeccionadas en el momento de
recibirse, clasificadas y sometidas a análisis de laboratorio, cuando así se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas.
Si un envío de materias primas está compuesto de diversos lotes, cada lote debe considerarse
independiente
independiente para el muestreo, ensayo y aprobación. El café pergamino, verde o semitostado
almacenado debe estar etiquetado adecuadamente con la información necesaria para su
identificación, para que se eviten confusiones o errores.
Las materias primas deben almacenarse en condiciones apropiadas que eviten su

contaminación y alteración, y en un orden tal que pueda efectuarse la segregación de los lotes
y la rotación de las existencias. El café manejado en sacos debe almacenarse preferiblemente
en arrumes que faciliten tomar muestras de todos los sacos de café; cuando se maneje a
granel, se deben prever los sistemas que permitan el muestreo representativo y adecuado del
café.
Las diferentes calidades de materias primas deben manejarse y almacenarse de forma

independiente en arrumes o silos debidamente identificados que eviten su confusión.
Es recomendable que el café verde sea sometido a limpieza por medios adecuados, en los
cuales se retiren, impurezas, polvo y materias extrañas.
Los depósitos de materias primas y productos terminados deben ocupar espacios

independientes.
23
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas deben estar separadas de las que
se destinan a proceso o empaque del producto final. Se podrá eximir del cumplimiento de esta
observación a los establecimientos en los cuales, por su capacidad o manejo de materiales e
inventarios, no exista peligro de contaminación para el café.
5.4.2 Materiales de empaque y embalaje
Los empaques, envases, embalajes

embalajes y recipientes utilizados para manipular
manipular las materias primas
o los productos terminados deben reunir los siguientes requisitos:
La adquisición, manipulación y control de los materiales de empaque y embalaje deben

efectuarse de la misma manera que en el caso de las materias primas.
Los proveedores de materiales de empaques y embalajes deben aplicar los principios de BPM
en sus procesos.
Los empaques deben estar fabricados con materiales apropiados

apropiados para estar en contacto con el
café, que garanticen su conservación adecuada y protección apropiada contra la
contaminación; no deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminación del café que van a contener; deben ser inspeccionados
antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios, no contaminados y que no
presenten olores extraños que afecten de algún modo la calidad del café; se deben mantener en
condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación. Es
necesario que los materiales impresos, se manejen, transporten y almacenen en condiciones
seguras, con el fin de impedir que personas no autorizadas tengan acceso a ellos.
Para evitar confusión, las etiquetas, empaques y otros materiales sueltos deben almacenarse y
transportarse en contenedores cerrados y todos los lotes de materiales de empaque deben
estar debidamente identificados y registrados.
Los empaques y etiquetas utilizados para café deben llevar las leyendas e información
atendiendo la reglamentación y normas vigentes de las autoridades competentes.
Todo material de empaque, envase o etiqueta que esté desactualizado, obsoleto, deteriorado o
que por su condición pueda afectar la calidad del café, debe ser destruido o en su defecto se
debe definir un destino o uso que no represente riesgo de ninguna índole para la salud humana
o las actividades de la empresa.
5.4.3 Productos rechazados, devueltos y retirados del mercado
Las materias primas y materiales de empaque no conformes deben ser identificados como tales y
almacenados separadamente en áreas restringidas. Deben ser devueltos a los proveedores o,
cuando sea apropiado, se deben eliminar de acuerdo con procedimientos establecidos para cada
caso.
Los productos no conformes que deben ser destruidos, de acuerdo con el procedimiento
previamente establecido, se identifican y almacenan separadamente en un área segura, hasta
que se proceda a su destrucción.
Para los productos devueltos provenientes del mercado, se debe especificar la causa de la
devolución y se sigue el procedimiento escrito y establecido para cada caso.
En el caso de los productos industrializados devueltos a la empresa, el almacenamiento se

debe realizar en un área o depósito exclusivo para tal fin; este depósito debe identificarse
24
claramente, se debe llevar un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de

producto devuelto, las salidas parciales y su destino final, atendiendo la reglamentación
nacional vigente. Estos productos deben mantenerse bajo supervisión hasta que se destruyan,
se utilicen con fines distintos del consumo humano, se determine su inocuidad para el consumo
humano o se reelaboren, siempre que se asegure su inocuidad e idoneidad, de conformidad
con una valoración previa. En esta valoración se debe tener en cuenta la naturaleza del
producto, cualquier condición especial de almacenamiento
almacenamiento que requiera, la condición en que se
encuentra y su historia. En caso de existir alguna duda con respecto a la calidad del producto,
no podrá considerarse apto para un reproceso. Todas las acciones efectuadas deben
registrarse debidamente.
Deben existir procedimientos para retirar del mercado un producto, en forma rápida y efectiva,
cuando éste tenga un defecto o exista sospecha de ello e implique un peligro para la inocuidad
o idoneidad. Cuando se haya retirado un producto, los demás productos elaborados en
condiciones análogas y que puedan representar algún peligro para la salud pública, debe
evaluarse para determinar su inocuidad. Debe examinarse la necesidad de avisar a las
autoridades competentes y al público. Debe registrarse el desarrollo del proceso de retiro y
redactarse un informe sobre el mismo, como también conciliarse los datos relacionados con las
cantidades de productos distribuidos y retirados. Estos productos deben almacenarse bajo
supervisión en un lugar seguro y separado.
5.4.4 Materiales desechados
Deben adoptarse las medidas necesarias para el almacenamiento apropiado y seguro de los
materiales desechados por eliminar. No se debe permitir la acumulación de materiales
desechados. Estos deben ser recolectados en recipientes adecuados, para su traslado a los
puntos de retiro fuera de los edificios, y deben ser eliminados en forma inocua y sanitaria, a
intervalos regulares y frecuentes.
5.4.5 Almacenamiento
Las operaciones de almacenamiento deben cumplir con las siguientes condiciones:
Debe llevarse un control de los inventarios con el fin de garantizar la rotación de los productos.
Es necesario que la empresa, periódicamente, dé salida a productos y materiales inútiles,
obsoletos o fuera de especificaciones,
especificaciones, eliminándolos en forma correcta para facilitar la limpieza
de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
El almacenamiento de las materias primas, productos semielaborados y productos terminados

se realiza de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que
puedan afectar la higiene, calidad, funcionalidad e integridad de los mismos. Además, se deben
identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida, tomando en
cuenta los tiempos de almacenamiento en los almacenes del proveedor.
Antes de usar materias primas en producción, el personal de almacenes y fabricación debe

verificar que todo esté normal. Cualquier materia prima o producto semi-elaborado, dañado o
sucio, con evidencia de plagas, como insectos, textura, color u olores anormales, debe ser
desechado.
El almacenamiento de las materias primas o productos terminados se debe realizar

ordenadamente en pilas o estibas, con separación mínima de 60 cm con respecto a las
paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso con una medida
aproximada de 14,5 cm ± 7 cm, de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación,
si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
25
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, materiales de

empaque y productos terminados no se deben realizar actividades diferentes a estas.
Los almacenes deben mantenerse libres de roedores, artrópodos, aves u otras plagas.
Los plaguicidas,
plaguicidas, detergentes, desinfectantes
desinfectantes y otras sustancias químicas o peligrosas,
peligrosas, que por
necesidades de uso se encuentren
encuentren dentro de la planta, deben etiquetarse
etiquetarse adecuadamente
adecuadamente con
un rótulo en el que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en contenedores de diseño adecuado, separados y cerrados, en áreas o estantes
destinados especialmente para este fin, separados de las materias primas, los productos
terminados o materiales de empaque o embalaje, y su manipulación sólo podrá hacerla el
personal idóneo, de manera que se evite la contaminación de otros productos.
Los establecimientos dedicados al depósito de café y el almacenamiento de productos en

almacenes de contratistas o comercializadores deben cumplir con las condiciones estipuladas
para el almacenamiento de café, señaladas en la presente norma.
5.4.6 Operaciones del proceso
Es importante que las operaciones del proceso cumplan con los siguientes requisitos:
Todas las operaciones del proceso del café deben realizarse en condiciones sanitarias, de
limpieza y conservación adecuadas, y con los controles necesarios para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos, evitar la contaminación del café y su deterioro. Para cumplir con
este requisito, se deben controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura,
humedad, presiones, vacío y velocidad de flujo; además, se deben vigilar las operaciones de
proceso, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros
factores no contribuyan al deterioro
deterioro o contaminación del café.
café.
En las operaciones de producción se deben cumplir procedimientos definidos claramente, con

el fin de obtener productos que reúnan las condiciones de calidad exigidas. Siempre que sea
posible, debe evitarse cualquier desconocimiento de las instrucciones o procedimientos.
Cuando haya que efectuar alguna desviación, ésta debe ser aprobada por la persona
designada, con participación del departamento de control de la calidad, cuando se estime
necesario.
Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos y organolépticos en los puntos
críticos del proceso, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del café,
materiales de empaque o del producto terminado.
Las operaciones de producción deben realizarse secuencial

secuencial y continuamente,
continuamente, con el fin de que
no se produzcan retrasos indebidos que contribuyan a cualquier tipo de deterioro o a la
contaminación del café. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la
subsiguiente, el café debe mantenerse en recipientes, tolvas o silos cerrados, de acuerdo con
el tipo de etapa y el tiempo que represente esa espera, se deben tomar las acciones del caso
para evitar la contaminación y el deterioro del café
Antes de iniciar una operación, deben adoptarse las medidas necesarias para asegurar que el
área de trabajo y los equipos estén limpios y libres de materiales de partida, productos,
residuos de productos, etiquetas o documentos que no sean necesarios para la nueva
operación (despeje de línea).
26
Deben adoptarse medidas que señalen la existencia de fallas en los equipos y servicios de
apoyo (por ejemplo, la provisión de agua y gas para los equipos). Los equipos defectuosos
deben retirarse hasta que el defecto haya sido corregido. Los equipos de producción deben
limpiarse de conformidad con los procedimientos normalizados, y deben guardarse limpios y
secos.
Se deben tomar medidas efectivas en las diferentes etapas del proceso para proteger el café
de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas,
imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.
En los procesos de café que se realizan por lotes, es necesario realizar una limpieza adecuada
de los equipos entre una y otra producción, y verificar que no queden residuos de café. En
algunos equipos en los cuales es difícil garantizar la completa eliminación de residuos de café,
será necesario realizar una purga que consiste en la eliminación de la cabeza de producción o
el café obtenido en los primeros minutos de funcionamiento
funcionamiento de estos equipos.
Los controles durante el proceso se pueden realizar dentro del área de producción y no deben
presentar riesgo alguno para la calidad del producto.
Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, es necesario que durante las

operaciones de procesamiento, empaque o envase y almacenamiento se tomen medidas
eficaces para evitar la contaminación del café por contacto directo o indirecto con materias
primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.
En las áreas de llenado y embalaje sólo se permite una pequeña cantidad de materiales, los
necesarios para el uso inmediato. Las cubiertas exteriores de los embalajes deben eliminarse
antes de ingresarlos a las áreas críticas.
Las estibas y tarimas en áreas de proceso deben ser de materiales resistentes e higiénicos, de
fácil limpieza, libres de partes de madera; deben restringirse al área de proceso y evitar su
traslado a áreas externas.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado debe limpiarse y, si es necesario, desinfectarse cuidadosamente antes de ser
utilizado nuevamente.
Las áreas y equipos usados para el proceso del café no deben ser utilizados para la
elaboración de alimentos o productos para consumo animal u otros fines.
No se debe permitir el uso de utensilios de vidrio en las áreas de producción debido al riesgo
de ruptura y contaminación del café
Algunos procesos requieren sistemas de seguridad específicos contra fuego, especialmente

especialmente
donde haya riesgo de chispas y explosiones. Los sistemas de agua contra incendios deben
estar en circuitos separados y aislados.
El acceso a las áreas de producción debe limitarse al personal autorizado y debe hacerce con
la indumentaria apropiada.
5.4.7 Operaciones de empaque o envase
Es importante que las operaciones de empaque o envase del café cumplan con los siguientes
requisitos:
27
Se deben hacer en condiciones que excluyan la contaminación del café.
Por ninguna circunstancia debe alterarse, romperse o perforarse el empaque; es necesario

verificar la integridad para asegurar la conservación adecuada
adecuada del café.
Cuando se usen envases de vidrio o de metal, se debe garantizar que el envase ha sido
invertido (boca abajo) y se han eliminado posibles trozos de vidrio o metal.
En todos los empaques de producto terminado se debe garantizar la ausencia de partículas

metálicas, por ejemplo mediante el uso de detectores de metal, o clasificadores
clasificadores por densidad o
por tamaño de partícula.
Debe revisarse que las máquinas empacadoras o sistema de empaque no alteren, deterioren,
rasguen o perforen el material de empaque.
En la operación de empaque o envase, cada empaque para producto industrializado debe ser
marcado permanentemente en clave o en lenguaje claro para identificar la fecha de
vencimiento y el lote. La identificación del lote en el producto es esencial para permitir su
trazabilidad y recuperar información relevante en cada una de las etapas de proceso. La
identificación debe permitir retirar fácilmente del mercado un producto atendiendo los
procedimientos
procedimientos establecidos para este caso.
De cada lote debe llevarse registros legibles y con fecha de los detalles pertinentes de
elaboración y producción. Estos registros se conservan durante un período de tiempo prudente
que exceda el periodo de la vida útil del producto definido para el café, pero, salvo en caso de
necesidad específica, no se conservarán más de dos años.
Los equipos de llenado de café soluble deben estar en áreas secas. Véase el numeral 5.2.12.
Una vez terminada la operación de empaque, todos los empaques o materiales sobrantes que
tengan el código del lote, fecha de vencimiento o producción deben eliminarse.
Para el café pergamino y verde, se deben utilizar empaques en fibras naturales,

preferiblemente,
preferiblemente, que permitan la estabilización y aireación adecuada del producto, su muestreo
y la cohesión de los arrumes; deben ser de capacidades estandarizadas: en el caso del café
pergamino, preferiblemente con capacidad de 40 kilos, y para verde de acuerdo con las
exigencias de comercialización.
Los empaques de fibras naturales deben ser tratados, en el proceso de su elaboración, con
productos que no transfieran al café ninguna sustancia que afecte su olor o sabor.
5.5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
Todas las industrias de café deben contar con un sistema de aseguramiento y control de la
calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento,
procesamiento,
desde la obtención de materias primas e insumos hasta la distribución de productos
terminados.
El aseguramiento y control de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio, sino que

debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.
Se recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad

mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice
resultados similares, el cual debe ser sustentado y estar disponible para su consulta por la
28
autoridad sanitaria competente. En caso de adoptarse este sistema, la empresa debe

implementarlo
implementarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales
generales del mismo.
Todas las plantas donde se procesa café deberían contar con los servicios de un profesional o
de personal técnico competente en las áreas de producción y/o control de calidad del café.
El sistema de aseguramiento
aseguramiento y control de la calidad debe, además,
además, considerar como
como mínimo
los siguientes aspectos:
5.5.1 Control de la calidad
Todas las operaciones del proceso, empaque o envase, almacenamiento

almacenamiento y distribución del café
deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos
procedimientos de control deben
prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que
no representen riesgo para la calidad del producto y la salud. Estos controles varían según el
tipo de producto final y las necesidades de la empresa.
Todas las plantas donde se procesa café deben tener acceso a un laboratorio de pruebas y
ensayos, el cual puede ser propio o externo; en todo caso, toda planta, independientemente
independientemente de
su tamaño, debe contar con un área adecuada y dotada para realizar análisis físicos, y pruebas
de análisis sensorial del café, evaluación que permite valorar la calidad sensorial del café
pergamino, verde, semitostado o del industrializado.
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de

ensayo deben ser reconocidos
reconocidos oficialmente, estar normalizados
normalizados o estar debidamente
debidamente
estudiados y documentados con el fin de asegurar que los resultados sean confiables.
5.5.2 Documentación y registros
Además de las consideraciones

consideraciones descritas en apartes anteriores, se debe disponer de
documentos que cubran todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo del café, del
equipo de procesamiento, el control de calidad, la seguridad industrial, el almacenamiento y
distribución y los métodos y procedimientos de laboratorio, para lo cual se deben atender las
siguientes consideraciones:
consideraciones:
Las instrucciones y procedimientos deben estar redactados en un lenguaje claro e inequívoco.
La extensión de la documentación del sistema depende del tamaño de la empresa, el tipo de

actividades, la complejidad de los procesos y sus interacciones y la competencia del personal.
Debe establecerse el procedimiento adecuado para el manejo, expedición, actualización,

acceso a los documentos, y se deben determinar las responsabilidades
responsabilidades sobre los mismos.
Se debe disponer de los documentos reglamentarios, normativos y otros pertinentes al tipo de

