CUESTIONARIO

1. DESCRIBA Y EXPLIQUE LOS CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS QUE SE

PRODUCEN EN EL CURADO DE AJOS

CURADO

Luego de la arranca, debe realizarse un tiempo de curado para terminar con el

proceso de secado del follaje y cutículas de los bulbos. En este proceso, si se
hace artificialmente, se somete a los bulbos a altas temperaturas (alrededor
de 36ºC) y baja humedad relativa (menos de 70%). El curado puede hacerse a
campo abierto o bajo protección. Si las condiciones climáticas lo permiten, el
curado se puede realizar a potrero, disponiendo las plantas en rumas,
evitando la exposición directa de los bulbos al sol. Para ello, las rumas deben ser
de tal forma que los bulbos queden cubiertos con el follaje. El suelo debe estar
seco, limpio, libre de malezas y vegetación verde para evitar la humedad. S" e
considera que los bulbos están "curados" cuando el cuello está cerrado y las
catafilas externas están secas y crujientes. Estas condiciones se alcanzan cuando un
bulbo ha perdido entre 3 y 5% de su peso. Si no se realiza este proceso, tanto
en ajos como cebolla, los bulbos serán más susceptibles a pudriciones
durante el almacenaje. Lo más recomendable para las condiciones climáticas de
nuestra reglón, donde existen riesgos de lluvias en verano, es realizar el curado
bajo techo, en un lugar limpio, ventilado, con baja humedad, temperado,
cuidando que los bulbos no queden expuestos al sol. Para ello, la estructura
más utilizada es una por Dependiendo de las condiciones climáticas, el proceso
de curado demora entre 15-30 días.

El curado de cosechas de raíz y tubérculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca y
ñames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto
periodo. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad
relativa altas durante varios días. En estas condiciones, los daños producidos al
cosechar cicatrizan debido a la formación de una nueva capa protectora de células en
la zona afectada. Inicialmente, esta práctica puede resultar costosa pero si se analiza
el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una
práctica indiscutiblemente rentable.

Las mejores condiciones para el curado varían para cada cultivo, como se muestra en
la tabla siguiente:

Mercancía Temperatura Humedad Días

Relativa
(C) (F) (%)
Patata 15-20 59-68 90-95 5-10
(papa)
Boniato 30-32 86-90 85-90 4-7
Yuca 30-40 86- 90-95 2-5
104

El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a
la práctica que tiene lugar inmediatamente después de la cosecha y que resulta en el
secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes
del manejo y almacenamiento. Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos
productos pueden disponerse en linea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por
(cinco a diez días). La parte superior seca de las plantas puede usarse para cubrir y
proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta forma los
productos se protegen del excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol.
Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se
recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades
relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas protegerán al producto de una
posterior pérdida de agua durante el almacenamiento.

1.1 CURADO EN EL CAMPO

Las yucas y otras cosechas tropicales de raíces y tubérculos pueden curarse en el

campo si se apilan en una zona parcialmente sombreada. La hierba o el heno se
pueden usar como materiales aislantes, cubriendo despues la pila con una lona,
harpillera (bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y
humedad relativa altas, y esta cubierta retiene el calor y la humedad generados por
los productos. La pila así cubierta deberá dejarse durante aproximadamente cuatro
días.

Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su

recolección coincida con la estación seca. Para ello los productos pueden dejarse
directamente o después de empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de
cultivo durante 5 días, verificando diariamente su curado hasta que la capa exterior
de piel y los tejidos del cuello estén adecuadamente secos. El proceso completo puede
tardar hasta diez días, dependiendo de la condiciones del tiempo.

El curado también puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones

donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o el movimiento
natural del aire es débil. En este caso, el producto en sacos se apila bajo la sombra del
cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o más ventiladores situados en el techo.

Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilación

Curado con aire caliente

En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribución más uniforme de

calor se obtiene cuando éste se introduce cerca del nivel del suelo. Los calefactores
pueden ubicarse en el piso, cerca de los arcones (bins) de producto, o bien el calor se
puede introducir el cuarto desde afuera a través de un conducto. Una humedad
relativa alta, sin introducción de aire exterior, se puede obtener mojando el piso o
usando un enfriador evapora TiVo.

Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces serán necesarios unos
ventiladores también en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo,
en dirección al producto. Los arcones (bins) de producto deben estibarse dejando un
espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) entre las filas, para una circulación adecuada
del aire.

