Caña de azúcar

Descripción
La caña de azúcar se cultiva principalmente para la producción de azúcar, pero no es su
único uso. También se convierte en materia prima para la fabricación de papel, cemento,
abonos y alimento animal. Los jugos que se obtienen en el proceso de producción pueden
emplearse en la producción de alcohol, lo que permite disponer de un combustible líquido
de forma renovable. Una pequeña parte se utiliza para hacer piloncillo, materia prima en la
repostería, la pastelería y endulzante de diversos alimentos. Otra cantidad de caña aún más
pequeña se destina a la venta como fruta de estación; aunque se encuentra todo el año, se
consume más en la temporada navideña, para meterla en las piñatas y hacer el tradicional
ponche.

Pasto gigante
La caña de azúcar es un pasto gigante, pariente del sorgo y el maíz. Tiene un tallo macizo de dos a cinco metros de altura y cinco o seis
centímetros de diámetro. Sus raíces están compuestas por un robusto rizoma subterráneo. El tallo acumula un jugo rico en sacarosa, que
se extrae y se cristaliza en la industria para formar el azúcar. La caña sintetiza la sacarosa gracias a la energía que toma del sol en la
fotosíntesis, mediante hojas que llegan a alcanzar cuatro metros de longitud. En la parte superior de la caña se encuentra la panocha, que
mide unos treinta centímetros de largo. Como planta tropical, se desarrolla mejor en lugares calientes y soleados. Cuando la temperatura
es alta alcanza un gran crecimiento vegetativo. Es indispensable que cuente con una adecuada cantidad de agua que permita la absorción,
transporte y asimilación de los nutrientes. Se cultiva con éxito en la mayoría de suelos, especialmente los de textura franco limosa y
franco arenosa, con materia orgánica y buen drenaje.

Reproducción por trozos

La caña se reproduce sembrando trozos de tallo. Se recomienda que la siembra se realice de Este a Oeste para lograr una mayor captación
de luz solar. Los trozos deben tomarse de cultivos sanos y vigorosos, con una edad de seis a nueve meses. Se recomienda además que se
utilice la parte media del tallo, preferentemente esquejes con tres yemas. Los pedazos deben sembrarse a una profundidad de veinte o 25
centímetros, y los surcos deben estar separados por un metro y medio. La cosecha empieza cuando los tallos dejan de desarrollarse, las
hojas se marchitan y se caen y la corteza se vuelve quebradiza. Esto ocurre aproximadamente 11 o 16 meses después de la plantación. Se
ha intentado utilizar máquinas para cosechar la caña; sin embargo, la mayor parte de la zafra se sigue haciendo a mano. Por lo general se
usa un machete de acero, con un pequeño gancho en la parte posterior y empuñadura de madera. La caña se corta cerca del suelo y por el
extremo superior. Luego se apilan a lo largo del campo y se llevan al ingenio, un molino donde se trituran los tallos y se extrae el azúcar.

Morfología de la planta
Raíz
La raíz es fasciculada, fibrosa o de base múltiple la que, por atrofia de la principal, esta constituida por un
manojo de raicillas del mismo o parecido grosor.
Presenta dos tipos de sistemas radiculares: El primero conocido como |adventicio, se forma a partir del
anillo radicular de la estaca o esqueje plantado y tiene como función absorber agua del medio para facilitar
la hidrólisis de los glúcidos contenidos en el entrenudo, que servirán para nutrir el nuevo vástago hasta
tanto este establezca relaciones con el medio en el cual se desarrollara.
El otro tipo de raíz de la caña de azúcar, el permanente, es un sistema nodal y fasciculado, que puede
presentar varias caracterizaciones:

 De sostén
 De absorción
 De madeja o cordón

De entre éstas, la última no se encuentra siempre en todas las variedades nobles. En Cuba sólo ha sido
encontrada en la B 4362.
El desarrollo radicular en la caña de azúcar sigue el patrón general de las monocotiledóneas. Los pelos
radiculares se originan en la cutícula unicapa y son protuberancias celulares de corta vida.
Desarrolla raíces adventicias en los nudos inferiores del tallo las que al penetrar en la tierra realizan la
función de las raíces normales.