empresa y características del producto, y los exigidos para su comercialización.
Se debe contar con manuales, procedimientos, guías o instrucciones donde se describan los
detalles esenciales de equipos, operaciones y procesos.
Se deben establecer las especificaciones sobre las materias primas y productos terminados.
Las especificaciones deben definir completamente
completamente la calidad de todos los productos y de todas
las materias primas con los cuales son elaborados, y deben incluir criterios claros para su
aceptación y liberación o retención y rechazo.
29
Deben obtenerse registros sobre materias primas, procesos, productos terminados, controles e
inspecciones realizadas que evidencien conformidad con los requisitos para estos y la
operación adecuada de la planta.
Los registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables y recuperables. Deben

establecerse los controles necesarios para la identificación, almacenamiento, protección,
recuperación, tiempo de retención y disposición de los registros.
5.5.3 Programa de control a proveedores
Todos los proveedores de materias primas, empaques, embalajes y otros insumos deben ser
evaluados y debidamente seleccionados para su aprobación. Para esta evaluación se
considerarán los antecedentes del proveedor, la naturaleza del producto requerido, la adopción
de buenas prácticas de manufactura y su capacidad para ofrecer garantía de calidad de sus
productos.
De manera periódica, y cada vez que se considere necesario, se debe realizar un seguimiento
y evaluación a los proveedores.
La evaluación, selección y seguimiento de los proveedores debe quedar debidamente

documentada.
5.5.4 Saneamiento e higiene
Cada uno de los aspectos relacionados con el almacenamiento, proceso y comercialización del
café debe ir acompañado de un nivel adecuado de saneamiento e higiene, el cual debe abarcar
el personal, instalaciones, equipos, materiales, operaciones y todo aquello que pueda ser
fuente de contaminación o deterioro del café. Las empresas deben implantar y desarrollar un
plan de saneamiento e higiene con objetivos definidos claramente y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación. Algunos aspectos relacionados con
este tema se pueden ver en los numerales correspondientes
correspondientes a personal, instalaciones, equipos
y materiales.
Los procedimientos de higiene y saneamiento deben ser extensivos a trabajos realizados por
proveedores (terceros) o con empleados temporales,
temporales, y para este efecto es necesario prever los
sistemas de auditoría que aseguren el cumplimiento de estos procedimientos.
Es necesario que el plan de saneamiento esté escrito y a disposición de la autoridad sanitaria

competente, e incluya, como mínimo, los siguientes programas:
5.5.4.1 Programa de limpieza y desinfección
Los procedimientos
procedimientos de limpieza y desinfección
desinfección deben satisfacer
satisfacer las necesidades
necesidades particulares
del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos
los procedimientos, incluidos los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones
o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfección. Deben seleccionarse instrumentos de limpieza y
lavado que no constituyan fuente de contaminación. No se debe permitir que insecticidas,
agentes de fumigación y materiales de saneamiento contaminen equipos, materias primas,
materiales de empaque y productos terminados.
En la limpieza se deben aplicar tres reglas: limpieza en seco significa: recoger, quitar y eliminar
el polvo, no trasferirlo a otras áreas de proceso; el aire comprimido transfiere el polvo y
residuos a otros lugares, por lo que no se recomienda para propósitos de limpieza; el único
30
caso en que se permite su uso es para sacar partículas de lugares inaccesibles; si la norma
indica limpieza en seco, no intente desinfectar.
Las aspiradoras son las herramientas más higiénicas para limpieza en seco, ya que no
dispersan el polvo. Todos los accesorios para aspiradoras deben mantenerse limpios y en buen
estado. El diseño de sistemas centralizados de vacío debe facilitar su mantenimiento y
limpieza, la cual se debe hacer en forma regular, frecuente y eficaz.
Todos los accesorios usados en el interior de los equipos o para superficies en contacto con los
productos deben estar designados
designados para ese propósito e identificados claramente.
claramente.
En las áreas de proceso, las herramientas y accesorios deben ser de diseño higiénico, no tener
cuerpos huecos, no estar hechas de madera y no perder parte de ellas.
Dentro de las herramientas usadas para limpieza en seco se incluyen: cepillos, raspadores y
recogedores de polvo. Todos los accesorios usados para limpieza en seco, por ejemplo
escaleras para ingresar al interior de los silos, torres de secado, etc., deben estar libres de
cuerpos huecos.
Como en el caso de las aspiradoras, todas las herramientas designadas para limpieza de
superficies en contacto con los productos deben estar identificadas por colores para que no
haya confusión, por ejemplo, cepillos para pisos o basura.
Todos los productos derramados deben limpiarse inmediatamente. Esta es una medida
preventiva importante para el control de plagas.
Se debe establecer un programa de rotación de desinfectantes; para este propósito se pueden

observar las recomendaciones contenidas en la GTC 85, Guía de limpieza y desinfección para
alimentos.
plantas de alimentos
En las áreas secas, en particular, se deben tener en cuenta las siguientes observaciones:
observaciones:
Emplear espátulas de teflón, cepillos plásticos, aspiradoras y otros elementos adecuados para
hacer la limpieza diaria, en seco.
Mantener dentro del área los equipos y utensilios empleados en las actividades de proceso,
limpieza y desinfección de manera que no reciban humedad ambiental.
Emplear indumentaria exclusiva para los trabajadores de esta área. El cambio de ropa puede
hacerse en la zona de tránsito que queda entre exclusas.
Prohibir el acceso de visitantes y demás personas ajenas al área.
Utilizar agua y sistemas de limpieza y desinfección por vía húmeda únicamente en el caso de
paradas, reparaciones, adecuaciones
adecuaciones o infiltraciones. Dejar secar bien el área antes de reiniciar
el proceso.
Dotar al personal de protectores apropiados para evitar

evitar problemas por resequedad
resequedad de la piel.
5.5.4.2 Programa de desechos y residuos líquidos
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que
impida la contaminación del café o de las superficies de potencial contacto con éste.
31
Las aguas residuales que salen del establecimiento no deben tener un efecto adverso sobre el
medio ambiente y deben cumplir con la legislación vigente.
5.5.4.3 Programa de desechos y residuos sólidos
En cuanto a los desechos y residuos sólidos, debe contarse con las instalaciones, elementos,
áreas, recursos y procedimientos que garanticen la eficiencia en las labores de recolección,
conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual
tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional y la reglamentación
ambiental nacional vigente, establecidas con el propósito de evitar la contaminación del café,
áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y deben
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas, y de manera que no se contribuya al deterioro ambiental.
ambiental.
Si los contenedores de desechos sólidos se sacan de las áreas de proceso, antes de

regresarlos deben ser limpiados y desinfectados en su interior y exterior.
Se debe considerar un tratamiento, manejo y utilización especiales para ciertos desechos, por
ejemplo, cascarilla, cisco de café, café agotado (borra o cuncho).
5.5.4.4 Programa de control de plagas
Las plagas entendidas como artrópodos, roedores y aves deben ser objeto de un programa de
control especifico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, apelando a la
aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con énfasis especial en las
radicales y de orden preventivo.
Es importante contar con un manual integrado de control de plagas en el cual se establezcan

medidas acordes con las plagas de incidencia en el establecimiento, su ecología y las épocas
del año. Este manual debe indicar, también, las consideraciones necesarias para la ejecución
segura de estas medidas, tanto para el establecimiento,
establecimiento, los productos como el personal.
Se deben tomar las medidas preventivas en las áreas de proceso, para evitar la incidencia de
plagas; en caso de infestación, se deben identificar los puntos específicos y evaluar los
procedimientos y medidas concretas por tomar, considerando, en lo posible, como última
opción la fumigación de estas áreas. En tal caso se debe valorar el tipo de productos que se
puedan utilizar para estas áreas críticas. En el Anexo A se presentan algunas medidas
generales para tener en cuenta en el programa de control de plagas.
5.5.5 Mantenimiento
De acuerdo con la capacidad, equipos y necesidades de cada planta, se organizará un

departamento, sección o personal dedicado al mantenimiento de equipos, maquinarias e
instalaciones, en el que se cuente, si es el caso, con un taller dentro de un área físicamente
delimitada; en caso contrario, deben considerarse las acciones que permitan que personas o
empresas externas puedan prestar este servicio de forma periódica; en todo caso, es necesario
definir un programa de mantenimiento,
mantenimiento, preventivo.
Se debe contar con manuales autorizados que contengan las instrucciones escritas para
realizar el mantenimiento preventivo de cada una de las máquinas y equipos, así como de las
instalaciones y de los servicios. Las instrucciones deben incluir forma, periodicidad, método de
32
registro, etc., de los trabajos realizados para el mantenimiento y arreglos eventuales de los
equipos o máquinas.
Deben existir instrucciones escritas referidas a la atención, control de suministro y consumo de

los distintos servicios: electricidad, agua, combustibles, gases, aire comprimido, vacío, etc., si
es del caso, con el fin de prevenir accidentes o deterioro de equipos o instalaciones. De igual
forma, estas instrucciones deben incluir el cumplimiento con los procedimientos escritos
referidos a formas, periodicidad, etc., de atención de las instalaciones para prevención de
incendios y lucha contra el fuego.
Es recomendable que los edificios se mantengan en buen estado de conservación, con las
operaciones o reparaciones necesarias, sin demora, y teniendo especial cuidado que las
mismas no afecten a los productos ni al personal.
Los equipos e instrumentos de medición, pesaje, registro, y control deben someterse a

servicios de mantenimiento y calibración, a intervalos preestablecidos, y debe mantenerse un
registro de estas operaciones. Para asegurar el funcionamiento satisfactorio de los
instrumentos, éstos deben ser controlados diariamente o antes de su empleo en análisis.
Deben indicarse claramente las fechas en que se efectúan los trabajos de mantenimiento y
calibración y las fechas en que deba efectuarse una recalibración.
Se deben tomar las precauciones necesarias para que las operaciones de mantenimiento y
reparación de los equipos, herramientas y utensilios empleados en estas operaciones no
presenten ningún riesgo para la inocuidad del producto y los equipos, para los operarios que
laboran en la planta y para las instalaciones.
Se deben seguir la normativa vigente referente a la protección contra el fuego.
Una vez que se ha concluido el trabajo, el área debe ser liberada para su arranque (después
de una inspección visual a fondo) por personal competente y responsable.
Se deben tener cuidados especiales para evitar contaminaciones por: polvo, olores a pintura y
humos de máquinas o motores.
Las labores efectuadas por contratistas o proveedores y fuera de las horas de trabajo deben
ser supervisadas por un responsable de la fábrica.
Cuando se hagan trabajos con soldadura, ésta no debe tener plomo como componente, y se
debe tener cuidado para evitar dispersión de materiales extraños.
Los materiales utilizados para mantenimiento o servicio (especialmente lubricantes) deben

estar acordes con las exigencias de la industria alimentaria.
5.6 DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
Las operaciones y condiciones de distribución, transporte y comercialización de café deben

evitar la contaminación, deterioro, alteración y pérdida del café, su empaque o embalaje.
5.6.1 Transporte
El transporte del café debe

debe cumplir con las siguientes condiciones:
condiciones:
33
Los vehículos y contenedores que transportan productos alimenticios terminados deben ser
cargados y descargados en lugares cubiertos, separados de las áreas de producción y
protegidos de condiciones climáticas desfavorables.
Se debe realizar en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la infestación y que
protejan contra la alteración, deterioro o pérdida del café o los empaques y embalajes.
Los vehículos deben ser adecuados y fabricados con materiales tales que permitan una
limpieza fácil y completa. Igualmente, se mantendrán limpios y, en caso necesario, deberán
someterse a procesos de desinfección. Es importante revisar los vehículos antes de cargar el
café, con el fin de asegurarse
asegurarse que se encuentren en buenas condiciones
condiciones sanitarias.
Las materias primas y productos procesados no se deben colocar directamente en el piso; para
este fin se utilizan estibas, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que
aíslen el producto de toda posibilidad de deterioro o contaminación, y que permanezcan en
condiciones higiénicas.
No se debe transportar conjuntamente en un mismo vehículo café y materias primas con

sustancias peligrosas y otras que, por su naturaleza, representen riesgo de contaminación del
café verde procesado.
El embarque debe ser examinado de conformidad con los documentos del transporte y
pérdidas o daños sufridos en tránsito.
5.6.2 Distribución y comercialización
Durante las actividades de distribución y comercialización del café pergamino, verde y

procesado debe garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda
persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de café y
materias primas será responsable solidario con los fabricantes en cuanto al mantenimiento de
las condiciones sanitarias de los mismos.
El productor o la fábrica debe llevar registros del cliente directo al cual le remitió los productos.
Cualquier producto deteriorado debe ser sacado de los canales de distribución normal.
Los establecimientos comerciales y minoristas deben respetar los principios establecidos por
las BPM sobre el orden y limpieza de los locales y equipos, supervisión de los aspectos que
afectan la calidad, control de plagas y rutinas del personal.
El almacenamiento de productos alimenticios debe estar separado de los productos que

contienen olores fuertes, tales como perfumes y productos que puedan estar contaminados o
infestados.
Los fabricantes deben suministrar la información necesaria a los distribuidores,

establecimientos
establecimientos comerciales y minoristas, para el manejo y almacenamiento
almacenamiento adecuados de los
productos procesados en toda la cadena de comercialización.
6. PRODUCCIÓN DE CAFÉ VERDE O ALMENDRA A PARTIR DE CAFÉ PERGAMINO

SECO
Además de los principios

principios contenidos
contenidos en el numeral 5, se deben
deben atender los siguientes:
siguientes:
34
6.1 INSTALACIONES
6.1.1 Áreas de almacenamiento

almacenamiento
Deben estar diseñadas para mantener condiciones ambientales lo más constantes y uniformes
posibles (mínimas variaciones)
variaciones) en el tiempo, e internamente
internamente en sus instalaciones (zonas frías y
zonas calientes), que permitan un manejo adecuado de la temperatura, preferiblemente por
debajo de 25 °C, y humedad relativa inferior al 70 %. Para este propósito se pueden adelantar
las siguientes acciones:
Su diseño y construcción deben evitar que sus paredes, techos y pisos permitan la entrada de
agua.
Los muros y las puertas que reciban radiación solar directa deben, preferiblemente, disponer
en su exterior de acabados lisos y pinturas reflectivas.
Los techos deben estar construidos de acuerdo con la temperatura ambiente y humedad
relativa, para mantener temperaturas inferiores a 25 °C para el producto; se pueden utilizar
paneles aislantes como teja tipo sándwich, cubiertas termoacústicas o pinturas externas
reflectivas.
Se debe prever el sistema más efectivo de ventilación que permita mantener condiciones
ambientales con la mínima variabilidad posible; se pueden utilizar sistemas con ventilación
forzada y/o natural como la combinación de celosías inferiores con caballetes ó celosías con
extractores eólicos.
Las escotillas, compuertas y celosías deben tener internamente mallas protectoras contra
plagas.
No deben existir ventanas con vidrios.
Se deben evitar los caminos preferenciales de aire con ventiladores instalados en los muros o
dentro de la bodega.
Es importante maximizar el aprovechamiento de la luz natural a través de claraboyas de

materiales o con recubrimientos que permitan la mínima penetración de rayos solares
(temperatura) y la máxima iluminación.
Los pisos deben tener el mayor sellamiento posible del concreto minimizando las puntas de
construcción.
6.2 EQUIPOS
6.2.1 Tolva de alimentación
La tolva de alimentación debe contar, en su parte superior o boca, con una parrilla metálica que
facilite desocupar los sacos o la alimentación del café a la tolva; preferiblemente debe estar
dotada de un sistema magnético de retención de metales y dotada con una rejilla para la
retención de fibras y materiales extraños. Debe contar con un sistema efectivo de extracción de
polvo.
35
6.2.2 Silos de balance para pergamino
Son silos que permiten el almacenamiento temporal del pergamino en tránsito al proceso de
trilla, alimentados con sistemas neumáticos o mecánicos de transporte del pergamino, de
capacidad acorde con el balance de producto de la línea de proceso de la trilla.
Deben ser silos cerrados, dotados de cono inferior de salida, con entrada superior y sistema de
control de polvos como filtros superiores de mangas de tela con suficiente área de filtrado.
Según su capacidad, deben tenerse en cuenta el diseño estructural y de cimentación y las