CONCLUSION:
 Los ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su recolección
coincida con la estación seca. Para ello los productos pueden dejarse directamente o
después de empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de cultivo durante 5
días, verificando diariamente su curado hasta que la capa exterior de piel y los tejidos
del cuello estén adecuadamente secos

BIBLIOGRAFIA

www2.inia.cl/medios/biblioteca/seriesinia/NR25065.pdf

www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s05.htm

2. ESCRIBA LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS DIFERENTES VARIEDADES DE AJOS.

Las diferentes variedades de ajo se agrupan en tipos atendiendo a diferentes

características.

Se clasifican en función de los días que tardan en brotar, de la precocidad y del color de
las túnicas, que pueden ser rosas o blancas. Actualmente las variedades tradicionales se
están sustituyendo por otras resistentes a enfermedades y con mayor producción.

Según los días que tardan en brotar, las variedades pueden clasificarse en precoces (15-
20 días), semi precoces (20-40 días), medias (40-70 días) y tardías (más de 70 días).

Variedades

 German Red: de dientes grandes de 8 a 15

por cabeza, tienden a formar dos cabezas.
 Asian Tempest: suele tener de 4 a 8
dientes. No produce tan bien como German
Red.
 Merrifield Rocambole: más grandes que
los German Red, tienden a formar dos
cabezas.
 Spanish Roja Rocamboie: cabezas de
tamaño mediano, se descascara fácilmente
y se puede almacenar hasta 6 meses.

Ajo de cuello blando (variedades de alcachofa)

No produce hijuelos, por lo que su rendimiento es mejor que el ajo de cuello duro, ya que su
energía solo la emplea para la producción del bulbo. Es fácil de trenzar. Tiene un período de
almacenamiento superior al del ajo de cuello duro. Tienen una vida más larga, llegándose a
almacenar hasta 8 meses sin deteriorarse. Las cabezas tienen entre 10 y 40 dientes
acomodados en capas.

Variedades

 Inchellium Red: difícil de descascarar, de cabeza suave, grande y vigorosa.

  New York White: muchas veces tiene rayas moradas y puede producir hijuelos, lo
cual reduce el tamaño de la cabeza.
 Susanville: Su almacenamiento es bueno. Las variedades elefante, porcelana o gran
cabeza pertenecen a este tipo. Laelefante Produce un bulbo más grande que
el ajo normal y su sabor es más suave, pero en climas fríos puede desarrollar un
sabor más fuerte o amargo.

Según la coloración del ajo

Ajo Rosado

Es uno de los ajos más fuertes. También llamado ajo de

bruja o ajo de culebra. Proviene de una hierba vivaz bulbosa
que mide de 0,2 a 0,8 metros. Se siembra de marzo a junio y se
recolecta durante el invierno. Se aprovechan los bulbos o
cabezuelas y la parte blanca de las hojas. En cocina se pela la
piel y se comen crudos en ensalada, hervidos con aceite y limón
o fritos.

Son de este tipo los llamados "ajos paraguayos".

Ajo Violeta

Se caracteriza por ser de sabor fuerte, al igual que el ajo

rosado. Se siembra de septiembre a noviembre y se recolecta
de mayo a junio.

Destinado a la venta en verde, semi-seco y seco. Es de

color violeta a ráfagas tanto en sus pieles exteriores
como en el diente de ajo. Es resistente a la
humedad. Pertenecen a este tipo los
llamados ajos violetas franceses.

Ajo Morado

Se caracteriza por ser uno de los ajos más suaves.

Las túnicas o pieles exteriores son blancas y el color del diente del ajo es rojizo. Tienen los
dientes regulares y gruesos, pero las cabezas no son tan grandes como la variedad de ajo
blanco o ajo spring. Es muy bueno para su comercialización por calidad y sabor.

Se diferencian por el color de su cubierta. Los ajos morados maduran antes que los ajos
blancos y suelen ser más grandes pero tienen el inconveniente de que se conservan por
menos tiempo y son algo más picantes. Pertenecen a este tipo los llamados ajos chinos.

Ajo Blanco

Es el ajo más tradicional y común. Al igual que el ajo

morado es de sabor suave, su tamaño es más grande que
éste, su conservación es buena y es tardío y de buena
productividad, aunque sensible a las heladas. Tiene un
excelente sabor y un aroma persistente. La cabeza del ajo
blanco suele tener más dientes que el de otros tipos, son
más carnosos y se conservan por más tiempo. Sus dientes,
son blancos y están recubiertos por una envoltura
apergaminada de color plateado. Variedades de ajo blanco:
ajos blancos mendocinos, californianos, americanos y
franceses.

