UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

“AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU”

FACULTAD DE ZOOTECNIA

INFORME DE PRACTICAS N° 3

Curso: INDUSTRIA Y DERIVADOS DE LA LECHE

Profesor: ING. FERNANDO ACOSTA

Tema: ADULTERACIONES EN LA LECHE FRESCA

Alumno: CAMINO MARCHAND CARLOS

PIURA – PERU
2017
 ADULTERACIONES EN LA LECHE FRESCA

Leche

La leche es definida por el Código alimentario como el liquido obtenido en el ordeño higiénico de
vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.

Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra
y leche de oveja.

El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:

• Extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca, o fabricados con ella, como los
quesos.

Composición química y propiedades de la leche

La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico,
tiene un valor promedio casi constante:

La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial de

densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin
tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras
leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0.

Ejemplo:

Lectura en el lactodensímetro: 30

Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml

El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en

aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:

Densidad, a 10°C 1,031 g/ml

Densidad, a 20°C 1,029 g/ml

Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer la

temperatura en el momento de la medición.

Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:

 Contiene alrededor de 87% de agua.

  Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro -
confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se
acumula en la superficie constituyendo la nata.
 Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que
predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la
lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando
grumos semisólidos.
 Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
 Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
 Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las
vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y
huesos.

Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un
alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro diario.

La composición química depende de factores múltiples tales como:

* La raza de los vacunos.

* La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es
más rica en grasas.

* Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.

Conservación y alteración de la leche

En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se
trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos
ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para
separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está
vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higiénicas porque la leche
se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin
tecnología apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de
100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente,
aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en las cercanías de las
ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los
tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas
enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio
de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en

menos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína.

La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir
leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a
temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los
adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la
cruda:

• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.

• También precipitan algunos compuestos con fósforo,

• Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.

La conservación en gran escala se efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La

pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos:

* Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.

* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patógenos.

En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a
65°C durante 30 minutos.

En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas

formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura:
80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.
La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los gérmenes
y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, el gusto.

También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a
una temperatura de 138ºC.

Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la
importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la
secretaría de Agricultura, ganadería, pesca y alimentación).

Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas, cajas
de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos, todos ellos previamente esterilizados. Se
conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la
hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón. Muchas ciudades, imitando a la
Capital Federal, exigen que toda la leche expendida al menudeo esté pasteurizada.

Requisitos comerciales y adulteraciones

El Código alimentario argentino precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la
leche:

- Densidad:

Como ya se ha indicado, estará comprendida entre un mínimo: 1,028 g/ml, y un máximo: 1,033
g/mi, a 150C. Con su medición se descubre la adulteración más simple: el aguamiento. La
incorporación de agua -de densidad: 1 g/m---- disminuye la densidad de la leche.

En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidón, para

compensar la disminución de la densidad. El almidón se detecta con yodo, que lo colorea de azul.

- Grasa butirosa:

El contenido mínimo de grasa es de 3% si bien en algunos períodos anormales (primaveras muy

lluviosas) se tolera algo menos.

Su determinación se efectúa con el butirómetro, un tubo con vástago graduado, que se llena con
11 mililitros de leche; 10 mililitros de ácido sulfúrico concentrado: S04H2, Y 1 mililitro de alcohol
amílico, En esas condiciones el ácido sulfúrico carboniza las sustancias orgánicas, excepto las
grasas. Centrifugado el butirómetro, las grasas se acumulan en el vástago. Una lectura en la escala
suministra el porcentaje de grasa butirosa, considerado en las transacciones comerciales y en la
fijación de precios. Igualmente, con este ensayo se comprueba aguamientos y descremados
fraudulentos.

- Extractos secos:
Los sólidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para lo cual se evapora un
volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido, calculando el porcentaje
correspondiente.

El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del extracto
seco:

extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso

El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminución es otro índice de adulteración,

por aguado o por descremado.

- Acidez:

La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal conservada aumenta su acidez.
La valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota, solución de hidróxido de sodio:
NaOH, de concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftaleína
adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solución se calculan los grados DORNIC. La
acidez normal es de 14 a 200 DORN ¡C. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para el consumo.

- Contaminación:

Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o patógenos,

que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solución alcohólica de azul de metileno. Después de
añadido, se calienta suavemente el líquido midiendo con un cronómetro el tiempo necesario para
su decoloración. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminación.

Con la observación microscópica se establece si los gérmenes existentes son patógenos y pueden,
por tal motivo, originar enfermedades.

