CARGA MICROBIANA EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

I. INTRODUCCION
Los quesos se obtienen por la coagulación de la caseína de la leche, debido a
la acción de la renina que es una enzima que se encuentra en el
estómago de los rumiantes lactantes. El queso: es un alimento de amplio
consumo a nivel mundial, cuyas características nutritivas, funcionales y
textuales y sensoriales se diferencian entre cada tipo. Se estima más de
2000 variedades de queso. Microbiología del queso: Desde la época de Louis
Pateur, el tratamiento suave de la leche y otros productos se ha
considerado esencial para la erradicación de enfermedades infecciosas.
Esta práctica preventiva no está generalizada en la producción de quesos. De
entre ellos, el fresco es el más vulnerable. La aplicación de la pasteurización
se ha generalizado no solo a la leche como producto de consumo sino
también a la mayoría de lácteos o derivados.
Los materiales utilizados en la práctica son: queso andino. PH metro. Baño
termorregulador, balanza, equipo de titulación, pipeta de 10 ml, vasos
precipitados, agua destilada, cuchillo y reactivo (fenolftaleína).
En las últimas décadas, la innovación industrial y los avances científicos han
permitido lograr desarrollos muy significativos en la industria láctea,
convirtiendo a los productos lácteos en un bien de fácil acceso para gran parte
de la población. Hoy, la leche y sus derivados ocupan un lugar privilegiado
entre los consumos alimentarios naturales de las grandes ciudades. Las
características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para
la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para
el crecimiento de una gran variedad de microorganismos. En general se puede
resumir la importancia del estudio microbiológico de la leche basado en esos
tres aspectos: Los microorganismos producen cambios deseables en las
características físicoquímicas de la leche durante la elaboración de diversos
productos lácteos. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con
microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el
consumidor. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y
productos lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo. Los
microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la
gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche.

II. MARCO TEORICO

Obtención del queso: Los quesos se obtienen por la coagulación de la

caseína de la leche, debido a la acción de la renina que es una enzima que
Elaborado por Bladimir Aliaga Diaz UNAP EPIAI
 se encuentra en el estómago de los rumiantes lactantes. Esta enzima
comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene
la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en ácido
láctico. Esta
transformación acidifica la leche y provoca la coagulación de mencionadas
líneas arriba. ( Randy Barreto Alegria, 2012)

El queso: es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas

características nutritivas, funcionales y textuales y sensoriales se diferencian
entre cada tipo. Se estima más de 2000 variedades de queso. Queso Andino
madurado: Es un queso semiduro, el cuerpo presenta un color que varía de
marfil amarillo claro o amarillo tiene una textura firme (al presionarse con
el dedo pulgar) que se puede cortar. (watkison P., 2011)

Microbiología del queso: Desde la época de Louis Pateur, el tratamiento

suave de la leche y otros productos se ha considerado esencial para la
erradicación de enfermedades infecciosas. Esta práctica preventiva no está
generalizada en la producción de quesos. De entre ellos, el fresco es el más
vulnerable. La aplicación de la pasteurización se ha generalizado no solo a la
leche como producto de consumo sino también a la mayoría de lácteos
o derivados. No obstante, la norma no se sigue en todos los casos. Se
mantiene una tendencia al empleo de leches crudas para la elaboración de
quesos. El motivo de ello es que con la pasteurización se produce una
desnaturalización de proteínas endógenas de la leche, responsables de
los llamados matices de sabor ( Zadky Rios, 2015)

III. MATERIALES Y METODOS

- Queso mozarella.
- PH metro.
- Baño termorregulador.
- Balanza.
- Equipo de titulación.
- Pipeta de 10 ml.
- Vasos precipitados.
- Agua destilada.
- Cuchillo.
- Reactivo (fenolftaleína)

Análisis de pH. Todos los días del muestreo se midió el pH de cada

producto con el fin de observar si este afecta en las propiedades
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organolépticas de cada tipo de producto lácteo.