acciones para evitar descargas electrostáticas generadas por la fricción y características del
café.
Su diseño y construcción deben permitir el flujo mecánico del pergamino, sin puntos muertos ni
caminos preferenciales; deben facilitar su limpieza, mantenimiento, inspección, sondas para el
control de temperatura, toma de muestras y mezclas de café. La geometría del silo y el
dispositivo de alimentación deben estar diseñados, preferiblemente, para obtener la máxima
capacidad de utilización dispersando el café para minimizar la formación de conos en el
llenado.
Los silos deben contar con escotilla (man-hold), visores con sistema de iluminación externo al silo.
6.2.3 Despedregadoras
Las instalaciones deben contar con un sistema neumático, mecánico, que permita separar
piedras, vidrios, metales y otros materiales extraños de mayor densidad del café pergamino.
Debe estar debidamente instalado y ajustado atendiendo a las recomendaciones
recomendaciones del fabricante.
Las despedregadoras de lecho fluidizado deben contar con un mecanismo que permita ajustar
la inclinación longitudinal de la malla para facilitar que las partículas de densidad diferente a la
del pergamino se desplacen hacia la parte superior de la superficie; deben contar con un
sistema de control mecánico o electrónico del flujo de aire controlado, para mantener una capa
homogénea de pergamino; y con un sistema de control de velocidad de la cubierta, para
facilitar la separación efectiva de piedras, vidrios, objetos metálicos y grano pelado.
6.2.4 Equipo de limpieza de pergamino
Denominado, generalmente,
generalmente, monitor de pergamino; el diseño de este equipo debe garantizar la
remoción de partículas e impurezas que se encuentran en el pergamino; para tal efecto, debe
contar en sus tendidos con una malla de orificio circular que generalmente es de un diámetro
de 13 mm. Esta malla permite el paso del pergamino, pero retiene partículas como palos,
ramas y objetos extraños de tamaño superior al del diámetro de la malla; también debe contar
con un tendido de malla con orificios oblongos o circulares que retengan el pergamino, pero
que permitan el paso de impurezas finas como tierra, polvo o partículas de tamaño menor al del
diámetro o dimensiones del orificio de la malla.
6.2.5 Máquina trilladora
Se debe contar con un equipo que permita, en uno o dos pasos, el desprendimiento efectivo de
la membrana de celulosa que envuelve la almendra de café, denominada pergamino,
(endocarpio) por medios mecánicos, y su evacuación por transporte neumático.
Las máquinas trilladoras deben contar con un sistema de control que permita visualizar el
consumo de corriente (amperímetros), este consumo es directamente proporcional a la
36
capacidad de producción de la máquina y permite realizar otro tipo de ajustes como son el peso
de las compuertas de salida y la alimentación de pergamino.
Debe contar con una tolva de balance que permita mantener una columna de presión constante
en la alimentación de la máquina
6.2.6 Equipos de selección por tamaño
Conocidos más comúnmente como monitores de almendra, estos equipos deben estar dotados
de mallas o cribas que permitan una correcta separación por tamaños de grano; estas medidas
de los orificios están dadas en fracciones de pulgada y van desde 19/64 hasta 12/64. Estos
equipos deben contar con un mecanismo que les permita realizar un movimiento oscilatorio
oscilatorio que
garantice un funcionamiento eficiente de los mismos, al igual que una superficie plana y lisa en
la parte inferior que recolecta todas las partículas o café que pasan la malla 12/64.
6.2.7 Equipos neumáticos de selección por densidad (catadoras)
Son equipos de selección

selección del grano por densidad a través de medios neumáticos,
neumáticos, que trabajan
a velocidades diferenciales que permiten separar granos de café de menor densidad. Deben
contar con un sistema de alimentación uniforme de la almendra para garantizar la eficiencia del
equipo. La calibración y ajuste de estos equipos depende del tipo de flujo que se esté
manejando (fracción granulométrica); deben contar con un sistema de control que permite
realizar graduación del flujo de aire de la turbina; es importante que las descargas tanto de la
fracción aceptada como de la fracción de rechazo sean de fácil acceso y que el operario pueda
tomar muestras para realizar el ajuste del equipo.
6.2.8 Equipos de selección por densidad

densidad (steeles)
(steeles) de lecho
lecho fluidizado
Son equipos que permiten la separación por densidad utilizando flujos de aire con movimientos
oscilatorios a través de una malla. Estos equipos deben contar con:
Una tolva de alimentación y un sistema de dosificación que permitan entregar de manera

uniforme el café a lo ancho del equipo; un sistema mecánico o electrónico que permita
controlar la velocidad de la cubierta.
Un mecanismo que permita controlar las pendientes longitudinal

longitudinal y transversal.
Un mecanismo que permita controlar el flujo de aire de cada una de las turbinas.
El perfecto estado de estos sistemas y mecanismos garantizan el adecuado funcionamiento de

estos equipos.
6.2.9 Equipos electrónicos de selección por color
Son equipos electrónicos que realizan una selección del café por diferencias de color.
Requieren condiciones especiales de instalación y funcionamiento atendiendo las
recomendaciones del fabricante del equipo. Deben instalarse en áreas separadas con
condiciones ambientales controladas. El suministro de energía eléctrica debe ser estable (con
supresor de picos y estabilizador
estabilizador de corriente) con un circuito de alimentación independiente de
la subestación principal. Debe contar con instalación de polo a tierra exclusiva. Los demás
servicios industriales deben ser de la calidad y cantidad de acuerdo con las especificaciones
del equipo, como es en el caso del aire que se utiliza para los sistemas de eyección del
rechazo.
37
6.2.10 Silo de almacenamiento de café verde

verde
Se debe atender lo establecido en el numeral 6.2.2. Este tipo de silos, por su capacidad y
tránsito del café no requieren de sistemas
sistemas para la sonda de control
control de temperatura, muestreo,
muestreo,
visores e iluminación. Es conveniente que tengan un dispositivo de control de nivel (visual o
automático).
6.2.11 Sistemas de transporte
Al interior de las trilladoras

trilladoras se aplican
aplican diferentes sistemas
sistemas de transporte de café en grano, como
como
son: manual bulto a bulto, al hombro y en carretas, por transportador a cangilones, por banda
transportadora, por banda elevadora, por tornillo sinfín, por tubo a gravedad, neumático flujo
constante, neumático pulsante, estibado con montacargas eléctrico o a gas, estibado con
estibador manual, con tolvas móviles, con camiones o volquetas, Jumbo Liner para cargue de
contenedores. El sistema utilizado depende de la etapa del proceso, de las instalaciones
disponibles, de las calidades de café por procesar, del tamaño de la trilladora o de los
volúmenes a operar por cosecha.
Las Buenas Prácticas de Manufactura exigen que el sistema de transporte al interior de las
trilladoras sea confiable, que no permita derrame de café al piso, que no destruya ni deteriore
los granos, que permita fácilmente la limpieza de equipos y edificios.
El personal temporal para el transporte y cargue y descargue de café en las plantas debe
cumplir las indicaciones expresadas en el numeral 5.1 sobre personal.
Se deben evitar y/o eliminar los recorridos innecesarios, a través de unos diagramas de flujo
acertados, que lleven a la mejor distribución en planta de los equipos de los procesos de
almacenamiento,
almacenamiento, selección, empaque del café y el manejo de desechos.
El diseño, operación y limpieza de los sistemas de transporte deben cumplir con los estándares
para la industria de alimentos de acuerdo con la legislación vigente.
La mecanización del transporte interno permite una mayor atención de los principios de BPM.
Los sistemas de vaciado de café pergamino y posterior transporte para silos o tolvas deben
estar dotados de sistemas de rejillas de retención de partículas magnéticas y de polvo.
Desde el punto de vista técnico – económico los sistemas transportadores deben estar
dimensionados de acuerdo con las necesidades reales del sistema de transporte, de tal
manera que su consumo de energía sea por lo menos el 70 % de su capacidad nominal.
Las protecciones térmicas del motor y cableado deben corresponder a los respectivos
consumos de corriente y calibre, y con polo a tierra.
Verificar al inicio y durante el proceso de trilla la limpieza, el ajuste y calibración de los equipos
utilizados en las trilladoras para la producción de café verde.
6.3.1 Operación de almacenamiento
El almacenamiento debe garantizar condiciones controladas para el café, que eviten la

variación de humedad del producto, pérdida de peso y su deterioro.
38
El café no se debe almacenar en pasillos sino en islas debidamente demarcadas que faciliten
el control permanente de inventarios, rotación y muestreo y que favorezca el mantenimiento de
las condiciones ambientales.
El café en sacos o a granel no debe almacenarse en contacto directo con pisos y paredes.
Los silos utilizados para el almacenamiento del café a granel deben estar diseñados de tal
manera que permitan su muestreo adecuado y faciliten la evacuación completa del producto
(puntos muertos).
6.3.2 Extracción de cisco y polvo
Al iniciar, y durante

durante el beneficio del
del pergamino, se debe
debe corroborar que
que el sistema de extracción
extracción
de cisco e impurezas esté funcionando adecuadamente; una corriente de aire ineficiente puede
causar problemas de contaminación en las etapas de clasificación disminuyendo la eficiencia
de los equipos. Por el contrario, un funcionamiento con flujo de aire excesivo ocasionaría el
arrastre de pergamino y/o almendra hacia la cisquera.
6.3.3 Limpieza de pergamino
Para un buen funcionamiento de los monitores de pergamino se debe verificar periódicamente

el estado físico, la limpieza y calibración de las mallas, y observar que se esté realizando la
separación de impurezas adecuadamente.
6.3.4 Proceso de trilla
Se debe tener especial cuidado en controlar la temperatura del grano dentro de las cámaras de
trilla y retrilla, las temperaturas máximas permisibles para la almendra son 40 °C a 45 °C.
Para obtener un funcionamiento óptimo del proceso de trilla, se debe controlar la temperatura,
el peso de las contrapesas de las compuertas basculantes (de salida), el ajuste de las carcasas
interiores con el rotor, el consumo de corriente del motor, el caudal de salida del café, el caudal
de café de retrilla y la eficiencia del extractor de cisco. La verificación de las tolerancias del eje
con las carcasas de las cámaras de trilla y retrilla permite evitar la presencia de grano
aplastado y/o astillado que se genera cuando las tolerancias no son las adecuadas.
No deben utilizarse equipos con los componentes mecánicos: rotor, carcasas y anillos
desgastados que afecten la operación de la trilla
6.3.5 Selección por tamaño
Se debe verificar que la tolva de alimentación y el sistema de dosificación estén entregando

entregando de
manera uniforme el producto a lo ancho del equipo.
6.3.6 Selección por densidad por lecho fluidizado
La calibración y ajuste de estos equipos depende del tipo de flujo que se esté manejando
(fracción granulométrica); se debe ajustar para que se obtenga una fracción primera o de
aceptado que cumpla con las características de calidad en cuanto a defectos del segundo
grupo (pasilla de máquinas y broca); una fracción segunda que debe reprocesarse ya sea en
un equipo adicional o en su defecto en el mismo equipo y una fracción tercera la cual debe
analizarse para establecer si se puede dejar como pasilla de máquinas o de alguna forma
enviarse a reproceso para definir una fracción aprovechable y subproducto o subproductos que
cumplan con las normas de calidad establecidas.
39
6.3.7 Selección por color con equipos electrónicos
Se debe prestar el apoyo necesario al operador de estos equipos, con el fin de establecer el
tipo de defectos que se deben retirar; y, basados en análisis de calidad del aceptado y el
rechazo, ajustar los equipos de tal forma que el excelso obtenido cumpla con las normas de
calidad establecidas de acuerdo con la norma ordenada; el producto obtenido como rechazo
debe reprocesarse para obtener una pasilla de color definido, y una fracción que de acuerdo
con su análisis de calidad se debe adicionar al excelso o dejar como subproducto.
6.3.8 Selección por color por operadores (selección manual)
Se debe realizar en instalaciones separadas del resto de proceso de trilla, con condiciones
controladas, ergonómicas, para los operarios que realizan esta labor, entre las cuales se debe
considerar:
La iluminación debe ser estable, natural o artificial tipo luz día, con intensidad de por lo menos
540 lux (5 9 bujía-pie) en las áreas de selección. Deben evitarse contrastes fuertes de la
luminosidad de la zona de selección con el ambiente del área de la instalación.
El puesto de trabajo debe observar diseños ergonómicos especializados.
La distribución del café en cada punto de trabajo debe ser uniforme a un solo nivel, con un flujo
sincronizado entre el número de operarios, la velocidad del sistema de transporte, la cantidad
de café que permita un desempeño del operario normal y estable durante la selección del café.
La superficie de contraste, debe ser de color negro o azul oscuro mate.
Los operarios que se desempeñan en esta labor deben contar con una visión normal y deben
estar bajo controles periódicos.
7. PRODUCCIÓN DE CAFÉ TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO

contenidos en el numeral 5, se deben
deben atender los siguientes:
siguientes:
7.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios requieren las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:

funcionamiento:
7.1.1 Máquinas tostadoras
Las máquinas tostadoras deben tener un sistema efectivo de transferencia de calor que permita
manejar una temperatura no menor a 180 °C en su unidad de tostión. Esta unidad o cámara de
tostión debe diseñarse de tal manera que permita la transferencia uniforme del calor al grano
de café, garantizando tiempos de tostión inferiores a 30 min, pero mayores de 2 min. En caso
de tener una cámara de combustión, ésta debe estar diseñada de forma segura que permita
lograr la mayor eficiencia en el proceso de combustión, debe tener conductos y chimeneas
adecuados para la salida de gases y humos. Se deben disponer de los sistemas necesarios
para evitar la contaminación por partículas y gases del medio ambiente.
Deben contar con un sistema efectivo para la extracción de vapor y gases resultantes del
proceso de tostión y el cisco, y para la separación de este último en condiciones seguras.
40
Deben tener una unidad adecuada para enfriamiento del café con un sistema efectivo que
permita la disminución rápida de la temperatura del café hasta la temperatura ambiente en
menos de 10 min. En caso de realizar enfriamiento con agua para enfriar más rápidamente, se
debe garantizar que se realice en condiciones controladas, no más del 8 % con base en la
cantidad de café verde procesado.
Los equipos de tostión deben contar con un sistema seguro y efectivo para cargar el café verde
y descargar el café tostado evitando demoras en la operación y, en lo posible, minimizando la
manipulación del café por operarios.
Las tostadoras deben tener sistemas adecuados para la verificación y control de las variables
en la operación de torrefacción, como muestreador,
muestreador, control y registro de la temperatura, control
de la fuente de calor, de flujos de aire, sistemas de extracción, y del volumen y presión del
agua utilizada en el apagado.
En caso de utilizar combustibles para su operación, se deben adecuar los tanques de

almacenamiento, en áreas seguras, separadas físicamente de la de proceso, de tal manera
que se eviten los riesgos inherentes al combustible; se debe prestar atención especial a la
conducción y alimentación de estos al equipo, atendiendo las normas de seguridad industrial
necesarias para este efecto.
7.1.2 Molinos
Los molinos para café deben contar con un sistema para el quebrantamiento del café, que
garantice la mayor homogeneidad posible de las partículas obtenidas de esta transformación.
Su diseño y funcionamiento debe garantizar el desarrollo de la molienda, sin generar aumento

de la temperatura del café durante la operación por encima de 10 °C de la temperatura
ambiente.
Preferiblemente, deben tener un sistema de molienda que se realice por etapas.
En su fabricación y diseño se debe contar con sistemas que permitan su calibración fácil y
efectiva, para la obtención de un grado de molienda específico y homogéneo.
homogéneo.
7.1.3 Silos de desgasificación
Los silos desgasificadores deben ser diseñados con materiales, configuraciones

configuraciones y mecanismos
que garanticen su hermeticidad. De acuerdo con su capacidad y sistema de desgasificación,
deben ser diseñados para manejar las presiones internas generadas por el café, atmósferas
modificadas o vacío. Deben contar con válvulas de alivio y medidores de presión acordes con
las presiones de trabajo.
Su diseño debe considerar mecanismos que faciliten su descarga sin manipulación del café. Es
recomendable que tengan internamente un sistema mecánico de agitación lenta para que la
desgasificación se realice de forma homogénea y en menores tiempos; en caso de ser silos sin
sistemas para la agitación del café, se recomienda el uso de flautas internas que faciliten la
liberación y conducción del gas carbónico y desgasificación más homogénea.
En su instalación y diseño se tendrán en consideración las acciones para evitar descargas

electrostáticas generadas
generadas por la fricción
f ricción y características del café.
41
De acuerdo con el producto final, la tecnología utilizada, el tipo de equipos y las características
de la materia prima, una tostadora realiza las operaciones de torrefacción, molienda,
desgasificación y empaque, además de las operaciones de pretratamiento de materias primas,
como limpieza y clasificación, referidas en numerales anteriores. Es importante que las
operaciones del proceso cumplan, además, con los siguientes requisitos:
El transporte del café tostado molido debe realizarse preferiblemente por sistemas mecánicos,
por transporte neumático por vacío o con atmósferas inertes, de tal manera que se minimice la
exposición del café al medio ambiente o a corrientes de aire.
Los productos devueltos a la empresa por deficiencias en el proceso o empaque, que tengan
incidencia sobre la inocuidad y calidad del café, no podrán someterse a procesos de
reempaque, mezcla, o corrección bajo ninguna justificación.
El descargue de materias primas al sistema de alimentación para la tostadora debe ubicarse en un

área separada físicamente del área de proceso, puede encontrarse en la zona de almacenamiento.
7.2.1 Operación de torrefacción
Es necesario ajustar el proceso de torrefacción cuantas veces sea necesario, en función de las
características de la materia prima, su humedad y densidad, de tal manera que permita obtener
un producto final de las características requeridas.
La máquina tostadora debe cargarse en caliente a la temperatura de tostión y a su capacidad