Conservadores:

Está prohibido incorporar conservadores, como ácido bórico, ácido salicílico, formol o agua
oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservación ilícita debido a sus propiedades antisépticas.

Contaminación
Fuentes de contaminación

Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en
la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el
resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del
proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado.

El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las
cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de
sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de
microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los
utensilios.

Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente
importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las
prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser
bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere
desarrollar talleres de capacitación para demostrar en la práctica el efecto de las buenas técnicas
sanitarias en la calidad del producto final.

- Las ubres

La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin
embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el
barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de
bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y
mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como la
mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. La crianza del
ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo,
resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de
productos lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de ganado, ya
que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado con leche cruda de inferior calidad.

- El equipo y los utensilios

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para el
ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y
desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y
contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el
desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados,
de preferencia al sol, después de cada uso.

- El ordeñador
Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo
el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna infección
también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano. El ordeñador
desempeña un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se
mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios y
en buen estado de salud, además de observar su propia higiene personal.

- El ambiente

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño
afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior
del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de
contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las
moscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es
factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo
posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos.

- El suministro de agua

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede
ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los
niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias
coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos también pueden dar como
resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por ejemplo. El cólera es
otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la
localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida
añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera (aproximadamente cinco gotas por galón o una
gota por litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una
considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de
introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rápidamente. Los
microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de manera que mantener la
leche fría disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un proceso conocido
como pasteurización permite destruir un gran número de microorganismos. Del mismo modo,
incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentación natural o por adición de un ácido, se
inhibe el crecimiento de organismos patógenos.

Incidencia de la adulteración de la leche en Perú

Calidad alimentaria y adulteración.

Cuando se hace referencia a la inocuidad de los alimentos como un requisito básico de la calidad
de los mismos esta involucra la ausencia de contaminantes, adulterantes y/o toxinas que se dan
en la naturaleza, así como cualquier otra sustancia nociva en el alimento que atente aguda, grave
o crónicamente contra la salud del consumidor.

La esencia de todas las leyes nacionales de alimentación en los países tanto industrializados como
en desarrollo se basa en el siguiente enunciado básico: “Cualquier persona que venda, en perjuicio
del comprador, un producto alimenticio que no se corresponda con el tipo o con la sustancia o con
la calidad del alimento pedido por el comprador, será culpable de delito…”. Una legislación de este
género establece la voluntad de los gobiernos de proteger a sus poblaciones contra alimentos
nocivos y adulterados. (FAO)

Un producto adulterado implica la adición de sustancias al mismo sin el conocimiento del

consumidor, lo cual implica engaño con referencia a los constituyentes del producto,
independientemente de si estos no son aptos para el consumo humano.

En este sentido, se puede mencionar un sinnúmero de casos de adulteraciones a lo largo de la

historia que obviamente obedecen a cuestiones pecuniarias y de usufructo desmedido sin tener
en consideración la salud de los consumidores. Sin embargo, se hará énfasis en la adulteración de
la leche. Un claro ejemplo se reporta en 1850, cuando se dio un gran escándalo de adulteración de
leche, en que fallecieron 8000 infantes solo en nueva Nueva York.

La leche en el Perú.

Los productos lácteos conforman la dieta alimenticia de infantes y adultos desde hace mucho
tiempo, dado que son la “comida ideal” por causa de sus abundantes nutrientes (proteínas, grasas,
carbohidratos, vitaminas y minerales). 1 Desde el momento en que dejamos la leche materna,
estos nutrientes se adquieren a partir de la leche de vaca pasteurizada, del yogurt, entre otros.

En efecto, desde hace muchos años el mercado de productos lácteos incentiva el consumo de
bebidas lácteas, asegurándonos que tres vasos de leche de vaca al día nos garantizan un buen
crecimiento y fortalecimiento del cuerpo. Sea eso cierto o no, la verdad es que la cultura
consumista de nuestro país ha hecho que la leche de vaca sea el producto más bebido por todos
en el Perú.

¿Mal etiquetado?
Existe una Norma Técnica Peruana (NTP) que regula el etiquetado de alimentos envasados, que no
se ha revisado ni actualizado desde el 2009. A pesar de su existencia no se cumple a cabalidad; y
así se cumpla, esta NTP no es del todo rigurosa. Un ejemplo de ello es que permite el uso de
nombre genéricos para diversas variedades de alimentos y aditivos alimentarios. 2, 3

Por otro lado, como en todo producto que será comercializado, lo que se busca es que este sea de
la mejor calidad al momento que llega al consumidor, ya sea para mejoras en el aspecto
organoléptico, de preservación u otros, los aditivos que se emplean nos brindan un abanico de
posibilidades para suplir las necesidades del comprador. Además, es sabido que toda empresa que
se dedica a la comercialización de alimentos debe manifestar en la etiqueta del envase del
producto, los ingredientes que están contenidos, incluyendo los aditivos. Es más, hasta la
designación con la que están codificados internacionalmente.