Análisis sensorial: Para la prueba sensorial se tomó utilizaron

aproximadamente 5 gr o 5 ml de cada producto lácteo. Se utilizaron
12 panelistas durante 2 días. Las pruebas que se llevaron a cabo
fueron para comparar y evaluar las propiedades organolépticas de
cada uno como son: olor, consistencia, pegajoso, color y cantidad
subjetiva del suero por cada muestra.

IV. OBJETIVOS
ü Evaluar las características, sensoriales, fisicoquímica y
microbiológicas del queso
y yogurt.
ü Determinar pH, acidez titulable y evaluación sensorial de las
distintas variedades
de leche durante un periodo de tiempo.

V. METODOLOGIA
Muestra (queso mozarella)

a). Determinación de la acidez

v Acidez titulable

(Método DORNIC) la determinación de la acidez titulable,

es un método volumétrico que se basa en neutralizar
cierta cantidad de muestra con una solución alcalina
valorada, usando un indicador. Esta prueba es importante
porque nos indica el estado de deterioro que puede tener la
leche desde el ordeño hasta su utilización.

Procedimiento:

ü Cortar 10 g de queso andino luego agregamos agua tibia 90ml y

procedemos a licuar , para obtener su jugo colamos .
ü En un vaso precipitado sacar 9 ml de muestra.
ü Agregar a la muestra dos 3-4 de fenolftaleína al 2%; mezclar la
disolución.
ü Seguidamente empezar a titular con la disolución de hidróxido
de sodio dejando caer gota a gota la solución hasta conseguir

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 el primer tono rosado suave por medio minuto. Al mismo
tiempo se gira suavemente la muestra; y así a cada una
de las muestras.
ü Efectuar la lectura.

v Determinación del
pH en el queso:
Procedimiento:

ü La muestra analizar se vierte en un vaso precipitado

ü Se introduce el electrodo del pH-metro en la
muestra, o bien las cintas indicadoras.
ü se enciende el aparato y se lee el pH cuando se haya
estabilizado y
se efectuó la correspondiente lectura, y se ha
comparado las tres muestras de la leche anterior
respectivamente.
v Pruebas sensoriales

La calidad sensorial u organoléptica es la percepción

de características del queso a través de los sentidos
vista, olfato, gusto e inclusive el tacto).

Procedimiento:

ü Preparar una muestra en tajadas iguales para todos

ü Seguidamente se observó el color de la muestra.
ü Tomar un pedazo de la muestra para sentir el sabor.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Atributo 1 2 3 3
Sabor Salado/Dulce moderadamente indiferente insabrido
salado/dulce
Olor muy intensa Intenso moderadamente trazas
inten
so

Elaborado por Bladimir Aliaga Diaz UNAP EPIAI

 amarillo blanco brilloso blanco opaco -
Color blanquecino
me gusta me gusta indiferente no me gusta
Aparienci mucho moderadamente
a
Tabla N°1: Guía para análisis sensorial

ANALISIS SENSORIAL:

Sabor:
M1:yogu rt n atu ral M2:Q u e s o m oz are M3:Q u e s o C h e M4: Q u e s o fre s co M5: Q u e s o an di n
ATRIBUT lla dar o
O 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
bl adi x X x x x
yu ri x x x x x
z orai da x x X x x
az u m i x x x x x
luis x x x x x
javi e r x x x x x
n al i a x x x x x
re n e x x x x x
TO TAL 5 3 4 3 1 4 4 3 4 1 4 4

Tabla N°2: Resultados sobre analisis de sabor de cada muestra.

DONDE M5(queso andino): Este producto es considerado por el 50%
salado y 50%
moderadamente salado.