óptima que permita el desarrollo adecuado del proceso de torrefacción.
No deben mezclarse cafés de diferentes características en cuanto a humedad y tamaño, antes

de su tostión; este tipo de materias primas se deben mezclar una vez el café esté tostado.
No deben utilizarse cafés que por sus características o tamaño representen riesgo de incendio
para la tostadora.
Una vez se ha completado la operación de tostión del café, éste debe enfriarse rápidamente y
transportarse a la siguiente operación.
Deben tomarse las medidas adecuadas para el manejo del cisco, revisando su extracción
eficiente durante el proceso de tostión.
Los sistemas de enfriamiento con aire deben contar con prefiltros y filtros, para purificar el aire
de enfriamiento.
En caso de realizar enfriamiento con agua, se debe utilizar agua pura, en aspersión fina y en
condiciones controladas,
controladas, para evitar que el café se humedezca.
No se debe utilizar la tostadora para procesar granos diferentes a café.
7.2.2 Operación de molienda
El café no debe calentarse durante la operación de molienda; se debe procurar la refrigeración de

los molinos, el cambio de partes que por desgaste puedan causar un aumento de la temperatura
y planes de operación discontinuos, para evitar el calentamiento de los equipos.
42
Se debe contar con un equipo o sistema de molienda que garantice un tamaño de partículas
homogéneo.
El café molido debe transportarse sin retraso a la siguiente operación de desgasificación o

empaque, según la línea de producción.
Bajo ninguna circunstancia se debe moler café que esté caliente.
7.2.3 Operación de desgasificación
De acuerdo con el sistema de empaque, se requiere implementar las condiciones y equipos

adecuados para la desgasificación del café; esto consiste en la liberación controlada del gas
carbónico generado durante la torrefacción. Esta operación no se realiza como parte del
proceso cuando el café se empaca en recipientes presurizados con o sin atmósferas
modificadas o en el caso que los empaques de forma unitaria tengan válvulas desgasificadoras
desgasificadoras
de alivio.
Los silos de desgasificación deben llenarse de forma continua; una vez se ha completado su
llenado es necesario cerrarlos herméticamente de forma inmediata; es deseable que se
modifique su atmósfera interna con gases inertes o realizando vacío, para garantizar la mejor
conservación de las características del café.
Se debe revisar periódicamente la hermeticidad de los silos e inspeccionar el funcionamiento

adecuado de las válvulas de alivio y los medidores de presión.
Cuando el café se desgasifique en silos sin modificación de su atmósfera interna, éstos

siempre deben ser utilizados a su máxima capacidad, evitando llenarlos
llenarlos de forma parcial.
Una vez el café haya reposado el tiempo suficiente para garantizar su completa
desgasificación, debe ser empacado completamente; en caso de que esta operación no se
pueda realizar en el tiempo establecido, no se debe romper la atmósfera generada dentro del
silo, para evitar el deterioro del café por exposición al aire.
La empresa debe estimar el tiempo necesario para la desgasificación completa del café, de
acuerdo con la calidad del café, su presentación, grado de tostión y cantidades.
7.2.4 Operaciones de empaque o envase
Es importante que las operaciones de empaque o envase del café tostado, en grano o molido
cumplan con los siguientes requisitos:
El café, una vez ha completado su proceso, debe ser empacado completamente y de forma
inmediata, se debe evitar que quede expuesto a las condiciones atmosféricas y que se propicie
su deterioro. Cuando se utilicen empaques con válvula desgasificadora, el café debe ser
empacado una vez se haya tostado o molido, evitando tiempos de espera por cualquier motivo.
Por ninguna circunstancia debe alterarse, romperse, perforarse el empaque; es necesario

verificar que el sellado garantice su hermeticidad para asegurar la conservación adecuada del
café.
8. PRODUCCIÓN DE EXTRACTO DE CAFÉ Y CAFÉ SOLUBLE

contenidos en los numerales
numerales 5 y 7, se deben atender
atender los siguientes:
43
8.1 EQUIPOS Y PROCESO
Los equipos y procesos deben atender las siguientes características:
Las tuberías, válvulas, acoples y bombas deben ser en acero inoxidable, fácilmente
desarmables para aseo y desinfección. Pueden contar con un sistema de lavado en sitio.
Los equipos y tanques deben tener muestreadores.
8.1.1 Equipos de extracción
Después de que el café ha sido tostado y molido, la extracción es la operación en la que se

extraen los sólidos solubles y los aromas del café. El proceso tiene los mismos principios de la
infusión del café tostado y molido en agua caliente, tal como se hace en el hogar. La diferencia
es el uso de varias etapas a presión, para obtener una extracción eficiente con una alta
concentración de sólidos solubles (15 % a 26 %) en el extracto final.
8.1.1.1 Celdas de extracción
Las celdas de extracción son los equipos a los cuales llega el café tostado, previamente
pesado y molido en un tamaño de partícula definido, generalmente mediante transporte
neumático.. El café tostado se puede almacenar de silos en los cuales se maneja según su
calidad, que permiten realizar mezclas de acuerdo con las formulaciones, estas pueden
hacerse utilizando válvulas rotativas regulables.
regulables.
Las celdas trabajan con agua caliente a máximo 100 °C, en las celdas frías, y 220 °C para las
calientes, y su construcción puede ser de tipo largo y corto. El agua utilizada para la
extracción del café debe ser potable, desmineralizada, con pH entre 7 a 7,5, con dureza total
máxima de 1 mg/Kg (ppm), alcalinidad < 48; debe trabajar dentro de las celdas en contra
corriente, de una manera regularizada, para impedir los caminos preferenciales de flujo que
afectan desfavorablemente el rendimiento y la calidad. La presión relativa del sistema del
orden de 1 584,7 kPa (230 Psig) se logra con bombas centrífugas de etapas de forma
continua iniciando por la celda que contiene el café más agotado y terminando con la celda
que contiene el café más fresco, en forma secuencial ininterrumpida. El calentamiento del
agua se realiza con un intercambiador de calor, generalmente con vapor saturado.
Cada vez que una celda se agota, esta debe aislarse de la batería de celdas, y los residuos
(borra) se descargan por presión de vapor inyectado, a un silo, para su drenaje y disposición
final.
Para reducir la contaminación ambiental producida por los residuos, estos pueden quemarse
para aprovechar el calor generado en la producción de vapor que, a la vez, se puede utilizar
para calentar el agua de la extracción. También puede hacerse su disposición final
aprovechándola para la elaboración de humus (abonos orgánicos).
La celda con café fresco reemplaza la recientemente vaciada. El rendimiento del proceso
(relación entre el café tostado y molido y los sólidos solubles retirados) debe ser inferior a 50 %
y próximo a 42 %.
Cada celda de extracción o columna debe estar provista de un dispositivo de seguridad o disco
de ruptura que garantice la integridad del personal y de las instalaciones, si se rebasa la
presión de trabajo.
44
El extracto resultante debe filtrarse y enfriarse con agua refrigerada y helada, hasta unos 25 °C,
se pesa para determinar el rendimiento, y se lleva a tanques de almacenamiento.
almacenamiento.
En el extracto se deben reducir al mínimo los sólidos insolubles, dentro de los parámetros
normalizados.
El proceso de extracción debe ser continuo y cerrado, para evitar que el extracto tenga riesgos
de contaminación.
8.1.1.2 Tanques de almacenamiento de extracto
Los tanques de almacenamiento de extracto deben ser fabricados en acero inoxidable y pulidos
con terminado a espejo. Su fondo debe ser inclinado, para que el extracto salga por la tubería
de descarga sin que queden residuos. Las uniones soldadas y pulidas entre las paredes, el
fondo y cubierta de los tanques deben ser redondeadas, con radio amplio, sanitario, para
facilitar la limpieza. Deben contar con un sistema de lavado en sitio y tener una puerta de
inspección ( man hole). La limpieza del tanque y las inspecciones periódicas deben hacerse en
condiciones de máxima seguridad y no se debe permitir la entrada de operarios a los tanques
que han contenido extracto de café por la presencia de CO 2 y riesgo de muerte inminente por
ausencia de oxígeno.
Los tanques deben estar dotados de filtros de venteo para prevenir la entrada de
contaminantes.
La bomba de impulsión del extracto a la salida de los tanques lo lleva a un intercambiador de

calor pasando por un filtro, para elevar la temperatura del extracto hasta unos 98 °C con vapor
a 252,5 kPa (2,5 atm) hasta la columna de recuperación de aromas.
8.1.3 Columna de recuperación de aromas (s t r i p p i n g )
Generalmente está compuesta por 6 platos, cada uno con 13 campanas de separación. Los
aromas retirados van al condensador de aroma pasando por el enfriador. El extracto
desaromatizado
desaromatizado va con regulación de caudal al primer efecto del evaporador.
8.1.4 Equipos de concentración
8.1.4.1 Evaporador
Para la concentración del extracto débil, en el caso de un evaporador de doble efecto, tres
pasos, de película ascendente, el extracto débil entra con un porcentaje de sólidos solubles de
16,5 % a 18,0 %, sale próximo a 24 % sólidos solubles en el primer paso (primer efecto),
pasando a 32 % sólidos solubles, aproximadamente a la entrada del segundo efecto, y
posteriormente próximo a 42 % sólidos solubles, a la salida del tercer paso.
Se debe contar con centrífuga(s) que permita(n) la eliminación completa de partículas oscuras
o quemadas antes, en o después de la evaporación.
evaporación.
Reinyección de aroma. A través de un rotámetro se dosifican los aromas al extracto

concentrado, la mezcla se enfría de 45 °C a 10 °C y, por bomba positiva, se lleva a un tanque
de balance, a báscula, a tanque de estandarización con agitador y, por último, a los tanques de
almacenamiento
almacenamiento del extracto concentrado aromatizado, antes del pulverizador.
pulverizador.
Pulverización. Luego de los tanques de almacenamiento del extracto concentrado a través de

bomba positiva, se lleva a filtración e inyección de CO 2, por regulador de presión de flujo y
45
rotámetro, se realiza una segunda filtración y se lleva a la boquilla del pulverizador, para
obtener el polvo fino de café soluble.
8.1.4.2 Sistema de crioconcentración
El proceso de crioconcentración está compuesto por la cristalización y la separación. En la

cristalización, parte del agua presente en el extracto de café se convierte en cristales de hielo
esféricos. En la separación, estos cristales se separan del extracto de café en una columna de
lavado. El sistema de crioconcentración
crioconcentración debe contar con:
- Intercambiador de calor de superficie raspada al cual se alimenta extracto de

café con baja concentración (16 % a 24 % de sólidos solubles), con sistema de
refrigeración que permita que se formen instantáneamente pequeños cristales de
hielo. Con sistema efectivo que permita la agrupación de los cristales de agua
formados y la separación del extracto de café. Se puede realizar en tanque en
donde los cristales pequeños se mezclan con cristales de mayor tamaño, los
cristales pequeños se derriten por su temperatura de equilibrio ligeramente
inferior y se pegan a la superficie de los cristales grandes aumentando su
tamaño; el tanque debe tener un filtro que permita la retención de los cristales
dejando pasar solamente el extracto líquido.
- Sistema de bombeo y transporte del extracto para retirarlo del sistema o

mezclarlo con el extracto no concentrado, para repetir el ciclo y formar nuevos
cristales.
- Columna de lavado donde se transportan los cristales retenidos en el filtro y el

extracto en proceso, para su separación por compresión contra una malla, la
columna de lavado debe contar con sistema efectivo que permita retirar las
camas de hielo formadas, derretirlas y sacar el agua del sistema; esta agua tiene
temperaturas cercanas al punto de congelación y el porcentaje de sólidos es
inferior a 0,02 %.
- Al igual que los percoladores

percoladores y equipos accesorios, los equipos de concentración
deben tener un sistema de lavado en sitio y tener facilidades para su aseo y
desinfección manual.
8.1.5 Secado por atomización
El equipo de secado por atomización permite el secado de extractos de café hasta llegar a una
humedad residual por debajo del 3 %. Dispone de un sistema para evaporar el agua al
atomizar (por boquillas) el extracto en una corriente de aire caliente con una temperatura de
hasta 250 °C y presión de 750 mm de columna de agua.
Un tamaño de distribución de la partícula del polvo de café es de aproximadamente 120 µm a

la salida del pulverizador, con temperatura por debajo de 90 °C.
El agua residual de evaporación es eliminada por el aire saturado a través de ciclones

separadores.
El café en polvo es enfriado, luego, a 30 °C máximo, y tamizado a través de un lecho

fluidizado. Las condiciones ambientales controladas en este punto del proceso requieren
temperatura (30 °C) y humedad relativa (inferior a 50 %).
46
8.1.5.1 Aglomeración
Para la fabricación de café aglomerado, se realizan los mismos procedimientos de proceso que
para café en polvo, adicionando una etapa de re-inyección del café en polvo por una boquilla
diseñada especialmente para mezclarlo con vapor culinario saturado, instalada en la parte
superior de la cámara de secado.
8.1.6 Almacenamiento
Almacenamiento producto terminado a granel
El café soluble en polvo debe mantenerse en un ambiente controlado con temperatura inferior a
30 °C y humedad relativa menor de 60 %, libre de olores y protegido en contenedores secos,
limpios y herméticos.
8.1.7 Empaque de extracto concentrado y café soluble
El cuarto de empaque debe tener humedad controlada y contar con aire microfiltrado y presión
positiva.
El sistema de empaque de extracto debe contar con un sistema de lavado en sitio.
Los operadores deben usar guantes, tapabocas y llevar el pelo y brazos cubiertos, las batas o
uniformes y guantes deben cambiarse antes de entrar al cuarto y no pueden ser utilizados en
otras áreas.
El producto, antes de ser empacado, debe pasar a través de un equipo detector de metales.
Los materiales de empaque deben estar libres de humedad, bacterias, hongos y de cualquier
contaminante.
En el empaque a granel se utilizan, normalmente, tambores metálicos, plásticos o cajas de

cartón, y estos deben tener una bolsa flexible interna, de material apto para productos
alimenticios, termosellada, que es la que recibe el producto. Los tambores metálicos que se
usen, deben estar recubiertos interiormente con una película de laca sanitaria.
El producto terminado, debe ser rotulado de acuerdo con las normas y reglamentación técnica
oficial respectiva.
9. PRÁCTICAS PARA EL MANEJO DEL CAFÉ, LA PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN

DE SU BEBIDA
El destino final de los productos de café es su consumo, principalmente transformado en

bebida de café, que se realiza a escala comercial, institucional o doméstica. Esta fase final del
proceso determina en gran medida la conservación de los esfuerzos que se hacen en toda la
cadena de producción con las mejores características de idoneidad e inocuidad; en el siguiente
numeral se presentan las consideraciones que se deben tener para el manejo y conservación
apropiados del café, y las indicaciones necesarias para preparación y conservación de su
bebida.
9.1 MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL CAFÉ
El café tostado, en grano o molido, se debe conservar en un recipiente de material inerte y

hermético, que lo proteja del ambiente, ya sea en su empaque original o trasvasado al
47
recipiente; se debe almacenar en condiciones adecuadas en un lugar fresco y seco, que no

tenga riesgo de contaminación, preferiblemente
preferiblemente a temperatura de refrigeración.
El consumo de café debe debe hacerse en el tiempo recomendado

recomendado por el fabricante;
fabricante; la fecha
indicada por éste, para el café tostado, en grano o molido, hace referencia a las condiciones de
conservación que brinda el sistema de empaque en la planta. Una vez abierto el empaque del
café, éste se debe consumir en el menor tiempo posible, se debe recordar que el café pierde
sus características y se deteriora muy rápidamente en contacto con el aire.
Se debe comprar el café para periodos cortos, entre mayor sea la rotación, mayor será la
garantía de contar con un café fresco. En el caso de café tostado, en grano o molido, se debe
procurar manejar los mínimos inventarios de producto.
El café soluble se debe conservar en un lugar seco y fresco, en su empaque original o en un

recipiente hermético que proteja el café del ambiente.
El extracto de café se debe conservar atendiendo las recomendaciones del fabricante; según
su presentación, pueden requerirse condiciones de congelación para su almacenamiento.
almacenamiento.
No se deben mezclar sobrantes de cafés con cafés frescos en un mismo recipiente, para su
almacenamiento o para su preparación.
Cuando el café está en grano se debe moler preferiblemente la cantidad que se va a utilizar
antes de su preparación, para obtener una bebida de mejores características. El café en grano
conserva mejor sus características de sabor y aroma.
No deben utilizarse los cafés que presenten alguna indicación de contaminación o deterioro,
adulteración de su empaque o cuya fecha de indicación de consumo esté vencida.
9.2 PREPARACIÓN DE LA BEBIDA
La preparación de la bebida de café a partir de café tostado consiste en la extracción de los