Sin embargo, ¿qué sucede cuando los aditivos que se emplean en un determinado producto no
están indicados en la etiqueta?, ¿qué se da a entender cuando no están inscritos en esta etiqueta?
En junio del presente año (2017) la Asociación Peruana de Consumidores y Usuarios (Aspec) hizo
una sería acusación sobre al menos 20 productos lácteos, en los cuales figuraba la leche de vaca, y
que presentaban como ingrediente la carragenina, la cual es denominada también como E 407 o
SIN 407 y que además de ello, este ingrediente no figuraba en la etiqueta. Entonces, si en la NTP
norma de INACAL no figura que se especifique los productos cancerígenos o posibles
cancerígenos, ¿qué le impide al productor no usarlos en su producción?
¿Constituyentes no regulados en la leche?

Pero, ¿qué es la carragenina y para qué se emplea? Los carragenanos son una familia de
polisacáridos sulfatados lineales y estos son extraídos de las algas comestibles rojas. Estos
carragenanos presentan alto peso molecular y están constituidos por unidades de galactosa
repetidas y 3,6-anhidrogalactasa tanto sulfatadas como no sulfatadas; estas unidades se unen
mediante enlaces glicosídicos y tienen la capacidad de formar una variedad de diferentes geles a
temperatura ambiente. En efecto, es esta propiedad la cual se aprovecha para que esta sustancia
sea incorporada en algunos productos para estabilizar y evitar que los alimentos cambien de
textura.

De lo ya expuesto, uno se podría preguntar: ¿por qué estas empresas no colocaron la presencia de
esta carragenina en la etiqueta? ¿Es nociva para la salud? La opinión sobre esto es muy variada;
hay científicos que mencionan que aunque los polímeros solubles en agua, conocidos como
gomas, son por lo general inertes. Sin embargo, la carragenina se compone de residuos sulfatados
que tienen una actividad biológica potente y experimentan una hidrólisis ácida a poligenano. Este
último es un carcinógeno reconocido y está ligado al cáncer de mama. Por otro lado, otros
mencionan que la carragenina es un ingrediente activo usado para el tratamiento de tos y
problemas intestinales para reducir el dolor y la hinchazón. Según el Codex Alimentarius, el cual es
una compilación de todas las normas en tema de alimentación para proteger la salud de los
consumidores, se autoriza el uso de la carragenina para la producción de leches descremadas,
evaporadas, condensadas y en cantidades que suelen ser de 150 mg/Kg.

Un agravante más…

Por otra parte, en 2008 se reportó en China la contaminación de leche por melamina (2,4,6-
triamino-1,3,5-triazina, sym-triaminotriazina), que no es solo añadido a la leche en polvo como
adulterante, sino también en muchas otras comidas como suero de gluten, alimento para pollos y
otros alimentos procesados porque incrementaría el contenido proteico de estos alimentos. Si
bien no es un agente carcinogénico en humanos, sí provoca disfunción renal y muerte infantil en
casos extremos.
Melamina

Debido a que no es ni un aditivo permitido, ni un ingrediente alimentario no tenía regulaciones

hasta que se dio a conocer el hecho por parte de la European Comission (EC) y la United States
Food and Drug Administration (USFDA), que han establecido un límite de 2,5 mg/kg para la
melamina en productos importados, así como 1 mg/kg en fórmulas para infantes. 1

Si se enmarca esto en la coyuntura peruana, no se tiene estándares de regulación de este

compuesto, aún con conocimiento de que el compuesto es nocivo, lo cual resulta preocupante,
pues tampoco se muestra en el etiquetado de productos lácteos por obvias razones.

Análisis químico.

Detectar alimentos y bebidas adulterados no es una tarea fácil, porque generalmente los
adulterantes utilizados tienen una composición química parecida a los constituyentes en el
producto auténtico. Por lo tanto, la disponibilidad de métodos analíticos rápidos y precisos que
puedan ayudar a detectar las adulteraciones, representan un papel fundamental en la
identificación de este problema.