Ajo Colorado

Tiene un gusto más fuerte, como el ajo rosado y el ajo

violeta. Los dientes tienen un tamaño mediano, y la cabeza es
simétrica. El cuello es duro por la presencia de tallo floral.
Variedades: ajos colorados mendocinos, españoles y
valencianos.

Ajo Castaño

Junto con el ajo morado y el ajo blanco, son el grupo

de ajos con sabor más suave. Es aquel ajocuyos bulbillos
presentan la hoja de protección de color castaño, el bulbo
blanco y el cuello duro por la presencia de tallo floral. Son
de esta familia los ajos rusos.

Ajo Negro

Es el ajo blanco normal, pero que tras sufrir un proceso

de fermentación natural, transforma este producto ya de
por sí saludable y nutritivo, en un alimento que todavía es
más beneficioso. Su proceso es envejecer durante un mes
en un proceso especial de fermentación a temperaturas
altas, donde se desarrolla su color más oscuro, textura
más suave y un sabor peculiar. Es como un buen vino, mejora con los años

CONCLUSION

Los ajos se clasifican en función de los días que tardan en brotar, de la precocidad y del
color de las túnicas, que pueden ser rosas o blancas. Actualmente las variedades
tradicionales se están sustituyendo por otras resistentes a enfermedades y con mayor
producción.

BIBLIOGRAFIA

 http://es.wikipedia.org/wiki/Film_pl%C3%A1stico
 https://es.scribd.com/doc/159868859/ajos#download

3. DESCRIBA Y EXPLIQUE ACERCA DE LOS COMPONENTES DEL ACEITE

ESENCIAL DEL AJO
ESENCIAS HIDROCARBONADAS

 Monoterpenos (antisépticos atmosféricos, calmantes a nivel local, irritantes de la piel)

 Sesquiterpenos (antiinflamatorios)

ESENCIAS OXIGENADAS

 Ésteres: por ejemplo el metilo, acetato linalino...(antiespasmódicas, reequilibrantes del sistema

nervioso, antiinflamatorias)
 Aldehídos terpénicos: por ejemplo el citral y citroneal... (antiinflamatorios y calmantes
delsistemanervioso)
 Aldehídos aromáticos: por ejemplo aldehído cinámico, aldehído cumínico... (Antiinfecciosas, muy
irritantes de la piel y las mucosas)
 Cetonas: son calmantes con poder regenerador y cicatrizante del tejido cutáneo, así como
mucolíticas, vermífugas y antifúngicas en pequeñas dosis. En grandes dosis son neurotóxica,
estupefacientes y oxitócicas
 Alcoholes monoterpénicos: son antiinfecciosos y neurotónicos
 Alcoholes diterpénicos:son reguladores hormonales
Fenoles: por ejemplo timol, carvacrol... (antiinfecciosos, irritantes de las mucosas y hepatotóxicos)
 Óxidos: son mucolíticos, expectorantes, estimulantes de las glándulas exocrinas, antiparasitarios y
neurotóxicos

COMPUESTOS AZUFRADOS

Son de acción antiséptica, por ejemplo el aceite esencial de ajo (Allium sativum)

COMPUESTOS NITROGENADOS

Son calmantes del sistema nervioso, por ejemplo el aceite esencial de petitgrain

ÁCIDOS

Poseen un gran poder a nivel antiinflamatorio

CUMARINAS

Son potentes sedantes nerviosos y buenos anticoagulantes

ÉTERES

Son espasmolíticos, sedantes y antidepresivos, por ejemplo el anetol, apiol, miristicina...

LACTONAS
 Son mucolíticos y muy expectorantes. Por vía cutánea pueden provocar fuertes reacciones alérgicas
y por vía interna neurotoxicidad.

COMENTARIO:
En el aceite esencial extraído de la destilación por vapor, se encuentra disulfuro de
alilo (60%) junto con trisulfuro de alilo (20%), sulfuro de alilo, ajoene y, en menores
cantidades, otros compuestos di y poli-sulfuros

BIBLIOGRAFIA
 http://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Tipos-variedades-Ajo.html)
 http://es.wikipedia.org/wiki/Film_pl%C3%A1stico
 https://es.scribd.com/doc/159868859/ajos#download

4. EQUIPOS Y MAQUINARIA QUE SE UTILIZAN EN LAS OPERACIONES PARA LA

ELABORACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS DE AJO

Pasta de ajo

Es un producto resultante de la molienda de la parte comestible del ajo, previamente limpio (CHILE,
FUNDACION CHILE, 1998; AHMED et al., 2001).