sólidos solubles del café, los cuales se extraen en condiciones adecuadas mediante la adición
de agua caliente, operación técnicamente conocida como lixiviación, para que esta extracción
sea adecuada se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
9.2.1 Equipos e implementos de preparación.
Los equipos utilizados deben ser inertes a la bebida, construidos con materiales apropiados,
preferiblemente en acero inoxidable, deben estar limpios y mantenerse en buen estado. No
deben utilizarse equipos que tengan soldaduras en plomo.
Los filtros que se utilicen deben ser inertes al café, preferiblemente desechables, en este caso
no se deben reutilizar y deben cumplir con el diseño y especificaciones de la cafetera o equipo
utilizado.
Cuando se utilice un sistema de preparación que requiera de filtros, se debe utilizar una
canasta que sirva de portafiltro, los filtros deben tener la misma forma y tamaño de la canasta
portafiltros, para permitir en el tiempo apropiado la extracción uniforme de los compuestos del
café; los filtros deben tener la capacidad adecuada a la cantidad de bebida que se va a
preparar.
Cuando se utilicen filtros de tela para la preparación de la bebida, estos se deben hervir cuando
sean nuevos antes de su uso, se debe verificar que no tengan olores extraños; antes y
48
después de cada preparación se deben lavar solamente con agua preferiblemente caliente, sin
sustancias como blanqueadores
blanqueadores o jabones que impregnen el filtro con olores residuales que se
transfieren a la bebida.
Los filtros de tela se deben dejar en un recipiente con agua mientras no estén en uso; el agua
debe ser cambiada diariamente. Estos filtros se deben cambiar periódicamente
periódicamente de acuerdo con
su uso cuantas veces sea necesario. En todo caso un filtro de tela de uso diario debe ser
cambiado con una frecuencia de, por lo menos, cada 15 d.
Los filtros plásticos o metálicos deben lavarse antes y después de su uso adecuadamente; con
alguna periodicidad, se deben utilizar sustancias desincrustantes y desengrasantes que
eliminen las sustancias residuales del café que se impregnan en estos filtros y le transfieren
olores desagradables a la bebida.
Las cafeteras nuevas, antes de entrar en uso, deben purgarse con agua las veces que sea
necesario, a fin de evacuar olores característicos del material nuevo.
En los equipos de preparación, diseñados con tanques de agua, se debe verificar que estos
tengan agua antes de conectar la cafetera, para evitar que se quemen las resistencias.
En los equipos diseñados con tanques de agua internos, que permanezcan con agua, siempre,
antes de iniciar la jornada, deben purgarse con agua una o dos veces, para eliminar el agua
residual de la jornada anterior. Cuando no se vayan a utilizar este tipo de equipos por varios
días, se debe eliminar el agua del tanque atendiendo las indicaciones del fabricante.
Se debe procurar el mantenimiento adecuado de los equipos y elementos de preparación,

periódico y preventivo; en particular, se debe hacer énfasis en el mantenimiento de los tanques
de agua con sustancias desincrustantes.
Los termos utilizados para la conservación de la bebida deben lavarse con limpiadores
inodoros y agua caliente. Con cierta periodicidad, estos se deben tratar con sustancias
desengrasantes y desincrustantes que eliminen los residuos de café que se impregnan, esto
especialmente para las partes plásticas o de resinas del termo.
Las jarras para café deben ser de materiales apropiados, se deben lavar con limpiadores
inodoros y se deben mantener con agua mientras no estén en uso; cuando no se utilicen por
más de un día, se deben limpiar, escurrir y guardar cuando estén completamente secas. Con
cierta periodicidad, éstas se deben tratar con sustancias desengrasantes y desincrustantes que
eliminen los residuos de café que se impregnan, esto especialmente para recipientes de
materiales plásticos.
9.2.2 Hábitos de preparación de la bebida
El agua que se utiliza para la preparación debe ser pura y limpia, preferiblemente filtrada, de
baja dureza, pH neutro y concentración de sólidos totales máximo de 150 mg/L, sin olores ni
sabores extraños.
La temperatura del agua para la preparación adecuada de la bebida debe estar entre 88 °C y
92 °C, evitando utilizar agua a mayores temperaturas que deterioran y quemen las sustancias
aromáticas del café.
El tiempo de preparación de la bebida, específicamente el tiempo de contacto del agua con el

café que afecta la extracción, depende del sistema de preparación y diseño del equipo; se debe
utilizar un café con grado de molienda adecuado al tiempo de contacto agua-café, teniendo
49
como regla general que entre más tiempo tarde la preparación, más grueso debe ser el grado
de molienda.
El café debe ser fresco.
La relación cantidad de café y cantidad de agua utilizada debe permitir una extracción
adecuada de las sustancias de café no inferior al 18 %, para esto se debe utilizar una relación
equivalente a 5 g a 7 g de café por cada 100 mL de agua. La utilización de cantidades
inferiores a 5 g de café por cada 100 mL de agua genera una bebida sobreextraida, con
sabores ásperos y amargos. En algunos sistemas de preparación como es el caso de la
preparación de espresso, se deben tener en cuenta las cantidades apropiadas para esta
preparación que requiere entre 6 g a 8 g de café por bebida.
Los lechos de café deben tener una profundidad que permita el adecuado paso del agua y, por
ende, la extracción de los compuestos. En las preparaciones por goteo, en las cuales el paso
del agua es por acción de la gravedad, los lechos deben tener una profundidad superior a 2 cm
pero inferior a 5 cm. La disposición del café debe ser uniforme.
El paso del agua a través del café debe ser uniforme y continuo.
La bebida de café se debe obtener en un solo paso hasta su adecuada extracción en un rango
del 18 % al 22 %, rango en el cual se obtienen las sustancias extraibles responsables del
aroma y sabor de la bebida.
A través del café sólo debe pasar agua caliente. No se debe recircular la bebida a través del
café ya utilizado (café agotado); la recirculación hace la bebida amarga y desagradable por
sobreextracción.
La bebida de café obtenida no debe estar en contacto con el café agotado.
Durante su preparación, o una vez preparada la bebida, no se debe hervir ni recalentar, estos
procedimientos
procedimientos deterioran sus compuestos y cambian las características de la bebida.
Nunca se debe preparar bebida sobre residuos de bebida ya preparada, ni mezclar bebidas
preparadas en momentos distintos.
El café agotado o utilizado se debe retirar inmediatamente después de la preparación, nunca

debe ser reutilizado para preparar más bebida o mezclarlo con café fresco.
9.2.3 Preparación de la bebida a partir de extracto o café soluble
La preparación de la bebida a partir de café extracto o soluble consiste en la restitución de la

bebida adicionando
adicionando agua u otro líquido (como leche) al café, se deben atender las indicaciones
referidas para equipos y elementos utilizados en la preparación.
La relación agua-café depende de la concentración deseada para la bebida final. Para café
soluble, se puede utilizar una cantidad de 1,2 g a 2 g de café por cada 100 mL de agua; para
extracto de café, la cantidad de extracto dependerá de la concentración del mismo, se debe
tomar una porción que permita obtener una bebida entre 1,2 g a 2 g de sólidos solubles por
cada 100 ml de agua.
50
9.3 CONSERVACIÓN DE LA BEBIDA
En lo posible, toda
t oda bebida de café debe ser preparada en el momento de su consumo, servirse
fresca y caliente.
Es aconsejable no guardar bebida; en caso de ser así, se debe conservar por un tiempo corto
en recipientes isotérmicos y herméticos hasta su consumo, por un tiempo inferior a 3 horas. Si
la bebida está expuesta, como en el caso de recipientes abiertos, se debe consumir antes de
30 min después de preparada.
La bebida se debe conservar a temperatura constante entre 75 °C y 85 °C. No se debe

recalentar, ni hervir.
Se deben tener en cuenta las exigencias de algunas preparaciones, como es la bebida de

espresso, ésta se debe servir inmediatamente se ha preparado, no se puede conservar.
La bebida de café se debe endulzar a gusto antes de su consumo y no durante su preparación.
10. PRÁCTICAS ESPECÍFICAS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DIFERENCIADOS
Cuando se trabaje con cafés conocidos como especiales, orgánicos y descafeinados, los
equipos, las líneas de producción y las áreas de trabajo se deben limpiar y preparar tomando
todas las precauciones que eviten la contaminación,
contaminación, mezcla o deterioro de estos productos.
Además de observar los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura y Sistema de

Aseguramiento de la Calidad contenidas en este documento y en la reglamentación
reglamentación vigente
sobre fábricas de alimentos, sistemas de empaque y demás aplicables, las empresas que
produzcan café orgánico procesado deben cumplir los siguientes requisitos.
Obtener certificación de procesadora de productos orgánicos por un organismo competente

acreditado para tal fin, o demostrar que atienden prácticas para el manejo de productos
orgánicos.
Emplear como materia prima únicamente café orgánico certificado por organismos competentes.
En caso de emplear como materia prima café orgánico que se ha sometido previamente a
operaciones como trillado, tostado o molido, demostrar que las plantas donde se lleven a cabo
estos procesos cuentan con la certificación orgánica correspondiente.
Emplear sustancias orgánicas para realizar las actividades de limpieza y desinfección previas al
procesamiento de café orgánico.
En caso de procesar en los mismos equipos café convencional
convencional y café orgánico, se recomienda:
Procesar el producto orgánico al comienzo del turno de trabajo, tras hacer limpieza y
desinfección con sustancias orgánicas al terminar el turno anterior y – preferiblemente también
– antes de empezar el turno
turno de café orgánico.
Considerar la cabeza (o empuje, en el caso de productos líquidos) del lote orgánico como
producto convencional.
Realizar el control de plagas bajo un enfoque preventivo, empleando principalmente medios

físicos y biológicos. En caso de requerirse aplicación de sustancias químicas, se deben
extremar las precauciones para evitar la contaminación
contaminación del producto orgánico.
51
Mantener una separación clara y precisa de los cafés orgánicos y los convencionales, tanto en
las áreas de materias primas, empaques e insumos como en las de productos en proceso y
terminados.
Llevar un control estricto del manejo de etiquetas y de la operación de etiquetado para evitar
que un producto convencional sea rotulado como orgánico y viceversa.
52
ANEXO A
(Informativo)
RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL DE PLAGAS
En este anexo se presentan algunas consideraciones importantes para la elaboración de un

programa de control de plagas efectivo en la industria del café. Igualmente, se recomienda
revisar las observaciones contempladas
contempladas en la Guía técnica 69-3 Almacenamiento
Almacenamiento de cereales y
leguminosas. Parte 3. Control de Ataques de Plagas .
leguminosas.
A.1 GENERALIDADES
Cualquier establecimiento es, potencialmente, un ambiente para el albergue y desarrollo de

animales como roedores, insectos, pájaros, murciélagos y otros animales a los cuales se hace
referencia en la industria de alimentos como plagas. Estos representan un riesgo para la
seguridad, calidad e inocuidad del café en cualquiera de sus etapas de proceso, por el daño,
contaminación o pérdida que pueden generar para el producto. Por otra parte, estos pueden
ser portadores de parásitos y microorganismos patógenos transmisibles al hombre por medio
de los alimentos, y también constituyen una fuente de microorganismos productores de
alteraciones en los mismos. Por lo tanto, es importante que cada planta cuente con un
programa de control de plagas completo, de erradicación permanente, y con personal
preparado adecuadamente para estas labores o, en caso contrario, se deben contratar los
servicios de una firma especializada en control de plagas, en cualquier caso la responsabilidad
debe ser de un miembro de la Fábrica.
La capacidad de los animales para afectar una industria está limitada principalmente por la
accesibilidad a ésta; por tal razón, es condición necesaria la prohibición del ingreso o
permanencia de cualquier tipo de animal doméstico especialmente perros y gatos. Por otra
parte, se requiere la eliminación y/o el control de otros animales que pueden llegar con las
materias primas, materiales de empaque, transporte, etc.
Todo programa de control de plagas debe considerar y evaluar, de forma específica, el tipo de
plagas de riesgo que la afecta, su ambiente, ecología y su comportamiento en las diferentes
épocas del año, de manera que sea posible plantear las medidas justas para el control de las
plagas que afectan o son de riesgo para el establecimiento.
Las medidas más eficaces para el control de plagas son las de carácter preventivo, ya que
reducen al mínimo la necesidad de usar plaguicidas, rodenticidas e insecticidas químicos que
no son muy aconsejables en un establecimiento productor de alimentos y que sólo se deben
usar como última línea de defensa.
Entre las medidas más eficaces están la construcción de edificaciones que no atraigan las
plagas, que eviten su entrada y que, por medio del orden y la limpieza no les proporcionen
alimento o refugio y otras condiciones favorables de vida o desarrollo. Las medidas preventivas
se concentran en los caminos por donde puedan entrar las plagas y en aquellos lugares donde
puedan refugiarse, como pisos, edificios, contenedores, instalaciones, basureros, almacenes,
vehículos etc., que deben ser revisados día a día en la cultura y rutina de higiene del
establecimiento.
El control de los animales dañinos se debe extender más allá de las zonas de elaboración y
distribución, y es especialmente
especialmente importante donde se almacenan o eliminan desperdicios.
desperdicios.
53
Tan pronto se descubran las plagas deben ser erradicadas y la vigilancia reforzada. Tales
medidas también deben ser exigidas en las instalaciones de los proveedores de insumos de la
fábrica. Si esto no es posible, el producto sospechoso debe ser examinado cuidadosamente y,
si es necesario, rechazado o descontaminado a su llegada.
Si aparece una reinfestación en la fábrica procedente de los terrenos o instalaciones

instalaciones aledañas,
o del sistema de drenaje común, es necesario que se tomen inmediatamente las medidas
medidas para
poner bajo control estos lugares, en cooperación con sus propietarios y las autoridades locales
de salud.
Cuando los métodos físicos son insuficientes para garantizar un control adecuado, se hace
necesario recurrir a los métodos químicos que ofrecen mayor eficiencia, aunque los riesgos son
mayores. Sin embargo, éstos disminuyen cuando se respetan las dosificaciones
recomendadas, las formas de aplicación y la utilización de los elementos apropiados de
protección para el personal que hace estas labores.
Los plaguicidas químicos o biológicos deben ser usados sólo cuando las medidas preventivas y
controles físicos sean insuficientes o no pueden ser aplicados eficientemente, y deben ser
incrementados y complementados con: orden eficiente, aseo, sellado de grietas, colocación de
anjeos en ventanas, puertas, corte de la maleza, limpieza desinfección y desinfestación de las
alcantarillas, etc.
Es importante que el personal de la planta o establecimiento se eduque y motive para practicar

la prevención, la detección rápida y la información de la presencia de plagas al responsable de
esta actividad. La aplicación de productos químicos de riesgo debe ser realizada por personal
debidamente entrenado, como se establece en la reglamentación
reglamentación gubernamental vigente.
Desde el punto de vista técnico, teórico y práctico, el control de plagas en la Industria de

alimentos se orienta hacia el control integrado de plagas . Se combinan el control físico,
tratamiento químico, métodos ecológicos y control biológico, junto con medidas de
saneamiento del medio y prevención.
A.2 FACTORES RELACIONADOS CON EL CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
El control integrado de plagas en la industria de alimentos no es solamente la aplicación de

plaguicidas, sino que es necesario el conocimiento biológico de la plaga, para lo cual se deben
tener en cuenta los siguientes factores:
A.2.1 Localización
Verificar las condiciones del entorno y las condiciones ambientales que puedan favorecer la
presencia de las plagas, por ejemplo: canales abiertos de aguas, basureros, plantas de
tratamiento de aguas residuales, mataderos, gallineros, desechos industriales, construcciones,
instalaciones abandonadas,
abandonadas, malezas, proximidad con otras industrias, etc.
A.2.2 Instalaciones
Clases de materiales empleados en la construcción y acabados, condiciones de aireación,

pisos, paredes, ubicación y disposición de las áreas, drenajes, conexiones entre otras áreas, etc.
54
A.2.3 Especie de plaga
Está condicionada a factores propios de su biología (natalidad, mortalidad, capacidad

reproductora, longevidad,
longevidad, etc.), estacionalidad, etapa más vulnerable del vector, grado de éxito
obtenido en su control, métodos de control empleados, colonización de nuevos ambientes,
factores ambientales: agua, luz, temperatura, etc., disponibilidad de alimentos y competencia
con otras especies.
A.2.4 Control
El programa de control es la conclusión de haber realizado un estudio concienzudo de los

diferentes aspectos contemplados en los factores antes mencionados.
Cada empresa diseña su propio programa de control integrado de plagas, en cumplimiento de

las exigencias de los organismos de control nacionales e internacionales (Codex Alimentarius,
OMC, OMS, FAO).
Las decisiones se deben basar en el conocimiento de la especie, biología, daños,