Debido a la sofisticación que han alcanzado las adulteraciones en la actualidad, las metodologías
tradicionales de medición (por ejemplo: azúcares totales, pH, grados Brix (°Bx), conductividad
eléctrica, % de humedad, entre otros) resultan insuficientes ya que no permiten identificar en
forma precisa y rápida el origen de los adulterantes. En vista de lo anterior, se ha desarrollado en
los últimos años metodologías innovadoras que ayudan a la detección de este problema.
Asimismo, actualmente existen organismos reguladores a nivel mundialque brindan apoyo y dan
directrices para detectar diversos tipos de adulteraciones en alimentos, como la FDA (Food and
Drug Administration) de los Estados Unidos.

Finalmente, el uso de cualquier ingrediente en algún producto debe estar escrito en la etiqueta de
dicho producto, sea dañino o no, y ya dependerá del consumidor si compra dicho producto o no.
LECHE INFANT – GLORIA (SALMONELLA)
Salmonella se puede encontrar en cualquier leche

Prevención. Consumidores deben estar alertas. No confiarse que el producto está

enlatado o pasteurizado. Salud descarta que haya llegado lote contaminado a Arequipa.
La salmonella, la bacteria detectada en un lote de Gloria Infant, no solo
puede contaminar este lácteo; se puede presentar con cualquier tipo de leche.
El gerente regional de Salud, Gustavo Rondón, explicó que en una cadena de producción
todo es potencialmente infeccioso. Por ello es importante que todos respeten las medidas
de salubridad. Todo debe manipularse con guantes, mascarillas y otros instrumentos.
Las personas no deben confiarse de las leches evaporadas por más que estas vengan
enlatadas.
Recordó que muchos consideran que por el solo hecho de su pasteurización olvidan que
de todos modos el lácteo debe hervirse como medida preventiva. Y refrigerarse antes de
su consumo.
DESTINO AREQUIPA
Extraoficialmente se conoce que el lote contaminado proveniente de Francia de Gloria
Infant no llegó a Arequipa. El director ejecutivo de Salud Ambiental, Zacarías Madariaga,
sostuvo que iban a iniciar operativos, pero conocida esta información se suspendieron.
Rondón indicó que el viernes, Digesa remitirá un informe confirmatorio.
La salmonella es una bacteria transmitida por la ingesta de alimentos
contaminados.Rondón sostiene que la bacteria se instala en el intestino o la vesícula de las
personas y sale al medio a través de las heces.
De allí la importancia de lavarse las manos correctamente luego de utilizar los servicios
higiénicos y al consumir los alimentos. Los alimentos crudos que con mayor facilidad se
contaminan son la leche, la carne, huevos, entre otros.
La salmonella provoca una de las enfermedades más comunes en el Perú, la fiebre
tifoidea.

Productos del mercado de la leche serán investigados

Indecopi, Digesa e Inacal sostienen reunión de emergencia por caso Pura Vida.
Todos los productos del mercado de la leche y los productos lácteos que se comercializan
en el país estarán bajo la lupa del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi), de la Dirección General de Salud
Ambiental (Digesa) y del Instituto Nacional de Calidad (Inacal).
Tras una reunión de emergencia, estas entidades acordaron tomar acciones inmediatas ante
el caso de los productos Pura Vida y Pura Vida Nutritiva (alimentos lácteos evaporados
modificados), ambos productos de Gloria S.A. que no pudieron ingresar a Panamá por
aspectos vinculados a su etiquetado en el envase.

Se anunció que Digesa investigará el tema de registro sanitario y el Indecopi supervisará el

rotulado y publicidad.

“Abarcarán transversalmente no solo los productos en cuestión; sino en general los productos
del mercado de la leche y los productos lácteos, cuyos resultados se conocerán
próximamente”, señalaron en un comunicado.

Defensa a consumidores

Estos anuncios se dieron a conocer luego de que el ministro de Agricultura y Riego, José
Manuel Hernández, pidiera al Indecopi que salga pronto en defensa de los consumidores e
investigue “rápidamente” el caso del Grupo Gloria y su producto Pura Vida, y todas las demás
marcas.

La promoción que se hace de ese producto es engañosa para los consumidores, porque Pura
Vida no es leche de vaca”, aseveró. Hernández sostuvo que su cartera ratifica su apoyo a los
ganaderos y pequeños productores de leche pura para lograr incrementar el consumo de este
producto hasta 120 litros per cápita, tal como lo recomienda la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

“No nos dejemos engañar por la industria láctea. Este no es un problema de etiquetado. Si
nosotros cambiáramos la etiqueta, el problema seguiría existiendo. Lo que tiene que cambiar
es la calidad de los insumos con los que se elaboran los productos lácteos”, afirmó el dirigente
de la Asociación de Ganaderos Lecheros del Perú, Iván Mesía, durante una conferencia de
prensa.

