INTRODUCCIÓN

La salchicha escaldada es un producto de pasta fina, una pseudoemulsión. Cuándo

la pasta esta cruda, se halla formada por una matriz fluida que contiene agua,
proteínas solubles del sarcoplasma, polímeros/suspendidos como el almidón,
residuos de celular fibrilares, fragmentos te tejido conectivo y numerosos
componentes hidrosolubles, sal, nitratos, nitritos, esencia de especias, y otros
aditivos. (Villegas A, 2013)

En esa matriz compleja se hallan suspendidos numerosos glóbulos de grasa de

cerdo, de talla micrométrica, producto de la división mecánica fina provocada por la
cutter, estas esferas microscópicas se hallan cubiertas por proteína miofibrilar
(miosina y actina) las cuales actúan como un emulsificante natural; lo que les impide
conducir a la separación de la fase grasa y la fase dispersante. (Villegas A, 2013)

En productos cárnicos como los de la pasta fina, se expresan nítidamente las

propiedades funcionales de las principales proteínas miofibrilares; las más
relevantes de estas proteínas son: la capacidad de retención de agua, de
emulsificación de grasa y de gelificación, las cuales constituyen la base para el
desarrollo para la industria cárnica moderna. (Villegas A, 2013)

OBJETIVO

Elaborar salchichas tipo viena e identificar las propiedades funcionales de las

proteínas (miosina y actina mayormente) y su aplicación; Gelificación,
emulsificación y capacidad de retención de agua

MATERIALES Y REACTIVOS

Carne magra de res (pulpa) 315 Polifosfatos de sodio (Accoline) 4

Carne magra de cerdo (pulpa) 135 Nuez moscada en polvo 3
Lardo 117 Pimienta blanca en polvo 3
Harina de trigo 54 Ajo en polvo 2
Hielo picado 243 GMS 0.4
Sal común 22.5 Eritorbato de sodio .4
Consomé de pollo 9 Sales de cura 4
Cebolla de pollo 6.3 Humo en polvo 1
Rojo cereza Pizca
Molino de carne Tabla de poliuretano Palangana de plástico

Báscula Embutidora Funda celulosa

Hilo Marmita

Metodología

1. Se colocó la carne molida bien destruida en el tazón de la cutter, después se

agregó 1/4 de hielo grapé, la sal común y las sales de cura, y se puso en
marcha la máquina.
2. A los dos minutos se detuvo la cutter y se añadieron ½ de los polifosfatos;
luego otro 1/4de hielo y se puso en marcha la maquina por dos minutos más.
3. Posteriormente se detuvo la máquina y se adicionaron lo condimentos, se
encendió nuevamente por dos minutos
4. Se detuvo la máquina y se agregó la grasa bien distribuida, ¼ más de hielo
picado, se adiciono la harina de trigo bien distribuida y el color cereza disuelto
en agua, hasta encontrar el tono de color rosa deseado.
5. Se cutereó dos minutos más y se paró la maquina
6. Una vez que se obtuvo la pasta ya emulsificada se pasó a la embutidora
mediante una bolsa de nailon
7. Se embutió en tripa artificial propia para salchicha viena y se ató con hilo
cáñamo grueso distanciados a 10 cm
8. Se llevó la salchicha una vez atada a un baño de agua caliente de 75-80 °C
por 20 minutos aproximadamente
9. Una vez que se cocieron las salchichas se retiraron y se sumergieron en un
baño de agua fría durante 30 minutos.
10. Posteriormente se secaron y se conservaron en refrigeración
11. Una vez pasadas 12 horas estuvieron listas para consumirse.
 RESULTADOS

A continuación se muestran los productos obtenidos y los diferentes cambios

resultantes durante el proceso.

Figura 3. Extracción de proteínas en forma mecánica.

Figura 1. Embutido de la pasta fina en

tripa artificial propia de la salchicha tipo
viena.

Figura 2. Cocimiento de la pasta fina en agua a temperatura

de 75°C – 80°C.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS

De acuerdo a los resultados obtenidos se puede apreciar que las propiedades

funcionales asociadas con las proteínas fueron: el color, sabor, textura, suavidad,
solubilidad, hinchamiento, gelificación, capacidad de retención de agua, viscosidad,
emulsificación, estabilización, y adhesión.

La importancia de las propiedades que tiene la carne, en especifico, la CRA, radica

cuando la carne se ha sometido a diferentes tratamientos mecánicos como
trituración, corte y/o embutido dado que ha perdido la integridad de la fibra muscular
y por tanto no existe una retención física del agua libre.

Por otro lado se demostró y se observó que las proteínas tal cual lo menciona la
literatura tuvieron la función de formar una película entre la fase acuosa o polar y la
grasa, parte apolar, esta capacidad de interconectar las dos fases fue determinante
para la formación de la emulsión.