susceptibilidad a los controles, etc. Se debe mantener un sistema de vigilancia y control que
prevenga y proteja las áreas del ingreso o aparición de plagas y evite los daños que puedan
generarse por su presencia.
Tabla A.1 Métodos para el control de plagas
Saneamiento del
Métodos físicos Métodos químicos Métodos biológicos
medio
Accione
Accioness prevent
preventivas
ivas,, Utilización de medios Se basa en el empleo de Consiste en el empleo
apoyadas en medidas mecánicos, como trampas, plaguicidas. Los de sustancias
de higiene y modificación de la tratamientos se deciden naturales que
saneamiento del temperatura, humedad, sobre aspectos ecológicos, interfieren con el
medio, interviniendo en barreras físicas con, plaga, manejo del medio o comportamiento o
factores básicos para mallas, microondas, luz con área, toxicología, riesgos desarrollo del ciclo
la plaga (alimento, longitud de onda variable, para los procesos y biológico de estas
vivienda o refugio, empleo de aislamiento alimentos, se combinan con especies como
agua) para la arquitectónico y colocación una técnica de aplicación o hormonas, inhibidores
supervivencia y de estructuras que de control apropiados. de quitina y
desarrollo biológico. favorezcan la aplicación, el feromonas.
control y la seguridad de las
instalaciones.
55
Tabla A.2 Plagas potenciales de interés en la industria de alimentos
Condiciones Condiciones
Tamaño mínimas óptimas
Especies Nombre común
mm para su desarrollo para su desarrollo
°C % H.R °C % H.R.
Callíphora Mosca botella azul
erytrhocephale
Drosophila spp. Mosca de fruta
Fannia canicularis Mosca doméstica
menor
Sarcophaga carnaria Moscón gris de la
carne
Stomoxys calcitrans Mosca de los establos
Musca domestica Mosca doméstica 7-8
Culicoides spp. Jején 0,5 - 3
Simulium spp. Simúlido 1,5 - 6
Culex spp. Mosquito común 5-7
Acanthosecelides Gorgojo común 3-5 17 30 27 - 31 65
obtectus
Acarus siro Acaro de la harina 0,4 - 0,6 2,5 65 21 - 27 80
Callosbruchus macalatus Gorgojo del fríjol 22 30 30 - 35 50
Corcyra cephalonica Polilla del arroz 18 30 28 - 32 30
Cryptolestes ferrugineus Escarabajo rojo 1,8 - 2,2 23 10 32 - 35 65
Ephestia cautella Palomilla tropical 18 - 20 17 25 28 - 32 60
Ephestia elutella Palomilla del cacao 15 - 17 10 30 25 70
Ephestia kuehniella Polilla de la harina 20 - 25 10 1 24 - 27 65
Oryzaphilus Carcoma dentada 2,5 - 3,5 21 10 31 - 34 65
surinamensis
Plodia interpunctella Polilla de la fruta seca 18-20 18 40 28 - 32
Rhizopertha dominica Gorgojo de los 2,5 - 3,5 23 30 32 - 35 50
cereales
Sitophilus granarius Gorgojo del trigo 2,5 - 5 15 50 26 - 30 70
Sitophilus oryzae Gorgojo del arroz 2,5 - 3,5 17 60 27 - 31 70
Sitophilus zeamais Gorgojo del maíz 3,5 - 4,5 16 50 25 - 30 65
Sitotroga cerealella Polilla de los cereales 15 - 18 16 30 26 - 30 50
Tenebrio monitor Gusano de la harina 12 - 18
Tenebroides Carcoma grande 10 - 12
mauritanicus
Tinea granilla Falsa polilla de los 10 - 12
graneros
Tribolium castaneum Gorgojo castaño de la 3-4 22 1 32-35 65
harina
Tribolium confusum Gorgojo de la harina 3,5 - 4,5 21 1 30 - 33 60
Trogoderma franarium Gorgojo khapra 1,8 - 3,0 24 1 33 - 37 12.5
Blatta orientales Cucaracha oriental
Blatella germánica Cucaracha germánica
Periplaneta americana Cucaracha grande
americana
Alphitobius diaperinus Escarabajo

Gibbium psylloides Escarabajo de bola
Niptus hololeucus Escarabajo dorado
Hodotermes spp Termitas
Monomorium pharaonis Hormiga cosechadora
Aecheta domesticus Grillo
56
Tabla A.3 Clasificación de los Plaguicidas según su Función
Denominación Para el control de:

Acaricidas Ácaros
Ahuyentadores o repelentes Insectos, roedores, pájaros
Inmunizantes de la madera Termitas, gorgojos
Insecticida Insectos (Artrópodos)
Molusquicidas Caracoles, babosas
Nematicidas Nematodos
Raticidas, rodenticidas o muricidas Roedores
Tabla A.4 Formulaciones de los plaguicidas más comunes y sus características
Formulación Características Ventajas y desventajas Técnica de

aplicación
Formulaciones
líquidas
Concentrado Dilución del ingrediente Ventajas: Aspersión (rociado).
emulsionable (C.E.) activo en un diluyente Fácil de mezclar y aplicar. Nebulización.
orgánico que al diluirlo Requiere poca agitación.
con agua forma un Desventajas:
líquido lechoso o Fácilmente absorbible a través de la piel.
transparente. Los diluyentes pueden remover la
pintura de la superficie tratada.
Suspensión El principio activo en Ventajas: Aspersión.
concentrada (S.C.) partículas finas está en Excelente actividad residual. Nebulización.
suspensión en el agua u Muy baja toxicidad.
otro líquido apropiado. Estable en agua.
Desventajas:
Requiere agitación constante.
Más costoso.
Fumigante Los ingredientes activos Ventajas Liberando el líquido
son gases licuados a Tóxico para varias plagas. con equipo apropiado.
presión que se Alta penetración y difusión en granos y
trasforman en gas al productos almacenados.
ponerse en contacto con Desventajas:
el medio ambiente. El área por tratar debe ser hermética
para evitar la pérdida del gas.
Alta toxicidad para el hombre.
Requiere protección especial para su
manejo y aplicación.
Concentrado Los ingredientes están Ventajas: Nebulización.
nebulizable presentes en un medio Listo para su aplicación.
líquido como aceites Baja toxicidad.
ligeros, kerosene
desodorizado. Desventajas:
Partículas aceitosas sobre la superficie.
Alto costo.
Requiere equipo costoso para su
aplicación.
Aerosol (Spray) La formulación líquida Ventajas: Envases
se presenta en Fácil de usar dispersadores a
aerosoles que, por Adecuado para el control de insectos presión (aerosoles).
acción del propelente, voladores.
disuelta en disolventes Efecto de volteo rápido.
volátiles se aplica tal
cual. Desventajas :
Sólo para áreas reducidas.
No son residuales.
Continúa...
57
Tabla A.4 (Continuación)

aplicación
Emulsión en El ingrediente activo está Ventajas: Aspersión.
Agua (E.W.) diluido en agua, formando Fácil de mezclar y aplicar. Nebulización.
un líquido lechoso Sin olores.
No causa oxidación.
Sin residuos visibles.
Baja fitotoxicidad.
Desventajas :
La acción es más lenta que (C.E.)
Se requiere continua agitación.
Formulaciones
sólidas
Polvo mojable Polvo capaz de dispersarse Ventajas: Aspersión.
en agua y formar una Mejor efecto residual en superficies Nebulización.
suspensión temporalmente porosas que los concentrados
estable. emulsionables (C.E.).
Más baja fitotoxicidad que los (C.E.).
Menos absorción por la piel y los ojos
que los (C.E.).
Altamente residual.
Desventajas :
Riesgo de inhalación al preparar y
aplicar la mezcla.
Constante agitación.
Puede dejar residuos visibles.
Polvo para Se aplica directamente Ventajas: Espolvoreo con
espolvorear sobre la superficie por Mejor efecto residual en superficies máquina o
tratar. porosas que los concentrados manualmente
emulsionables (C.E.).
Más baja fitoxicidad que los (C.E.).
Menos absorción por la piel y los ojos
que los C.E..
Altamente residual.
Desventajas: .
Riesgos de inhalar al hacer la aplicación. Manual
Gránulos Partículas de mayor tamaño Ventajas: Manual
que los polvos. Los Listo para su aplicación.
ingredientes activos son El principio activo se libera lentamente.
trasportados en arcilla,
arena o similares, donde Desventajas:
son adheridos o absorbidos. Su costo es alto.
Puede requerir de la humedad para
liberar el plaguicida,
Cebos: El principio activo se Ventajas: Esparcido
en bloques mezcla con productos Fácil de usar. Cebo liquido aplicado
en gránulos atrayentes (comida, azúcar, Larga actividad residual. con brocha.
preparados cereales, etc.) para la plaga Las plagas son atraídas. Porciones de cebo.
gel (insectos, roedores) pueden
pasta ser sólidos o líquidos. Desventajas:
Algunos cebos pueden tener riesgos
para niños y animales domésticos.
Tienen que competir con otras fuentes
de alimento.
58
Tabla A.4 (Final)

aplicación
Fumigantes El gas es formulado en Ventajas: Exponiendo las
tabletas o pellets que Manejo de bajo riesgo. tabletas al medio
puestas en contacto con la Fácil manejo. ambiente en
humedad (agua) reaccionan Alta penetración y difusión. condiciones
liberando el gas tóxico. Tóxico con amplio espectro de acción. herméticas para
prevenir la fuga del
Desventajas: gas.
El lugar a tratar debe ser hermético.
Requiere de equipo de aplicación
costoso.
Alta toxicidad para el hombre.
A.3 FORMULACIONES DE LOS PLAGUICIDAS Y TÉCNICAS DE APLICACIÓN
El efecto que producen los plaguicidas sobre las plagas está determinado no solamente por el
principio activo en sí, sino también por la formulación y el método de aplicación. Para cada
método de aplicación hay una formulación específica de un producto. Es importante identificar
la especie de la plaga, las características de las superficies y el área por tratar. Los métodos de
aplicación se clasifican en:
A.3.1 Aerosoles
Se utilizan en insecticidas de volteo para plagas voladoras, una vez entran en contacto con el
insecto, lo derriban y le generan una inversión de su posición normal.
Los aerosoles son suspensiones de líquidos o sólidos en el aire. El diámetro de la partícula

varía de 0,1µm a 50 µm. Las partículas menores permanecen suspendidas en el aire por un
período más prolongado que las mayores. El 95 % se depositan lentamente sobre las
superficies horizontales y el resto sobre superficies verticales.
Los aerosoles son muy adecuados para el control de mosquitos y moscas. La cantidad de
partículas suspendidas en el aire que impactan y se acumulan en las alas de los insectos
voladores es mucho mayor que las que se depositan sobre el cuerpo, por lo tanto los aerosoles
están indicados para plagas voladoras y no tanto para insectos rastreros, y son inadecuadas
para producir un depósito que tenga una acción residual apreciable.
Los aerosoles, usualmente, se presentan en:
- envases dispersadores
dispersadore s a presión
- equipos generadores de aerosoles por vía no térmica
- equipos generadores de aerosoles por vía térmica.
Poseen propelentes tales como: carbonos fluor-clorados, butano, propano. Para t ratar espacios
pequeños y tamaño de partículas de 10 µm -30 µm, para el control de plagas voladoras; para
plagas rastreras se asperja muy cerca de la superficie hasta que se humedezca visiblemente.
visiblemente.
59
Para aplicaciones internas, hay equipos disponibles, pequeños, con tamaño de partícula de
2 µm a 15 µm. Los recintos tratados deben mantenerse cerrados de media a varias horas
según la plaga y del principio usado.
En aplicaciones externas se usan equipos terrestres, el tamaño de la partícula es de 5 µm a

2 µm. Se usan en el control de insectos voladores y larvas de mosquito en el agua.
A.3.2 Nebulización
Este método asegura la penetración del insecticida en cada grieta y hendidura. Es una
dispersión de insecticidas líquidos en el aire. Las partículas tienen un tamaño de 50 µm – 100 µm.
Es una técnica útil para el control de todo tipo de plagas que infestan un recinto.
Las formulaciones están basadas en kerosene desodorizado o agua. No tienen acción residual.
Después de su aplicación, los recintos deben mantenerse cerrados por varias horas. La
dosificación varía entre 1 ml/m 3 a 20 ml/m 3.
Los productos a partir de kerosene pueden ser explosivos y no deben usarse cerca de llamas
abiertas o equipos que emitan chispas.
A.3.3 Aspersiones residuales y no residuales de plaguicidas

plaguicidas
A.3.3.1 Las aspersiones residuales
Proporcionan un control prolongado, por varios días, semanas o meses.
Los insecticidas se encuentran formulados como concentrados emulsionables (C.E.),

emulsiones de aceite en agua (EW), suspensiones concentradas (SC) o polvos mojables. El
tamaño de las partículas del spray está entre 100 µm a 250 µm, según el diámetro de la
boquilla y la presión.
Para las aplicaciones en interiores, debe tenerse en cuenta:
Realizar las aspersiones residuales sólo en aquellos lugares y áreas donde las plagas se
congregan, caminan y anidan.
Después de la aspersión, no remueva los depósitos que ésta ha dejado, porque la acción
residual será eliminada o disminuida. En las áreas de proceso asperjar no toda el área sino
algunas partes: grietas, hendiduras, uniones, detrás de los armarios, etc.
Cubrir todas las superficies sobre las cuales se manipulan y procesan alimentos.
Asperjar las superficies

superficies inertes hasta humedecimiento completo (25 ml/m 2 a 50 ml/m2), evitando
humedecimiento completo
llegar hasta el punto de escurrimiento, y asperjar las superficies absorbentes con cantidades
hasta 100 ml/m2 usando formulaciones WP.
Para aplicaciones globales,

globales, asperjar a presiones mayores de 206,84 kPa (30 psi) - 344,74 kPa
(50 psi). No use formulaciones residuales para tratamientos espaciales; aplíquelas sólo sobre
superficies.
A.3.3.2 Las aspersiones no residuales
Actúan solamente algunas horas. Todas las superficies sobre las cuales se procesan
alimentos, y los equipos deben cubrirse bien antes de comenzar la aplicación.
60
Tabla A.5 Comparación entre aspersión y nebulización
Aspecto Aspersión Nebulización

Gota 200µm – 300µm menos de 50 µm
Presión baja Alta
Aplicación localizada Ambiente
Comportamiento alta residualidad Baja
Distribución operario Viento
Equipo aspersora nebulizador
Diluyente agua agua, aceite
2
Cantidad de solución 50 ml / m 1 L / 1000 m3
A.3.4 Espolvoreo
Los polvos son usados como un tratamiento suplementario. Se aplican en lugares, donde no
pueden aplicarse líquidos, por ejemplo: áreas secas, instalaciones
instalaciones eléctricas (no debe utilizarse
en fusibles, conmutadores eléctricos o equipos electrónicos), en grietas, hendiduras, uniones,
detrás de revestimientos, paneles, rodapiés y ductos. Se deben aplicar en una capa delgada de
20 g/m2 a 25 g/m2. Para aplicaciones globales en grandes espacios (subterráneos, terrazas,
etc.) se pueden utilizar espolvoreadores
espolvoreadores de alta presión.
A.3.5 Cebos
Muy útiles, debido a su efecto atrayente. Los cebos están diseñados para atraer y matar a las
plagas. Pueden usarse en comedores y cocinas, donde se propagan las plagas o andan en
busca de alimento.
Los cebos para moscas se aplican humedeciéndolos previamente esparciéndolos en una

cantidad de 3 g/m 2 a 5 g/m2.
Los cebos para cucarachas se aplican, colocándolos en pequeños montículos de 1 g a 2 g con

una brocha sobre las superficies.
Los cebos para roedores se aplican en dispositivos/comederos en cantidades de 50 g - 100 g

por sitio.
A.3.6 Fumigación
Es ideal para lograr una mejor penetración. Es un método rápido para el control de plagas y en
lugares que no son alcanzadas por los aerosoles y aspersiones residuales, por ejemplo,: casas
(control de termitas), bodegas (protección de productos almacenados), coches de ferrocarril,
camiones, barcos, etc. El humo tiene un tamaño de partícula que varía entre 0,001 µm - 0,1 µm,
lo cual permite penetrar por los orificios más pequeños.
Los fumigantes son sumamente tóxicos para todos los animales y seres humanos, se requieren
equipos especiales y precauciones rigurosas.
Los objetos por fumigar deben sellarse completamente, demandan mucha mano de obra y
hacen la operación costosa. El personal debe ser especialista en este manejo.
Entre los fumigantes se destacan el cianuro de calcio y el fosfuro de hidrógeno.
61
A.4 CONTROL DE ROEDORES
Los roedores (ratas, ratones, etc.) causan daños económicos importantes: se alimentan con
materias primas y productos terminados, roen los aislamientos de los cables eléctricos en
motores, tableros eléctricos, etc. Se trata de una plaga con alto nivel de peligrosidad, que
provoca múltiples enfermedades de las cuales son vectores.
Los daños de los roedores se pueden presentar en todas las fases de recepción de materiales,
de proceso y almacenamiento; sus heces y orina contaminan tres veces más del alimento que
consumen.
Hay tres especies de importancia: la rata de Noruega; la rata negra; el ratón doméstico.
Tabla A.6 Características de los Roedores
Especie Nombre peso largo Excrementos Actividad Alimentos

común g mm tamaño cm
Mus musculus Ratón 15-30 150-190 0,3-0,5 trepador omnívoro - granos
doméstico
Rattus Rata gris de 250-500 325-460 2 no trepa omnívoro - cereales
norvegicus alcantarillas
Rattus rattus Rata negra de 150-340 340-455 1,5 muy omnívoro - verduras
techo trepador
A.4.1 Manejo integrado de roedores
Es necesario conocer la biología y las facultades sensoriales de la especie correspondiente

