UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD I
ESPÁRRAGO

Integrates:
Andrade Fognoli Danny J.
Haro Avalos Sergio A.
Maravi Alvarado Melissa L.
Marquina Flores Moises W.

X CICLO

SECCIÓN “A”

TRUJILLO – PERÚ
2018
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TABLA DE CONTENIDO
ESPÁRRAGO .................................................................................................................... 1
1. Definición .................................................................................................................... 1
2. Características sensoriales: .......................................................................................... 1
3. Clasificación Según Variedades. ................................................................................. 2
3.1. Espárragos verdes. ................................................................................................ 2
3.2. Espárragos blancos ............................................................................................... 2
3.3. Espárragos morados ............................................................................................. 3
4. Factores de Producción del Espárrago. ....................................................................... 4
5. Proceso de elaboración de conservas de espárragos .................................................... 4
Recepción de la materia prima. ..................................................................................... 4
Lavado y desinfección .................................................................................................. 4
Primera Selección ......................................................................................................... 5
Corte Inicial................................................................................................................... 6
Almacenamiento Refrigerado. ...................................................................................... 6
Escaladado. ................................................................................................................... 7
Enfriamiento.................................................................................................................. 7
Envasado. ...................................................................................................................... 7
Pesado. .......................................................................................................................... 8
Adición de líquido de gobierno. .................................................................................... 8
Exhausting. .................................................................................................................... 9
Cerrado. ......................................................................................................................... 9
Tratamiento térmico. ..................................................................................................... 9
Secado y limpieza de envases. .................................................................................... 10
Codificado. .................................................................................................................. 10
Pre – Almacenaje. ....................................................................................................... 10
Empaque Final. ........................................................................................................... 11
6. Proceso de Producción del Espárrago Fresco ............................................................ 12
7. Diseño Del Envase Para Espárragos En Conserva .................................................... 12
Calibrado ..................................................................................................................... 14
Tipos De Envase De Esparrago .................................................................................. 16
8. Referencias Bibliográficas ..................................... Error! Bookmark not defined.
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ESPÁRRAGO

1. Definición
El espárrago (Asparragus Officialis L.) planta herbácea de la familia de las Liliáceas es
una hortaliza originaria del Asia, de la cual se utiliza para el consumo.Su vida útil es de 12 a
14 años, su producción comercial es al tercer año, experimentando su máximo rendimiento
entre el séptimo
al doceavo año. Sus raíces son fibrosas, cilíndricas y delgadas, no ramificadas. Se utiliza
frecuentemente en preparaciones especiales de "alta cocina" y es una fuente primordial de
compuestos que contribuyen a una adecuada circulación sanguínea.
Es una de las hortalizas que ha alcanzado mayor desarrollo, principalmente en el estado
fresco - refrigerado, llegando a ocupar extensiones de siembra cercanas a las 20 mil hectáreas
y rendimientos de 20 mil kilos por hectárea. Actualmente este producto representa el 21.8%
de las exportaciones, el 1.7% del VBP y el 1.5% del empleo anual.
La producción de espárrago a nivel nacional se realiza durante todo el año,
dependiendo de la demanda en el mercado internacional. Los meses de mayores cosechas
se concentran en los meses de marzo a junio y de octubre a diciembre, que son las épocas de
mayor demanda.

2. Características sensoriales:
 Forma: Su forma es alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de
escamas.
 Tamaño: Mide entre 20 y 40 centímetros de largo. El calibre y peso
dependen de la categoría a la que pertenezcan.
 Color: Son blancos o verdes, aunque en algunos casos presentan
tonalidades violetas o rosadas.
 Sabor: Muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.
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Cuadro Nº 01: Composición nutricional en 100g. de espárrago cocido

3. Clasificación Según Variedades.

Existen tres tipos:
3.1. Espárragos verdes.
Los espárragos verdes o llamados también espárragos Trigueros, obtienen su color por el
proceso de la fotosíntesis debido a que el tallo sobresale de la tierra y recibe la luz solar
directa. Lo siembran en Ica y Lima.

Figura 1. Espárrago Verde

3.2.Espárragos blancos
Los espárragos blancos han sido considerados un manjar, sobre todo por los europeos y
cuesta alrededor del doble de precio de los espárragos verdes. La razón principal de que el
espárrago blanco sea más caro es que no existe una oferta ilimitada, y los costes de
producción son altos.
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Para producir los espárragos blancos, tienen que ser cultivados en la oscuridad (bajo la
tierra). Cuando los espárragos están expuestos a la luz solar, primero se vuelven de color rosa
y más tarde, toman el color verde. Lo siembran en la Libertad.