Envasado en frasco de vidrio de capacidad entre 100 y 200 g con tapa metálica recubierta, tipo “twist - off”.
La granulometría puede regularse de tal manera que el producto sea más grueso o más fino, de acuerdo a
los requerimientos del consumidor; en cualquier caso se espera que el porcentaje de partículas mayores de
3 mm, sea menor de 5% (CHILE, FUNDACION CHILE, 1998).

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2000), no existe una
estipulación especifica sobre la denominación de 15 “pasta de ajo” respecto al contenido de
microorganismos, sin embargo en su Titulo V, Parrafo II de las Disposiciones Generales se definen 18
grupos de alimentos, destacándose el Nº 13 de salsas, aderezos, especias y condimentos, el cual en su
punto 13.2 indica que la presencia de Mohos y Levaduras presenta un valor de 10 ufc/g para el cual o por
debajo del el, él alimento no presenta un riesgo para la salud y un valor por encima de 10 ufc/g, el alimento
presenta un peligro para la salud.

Los requisitos microbiológicos típicos para este tipo de producto según

Fundación Chile (CHILE, FUNDACION CHILE, 1998) indican lo siguiente:

• Mohos/ levaduras : < 104 ufc/g

• Recuento total : < 105 ufc/g (microorganismos aeróbicos mesófilos)

• Salmonella : Ausencia en 25 g

• Microorganismos coliformes fecales : 102 ufc/g

MATERIAS PRIMAS.

Las materias primas utilizadas para la elaboración de la pasta fueron: Ajo Blandino o Chilote (Allium
ampeloprasum L.) adquirido en el área de Puerto Montt, X Región; el cual se procedió a descascarar, limpiar
y lavar con agua clorada en una concentración de 200 ppm de cloro libre, previa separación de los dientes y
a mantener congelado a -18 ºC. Además se usó sal fina, azúcar granulada y aceite de maravilla.

MATERIALES Y EQUIPOS.
 En la elaboración del producto se usaron los siguientes materiales: cuchillo, paletas, ollas, procesadora de
alimentos, batidora, fuente, cucharas, frascos de vidrio de 200 ml con sus respectivas tapas. Además, se
utilizaron estufas a diferentes temperaturas para almacenar e incubar las muestras, balanza, material de
vidrio, medidor de aw , peachímetro, colorímetro, entre otros, para las determinaciones analíticas y
microbiológicas de las pastas ya elaboradas y para la obtención del análisis proximal del ajo materia prima.

Equipos:

- Cuchillo

- Paletas

- Ollas

- Fuente

- Cucharas

- Frascos de vidrio de 200 ml con sus respectivas tapas

Maquinaria:

 Separadora y desgranadora de ajos

 Peladora de ajos

 Cocina industrial

 Moledora de ajos

 Batidora industrial

 Llenadoras de pastas

 Envasadoras

 Autoclave:
Método

Se realizaron pruebas experimentales previas donde se establecieron las composiciones de las diferentes
formulaciones de pasta de ajo, las cuales fueron preliminarmente elaboradas y degustadas por un panel
sensorial para su aceptación y posterior aprobación para ser utilizadas en la investigación. La composición
de las formulas a utilizar se muestran en el CUADRO 1

Metodología para la elaboración de la pasta de ajo. El proceso para la elaboración de la pasta se muestra
en el diagrama de flujo de la FIGURA 1. A continuación se detallan los pasos más importantes en la
elaboración de la pasta:

MOLIENDA: esta se llevó a cabo en una procesadora de alimentos la cual trituró los bulbos de ajo
obteniendo así una mezcla homogénea y pastosa.

ADICIÓN DE INGREDIENTES Y HOMOGENEIZACIÓN: a la pasta obtenida luego de la molienda

se le adicionó el aceite, la sal y el azúcar correspondientes a la formulación elaborada, luego se
procedió a homogeneizar la pasta con una batidora hasta que todo este bien mezclado.