Olor:
M1:yogu rt n atu ral M2:Q u e s o m oz are M3:Q u e s o C h e M4: Q u e s o fre s co M5: Q u e s o an di n
ATRIBUT lla dar o
O 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
bl adi x X x x x
yu ri x x x x x
z orai da X x x x x
az u m i X x x x x
luis x x x x x
javi e r x x x x x
n al i a x x x x x
re n e x x x x x
TO TAL 3 5 4 3 1 5 3 4 3 1 4 3 1

Tabla N°3: Resultados sobre analisis de sabor de cada muestra. Tabla

N°2:
Resultados sobre analisis de sabor de cada muestra. DONDE M5(queso
andino): Este producto es considerado por el 50% muy intenso , 12.5%
moderadamente intenso y 37.5 % intenso.
Elaborado por Bladimir Aliaga Diaz UNAP EPIAI
 Color:
M1:yogu rt n atu ral M2:Q u e s o m oz are M3:Q u e s o C h e M4: Q u e s o fre s co M5: Q u e s o an di n
ATRIBUT lla dar o
O 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
bl adi x x x x x
yu ri x x x x x
z orai da x x x x x
az u m i x x x x x
luis x x x x x
javi e r x x x x x
n al i a x x x x x
re n e x x x x x
TO TAL 1 5 2 5 2 1 4 3 1 4 2 2 1 4 3

Tabla N°4: Resultados sobre analisis de sabor de cada muestra. Tabla

N°2:
Resultados sobre analisis de sabor de cada muestra. DONDE M5(queso
andino): Este producto es cosiderado 12.5% amarillento , 50% amarillento
blanquecino 37.5% blanco brilloso.
Apariencia general:
M1:yogu rt n atu ral M2:Q u e s o m oz are M3:Q u e s o C h e M4: Q u e s o fre s co M5: Q u e s o an di n
ATRIBUT lla dar o
O 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
bl adi x x x x X
yu ri x x X x X
z orai da x x X x x
az u m i x x x x x
luis x x x x x
javi e r x x x x x
n al i a x x x x X
re n e x x x x x
TO TAL 2 6 4 3 1 4 4 5 3 3 4 1

Tabla N°5: Resultados sobre analisis de sabor de cada muestra. Tabla

N°2: Resultados sobre analisis de sabor de cada muestra. DONDE M5(queso
andino): Este producto les gusta mucho al 37.5%, les gusta moderadamente al
50% y les es indiferente al 12.5%.

MEDICIONES PARA QUESO MOZARELLA:

a. Titulacion:

Elaborado por Bladimir Aliaga Diaz UNAP EPIAI

 (expresado en acido láctico)

ü 0.4 ml de NaOH ……….Primera medición

ü 0.37 ml de NaOH ……….Segunda medición
ü 0.45 ml de NaOH ………. Tercera medición
Promedio: 0.406 ml de NaOH

b. Medicion de PH:
ü PH = 6.4 ………Primera medicion
ü PH = 6.5 ………Segunda medición

ü PH = 6.4 ………Tercera medición

Promedio: PH= 6.43

VII. CONCLUSION
ü El cálculo de la acidez del queso es realizado mediante la
titulación con hidróxido de sodia 1N importartante en la
industria de alimentos. M ediante el l a titul ación nos
permitir evaluar un producto de acuerdo a los criterios de
calidad.
ü Los métodos o técnicas aplicadas en la presente practica tanto la
determinación de
ü la densidad y acides del queso se determino la calidad del
queso.
ü El personal que elabora estos alimentos trae en las manos
anillos, pulseras, uñas largas y no se lavan bien las manos.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Randy Barreto Alegria. (2012). sierraexportadora. Obtenido de

sierraexportadora:
http://www.sierraexportadora.gob.pe/cajamarca/productos/catalogo -de-
productos/queso-andino

Zadky Rios. (07 de 08 de 2015). scribd. Obtenido de

scribd:
https://es.scribd.com/document/273785780/Microbiologia-Del-Queso

watkison P., C. C. (2011). efecto del ph y textura en el queso.

