PRODUCTIVIDAD

CASO N° 7- MERMELADAS ANDINAS SAC

Una pequeña empresa ubicada en la sierra central del país se dedica a la producción de mermelada,
con la finalidad de generar mayores ingresos y trabajo, al darle un valor agregado a parte de la fruta
que se cultiva en la temporada. El proceso de elaboración de mermelada de fresa consta de tres
etapas: acondicionado de la fruta, preparación de la mermelada y envasado:

 Acondicionado: consiste en el lavado de la fruta y el retirado de la hoja de la fresa a la vez.

 Preparación de la mermelada: consiste en poner a hervir la fresa y el azúcar en una marmita
(olla), removiendo constantemente y hasta que tome su punto (espese). Al final se añade una
porción de preservante. Acá se pierde gran cantidad del peso producto de la evaporación del
agua contenida en la fresa.
 Envasado: lo realizan manualmente, en dos presentaciones (de 1kg. y de 250 grs.).

A continuación se presenta información técnica sobre cada etapa.

 Acondicionado: Para obtener 10kg de fresa acondicionada se necesitan 11kg de fresa sin
procesar. Además cada operaria puede acondicionar 4kg/hr.
 Preparación de la mermelada: La capacidad de la marmita es de 100kg de fresa acondicionada,
para lo cual hay que considerar 1kg de azúcar por cada kg. de fresa acondicionada. Finalmente
se obtienen 100kg de mermelada (no se considera el peso del preservante, por ser poco
significativo en el balance), utilizando 5 H-H y 5 H-M.
 Envasado: El 30% de la mermelada preparada se envasa en presentación de 1kg., del cual se
pierde el 3.3%. El resto se envasa en presentación de 250grs, de la cual se pierde el 5% en
peso. En una hora de trabajo una operaria puede llenar, tapar y limpiar 30 envases de 1kg ó 60
envases de 250grs.

Información de costos:
. Fresa: 1.5 S/. por kilogramo.
. Azúcar: 1.0 S/. por kilogramo.
. Preservante: 10 S/. por cada 100kg de mermelada.
. Mano de obra Acondicionado y envasado: 3 S/./ H-H
. Mano de obra de preparado: 5 S/./ H-H
. Marmita: 20 S/./ H-M.
. Frasco de vidrio de 1 kg.: 2S/.
. Frasco de 250grs.: 1 S/.

Luego del estudio de métodos y revisión general del proceso y producto se observa y propone lo
siguiente:

. Acondicionado: muchas personas se dedican a lavar la fresa y quitarle la hoja, de manera

que terminan estorbándose, además no disponen de una herramienta adecuada y no todas
 lo hacen de la misma manera, de modo que desperdician mucha fruta. Con el nuevo
método, sólo se necesitará 10,5kg para obtener 10kg de fresa acondicionada.
. Preparación de la mermelada: El proceso no es el óptimo; aumentando la temperatura no se
afectan las características del producto y se logra reducir en 1 hora el tiempo de preparación
para la misma cantidad.
. Envasado: no disponen de utensilios adecuados por lo que constantemente derraman
porciones de mermelada a la mesa, tampoco cuidan que la estación este limpia ni libre de
objetos ajenos a la tarea, por lo cual tienen que invertir tiempo adicional en limpiar los
envases. Aplicando mejoras se puede eliminar la pérdida de mermelada al envasarla en
presentación de 1kg. y bajar a 2% la pérdida en la presentación de 250grs. Además se
propone cambiar a envase plástico, ya que el de 1kg. cuesta sólo S/.1,0 y el de 250grs.
cuesta S/.0,5.

Se pide:
a) Representar el flujo actual del proceso (incluyendo cantidades absolutas).
b) Hallar la productividad actual de todo el proceso (en kg de mermelada/S/.).
c) Hallar la productividad después de aplicar todas las mejoras propuestas.
d) Hallar la variación de la productividad total.