CALENTAMIENTO: la pasta fue calentada en ollas a través de Baño María hasta alcanzar una
temperatura entre 80 - 85ºC, para su posterior envasado en frascos de vidrio y su sellado en
caliente.
 BIBLIOGRAFIA
 UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE Facultad de Ciencias Agrarias Escuela de
Ingeniería en Alimentos Elaboración y conservación de pasta de Ajo Blandino
(Allium ampeloprasum L.) Tesis presentada como parte de los requisitos

5. ¿MANERA DE EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS NEMATODOS, MANERA

DE CONTROLARLOS?

NEMÁTODO DE LOS BULBOS (DITYLENCHUS DIPSACI)

SÍNTOMAS

Este nemátodo causa daños en diversos cultivos, destacando en la

cebolla y el ajo. En el SEDAF se ha detectado sobre estos dos
cultivos, produciendo en el primero bulbos estallados en la parte
inferior y en el segundo, cabezas deformadas. También se han
observado podredumbres asociadas al ataque de este nemátodo,
pues facilita la penetración de hongos y bacterias.

AGENTE CAUSAL Y DIAGNÓSTICO

Ditylenchus dipsaci es un nemátodo endoparásito migratorio muy

polífago, distinguiéndose dentro de la especie varias razas en función del hospedador que parasite. La raza
del ajo ataca a cebolla, ajo, puerro, cebollino, guisante, perejil, apio, lechuga y salsifí.

Para llevar a cabo el diagnóstico, se realiza la extracción de los nemátodos mediante técnica del embudo de
Baermann, realizando a continuación el conteo de nemátodos.

En ajo para siembra, según la bibliografía, el límite que corresponde a un nivel de infestación leve es 10.000
nemátodos por kg de ajo (10 nemátodos por gramo), por encima del cual la cosecha final podría verse
seriamente dañada.

RECOMENDACIONES DE CONTROL

Realizar rotaciones de cultivos con especies que no son hospedantes de este nemátodo. La raza que ataca
a cebolla y ajo también afecta a puerro, cebollino, guisante, perejil, apio, lechuga y salsifi. La rotación de ajos
o cebollas con cultivos no susceptibles durante 4 años aseguran no infestación en el siguiente cultivo de
especies del género Allium. Son especies no susceptibles y, por tanto, buenos precedentes, los cultivos de
trigo, cebada, gramíneas forrajeras, patata, girasol, alfalfa, lechuga, col y pimiento. Durante los años de
rotación es aconsejable eliminar las plantas espontáneas de cebolla o ajo, así como las malas hierbas.

En el cultivo de la cebolla está registrado contra nemátodos 1,3 dicloropropeno, benfuracarb, bromuro de
metilo + cloropicrina, cloropicrina + 1,3 dicloropropeno y oxamilo. En ajos están registrados 1,3
dicloropropeno y bromuro de metilo + cloropicrina. 1,3 dicloropropeno, bromuro de metilo + cloropicrina y
cloropicrina + 1,3 dicloropropeno son desinfectantes de suelos y se deben utilizar antes de la implantación
del cultivo. Benfuracarb y oxamilo son insecticidas que se aplican al suelo.

Los dientes de ajo utilizados en la plantación deben tener niveles de nemátodos por debajo del límite de
infestación leve (10.000 nemátodos por kg de dientes).

En el caso de bulbos de ajo para plantar, el control más efectivo de Ditylenchus dipsaci se logra mediante
tratamiento con agua caliente con temperaturas próximas a 43ºC. La aplicación de un periodo de remojo en
agua fría previo y la adicción de formol al 1% aumenta considerablemente la eficacia. En la bibliografía se
han encontrado otras variantes de este método, utilizándose temperaturas de hasta 48,5ºC. La aplicación
del tratamiento debe realizarse cuando los bulbos están en estado fisiológico de reposo, asegurando
mantener la temperatura constante durante todo el proceso

CONCLUSION
 En el caso de bulbos de ajo para plantar, el control más efectivo de Ditylenchus dipsaci se logra
mediante tratamiento con agua caliente con temperaturas próximas a 43ºC. La aplicación de un
periodo de remojo en agua fría previo y la adicción de formol al 1% aumenta considerablemente la
eficacia.

