LABORATORIO PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

PRÁCTICA 3: PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN ALIMENTOS.

Docente: Laura Milena Rivera García

Práctica N°3: Predicción de la actividad de agua en Alimentos.

Objetivos:
1. Determinar el contenido de actividad de agua de diferentes alimentos.
2. Proponer un sistema para predecir la actividad de agua en alimentos.
Marco teórico:
Existen una gran variedad de técnicas e instrumentos usados para la medida de
actividad de agua de un alimento, las cuales difieren tanto en los fundamentos
teóricos en los que se basan como en su complejidad y precio.

En muchas ocasiones no se dispone de estos equipos, o bien solo se necesita

conocer un valor aproximado de esta. Como la actividad de agua es un parámetro
que aparece como consecuencia de la presencia de solutos en el medio, se han
desarrollado diversas ecuaciones que tratan de relacionar la composición con la
actividad de agua (Raoult, Norrish, Pitzer...).

Equipos de medida experimental.

Una forma de determinar experimentalmente la actividad de agua de un alimento
es a través de los métodos higrométricos que permiten medir directamente la
humedad relativa de la atmósfera en equilibrio con el producto.

El higrómetro de condensación o punto de rocío está basado en la determinación

de la temperatura de condensación del aire en equilibrio con la muestra. Para
determinar esta temperatura, el equipo consta de un espejo con sistema
refrigerante. La temperatura del espejo desciende hasta que, en un momento dado
empieza a condensar el aire que está en contacto con él, de forma que la
formación de rocío es detectada por unas células fotoeléctricas. En este momento
un sensor registra la temperatura del espejo (temperatura de rocío) y otro
termómetro determina la temperatura de la cámara de equilibrado.

Ecuaciones de predicción
Para las materias primas objeto de estudio en esta práctica, los componentes
mayoritarios son agua y azúcares. En estos casos una vez que conozcamos la
composición de los productos podremos determinar su valor de actividad de agua.
Si se desconoce la cantidad en que están presentes los distintos azúcares, una
ecuación apropiada para la predicción de la actividad de agua puede ser la
ecuación de Norrish. Norrish (Norrish, 1966) definió la ecuación 1 para determinar
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Teléfonos: 7479912 Fax: 7479828
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la actividad de agua (a w), la cual se ha utilizado para alimentos húmedos o de
humedad intermedia (superior al 25%) considerando al sistema como un sistema
binario (agua-sólido) y el fruto un componente no electrolítico (por ejemplo
sacarosa). (Ríos, E. et al, 2007).

Ecuación 1.
Donde: xw = fracción molar del agua en el sistema
K= constante.

Ecuación de Norrish generalizada:

Donde k constante específica para cada tipo de solutos y X w y Xs fracciones

molares del agua y soluto respectivamente.

Procedimiento:
1. Dividir los alimentos en tres partes: una parte para determinar humedad,
otra parte para determinar sólidos solubles mediante refractómetro y otra
parte para determinar la actividad de agua usando un higrómetro a
temperatura ambiente.
2. Para determinar humedad:
Para el análisis de humedad de las muestras se utilizará una balanza de
infrarrojos aplicando una temperatura de calefacción de 60°C. En primer lugar
hay que tarar la balanza. Para ello hay que colocar el platillo de aluminio en la
misma, cerrar la tapa del horno y pulsar 1 vez “TARE”; esperar hasta que
aparezca en pantalla el dato de temperatura programada y peso.
Después colocamos la muestra en el platillo. Para seleccionar la temperatura,
pulsar la tecla “ENT” y mediante los cursores de flechas seleccionar 60°C.
Pulsar 2 veces “ENT” de nuevo para grabar el programa.
Cerrar la tapa del horno y accionar la tecla “START”.
3. Para sólidos solubles:
a. Tome con un gotero una muestra de pulpa.
b. Colóquela en el refractómetro.
c. Leer grados Brix (serán la cantidad de sólidos solubles).
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4. Consignar los resultados en la siguiente tabla:
Tabla 1. Relación de actividad de agua y variables físicas de las frutas.
Actividad de agua Sólidos solubles
Alimento Humedad (Xw)
(aw) (Xss)

Tabla 3. aw teórica, calculada y experimental de los alimentos.

Fruta aw teórica. aw calculada aw experimental

5. Compare los resultados y haga un análisis de resultados.

Materiales:
Usted es responsable de detallar los materiales usados en el laboratorio.
Contenido que debe tener el informe:
El informe debe contener:
- Título.
- Resumen.
- Palabras clave.
- Introducción.
- Materiales y métodos.
- Resultados y análisis de resultados.
- Bibliografía.
Bibliografía a consultar o de apoyo:
1. Ríos V, Eunice; Giraldo G., Germán; Duque C, Alba Lucía. (2007). Predicción de la
actividad de agua en frutas tropicales. Revista de Investigaciones Universidad del Quindío,
(17): 27-32. ISSN 1794-631.
2. Herrea H, Carlos; Bolaños V, Nuria; Lutz C, Giselle. (2003). Química de Alimentos: Manual
de laboratorio. Primera edición. Editorial de la Universidad de Costa Rica. ISBN: 9977-67-
785-9. Recuperado de: https://books.google.com.co/books?
id=8VpJ8foyDiIC&pg=PA1&dq=determinacion+de+la+actividad+de+agua+de+un+alimento
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