Tallo
La caña de azúcar desarrolla dos tipos de tallos:

 el subterráneo, denominado rizoma, tallo hipogeo o falso tallo, que es del tipo definido o determinado.
 el tallo aéreo, que es el que se aprovecha para la extracción del azúcar

El tallo de la caña se desarrolla a partir de las yemas de otro tallo que haya sido colocado en condiciones
favorables, mediante la propagación asexual o vegetativa usual. Esta se realiza por medio de los trozos
de tallo (estacas, esquejes o propágulos) que contienen una o más yemas cada uno. Estas yemas pueden
desarrollarse y dar paso a la formación de un tallo, que se denomina tallo primario; éste, a su vez
continuando el proceso iniciado en él, movilizará las yemas de su porción basal, lo que provocará la
formación de otros tallos, los llamados tallos secundarios. Este proceso se repetirá de forma interrumpida
hasta que las condiciones del medio lo impidan. El factor que mayor incidencia tiene en ese proceso es la
luz solar.
El rizoma (del gr. rizwma, raigambre) produce raíces y por su condición mecánica de sostén a la planta,
por su falta de hojas y de clorofila; por su vida hipogea, etc., podría confundirse con la raíz, de la cual
difiere por sus catafilos o yemas, por no tener caliptra y, principalmente, por su estructura, que es caulinar
y no radical. Durante el período del año desfavorable a la planta, el rizoma defiende a la planta contra los
rigores del ambiente. En el tallo aéreo encontramos tres zonas bien diferenciadas:

 La base
 El tallo propiamente dicho
 Zona apical, cogollo, cohollo, cogollo o macolla

Los entrenudos o canutos de tallos desarrollados a partir de las yemas, son muy cortos en la base y una
vez fuera de la tierra (vida epigea) aumentan de longitud de manera paulatina hasta alcanzar un máximo
aproximadamente hacia la parte media, y comienzan de forma gradual a decrecer hasta el ápice, donde
se tornan de nuevo muy cortos, por lo que, de modo esquemático, el tallo de la caña puede definirse como
un huso. La disposición de los canutos (o cañutos, como los llamaba Álvaro Reynoso) a lo largo del tallo,
es generalmente en línea recta, aunque existen variedades que puedan presenta una disposición
irregular, en forma de zigzag.
El tallo, propiamente dicho, de la caña se encuentra formado por canutos o cañutos. Estos, a su vez, se
componen de los nudos y el entrenudo. El entrenudo es la porción del tallo limitada por dos nudos, lo que
convierte a cada canuto en una unidad, cuya longitud está limitada por factores internos y externos. La
tendencia de los canutos a adquirir una longitud determinada está íntimamente asociada al gran periodo
de crecimiento, y éste, a su vez, se encuentra definido tanto por las características de la variedad como
por los factores del ambiente en el cual dicha variedad se desarrolle. Esto puede comprobarse
prácticamente al observar los tallos de una plantación comercial: cuando los mismos han sufrido período
intensos de sequía, su longitud es mínima, lo que da la impresión de que han aumentado en número
cuando en realidad han restringido su alargamiento. El mismo fenómeno puede ocurrir cuando las hojas
activas de un tallo son afectadas hasta el punto de limitar el suministro de sustancias asimilables al canuto,
tal y como sucede al ser atacada una variedad por el pokkah boeng. El tallo aéreo alcanza entre 3 y 6 m
de altura y entre 2 y 5 cm de diámetro. El diámetro de los entrenudos presenta una tendencia determinada.
Estos son más gruesos a partir del nivel del suelo y van disminuyendo en grosor a medida que se asciende
en altura hasta alcanzar un valor constante, para comenzar, a partir de la parte media del tallo, con un
decrecimiento gradual hasta el ápice. Este comportamiento se corresponde con el manifestado por la
longitud de los canutos, que ya ha sido descrita. Tal característica es de gran importancia práctica, ya que
un mayor grosor en la sección basal indicara una mayor resistencia al acamado. El largo del entrenudo
es tanto una característica de la variedad como el resultado de su medio y ambiente.
El diámetro de los entrenudos presenta una tendencia determinada. Estos son más gruesos a partir del
nivel del suelo y van disminuyendo en grosor a medida que se asciende en altura hasta alcanzar un valor
constante, para comenzar, a partir de la parte media del tallo, con un decrecimiento gradual hasta el ápice.
En el canuto o cañuto pueden diferenciarse diversas secciones o partes, tales como:

 Anillo de crecimiento
 Banda de raíces
 Cicatriz de la hoja
 Anillo de cera
 Rayas de súber o estrías de marfil
 Canal de la yema
 Yemas u ojo

El anillo de crecimiento es una zona de división entre el nudo y el entrenudo.