BIBLIOGRAFIA
www.hortalizas.com/proteccion-de.../control-de-nematodo-de-los-bulbos-de-ajo/
6. DESCRIBA LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE AJO DE NUESTRA
REGIÓN
PRÁCTICA Nº 12

OPERACIONES POST-COSECHA DEL AJO

RELACION DE EXPERIMENTOS

1. Determinación de las características Físico Químicas del Ajo

2. Selección y Clasificación de ajos según Variedad
3. Extracción de Alicina por arrastre de vapor

INTRODUCCIÓN
- Se refiere a los Ajos de las Variedades Alliumsativum L. destinados al consumo en
estado fresco, semiseco o seco con exclusión de los ajos destinados a
transformación
- Frescos; Producto cuyo tallo se presenta en verde y la túnica o película exterior del
bulbo está todavía en estado fresco.
- Semiseco; El tallo y la túnica exterior del bulbo no están completamente secos.
- Secos; El tallo y túnica exterior del bulbo y la que envuelve a cada diente están
completamente secos.
- El Bulbo del Ajo esta compuesto por un número variable de dientes o gajos que se
encuentran cubiertos por una película que puede ser de color blanco o morado y su
multiplicación se hace vegetativamente.
- El número de gajos o dientes de Ajo por los cultivares que se tienen en Arequipa en
promedio son de 12 a 15, el napuri alcanza ha 18.
- La raíz es fibrosa, el tallo es un disco pequeño donde se originan las hojas; siendo las
bases de estos los que forman el falso tallo.

Algunas hojas además tienen yemas auxiliares en su base y dan origen a los dientes o
gajos. Las hojas son sólidas y tienen bulbillos que se mezclan con las flores en la
inflorescencia, estos abortan al estado de yemas floral.

EXPERIMENTOS:

Según relación de experimentos

DETERMINACION DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUIMICAS

OBJETIVO
Evaluar las características del ajo

MÉTODO
 -DETERMINAR INICIALMENTE LAS DIFERENTES
VARIEDADES DE AJO
- Determinar el número de dientes o gajos, Brix y las características de las catáfilas
MATERIAL Y EQUIPOS
EQUIPOS :
- Equipo de extracción de esencias
- Refractómetro
Material:

MUESTRAS DE AJO DE DIFERENTES VARIEDADES

Vasos de precipitación Tablas

Cuchillo Envases de diferente capacidad

Agua Baguetas

Balanza Lunas de reloj

Centímetro

Equipo:

Equipo de Extracción de aceite esencial

PROCEDIMIENTO
Determinar las variedades de ajo a ser evaluadas.

Verificar el número de dientes por variedad

Determinar los grados Brix, describiendo las características del producto.

Seleccionar y Clasificar el Ajo según Norma Nacional y Exportaciones

Realizar la extracción de esencia o Alicina del ajo.

Disposiciones relativas a la calidad

Características Mínimas:

- Ajos enteros - Firmes

- Sanos - Limpios

- Exentos de daño - Exentos de mohos

- Exentos de brotes visibles desde el exterior.

- Desprovistos de olores y/o sabores extraños.

 La selección se hace de acuerdo a los requerimientos o exigencias del mercado a
comercializar, para el el caso del mercado Nacional tenemos la siguiente
clasificación; primera, segunda y tercera, y para el mercado de exportación se tienen
las normas internacionales de la OECD:

Calibrado: Expresado en mm. Para el comercio internacional sobre todo el Europeo.

Diámetro en mm. Denominación del Calibre

30 - 37 Segunda

37 - 45 Primera

45 - 50 Flor o Extra

50 - 55 Super Flor o Super Extra

55 - 60 Gigante

60 – a más Jumbo o Supergigante

Coloque los resultados en los siguientes cuadros

SELECCIÓN POR PESO

Cantidad de muestra: Producto:

Muestras Rango de peso Rendimiento Observaciones

M1

M2

M3

M4

TOTAL

SELECCIÓN POR TAMAÑO

Cantidad de muestra: Producto:
 Muestras Rango de Tamaño Rendimiento Observaciones

M1

M2

M3

M4

SELECCIÓN POR LA FORMA

Cantidad de muestra: Producto:

Muestras Describir la Rendimiento Observaciones

características

M1

M2

M3

M4

TOTAL

SELECCIÓN POR EL COLOR

Cantidad de muestra: Producto:

Muestras Cualidad del color Rendimiento Observaciones

M1

M2

M3

M4

TOTAL

CLASIFICACIÓN
Cantidad de muestra: Producto:

Muestras Rango de peso Rendimiento Observaciones

Calidad 1

Calidad 2

Calidad 3

Calidad 4

TOTAL

CUESTIONARIO