Explicó que para usar la leche en polvo, la industria láctea emplea productos químicos dañinos
para la salud, entre estos carragenina, maltodextrina, proteína de soya transgénica y aceites
vegetales hidrogenados que no serían necesarios si se utilizara la leche fresca.

Proyectos

Mesía informó que actualmente existen, en el Congreso, cuatro proyectos de ley que
protegen a los consumidores de la adulteración de la leche evaporada. Refirió que desde el
2008 se permite la utilización de la leche en polvo para fabricar leche evaporada.
Agalep: Leche Fresca Aumentó en 20% en el
Tercer Trimestre

Actualmente el consumidor nacional ha empezado a cambiar sus hábitos de compra del producto lácteo,
eligiendo ahora leches fluidas (pasteurizada, fresca y UHT) versus presentaciones en lata y aumentando
así las ventas del sector en 20%, informó la Asociación de Ganaderos de Lecheros del Perú (Agalep).
“El caso Pura Vida tuvo un impacto positivo tanto en los consumidores finales del producto como en
productores más pequeños que Gloria. Mientras que los primeros dejaron de comprar un producto
proveniente de competencia desleal, algunos productores lograron picos de crecimiento en ventas hasta de
300%”, sostuvo Javier Valera, fundador de la Asociación de Ganaderos Lecheros del Perú.

De acuerdo a Valera, la industria ganadera muestra un déficit en cuanto producción nacional de leche y el
estado debe empezar a idear acciones que impulsen la competitividad en el mismo.

“Hace 15 años, las importaciones de leche en polvo eran de aproximadamente 15 mil toneladas; luego del
2008 pasamos a las 40 mil toneladas. Si la producción nacional de leche crecía en 6% anualmente, a partir de
ese año empezó a decrecer, llegando a 2%”, remarcó.

Al respecto, la Asociación Holstein del Perú, institución relacionada con la ganadería lechera, informó que la
producción nacional de leche fresca en el año 2016 alcanzó los 5.5 millones de litros al día, mientras que en
el 2017 llegaría hasta los 5.6 millones.

“El 77% de esta producción se da en la sierra del país, donde más de un millón de hogares rurales depende
de esta actividad”, comentó la asociación.

En contraste, Sophia Álvarez, Gerente de la Asociación Holstein del Perú, informó que el stock de vacas en
ordeño ha pasado de 690 mil vacas en el 2005 a 934 mil en el 2016, concentrándose un 53% en Cajamarca,
Puno, Cusco, Lima y Arequipa. “El nivel de producción por vaca en ordeño, además, creció de 1928 a 2220
litros/año (mejora de 15%) en el mismo periodo de tiempo”, agregó.

APOYO AL SECTOR GANADERO

Para aumentar la producción nacional de leche, Alberto Barrón, Director General de Ganadería del
Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), comentó que el gobierno ha establecido como meta alcanzar las
150 mil hectáreas de sembrado de pasto para el 2021.

“Para este año, nos propusimos sembrar 25.500 hectáreas y ya estamos en 32.500. Es probable que con los
gobiernos locales podamos alcanzar las 40.000. Con estas proyecciones, podemos alcanzar e incluso superar
con creces la meta del 2021”, afirmó el ingeniero.

Además, Barrón anunció la construcción de al menos cuatro plantas pasteurizadoras para las cuencas
ganaderas más productivas del país: Lima, Arequipa, Cajamarca y Chilayo o Piura. “Las plantas serán un
ejemplo de Asociación Público Privada”, remarcó.
Bibliografía.

 Azad, T. & Ahmed, S. Common milk adulteration and their detection techniques. Int. J. Food
Contam. 3, 22 (2016).
 Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias – INDECOPI.
Norma Técnico Peruana (NTP) 209.038. Alimentos envasados. Etiquetado (2009). Available
at:< http://www.sanipes.gob.pe/documentos/5_NTP209.038-2009AlimentosEnvasados-
Etiquetado.pdf>. (Accessed: 29th August 2017)
 El Peruano. DECRETO LEGISLATIVO No 1304. DECRETO LEGISLATIVO QUE APRUEBA LA LEY DE
ETIQUETADO Y VERIFICACIÓN DE LOS REGLAMENTOS TÉCNICOS DE LOS PRODUCTOS INDUSTRIALES
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