para cualquier medida de control. Las ratas rehuyen la luz y se desenvuelven perfectamente
perfectamente en
la oscuridad. La sensibilidad olfativa es excelente y rechazan alimentos cuando contienen
sustancias de sabor amargo, pútrido o enmohecido, por lo tanto en los cebos se deben utilizar
sustancias buenas, frescas y que tengan aceptación por la rata. No aceptan las novedades
hasta pasado un cierto tiempo, por esto, inicialmente, se les debe colocar el cebo sin el
rodenticida, y la caja que contiene el cebo no se debe colocar directamente sobre su sendero
sino en su proximidad. Ingieren aproximadamente el 10 % de su peso corporal diariamente y la
ingestión de agua es muy importante.
Para contrarrestar la propagación de las ratas, un primer paso son las medidas preventivas:
eliminación de las basuras, barreras físicas y mecánicas en los edificios para evitar su entrada,
trampas mecánicas y el control mediante rodenticidas.
A.4.1.1 Consideraciones importantes en el manejo integrado de roedores
La efectividad de un programa de control de roedores debe tener en cuenta las siguientes

consideraciones:
Inspección de las instalaciones,

instalaciones, para identificar las especies involucradas.
Definición por áreas del procedimiento para eliminación de los roedores: trampas, rodenticidas
u otras medidas adecuadas de control.
Planos generales de las instalaciones para definir los lugares más apropiados para instalar los
cebos.
62
Definición de las áreas problema en los respectivos planos, para la inspección directa y
utilización de comederos con cebos u otras medidas de control.
Inspección regular de los comederos, registro de la actividad de roedores y del consumo del
cebo por sitio, para evaluar el estado de infestación.
Se deben mantener instalados los comederos en los lugares donde se observe actividad o hay
riesgo de penetración de roedores a las áreas. Los comederos son utilizados a la vez como
sistema de monitoreo de roedores.
A.4.2 Evaluación de las poblaciones de roedores
Es necesario la evaluación de la población de roedores, al inicio, como marco de diagnóstico, y

como indicador de los resultados de la campaña de desratización. Cabe destacar los métodos:
A.4.2.1 Cualitativos
Se basan en consideraciones subjetivas, con 3 niveles:
Infestación baja: no se evidencian signos de la presencia de ratas, pueden aparecer

esporádicamente
esporádicamente excrementos, daños o ruidos.
Infestación media: se observa presencia nocturna de roedores, presencia de excremento o

manchas en los falsos techos.
Infestación alta: visualización

visualización de ratas, incluso de día, presencia de excrementos frescos, etc.
A.4.2.2 Cuantitativos
Se basa en captura de ejemplares por medio de jaulas, para atraparlos, marcados (A)
convenientemente y liberarlos para que se mezclen con el resto de la población de roedores.
Pasado un tiempo de 2 días a 3 días se procede a recapturar un cierto número de animales
(B), de los cuales una proporción (C) estará marcados.
La población total de roedores se obtiene mediante el calculo:
A x B
N =
C
A.4.2.3 Métodos de aproximación
Método de rastros de roedores : se utiliza talco o harina colocados a lo largo de los lugares de
paso de los roedores en los que dejarán marcadas las huellas, la abundancia de éstas servirá
para identificarlos de una manera poco precisa.
Método de consumo de alimentos: se utilizan cebos de cereal colocados en la zona o local; se

evalúa su consumo pesando el alimento para calcular la diferencia entre lo consumido y la
cantidad inicial colocada.
La cantidad de alimento consumida divida por el factor de alimentación propio de estas

especies permite estimar la población de roedores.
63
A.4.3 Métodos y técnicas en el control de roedores
A.4.3.1 Control directo
Métodos físicos: trampas, ultrasonido, adherentes, uso de energía.
Métodos biológicos: bacterias, depredadores.

depredadores.
Métodos químicos: repelentes, cebos, tóxicos, fumigantes, quimioesterilizantes,

quimioesterilizantes, atrayentes.
A.4.3.2 Control indirecto
Manejo del medio ambiente: construcciones adecuadas, prácticas sanitarias, evacuación

controlada de los residuos y basuras.
Prácticas culturales: control de malezas, eliminación de basuras, control de madrigueras,

control de accesos a las entradas a las instalaciones y locales, inhibición del acceso a fuentes
de agua.
A.4.4 Métodos químicos
Hay dos clases de métodos principalmente:
a) rodenticidas agudos de acción rápida,por ejemplo: el fosfuro de cinc. Provocan la

muerte del roedor en pocos minutos después de la ingestión. Se requieren
concentraciones
concentraciones altas, incluso del 5 %, para que el efecto sea letal, pero resultan
nocivos para los demás animales domésticos y para el hombre.
b) rodenticidas crónicos, que actúan lentamente después de varias dosis, como los
anticoagulantes: difacinona; warfarina (hidroxi cumarina); difetialona;
brodifacuom.
Su mecanismo de acción consiste en prevenir o interrumpir el mecanismo natural de

coagulación de la sangre y, de esta forma, favorecen las hemorragias internas y externas del
animal, que desembocan en la muerte del mismo después de un período de (3 a 8) días.
La concentración de la sustancia activa es muy inferior, son inodoros, insípidos y no influyen

negativamente en la aceptación del cebo. Los anticoagulantes pueden administrarse como
cebo sólido, líquido o como polvo para esparcir.
No deben utilizarse los siguientes compuestos en el control de roedores, por el gran riesgo de
manejo y por ser tóxicos para el hombre y los animales domésticos:
Fosfuros, fluor-acetato o monofluor-acetato de sodio,fluoro-acetamina, alfa naftil tiourea

(ANTU), trióxido de arsénico, carbonato de barioEstricnina,sulfato
barioEstricnina,sulfato de talio
Se utilizan especialmente los productos anticoagulantes de acción lenta que producen un

efecto acumulativo en el roedor, sin que éste se dé cuenta, al contrario de muchos venenos
que son percibidos por el roedor, el cual no vuelve a comerlos y, por consiguiente, son menos
eficaces. Según pruebas de toxicidad, son suficientes 0,3 mg/kg de animal para exterminar
en cinco días el 50 % de animales o de 0,5 mg/kg a 0,7 mg/kg de animal para exterminar el
100 %.
64
Únicamente cuando se colocan cebos que logran su efecto sin producir ningún síntoma visible,
existe la seguridad que las ratas seguirán alimentándose y exterminándose. Los
anticoagulantes no delatan su efecto, ya que, al comerlo repetidas veces, las ratas sufren
hemorragias internas y mueren aparentemente de vejez, sin producir ninguna alarma entre sus
compañeros.
Las ratas localizan rápidamente las mezclas preparadas de los anticoagulantes preparadas
comiendo con voracidad, las aceptan invariablemente,
invariablemente, aún habiendo suficiente cantidad de otro
alimento.
Los anticoagulantes se pueden presentar:
En polvo concentrado al 0,6 % (rastrero). Usado en cinturones alrededor de los edificios, en

distancias por lo menos de 20 m, en madrigueras, alcantarillas,
alcantarillas, etc.
En cebo al 0,04 % Se usa en “torpedos” que pueden ser bolsas de polietileno, que contienen,
cada una, 50 g de producto y que se colocan en la parte más periférica del terreno, a una
distancia de 20 m a 30 m cada una. El mayor uso de este producto se hace en tubos plásticos
asegurados contra las paredes externas de los edificios y en los comederos (cajas metálicas
con los orificios de entrada y salida para los roedores, cajas con candado) colocados en el
interior de los edificios (bodegas principalmente).
Cebo pasta, utilizado para exteriores e interiores, es altamente palatable, de muy baja
humedad, 10 %, se puede utilizar en bodegas de granos almacenados.
En líquido. Se coloca en recipientes abiertos dentro de los comederos (cajas con candado) y
cerca de los anticoagulantes
anticoagulantes en cebo.
En el exterior de los edificios, es una práctica normal que las medidas preventivas físicas sean
complementadas
complementadas por el uso de cebos para roedores.
Una recomendación de algunos especialistas es, antes de realizar la eliminación de los

roedores, desparasitarlos previamente de pulgas y ácaros, porque al morir el roedor, estos
migran de su cuerpo generando una nueva plaga para el establecimiento.
A.4.4.1 Comederos
Se recomienda el uso de comederos para la instalación de los cebos raticidas dentro y fuera de
las instalaciones porque:
Reducen los riesgos de contaminación de productos y procesos.
Se aumenta la seguridad para personas ajenas al control y a los animales domésticos.
El cebo se protege de las acciones adversas del ambiente como la lluvia y el polvo
conservando sus características por un mayor tiempo.
Facilidad para recoger los residuos y llevar el control de los mismos.
Son cajas metálicas que pueden tener las siguientes medidas: largo: 35 cm; ancho: 25 cm; alto:
25 cm, que tienen un punto de acceso en cada lado de 5 cm a 6 cm de diámetro. Los agujeros
de entrada se perforan a 2 cm del fondo y a 2 cm de la arista, los dos agujeros ubicados en
línea son para que el roedor pueda entrar y salir sin desviarse. La tapa del comedero debe ser
fija, con bisagras, para facilitar la inspección y reposición de cebo. En cada comedero se ponen
65
aproximadamente 150 g de rodenticida cebo al 0,04 % y rodenticida líquido al lado del cebo.
Los comederos se colocan a razón de un comedero por cada 150 m 2 de superficie junto a las
paredes con los agujeros cercados a las mismas. Estas cajas van con candado, como medidas
de seguridad. Se recomienda que la inspección y reposición se realice cada semana.
También pueden ser utilizados trozos de tubos plásticos de 10 cm - 15 cm de diámetro,

asegurados a las paredes y el piso.
A.4.4.2 Etapas de tratamiento
El control de la plaga de roedores se logra en dos etapas de tratamiento:
A.4.4.2.1 Tratamiento masivo
Cuando se inicia el control y cada vez que se presenta una infestación. En este caso, el control
del consumo de los anticoagulantes y la reposición de producto debe hacerse con una
frecuencia de 2 a 3 veces por semana, durante un período de 4 a 6 semanas. En esta etapa el
control debe ser muy intensivo en el terreno y alrededor de los edificios, circundando estos
últimos con el cinturón de anticoagulantes rastreros y los torpedos.
A.4.4.2.2 Tratamiento de mantenimiento y control
En esta etapa los consumos de anticoagulantes se reducen considerablemente por la fuerte

disminución de la población de roedores logrado con la primera etapa del tratamiento. La
frecuencia de control y reposición del rodenticida es una vez por semana y mensual,
respectivamente. En temporada de lluvias no podrá ponerse el cinturón del rodenticida rastrero.
A.4.5 Control de los roedores en los edificios
El objetivo es no tener roedores en el interior de los edificios. Para lograrlo se deben aplicar
medidas como:
Hermetización
Hermetización de los edificios.
Además de la reducción de la población de los roedores alrededor de los edificios, la medida

más importante para controlarlo en su interior es evitar su entrada. Para este fin deberán
taparse todos los agujeros en los pisos y muros con cemento y eliminar las rendijas en las
puertas y las entradas por cañerías. Las cañerías verticales que tienen comunicación con el
interior de los edificios deberán estar provistos de un ”sombrero chino” alrededor de la cañería.
Limpieza y orden en todos los edificios (áreas de fabricación, almacenes, oficinas, bodegas.)
Los productos derramados en los pisos deben ser retirados.
Materias primas, materiales de embalaje, materiales de construcción y productos terminados

deberán estibarse atendiendo las distancias mínimas de las paredes para fácil inspección y
colocación de los comederos.
A.5 CONTROL DE PLAGAS INVERTEBRADAS; INSECTOS RASTREROS Y

VOLADORES Y ÁCAROS
El ataque de insectos y ácaros está influenciado por la accesibilidad a los productos. La

infestación del grano ocasionada por plagas durante el almacenamiento o del cultivo, como es
66
el caso de la Broca, en el café, tiene un efecto directo en su presentación, calidad física y

sensorial del producto.
Se deben controlar los ambientes e instalaciones para evitar el desarrollo de este tipo de
plagas. Además de las instalaciones físicas y manejo del producto, los principales factores que
afectan el desarrollo y actividad de estas plagas, son la temperatura, la humedad relativa y el
contenido de humedad del grano.
Las principales técnicas de prevención son la higiene adecuada, por ejemplo remoción de
granos e impurezas que favorezcan la reproducción y desarrollo de insectos, tratamiento de
espacios vacíos y control del medio ambiente.
Se deben instalar electrocutadores de insectos, pero deben ser ubicados de tal forma que
eviten la atracción de insectos a las áreas de proceso.
Debe existir un programa de revisión y mantenimiento de electrocutadores.
Para el control de insectos, estos equipos deben ser usados junto con trampas basadas
feromonas.
Los principales insectos-plagas

insectos-plagas en la industria de alimentos son:
A.5.1 Cucarachas
Cucaracha alemana ( Blatella germánica ). Se encuentra en todas partes del mundo, es

doméstica, color marrón. Requiere calor, humedad y comida; puede encontrase en cualquier
lugar donde se den estas condiciones. Se localiza en cocinas, despensa, baños, restaurantes,
fábricas, basureros y ambientes protegidos. Se desenvuelve bien a 30 °C y resistente al frío;
come de todo, en especial alimentos con almidón.
Cucaracha oriental ( Blatta orientales ). Se localiza en zonas templadas. No se encuentra en los

trópicos.
Cucaracha americana ( Periplaneta americana ). Es cosmopolita, distribuida en las regiones

tropicales y sub-tropicales. Es grande, de 35 mm - 40 mm. Tiene larga vida, 2 a 3 años.
Prefiere ambientes húmedos y cálidos. Temperatura predilecta 28 °C, pero se muestra activa
desde 21 °C a 33 °C. Se encuentra en restaurantes, plantas procesadoras de alimentos,
mercados, panaderías, desagües, plantas de tratamiento, etc. Come de todo y puede sobrevivir
con cualquier materia orgánica.
Las cucarachas transportan consigo millones de bacterias. Normalmente están contaminadas

con unas 40 especies de microorganismos, muchos de los cuales son patógenos para el ser
humano.
Todas las cucarachas de cocina son animales nocturnos. Su entorno de vida ideal es un
ambiente cálido y húmedo, que ofrezca buena protección. Las áreas más infestadas son las
que presentan grietas y rincones en las paredes y los suelos, las tuberías en el subsuelo, las
instalaciones
instalaciones eléctricas los desagües y los huecos de los ascensores.
Un buen plaguicida en cocinas y restaurantes es la emulsión de cyflutrin de aceite en agua,

tiene un efecto de larga duración, es inodoro y no deja manchas. Se mezclan 80 mL del
concentrado con 10 L de agua y se aplican a razón de 50 ml/m 2. También se encuentran el
Triflumorón y geles.
67
Una lucha antiparasitaria eficaz dependerá de las condiciones de limpieza; los exámenes de
control y las correspondientes aplicaciones posteriores deberán realizarse transcurridos 2 d ó
3 d del tratamiento inicial, hasta que se haya comprobado la erradicación de los insectos.
Las cucarachas se controlan por medio de aspersiones cuidadosas de sus criaderos,

escondites y sitios por donde circulan, con insecticidas residuales aplicados con bombas de
espalda.
A.5.2 Moscas
Las moscas se crían principalmente

principalmente en áreas secas y temperadas. Se alimentan de vegetales y
materia orgánica de origen animal. Se encuentran en todas partes y son portadores de
gérmenes diferentes.
Para el control no residual de moscas en fábricas y salas de trabajo, se recomienda nebulizar

en frío, caliente o misting con pibutrín, Cyfluthrin, DDVP.
En basureros, plazas
plazas de mercado,
mercado, etc. por aspersión de Cyfluthrin, (WP, EC, EW).
En establos es necesario un efecto residual; por lo tanto, se deben asperjar paredes, cielos
rasos y ventanas con Cyfluthrin WP.
En áreas de procesamiento de alimentos es necesario tomar medidas protectivas “no

químicas”, solamente si las medidas son insuficientes podrían utilizarse insecticidas tipo
pibutrín.
A.5.3 Hormigas
Se pueden clasificar como plagas cuando invaden áreas de producción y almacenaje. En

particular la hormiga cosechadora Monomorium pharaonis , la cual invade viviendas y hospitales
y se alimenta de material comestible, preferentemente proteínas, lípidos, productos dulces,
carne, hojas, frutos, etc.
El control de las hormigas se torna difícil por su organización social altamente desarrollada y
por la ubicación de sus nidos en lugares de difícil acceso. Los nidos deben empaparse por
completo, y las huellas por donde circulan se asperjan con solución de Cyfluthrin EC, DP, WP.
A.5.4 Grillos
Son cercanos a los saltamontes. Se crían en los escondrijos de la fábrica, en lugares cálidos
húmedos y oscuros (sótanos, cocinas, etc.); salen de noche en busca de alimento. Durante los
meses cálidos viven afuera contiguo a los basureros.
Las grietas, rendijas y demás escondrijos donde las plagas molestan caminan y se ubican,
pueden ser tratados con Cyfluthrin. La aplicación de insecticidas residuales se puede
complementar con nebulizaciones.
A.6 MANEJO INTEGRADO DE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS
Los artrópodos “insectos y ácaros” son grupos de plagas de alto riesgo por los daños directos e
indirectos ocasionados a los productos almacenados.
68
El número de insectos adultos vivos presentes en una muestra de producto determina el grado
de infestación, no se tienen en cuenta los diferentes estados del insecto: huevo, larva, pupa,
que no son fácilmente detectables.
La larva del insecto, estado intermedio de desarrollo, es la forma más activa y la que
verdaderamente ocasiona daños importantes en el producto infestado, porque consume
producto. Se han estimado daños por mermas en el grano del orden de 5 % al 15 % en peso.
Otro daño es la contaminación: comunican mal olor, mal sabor, mal aspecto al producto que
infestan (patas, alas, pelos, etc,). Por la acción de los insectos hay daños en la calidad del
producto, porque consumen parte de él, afectando los contenidos de proteínas o la calidad
para la industrialización o procesamiento (molinera, cigarrera, cervecería, etc.).
Las instalaciones (pisos, paredes), los equipos, los materiales de empaque, los vehículos de
transporte son focos de infestación y diseminación de las plagas; por lo t anto, deben someterse
a las labores de control preventivo, como la limpieza complementada con tratamientos como el
rociado con Cyfluthrin.
Los insectos y ácaros tienen la capacidad de atacar una gran diversidad de productos y
materiales tales como: granos y cereales (maní, trigo, maíz, sorgo, soya, avena, ajonjolí)
productos y subproductos de molinería, extracción de aceites, especias (canela, clavo,
pimienta, comino), harinas de carne, jamones, carnes, madera, papel, cartón, telas, tapetes,
etc.
Los productos tienen diferentes gados de susceptibilidad al ataque por insectos durante su
almacenamiento
almacenamiento tales como:
a) Composición
Composición del producto: la presencia de grasa afecta el desarrollo de los
insectos por antibiosis; la amilasa en el maíz está relacionada con la dureza del
grano, haciéndolo menos susceptible al ataque.
b) Tiempo de almacenamiento:
almacenamiento: los de mayor tiempo presentan una mayor
susceptibilidad al ataque por artrópodos, debido a su mayor estabilidad en la
humedad y temperatura que los productos frescos.
c) Contenido de humedad: esta condición es muy importante, con un contenido

mayor del 14 % el grano aumenta la actividad respiratoria, incrementando los
niveles de temperatura y humedad interna del producto, reduciendo la dureza del
grano y dando condiciones favorables para el desarrollo del insecto.
d) Contenido de impurezas: las altas infestaciones están asociadas con las

impurezas, tales como: granos o cuerpos extraños, polvo, grano partido,
residuos de infestaciones, harinas, etc.
Las impurezas favorecen el desarrollo de algunas especies de insectos, por ejemplo el