La banda de raíces es una franja que se encuentra inmediatamente encima del nudo y está formada por
1, 2 o 3 anillos de pequeñas manchas conocidos como primordios de raíz. Bajo buenas condiciones las
bandas radiculares dan paso a un gran número de raíces que suministran humedad y nutrientes a los
brotes jóvenes hasta que estos desarrollan su propio sistema radicular.
La cicatriz de la hoja es el punto de unión de la vaina nomofila al tallo aéreo y se encuentra por debajo de
la yema lateral.
El anillo de cera es una zona blanquecina situada inmediatamente debajo de cada nudo, donde se
acumulan grandes depósitos de lípidos céreos en concentraciones relativamente altas. Sin embargo, aun
cuando la mayor cantidad de cera se encuentra en este banda, no podemos dejar de añadir que todo el
tallo aéreo de la caña está cubierto de una capa delgada de cera y aunque la caña de azúcar ha sido
cultivada durante siglos, esta prominente capa blanquecina que cubre los tallos, aparentemente no fue
reconocida como cera sino hasta 1840 cuando Avequin, un boticario de New Orleáns, recogió y examinó
el producto al que dio el nombre de "cerosina" derivado del latín cera. El examen microscópico de los
depósitos de cera en los tallos de la caña revela el hecho de que la cera se encuentra en forma de
pequeñísimas varillas de material casi "cristalino", colocadas perpendicularmente a la superficie de la
cutícula. Estas varillitas están formadas por listones de 2 000 – 3 000 Å de ancho, 200 – 500 Å de espesor
y de 0,1 mm de largo, pegados unos con otros por sus filos de tal manera que integran columnas en forma
de T o de otras figuras similares. A estas pequeñas varillas se le nombran vírgulas (del lat. vírgula - vara
pequeña, palito o bastoncito). Al fenómeno a favor del cual las células epidérmicas de los tallos, las hojas,
etc. de las plantas terrestres quedan revestidos de una capa tenue de cera, se le nombra cerificación (de
lat.cerificatio, derivado de cerificare) La cera se deposita en forma de pequeños gránulos o escamitas en
la cutícula; en otros casos como en la caña de azúcar, forma diminutas vírgulas perpendiculares a la
superficie cuticular. Esta capa de cera acrecienta la impermeabilidad de la cutícula, y es causa de la pruína
(lat. pruina; escarcha) o flor; que les da aspecto glauco (blanquecino).
En algunas variedades de caña se presenta una ranura bien definida directamente encima de la yema
lateral, es el llamado canal de la yema.
La yema u ojo es un conjunto de catafilos mucho más sencillos que los nomofilos. Son de
consistencia coriácea, carecen de clorofila. De cada yema brotará el tallo primario. También es conocida
con el nombre de pérula y está cubierta, a modo de protección, de una bracteola cubierta de pelos que
sirve, para algunos taxónomos, en la clasificación de las variedades de caña de azúcar
Las variedades de caña de azúcar presentan en sus tallos una gran diversidad de colores y combinaciones
de estos. El color de un tallo depende en gran medida de las condiciones en las cuales se desarrolla, ya
que el color propio puede ser modificado por el ambiente, en el que la luz solar tiene un inapreciable lugar.
La altitud y el clima, en general, son factores que pueden hacer cambiar el color de una variedad.
La gama de colores que presentan los tallos de la caña se debe a dos pigmentos básicos y a sus
combinaciones y mezclas: el color rojo y sus diversos matices se deben al pigmento antocianina,
contenido en las células epidérmicas del tallo, mientras que el color verde es provocado por la clorofila,
contenida en los tejidos más profundos de aquel. De ambos pigmentos, el que mayor variación presenta
en su contenido es la antocianina. La combinación de los dos y la proporción en que ambos se encuentran,
dan como resultado la amplia gama de tintes que caracterizan a la caña de azúcar
Los entrenudos del tallo de la caña de azúcar presentan diferentes forman, y entre ellas las más
sobresalientes y conocidas son:

 Cilíndrico
 Tumescente
 Abobinado
 Conoidal
 Obconoidal
 Curvado

En la zona final del tallo hay una yema apical que a simple vista no puede observarse, ya que se encuentra
protegida por la macolla o cogollo de la caña. Esta sección del tallo es blanda y se encuentra formada por
canutos en proceso de alargamiento o en una fase aún más primaria, la conocida como estado de
diferenciación; por eso, esta parte del tallo, tiene una consistencia tierna, están ocultos por la vaina de
hojas que los envuelve y se hallan muy apiñados.

Hoja
Las hojas de la caña de azúcar brotan de los nudos del tallo en forma alterna, formando dos hileras
opuestas en un mismo plano. Se tienen noticias de variedades con las hojas situadas en espiral o
entrecruzadas.
A medida que las hojas envejecen, se van separando del eje del tallo y toman la posición inclinada que
las caracteriza, lo que está íntimamente ligado a la variedad, y la posición definitiva de las mismas
representa en la actualidad un objetivo de estudio de los Fisiólogos, ya que de ella depende el grado de
aprovechamiento de la energía solar.
El resultado es que ellas están sostenidas en dos hileras y se desarrollan en forma de Abanico

El ancho y largo de la hoja son caracteres dependientes de las especies originales. Así, el Saccharum
officinarum tiene hojas largas y anchas; el S. Robustum las tiene anchas y de mediano largo; el S.
barberi presenta hojas cortas y estrechas; el S. sinense las muestra largas y estrechas; y por último el S.
Spontaneum posee hojas muy estrechas.
La hoja consta de dos partes fundamentales:

 la lámina o limbo
 la vaina

La vaina de la hoja es generalmente de un color verde claro, pero la lámina varía desde un verde
amarillento hasta un verde muy oscuro, dependiendo tanto de la variedad como del estado de nutrición
de la planta. En los tallos muy jóvenes y hacia el ápice, las vainas se superponen, lo que garantiza una
protección a las yemas jóvenes allí ubicadas, así como al meristemo apical.
La vaina de la hoja es de forma tubular y cónica hacia el cuello. En ella pueden apreciarse dos caras: una
interior generalmente blanquecina y lisa, y otra exterior de color verde, que con frecuencia presenta
abundantes pilosidades o vellos que en algunas variedades hacen desagradable su manipulación y es
generalmente de un color verde claro. Estos fueron primeramente descritos y clasificado por Jeswiet
(1916) y después se complementó la información sobre los mismos. Este sistema de pelos o vellosidades
fue propuesto como un método para la clasificación de variedades. Por otra parte especialistas cubanos
han puesto en duda el sistema, ya que según su opinión el desarrollo de los grupos de pelos depende
fuertemente de las condiciones del ambiente, y dicho método sólo es de utilidad al personal de alto
adiestramiento técnico.
La unión de la vaina con la lámina de la hoja se denomina cuello o Dewlap. Esta unión varía en las
diferentes variedades, así como también en una misma variedad, en la medida en que ésta madure. Las
formas de los dewlaps en hojas ya maduras constituye una característica varietal, clasificadas en tres
tipos principales: rectangular o cuadrada, Deltoidea o triangular y Ligular. Aparte de los tres citados,
existen infinidad de tipos intermedios.
Además de las partes mencionadas de la vaina, en la misma pueden observarse dos tipos de apéndices
membranosos: la Lígula y las Aurículas.
La lígula (del latín ligula, derivado de lingua, que significa lengua) no es más que un apéndice
membranoso que sirve de separación entre la vaina y la lámina. Las condiciones ambientales ejercen
poca influencia en la morfología de la misma, por lo que es de gran utilidad para las claves de
identificación.
Las aurículas (del latín aurícula, que significa oreja, repliegue) como su nombre indica, son unos
apéndices de formas que recuerdan a las orejas, ubicados en el margen de la vaina y en su extremo
superior. Las aurículas pueden presentarse de las siguientes formas:

 Ambas aurículas presentes, bien desarrolladas, y la interior es mayor que la exterior.