Figura 2. Espárrago Blanco

3.3. Espárragos morados

Los espárragos morados frescos son muy afrutados y de textura crujiente. El color morado
se debe a que el pigmento antocianina.
Con un contenido de azúcar superior al 20% de los espárragos verdes, los espárragos
morados se distinguen por un sabor dulce y suave.

Figura 3. Espárrago Morado.

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4. Factores de Producción del Espárrago.

5. Proceso de elaboración de conservas de espárragos

Recepción de la materia prima.
Es la primera fase del proceso de fabricación de espárrago en conserva, en ella se recibe
la materia prima procedente directamente del campo.
Durante la recepción se lleva a cabo una verificación de pesos y una inspección del estado
en que llega de la materia prima.

Figura 4. Pesado del Espárrago.

Lavado y desinfección
La materia prima pasa por un proceso de lavado, acompañado de una desinfección,
utilizando agua con desinfectante (hipoclorito de sodio) a una concentración de 100 ppm.
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Para este fin se utilizan tinas de acero inoxidable en las que se van sumergiendo las jabas con
espárrago.
Primero en una tina con agua pura (lavado) y luego en la tina con hipoclorito de sodio
(desinfección).
La finalidad de esta operación es bajar la carga microbiana proveniente de los campos de
cultivo, a una población mínima y manejable, para las demás etapas del proceso de
elaboración.

Figura 4. Tanque de lavado y desinfección.

Primera Selección
La materia prima procedente de los campos viene bajo la modalidad “al barrer”; esto
quiere decir que el espárrago viene mezclado tanto en diámetros como en calidad de puntas,
además de presentar descartes. Para esta operación de selección se hace pasar el esparrago
por una faja transportadora, juntamente con agua clorada.
Al pasar por esta operación manual, el personal operario retira todos los descartes
(turiones que no reúnen condiciones para continuar su proceso), y al mismo tiempo se realiza
una clasificación tanto por diámetros como por calidad de puntas. La materia prima
clasificada se coloca en jabas previamente lavadas y desinfectadas para su posterior control
de pesos y refrigeración. La clasificación se realiza de acuerdo al programa de producción
existente y a las especificaciones de los clientes.
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Figura 5. Selección manual del Espárrago.

Corte Inicial
A continuación de la operación de selección la materia prima pasa por una máquina
cortadora en la cual se le da el tamaño deseado, por lo general se corta a una longitud
promedio de 20 cm.
Este corte también se puede realizar con personal capacitado, cuando se realiza por medio
de maquinaria se dispone de un sistema de duchas con agua a presión en la máquina cortadora
para lavar la materia prima a medida que se va realizando el corte.
La materia prima cortada se la va almacenando en javas previamente esterilizadas.

Figura 6. Banda transportadora máquina de corte.

Almacenamiento Refrigerado.
Todas las jabas conteniendo la materia prima, clasificada y pesada es almacenada en una
cámara de refrigeración a una temperatura de + 2 a +4 ºC en espera de la continuidad de su
proceso. En la cámara de refrigeración se lleva un control de pesos tanto a la entrada como a
la salida.
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Figura 7. Cámaras frigoríficas.

Escaladado.
Se realiza mediante un sistema de vapor directo continuo. Esta etapa tiene la finalidad de
inactivar las enzimas para evitar o inhibir la oxidación del producto durante el proceso,
eliminar el aire de las células del turión, ablandar el tejido del turión, reducir la carga
microbiana y permitir un fácil manipuleo durante la siguiente operación de envasado.

Se emplea máquinas escaldadoras que cuentan con fajas transportadoras o tanques con
cocina tipo industrial. La velocidad de la faja así como la temperatura de escaldado depende
básicamente del diámetro del turión.

El escaldado se sigue:
- Para 9 – 12 mm de diámetro a una temperatura de 85 – 88 ºC, por un lapso de 2 min.
- Para 12 – 14 mm de diámetro a una temperatura de 85 – 88 ºC, por un lapso de 2. 5
min.
- Además, se realiza por inmersión y aspersión

Enfriamiento.
Se realiza con agua a una concentración de cloro de 2ppm, a continuación de la operación
de escaldado. Al igual que las máquinas escaldadoras la etapa de enfriado también se realiza
mediante fajas transportadoras.
Envasado.
Se realiza manualmente, por operarias entrenadas con las especificaciones por referencia
de producto y ubicadas a cada lado de la faja transportadora que está a continuación de las
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operaciones de escaldado y enfriado. Las operarias colocan el producto en envases según el

formato (tipo de envase) que se esté trabajando y en la posición siguiente: con las puntas
hacia arriba, para el caso de frascos y envases de hojalata circulares y en posición horizontal
para el caso de envases de hojalata de forma rectangular.

Figura 8. Envasado
Pesado.

