Nombre: Paulina Merchán Rodríguez

Curso: 6 semestre G-3 C

HONGOS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Trichothecium

La especie habitual Trichotheciumroseum es un moho de color rosa que crece en la madera, en el papel,
en las frutas como manzanas y en hortalizas como los pepinos. Este moho se identifica fácilmente por los
grupos de conidios bicelulares situados en el extremo de conidióforos cortos y erectos. Los conidios
poseen una prolongación apezonada en el punto de inserción, y encontrándose en este extremo la menor
de las dos células de conidio.

Geotrichum

Las especies de este género, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se
vuelve blanda y cremosa, pueden tener un color blanco, grisáceo, naranja o rojo. La especie
Geotrichumcandidum se le conoce como “hongo de la lechería”, da un crecimiento de aspecto cremoso de
color variable entre el blanco y el rojo. También crece en la superficie de la caña de azúcar. Las hifas de
los mohos de este género son septadas y, en las especies habituales, poseen ramificaciones. Las esporas
asexuales son astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en
hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas aéreas.

Neurospora

A la especie Neurosporasitophila, la más importante de las que crece en los alimentos, se le conoce con la
denominación de “moho rojo del pan” porque su crecimiento rosado de textura laxa se le suele encontrar
en la superficie del pan. También crece en la superficie de la caña de azúcar y en los distintos alimentos.
Rara vez se observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascosporas.

Sporotrichum

Entre las especies saprofitas de este género se encuentra Sporotrichumcarnis, cuyo crecimientoha sido
hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un “moteado Blanco”.

Botrytis

Producen conidióforas largas, delgadas y frecuentemente pigmentadas. El micelio es tabicado y las

conidias se disponen en posición apical. Las conidias son unicelulares y en conjunto toman un color
grisáceo. Pueden producir enmohecimiento gris en plantas y vegetales comestibles. Determina
importantes enfermedades o alteraciones comerciales en frutos y verduras. La única especie que tiene
importancia en los alimentos es Botritiscinerea. Produce una enfermedad en las uvas, aunque puede crecer
como saprofita en la superficie de algunos alimentos y tambiénla podredumbre gris en la lechuga.

Mucor

Especies de micelio no septado, con esporangios suspendidos, en donde se forman esporas pequeñas y
regulares. Los mohos de este género Mucor intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan
en la fabricación de otros. La especie Mucorrouxii se utiliza en el proceso industrial para la sacarificación
del almidon siendo especies de este género las que contribuyen a madurar algunos quesos.
Rhizopus

La especie Rhizopusstolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en la alteración
de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc.Rhizopus. Pertenece al phylumZygomicota con
esporas asexuales en sacos, las sexuales son oosporas o zygosporas, de micelio no septado y presentan
estolones y rizoides. Las esporas son de color negro y se forman en el interior del esporangio. Están
ampliamente difundidos en la naturaleza y se les encuentra en frutas, pan, pasteles. Algunas especies
tienen utilidad para la fermentación alcohólica del almidón.

Thamnidium

ElThamnidiumes un género de mohos pertenecientes a la familia Mucoraceae, orden Mucorales,

parecidos a los especímenes de Mucor, que se encuentran con frecuencia creciendo sobre la carne
almacenada en refrigerador. Puede crecer a -2,22 °C y aparece en formaciones vellosas abundantes, que
produce las denominadas “barbas”.

Aspergillus

Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que
experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar determinados alimentos. El grupo
Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en la alteración de alimentos.
Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azúcar y de sal, por tanto,en
muchos alimentos con escaso contenido de humedad. Pertenece al phylumAscomycota. Sus esporas
asexuales son exógenas contenidas en las puntas o lados de las hifas. Las esporas sexuales son ascosporas.
El micelio es septado y producen conidios. Crecen sobre muchos alimentos determinando coloraciones
amarillentas. Algunas especies ocasionalmente actúan como patógenos de los humanos, ya que producen
aflatoxinascarcinogenéticas.

Endomyces

Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren las frutas.
Las especies del género Endomyces viven unas como saprófitas, otras como parásitos de otros hongos, de
fanerógamas, y alguna, como el Endomycesalbicans, como parásito, con acción patógena frecuente en el
organismo humano, originando cuadros diversos.