CONCLUSIONES

La influencia de diferentes factores en la elaboración de productos cárnicos como:

la temperatura, la humedad, sales, nitratos, el pH, la aplicación de fuerzas
mecánicas, entre otros, en las diferentes etapas de elaboración de la salchicha tipo
viena tuvieron como resultado la expresión, específicamente, en las propiedades
funcionales de las proteínas (emulsificación, CRA, gelificación.), obteniendo
salchichas tipo viena de color, sabor, consistencia y textura características de este
tipo de salchichas.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué ventajas tiene combinar carne de cerdo y res para elaborar salchichas?

La función de la carne de cerdo esencialmente se refiere al valor sensorial

característico y la carne de res contribuye en mayor medida a la adición de
proteínas miofibrilares, las cuales tendrán la función de emulsificadoras
posteriormente.

2. ¿Cuál es la función de la cutter para elaborar salchichas?

De tal manera que al triturar la carne se extraen con mayor facilidad las principales
proteínas estructurales miofibrilares (miosina y actina), las cuales cumplirán un un
papel emulsificante en el sistema polidisperso resultante

3. ¿Para qué se emplea el eritorbato de sodio?

Induce y estabiliza el color rosado de la carne magra, contribuye al sabor

característico de la carne curada, inhibe el crecimiento de microorganismos y
retrasa el desarrollo de rancidez oxidativa.

Es un compuestos reductor el cual se añade para acelerar el desarrollo del color de

la carne.y funciona como un antioxidante para estabilizar tanto el color como el
flavor, y reducir la formación de nitrosaminas.

4. ¿Por qué se adiciona la grasa casi al final en la elaboración de la pasta fina?

Debido a que tras el movimiento mecánico poco a poco se van extrayendo las
proteína y la grasa tiene un objetivo principal el cual es formar la emulsión en función
de las proteínas extraídas es por eso que al principio no es recomendable debido a
que aún no se han extraído en su totalidad las proteínas

5. Y el ligador ¿por qué se incorpora al final y no al principio?

Debido a que en un inicio la extracción de proteinas no se ha realizado en su

totalidad, es decir; si se adiciona la harina desde el inicio dificultaría la extracción de
las proteinas, sin embargo al final, cuando ya se tiene la mayor cantidad de proteína
extraida, el adicionar la harina es lo recomendable

6. ¿Qué sucedería si la pasta, durante el cuterado, adquiere una temperatura

mayor a 25 °C?

Entonce la pasta fina es suceptible al progreso del metabolismo y se puede alcanzar

el rigor

7. ¿Según las normas mexicanas, cuál es la cantidad máxima de la fécula que

se le puede agregar a la salchicha?
De acuerdo a un estudio realizado por la PROFECO se muestra que el contenido
de fécula varia desde un 6% hasta un 25% es por eso que se recalca que ess
urgente que la Dirección General de Normas actualice esta norma, para que se
regule el mercado. ((NMX-F-065-1984. Alimentos. Salchichas. Especificaciones)

8. ¿Cómo abatirías costos de producción al elaborar este producto?

Adicionando hasta un 25% permitible de almidón (Contenido de fecula), puesto que

al adicionarlo, el producto final tendrá un mayor porcentaje de agua y almidon que
de carne propia, respectivamente a las salchichas de mayor contenido de pulpa de
carne

9. ¿Cuál es el mecanismo molecular de formación del gel proteico irreversible

en una salchicha?

En el proceso de gelificación por calor se produce la transformación, generalmente,

irreversible de la proteína del estado sol al estado progel por calentamiento a
temperaturas superiores a la temperatura de desnaturalización. Esta transformación
involucra procesos de disociación, desnaturalización y desplegamiento con
exposición de grupo funcionales de la proteína. El tipo de gel que se forma depende
de las propiedades moleculares de la proteína en el estado desplegado. Las
proteínas con un alto contenido de residuos aminoacídicos no polares se agregan
en forma hidrofóbica y a concentraciones de proteína relativamente altas los
agregado coagulan para formar un gel tipo coágulo irrerversible

Proteína nativa  proteína desnaturalizada  asociación

( Corpuscular) ( Cadenas largas) matriz

La matriz se forma por asociación de cualquier zona de unión entre las moléculas.

Se pueden formar dos tipos de agregados dependientes de la carga neta de la

proteína nativa.

Si la repulsión entre moléculas de proteína es pequeña (cerca del punto isoeléctrico

pI) se forman agregados globulares “ random”.Casos irreversibles.
 10. ¿Qué defectos ocurren en las salchichas?, ¿Cómo se pueden evitar?

BIBLIOGRAFIA

Estudio realizado por la Profeco 2007 (salchichas), disponible en:

http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_07/38-
47%20LAB%20SALCHICHASOKMM.pdf

NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS.

SAUSAGE. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL
DE NORMAS. Disponible en:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-065-1984.PDF

Villegas de Gante Abraham, julio 2013. Manual de prácticas Tecnología de

alimentos de origen animal (Leche y carne).