Paralelamente a la operación de envasado se realiza el control de pesos para cada uno de

los envases y formato que se esté procesando, a través de balanzas electrónicas.
El control de pesos al 100 % de los envases se realiza con la finalidad de conseguir después
del tratamiento térmico el peso drenado (peso escurrido vienen a ser el peso que se obtiene
luego de escurrir al espárrago por un período de dos minutos) que solicita el cliente a través
de sus especificaciones de calidad. Se toma en cuenta que durante el esterilizado (o
tratamiento térmico) el peso merma entre un 2% y 4%.

Adición de líquido de gobierno.

Consiste en adicionar directamente un líquido de cubierta, previamente preparado, a los
envases que contienen producto previamente pesado. El líquido de gobierno es preparado en
marmitas de acero inoxidable y calentados con vapor a través de serpentines.
Es líquido que permite evitar la oxidación y controlar el PH del producto. Este es
elaborado principalmente con agua y sal aunque también se le añaden otras sustancias como
el ácido cítrico que ayudan a mejorar la conservación del producto.
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Figura 9. Banda transportadora para llenar el líquido de gobierno.

Exhausting.
Los envases conteniendo producto más líquido de gobierno, pasan por un pequeño túnel
de calentamiento, (exhausting) con la finalidad de mantener la temperatura del envase, para
asegurar un buen vacío en su etapa de cerrado y por consiguiente en su producto terminado.
Cerrado.
Se realiza manualmente por operarios entrenados, para el caso de envases de vidrio y
mediante máquinas cerradoras semiautomáticas para el caso de envases de hojalata.

Tratamiento térmico.
Luego de la operación de cerrado los envases son depositados en canastillas y llevados,
una vez completada la canastilla, al área de esterilizado.
El tratamiento térmico se realiza a través de autoclaves programables y operadas por
personal entrenado. El objetivo de esta etapa es la destrucción de todos los microorganismos
viables importantes para la salud pública en especial el clostridium botulinum.
Los parámetros utilizados para el tratamiento térmico del producto son: temperatura,
tiempo y presión. Los cuales han sido previamente establecidos mediante pruebas de
penetración de calor Los equipos de tratamiento térmico cuentan con los instrumentos de
control necesarios como: termómetros de mercurio, manómetros de presión y termo
registradores.
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Con fines de prevención se cuenta con un grupo electrógeno a disposición para los casos
en los cuales la energía de la red pública haya sufrido un corte.

Figura 10. Equipo de Autoclave.

Secado y limpieza de envases.
Las canastillas conteniendo los envases con producto que salen de las autoclaves, pasan a
una operación de secado y limpieza en el almacén de producto terminado. Esto para facilitar
la posterior operación de codificado.
Codificado.
Se realiza en una maquina codificadora de dos cabezales. El código es colocado sobre la
tapa del frasco o de la lata con la finalidad de poder realizar la trazabilidad del producto, tanto
dentro de los almacenes del fabricante como en los almacenes de clientes o centros de
distribución al consumidor. A través del código es posible establecer el día de producción, la
hora de fabricación y una serie de información relevante respecto de cada una de las etapas
de producción, llegando incluso a establecer el campo en el que se cosechó dicho espárrago.

Pre – Almacenaje.
Los envases conteniendo producto terminado, que han pasado por la codificación previa,
son colocados por niveles en paletas, con su respectivo kardex de identificación, en espera
de la calificación efectuada por el área de aseguramiento de calidad (calificación
organoléptica y microbiológica) Ambos análisis son realizados por personal de laboratorio
de la empresa.
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Empaque Final.
Recibida la calificación de calidad, el almacén de producto terminado procede a realizar
el empaque de acuerdo a la solicitud del cliente, como se indica a continuación: codificado y
palatizado, codificado, etiquetado y palatizado, codificado, etiquetado y encajado, etc.
El empaque propiamente dicho se efectúa en palets (parihuelas de madera), cuyo número
de envases lo especifica el cliente, seguido de un ajuste adecuado para lo cual se usan sunchos
y plástico strech-film. Las unidades por caja también se colocan de acuerdo a la solicitud del
cliente.
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6. Proceso de Producción del Espárrago Fresco

7. Diseño Del Envase Para Espárragos En Conserva

Antes de elegir las características que tendrá el envase, lo primero que hay que considerar
es el producto mismo, sus características y las implicaciones que conlleva su ciclo de
distribución desde la cadena de producción hasta el usuario final o consumidor.

Características físicas del producto

Los espárragos utilizados tienen su forma alargada de unos 14-18 cm aproximadamente.
De color blanco. La cantidad a envasar es de 0.4 kg/envase. Y este irá acompañado de un
líquido llamado líquido de gobierno que estará constituido por agua y sal. Es imporante tener
en cuenta que el espárrago en conserva es frágil y su estructura puede ser dañada por su
manipulación directa.