Monascus

Las colonias de Monascuspurpureus son delgadas e invasoras y de color rojizo o morado. Se encuentran
creciendo en la superficie de los productos lácteos y del arroz chino rojo. Se suele utilizar lasMonascussp,
para producir pigmentosamarillos llamados monascina y ankafla-vina, naranjas como
monascorubrínyrubropuctatín y rojos como monascorubra-mina y rubropuctamina. Estos pigmentosse
usan para colorear arroz, vino, queso,pescado y carnes.

Sclerotinia

Algunas especies producen podredumbre de las hortalizas y frutas, en las que se encuentran en la fase de
los conidios. En la lechuga su produce la podredura blanca debido a este hongo. La podredumbre blanca
la producen dos hongos del mismo género, Sclerotinia. Uno es Sclerotiniascleroriorum y el otro es
Sclerotiniaminor. Es muy común que aparezcan asociados y por eso se les engloba a los dos como
podredumbre blanca. En el cultivo de la lechuga puede aparecer en el momento de plantación pero suele
ser muy común desde el momento en que empieza a acogollar hasta el momento de la recolección. Esto se
debe a que, tanto el micelio como las ascosporas, penetran mejor en los tejidos viejos (hojas baseles y
exteriores) que están más cerca del suelo, y muchas veces en contacto con él.

Alternaria

Presentan micelio tabicado con conidióforos y conidia oscuras, cuya forma es variadas y tienen septos
transversales y longitudinales. Deterioran activamente productos vegetales. Los mohos de este género son
con frecuencia causa de alteración de los alimentos. Alternariacitri produce pobredumbre en los frutos
cítricas. La masa miceliar suele tener un aspecto seco y un color verde grisáceo, aunque las hifas, vistas al
microscopio, muchas veces parecen casi incoloras.

Penicillum

Tienen el micelio septado, del que se forman los conidióforos que se ramifican cerca de la extremidad
para formar una estructura de donde surgen las conidias. Están ampliamente distribuidos y se les puede
hallar en el pan, pasteles, frutas, en éstas últimas producen podredumbre blanda. Algunas son utilizadas
para la elaboración de quesos y antibióticos. Es otro género de mohos de frecuente incidencia y de
importancia en los alimentos. Penicillumexpansum, moho cuyas esporas tienen un color verde azulado,
produce la pobredumbre blanda de las frutas cítricas; Penicillumdigitatum, con conidios color verde oliva
o verde amarillento.Penicillumitalicum, se le conoce con la denominación de “hongo azul de contacto”,
provisto de conidios verde azulados, también produce pobredumbre de las frutas cítricas. Penicillum
camembert, con conidios grisáceos, que se utilizan en la maduración de quesos de Camembert y
penicillumroqueforti, provisto de conidios de color verde con tinte azulado, ayuda en la maduración de
quesos azules, como el queso de Roquefort. Unas pocas especies producen ascas cuyas esporas se hallan
en el interior de cleistotecios, mientras que otras pocas producen esclerocios y por esta razón han
originado alteraciones en alimentos ácidos enlatados.

Monilia.

Tienen un micelio blanco o gris del que nacen conidióforos ramificados. En conjunto las conidias son de
color rosa a canela. Algunas, como Monilinia producen manchas oscuras en frutas. M. sitophila se le
llama moho rojo del pan por su crecimiento rosado de textura laca sobre la superficie del pan.

Fusarium.

Producen un extenso micelio con apariencia algodonosa de tonalidades rosa, púrpura o amarilla. Las
conidias tienen forma de canoa y se encuentran en forma aislada o formando cadenas. Son los causantes
del deterioro de muchas frutas y verduras.

Byssochlamys

Forman racimos de ascas cada una de las cuales contiene ocho ascosporas, las que son termoresistentes,
dando lugar a la alteración de algunos alimentos enlatados muy acidos, lo que significa que pueden
desarrollarse en condiciones de pH bajo. Pueden aislarse de los frutos en maduración.

Referencias Bibliográficas

https://es.scribd.com/doc/244923614/Hongos-de-Importancia-Industrial

https://www.monografias.com/docs/Usos-Industriales-De-Los-Hongos-PK4CXKZMZ

http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/favela/II.02.pdf