Tribolium no sobrevive en granos enteros con bajo contenido en humedad, pero se desarrolla
en granos partidos y harinas con altos contenidos de humedad.
Para su control se utilizan varias formas:
A.6.1 Control cultural
Una buena limpieza, aseo, orden y adecuación de granos para el almacenamiento, como
control de humedad, temperatura, impurezas, etc.
69
A.6.2 Control mecánico
Tratamiento de granos y sus harinas. Los insectos son lanzados por fuerza centrífuga contra
una superficie y esta fuerza mata los insectos, tanto en el interior como exterior de los granos.
Los granos infestados se rompen y los insectos son retirados por aspiración.
En las harinas por medio de molinos de martillos, en el caso del Entoleter, se eliminan las
larvas y sus huevos, evitando que eclosionen posteriormente en las harinas y vuelvan a
infestarlas.
A.6.3 Control físico
Elevación de la temperatura de un área para lograr eliminar la infestación existente;

existente; no es muy
usado.
Las que utilizan feromonas, luz, bandas de color, aspiradoras, aceites.
El tamizado: empleado para hacer la limpieza de granos y separar las infestaciones del
producto, especialmente los estados adultos.
Control de la humedad y la temperatura, factores muy importantes en el control de plagas en

los granos almacenados. Para los insectos, la principal fuente de humedad es el agua inicial
del grano almacenado, por esto es necesario su almacenamiento con la humedad más baja
posible; con humedades de 12 % a 15 % en el grano, los insectos se desarrollan y reproducen
con mayor intensidad.
Otros controles físicos para el control de los insectos en granos son:
- Almacenamiento
Almacenamiento hermético: impedir que haya entrada de aire en el interior del
silo. Los granos e insectos consumen el oxígeno presente y lo sustituyen por
CO2 muriendo por asfixia.
- Transilaje: pasando el grano de un silo a otro por medios mecánicos, reduciendo

la temperatura y dispersando la humedad acumulada en alguna parte de la masa
de granos.- Se puede fumigar antes o durante el transilaje.
A.6.4 Control químico
Es utilizado como complemento de los otros sistemas de control.
Presenta ciertas desventajas: no es permanente, hay riesgos de explosión, deja residuos en los
alimentos, riesgos de toxicidad durante su aplicación y causa resistencia de los insectos a
determinados productos. Actualmente se ofrecen productos químicos más selectivos, con
menores riesgos, biodegradables y que no contaminan el medio ambiente.
En el control químico se utilizan los insecticidas: son aquellas sustancias sintéticas, líquidas,
sólidas o gaseosas, que sirven para controlar el desarrollo de los insectos. Todos los
insecticidas sintéticos
sintéticos son tóxicos en mayor o menor grado para los humanos.
Los insecticidas deben tener poder residual, es decir capacidad para matar o controlar insectos
durante el tiempo (días o semanas).
70
Los insecticidas utilizados para el control de insectos rastreros y voladores: hormigas,

cucarachas, chinches, moscas, mosquitos, grillos, etc. Son, entre otros: piretrinas, diclorvos,
pirimifos, deltametrina y malation.
El control debe hacerse semanalmente en áreas que se infestan frecuentemente como:

basureros, plantas de tratamiento de aguas residuales, sifones, alcantarillas, etc.
Los insecticidas no deben utilizarse directamente sobre materias primas, productos, materiales
de embalaje, y demás equipos y elementos que entren en contacto con el producto.
Control quincenal: en áreas de recepción y almacenamiento de materias primas, materiales de

embalaje, tratamientos intermedios, bodegas, talleres, almacenes, servicios generales,
comedores, áreas externas de los edificios, patios, jardines, etc.
Las técnicas de aplicación de los insecticidas en los productos almacenados son:
- Impregnación: consiste en rociar o mezclar un insecticida al grano para evitar el

desarrollo de nuevas infestaciones. Se recomienda el uso de pibutrin, DDVP,
cyfluthrin
- Impregnación de empaques: cuando se están elaborando el empaque, la caja de

cartón y la bolsa de papel, en la fase final, se cubre el empaque por la parte
exterior con una película de insecticida que se convierte en una barrera contra
infestaciones del medio donde se almacena el producto.
- Aspersión: es empleada para hacer aplicaciones de insecticidas: pibutrin, DDVP,

cyfluthrin, en instalaciones y a productos que estén almacenados con el objeto
de prevenir las infestaciones.
- Nebulización: se emplea para el control de insectos dentro y fuera de las

instalaciones para controlar las infestaciones superficiales o que están en el
ambiente, pueden realizarse con DDVP o cyfluthrin.
- Fumigación: para esta clase de tratamiento se emplean productos como fostoxín,

que en contacto con el medio ambiente pasan al estado gaseoso ejerciendo su
acción insecticida. El área por tratar debe estar hermética para evitar las
pérdidas de gas. La fumigación, aunque tiene una acción más profunda sobre
una infestación, se aplica cuando se comprueba presencia de adultos en el
producto.
Para el control de gorgojos, polillas y ácaros, en café, se utiliza el fostoxín en tabletas (1

tableta por m 3) cubriendo el arrume con carpas plásticas, teniendo los cuidados necesarios
indicados por el fabricante y manteniendo cubierto el material a tratar por 72 horas y dejándolo
airear, luego, por 12 horas antes de su empleo. El fostoxín se usa solamente en casos de
infestación. El fostoxín libera fosfuro de hidrógeno, gas de alta toxicidad que debe ser
manejado por personal debidamente entrenado. Este control es la principal forma de manejo de
plagas en el café, generalmente se lleva a cabo en las zonas de almacenamiento, antes del
embarque o, de forma periódica, durante su almacenamiento.
A.7 PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CON PLAGUICIDAS
Deben tomarse medidas extremas para impedir que los alimentos sean contaminados con
plaguicidas.
71
Antes de aplicarlos, todos los alimentos, materiales de embalaje, equipos, superficies y

personal deben protegerse contra la contaminación de estos compuestos químicos.
Los plaguicidas deben ser comprados, almacenados, distribuidos y usados sólo por, o bajo la
supervisión directa de una persona que haya sido entrenada y, cuando sea necesario,
certificada para hacer este trabajo. Además, debe entender los riesgos relacionados con el uso
de tales sustancias.
Deben utilizarse los implementos de protección necesarios para la aplicación de los plaguicidas
como son: careta, máscaras, guantes, ropa protectora, etc.
Deben leerse detenidamente las instrucciones de uso dadas por el fabricante en la etiqueta.
Se debe utilizar bolsa plástica para el transporte seguro del plaguicida.
No se deben utilizar envases de bebidas o productos alimenticios para guardar plaguicidas
Cualquier equipo, utensilio, etc., que pudiera haber sido contaminado durante una
desinfectación, debe ser limpiado minuciosamente antes de ser re-utilizado.
re-utilizado.
Los contenedores de plaguicidas deben ser marcados con tinta indeleble, indicando la
identidad, toxicidad y uso de su contenido.
Los plaguicidas deben ser almacenados lejos de las áreas de manejo de alimentos, en cuartos
o gabinetes destinados a ese propósito y cerrados con candado.
Los contenedores de plaguicidas vacíos no deben ser utilizados para guardar otros materiales,
y deben desecharse con las precauciones necesarias.
MODELO DE PROTOCOLO DE EVALUACIÓN DE ROEDORES
Empresa Fecha:
Dirección Ciudad
Teléfono: Fax : No.:
Responsable: Cargo:
Área
Proceso:
Tipo de
Construcción
Pared de
Pared de madera: ladrillo: Otro
Piso de
Piso de cerámica: ladrillo: Piso de madera: Otro:
Cielorasos: si no estado: Clase de material:
Condición general de la instalación
Buena: Regular Deficiente:
72
Otros cometarios
(Oren, limpieza, disposición general, bandas de pintura, localización y distribución de
mercancías, etc.):
Roedores vivos: Roedores muertos:

Excrementos: Sonidos: Pistas:
Huellas: Marcas de roedores: Mordisqueos:
Madrigueras: Nidos: Manchas de orín:
Olores: Pelos de roedores:
Especies
observadas
Ratón
Rata de piso : Rata de techo: doméstico:
Otros (especifique):
Acceso de las
Instalaciones
Edificios
colindantes: Madrigueras: Conductos:
Puertas: Cimientos: Paredes:
Tuberías: Ventanas: Espacios escarbados
Otros:
Paso al interior
Conductos: Estructuras: Cañerías:

Aberturas: (grietas mal protegidas):
Valoración de factores ambientales

exteriores
Cercas rotas: Deficiente estado zonas verdes:

Depósitos de basuras
abiertos: Aceras con grietas o madrigueras:
Alcantarillas/ canales
abiertas: Árboles próximos:
Ventanas abiertas/rotas: Escombros: Estanques:
Otros:
Valoración de factores ambientales

interiores
Comida expuesta: Puertas deficientes: Puertas abiertas:

Productos alimenticios en el piso:
Residuos de alimentos debajo de aparatos y
equipos:
Uso inadecuado de estibas y cajas de
almacenaje:
Estado de cielorasos:
Residuos en las dependencias:
Sumidero dentro del edificio:
Aberturas alrededor de conductos:
Agua disponible: Grietas:
Otros (Especifique):
73
MANEJO DE HOJA DE REGISTRO DE CONTROL QUÍMICO DE ROEDORES
Empresa: Fecha:
Dirección: Ciudad:
Teléfono: Fax: Cargo:
Área:
Proceso:
Fecha Fecha Fecha

Fecha 1er inspección inspección inspección Receba- Cambio
Estación Receba-
Receba- Cambio Receba- Cambio
Ceba-
No. miento miento cebo miento cebo miento cebo
Consumo Consumo Consumo
Total
%
Infestación
%
Consumo
% infestación: N° de la estación consumo/Nº total de estacione x 100
% consumo: total cebo comido/total cebo instalado x 100
74
ANEXO B
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
A continuación se indica la información normativa y reglamentaria

reglamentaria que pueda ser de utilidad
para apoyar la implementación de esta norma.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Higiene y

seguridad. Identificación
Identificación de tuberías y servicios. Bogotá: ICONTEC, 1992. 10 p. Il. (NTC 3458).
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Código eléctrico

Colombiano
Colombiano –CEC. Bogotá: ICONTEC,
ICONTEC, 1999. 1041. il. (NTC 2050)
COLOMBIA. Decreto número 1843 de 1991, Por el Cual se Reglamentan parcialmente los
títulos III, V, VI, VII, y XI de la ley 09 de 1979 sobre el uso y manejo de plaguicidas. Decreto de
la presidencia de la República. Se puede consultar en la página: www.invima.gov.co. Contiene
información sobre transporte, manejo, almacenamiento, del personal y aplicación de
plaguicidas, saneamiento
saneamiento de edificaciones
edificaciones y otras disposiciones referentes a estos productos.
COLOMBIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Decreto número 459

de 2000, por el cual se dictan normas
normas relacionadas con
con los plaguicidas genéricos.
genéricos. Se puede
puede
consultar en la página www.minagricultura.gov.co
www.minagricultura.gov.co..
COLOMBIA. MINISTERIO DE MINISTERIO DE SALUD. Decreto 60 de 2002, por el cual se

promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP
en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto No 3075. Titulo II. Condiciones básicas de

higiene en la fabricación de alimentos. Articulo 7. De las buenas prácticas de manufactura.
Código internacional recomendado de prácticas Principios generales de higiene de los

alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997), Amd (1999). [on line] <www.codexalimentarius.net>.
Title 21 Food and drugs. Part 110 Current good Manufacturing practice in manufacturing,
packing or holding. [on line] <www.fda.gov>.
75

BPM para La Industria Del Cafe-NTC-5181

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NORMA TÉCNICA NTC

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA

E: GOOD MANUFACTURING PRACTICES IN COFFEE

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Prohibida su reproducción Editada 2003-09-09

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

La NTC 5181 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-08-26.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración

AGUILA ROJA CALI ASOEXPORT

5. ASPECTOS GENERALES PARA LAS INDUSTRIAS DE CAFÉ 7

5.2 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

5.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS 19

5.4 REQUISITOS DE PROCESO 23

5.5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 28

5.6 DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

6. PRODUCCIÓN DE CAFÉ VERDE O ALMENDRA A PARTIR DE CAFÉ

6.3 REQUISITOS DE PROCESO 38

7. PRODUCCIÓN DE CAFÉ TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO 40

7.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS 40

7.2 REQUISITOS DE PROCESO 42

8. PRODUCCIÓN DE EXTRACTO DE CAFÉ Y CAFÉ SOLUBLE 43

8.1 EQUIPOS Y PROCESO 44

9. PRÁCTICAS PARA EL MANEJO DEL CAFÉ, LA PREPARACIÓN Y

9.1 MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL CAFÉ 47

9.2 PREPARACIÓN DE LA BEBIDA 48

9.3 CONSERVACIÓN DE LA BEBIDA 51

10. PRÁCTICAS ESPECÍFICAS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS

ANEXO B. (Informativo) BIBLIOGRAFÍA 75

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA

En este marco, el deterioro de la calidad de los productos de café influye negativamente en el

La presente norma se ha desarrollado entendiendo su importancia como la base de cualquier

Además, este documento

- A todas las fábricas y establecimientos

- A todas las actividades de fabricación, procesamiento,

- A las actividades de manejo y conservación del café, preparación y conservación

Los siguientes documentos normativos contienen disposiciones que, por medio de su

GTC 69-2:2000, Almacenamiento

NTC 2194:1997, Vocabulario de términos básicos y generales en metrología.

NTC 3314:1992, Café y sus productos. Vocabulario en café.

GTC 85:2003, Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos.

5. ASPECTOS GENERALES PARA LAS INDUSTRIAS DE CAFÉ

No debe haber vacíos ni superposiciones en las responsabilidades del personal, respecto al

La empresa debe contar con un programa de salud ocupacional en cumplimiento de la

5.1.2 Estado de salud

5.1.3 Educación y capacitación

Es importante que el personal esté entrenado para comprender y manejar el control y

5.1.4 Prácticas higiénicas y medidas de protección

Es necesario que toda persona, mientras trabaja directamente en la manipulación o el proceso

- mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas

- el personal debe vestir ropas adecuadas y disponer de suficientes uniformes

- en particular, para las áreas de proceso y empaque de café, es necesario usar

- El uso de uniformes debe estar restringido a sus áreas de trabajo; no debe

- Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

- Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

- Se deben colocar avisos o advertencias

- Se recomienda el uso de guantes en aquellas operaciones que así lo requieran;

- Según el riesgo de contaminación

- No debe permitirse utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

- Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

El personal que trabaja en proceso, empaque y laboratorio de control de calidad debe

- Debe prohibirse el fumar, comer, beber, o masticar, estornudar y toser sobre