Internacional Dairy
Juornal.

Elaborado por Bladimir Aliaga Diaz UNAP EPIAI

 ANEXOS:

Elaborado por Bladimir Aliaga Diaz UNAP EPIAI

 CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es el nivel de microorganismos en la leche fresca?

Los resultados negativos de las pruebas no garantizan que la
leche cruda sea segura para el consumo. La leche puede ser segura
un día y no serlo al siguiente. Además, los niveles bajos de
contaminación no siempre son detectados por las pruebas. Algunas
personas se han enfermado gravemente por haber tomado leche cruda
proveniente de granjas que evaluaban regularmente la leche para
detectar bacterias y cuyos dueños dijeron que tenían la certeza de que
la leche era segura

2. ¿De qué forma entran los microorganismos en la leche fresca?

La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del
interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta, la leche
está expuesta a múltiples contaminaciones externas. Actualmente
la contaminación que alcanza más relevancia es la del
utillaje de lechería. (ordeñadoras, tanques, cisternas,
transportadoras, tuberías, silos, etc.).

3. ¿de qué forma puede el ganadero tomar influencia sobre

la calidad bacteriología de la leche fresca?
Ø Apropiada técnica de ordeño (es decir; preordeño de tarro de
preordeño,
limpieza de la ubre, sellar la punta del pezón con yodoforo)
Ø Cuidado con los aparatos de ordeño (limpieza, desinfección).
Ø Cambio de gomas pezoneras endurecidas.
Ø Rápido enfriamiento de la leche a temperaturas bajas 86-8).
4. ¿Cómo se puede examinar la calidad bacteriología de la leche?
Examen Medio cultivo
Recuento total Agar Plate Count
Microorganismos lactosa-positivo y Agar azul de china-lactosa
lactosa negativo

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 Esporulados anaerobios Caldo diferencial para clostridio
DRCM.
Pseudomonas Agar selectivo para Pseudomonas
Aeromas seg. KIELWEIN

5. ¿Qué objetivo tiene la pasteurización de la leche?

La pasteurización, es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos
como la leche, para eliminar agentes patógenos que pueden contener:
bacterias, protozoos, mohos y levaduras y otros; que podrían enfermar a
las personas al consumirlos.
6. ¿Qué porcentaje de los microorganismos presentes se destruye
mediante la pasteurización?
El efecto germicida se sitúa alrededor de 95%, es decir, de un recuento
total de 105
UFC/ml (=100.000) en leche cruda permanecen unos 10 3
UFC/ml de microorganismos termoresistentes en la leche
pasteurizada.

7. ¿Cómo se denominan las bacterias que sobreviven la

pasteurización?

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 Resistentes al calor (termoresistentes=termoduricas)
8. ¿Qué bacterias de la flora bacteriana de leche cruda son termo
resistentes?
Ø Alcaligenes
Ø Streptococcus
Ø Micrococcus
Ø Microbacterias
Ø Bacilus
Ø clostridium
9. ¿De qué forma entran bacterias psicótrofas sobre todo en la leche?
Por re-contaminación entre tratamiento térmico y envasado, debido a la
falta de limpieza y desinfección de las instalaciones
10. ¿Cuáles son las causas principales de defectos y
recontaminacion ocurridos durante la fabricación de la leche
tratada térmicamente, con vista a la calidad microbiana?
Ø Deficiencias en la calidad de la leche cruda
Ø Deficiencias en el efecto del tratamiento térmico
Ø Limpieza deficiente de tanques intermedios, tubería y armaduras
hasta la maquina envasadora.
Ø Contenido de microorganismos demasiado alto en el aire,
ocasionado por el aire externo, las piezas de la maquina en
movimiento; paredes, techos y los trabajadores
Ø Contenido de microorganismos demasiado alto en la superficie
interior del
envase.
Ø Envases no herméticos durante el almacenamiento y transporte de
la leche.

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