 Presencia sólo de la aurícula interior.
 Ambas aurículas con poco desarrollo, o pueden faltar.
 Ausencia total de ambas aurículas.

Con relación a las formas de las aurículas se han descrito las siguientes:

 Transicional.
 Deltoidea.
 Unciforme.
 Dentoidea.
 Calcariforme.
 Lanceolada.
 Falcada (encorvada).

De entre éstas, la formación deltoidea es la más comúnmente encontrada; la lanceolada es bastante

corriente; mientras que la Falcada, la Calcariforme y la Unciforme son observadas con menor frecuencia.
La lámina o Limbo (del latín limbus, que significa cinta, franja, ribete.) de la hoja de caña puede alcanzar
una longitud de hasta 2 m. y su ancho varía entre 3 y 7 cm. Estas dimensiones cambian en cada variedad,
de modo que se manifiestan los caracteres predominantes de las especies originales. Su color varía desde
un verde amarillento hasta un verde muy oscuro, dependiendo tanto de la variedad como del estado de
nutrición de la planta. Los bordes limbares son generalmente endentados.
La lámina termina en un extremo puntiagudo. La nervadura central, como su nombre indica, corre a lo
largo y por la parte media de la lámina, y sirve para el acarreo de agua y sustancias nutritivas de la planta,
al mismo tiempo que cumple la función mecánica de proveer soporte a la hoja. Paralelamente a la
nervadura central, corren diversos haces vasculares.

Flor y su inflorescencia
Forma espiguillas florales pequeñas agrupadas en Panículas o Panojas y rodeadas por largas fibras
sedosas. En Cuba se le nombra Güín.

Fruto
El fruto es en Cariopsis con semillas tan pequeñas que durante mucho tiempo se creyó que no las
producía.

Constituyentes de la caña.
El tronco de la caña de azúcar está compuesto por una parte sólida llamada fibra y una parte líquida, el
jugo, que contiene agua y sacarosa. En ambas partes también se encuentran otras sustancias en
cantidades muy pequeñas. Las proporciones de los componentes varían de acuerdo con la variedad
(familia) de la caña, edad, madurez, clima, suelo, método de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. Sin
embargo, unos valores de referencia general pueden ser:
 agua 73 - 76 %

sacarosa 8 - 15 %

fibra 11 - 16 %

La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azúcar y la fibra constituye el bagazo una vez
molida la caña.

Otros constituyentes de la caña presentes en el jugo

glucosa 0,2 - 0,6 %

fructosa 0,2 - 0,6 %

sales 0,3 - 0,8 %

ácidos orgánicos 0,1 - 0,8 %

otros 0,3 - 0,8 %

Las hojas de la caña nacen en los entrenudos del tronco. A medida que crece la caña las hojas más bajas
se secan, caen y son reemplazadas por las que aparecen en los entrenudos superiores. También nacen
en los entrenudos las yemas que bajo ciertas condiciones pueden llegar a dar lugar al nacimiento de otra
planta.

Fotosíntesis.

El desarrollo de la caña de azúcar depende en gran medida de la luz solar, razón por la cual su cultivo
se realiza en las zonas tropicales que poseen un brillo solar alto y prolongado.

La clorofila existente en las células de las hojas de la caña absorbe la energía de la luz solar (1), la cual
sirve como combustible en la reacción entre el dióxido de carbono que las hojas toman del aire (2) y el
agua que junto con varios minerales las raíces sacan de la tierra (3), para formar sacarosa (4) que se
almacena en el tallo y constituye la reserva alimenticia de la planta, a partir de la cual fabrican otros
azúcares, almidones y fibra (5).
dióxido de carbono + agua = sacarosa + oxígeno.
12CO2 + 11H2O = C12H22O11 + 12O2
La caña de azúcar se encuentra dentro del grupo más eficiente de convertidores de la energía solar que
existen.