Características químicas del producto

Los espárragos en conserva, por ser alimentos deben estar envasados de tal manera que
no exista contaminación por microorganismos, además de tener la función de barrera frente
a malos olores, ademas de contacto con otros materiales que puedan alterar su composición,
este producto no es afectado por la luz solar, se puede mantener a temperatura ambiente.
Ciclo de Producción.
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Es importante tener en cuenta, que se debe retirar el oxígeno del envase antes de ser
llevado a esterilización en autoclave, además de que este envase debe ser resistente a la
temperatura de esterilización.
Condiciones ergonómicas.
Cuando el consumidor tenga en sus manos el producto el envase debe ser fácil de manejar,
de abrir, de transportar, además de que los envases luego de abiertos por primera vez, puedan
cerrarse y proteger al producto ya que algunos usuarios no consumen todo el contenido al
instante.
Requisitos legales.
Se revisa las categorías legales en las que encaja el producto. El envase tiene que ser
hermético, y resistente a la temperatura de esterilización. Pueden ser de materiales de vidrio
o metálicos.
El impacto ambiental
El uso del envase después de consumir el producto puede ser reciclable, reutilizable, este
aspecto tiene que ver con los hábitos del consumidor y también está ligado al aspecto de la
mercadotecnia, comunicar la forma de confinar el producto.
Existen otros aspectos que determinan el diseño como la ética del envase, las condiciones
comunicacionales, los medios de impresión y etiquetados, condiciones mercadológicas que
por este momento no lo tomaremos como aspectos importantes.
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Entonces en función a los aspectos anteriores es que consideramos que el envase debe ser
de vidrio, y las dimensiones del envase deben ser tal como se observa en la figura 1.

Figura 11. Dimensiones del envase para espárragos en conserva (mm).

Calibrado
POR LONGITUD
La longitud de los turiones debe ser:
 Comprendida entre 17 y 22 centímetros, si se trata de espárragos largos.
 Comprendida entre 12 y 17 centímetros, si se trata de espárragos cortos.
 Comprendida entre 12 y 22 centímetros, para los espárragos de las categorías <II> y
<III>, presentados alineados y sin atar en manojos.
 Inferior a 12 centímetros para las <puntas de espárragos>.
 No obstante, los turiones de los espárragos verdes pueden tener una longitud máxima
de 27 centímetros, a condición de presentar una coloración verde sobre un tercio al
menos de su longitud.

POR DIAMETRO
- El diámetro de los turiones es el de su sección transversal correspondiente al punto
medio de su longitud.
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- El diámetro mínimo y el calibrado se fijan como sigue:

TOLERANCIA DE CALIBRE

- Para las categorías <Extra>, <I> y <II> 10% en masa o en número de turiones que no
respondan a los calibres indicados y siempre que la desviación mínima no exceda de
1 centímetro de longitud y 2 milímetros en el diámetro.

- Para la categoría <III>, 10% en masa o en número de turiones que no respondan a las
reglas fijadas para el Calibrado.

Figura 12. Calibrado de Espárrago por diámetro

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Tipos De Envase De Esparrago

Formato: 370/16
 Peso drenado: 185 gr
 Calibre: 08-12 mm
 Unidades: 12 por caja
 Envase: Frasco de vidrio

Frasco P-314
 Calidad: Primera
 Formato Frasco: P-314
 Peso neto: 185 g
 Peso escurrido: 100 g
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8. Balance de materia
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9. Referencias Bibliográficas

FLORES BERROCAL, H. J. (2011). PROCESAMIENTO DE ESPÁRRAGO VERDE

FRESCO. Tesis, UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉFAUSTINO SÁNCHEZ
CARRIÓN, HUACHO. Obtenido de
https://es.scribd.com/doc/313726161/MONOGRAFIA-PROCESAMIENTO-DE-
ESPARRAGO-VERDE-FRESCO-OK-pdf
Santisteban Bances, J. D. (2016). PROCESAMIENTO DE ESPARRAGO VERDE FRESCO
PARA EXPORTACION. Tesis , UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ
GALLO, LAMBAYEQUE. Obtenido de
http://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/UNPRG/871/BC-TES-
4824.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Espárrago (2018, 26 de agosto). Recuperado de: https://www.frutas-
hortalizas.com/Hortalizas/Presentacion-Esparrago.html
El espárrago (2012). Recuperado de: https://es.slideshare.net/breiniack/esparragos-
16954621
http://www.siicex.gob.pe/siicex/documentosportal/188937685rad66DEB.pdf
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/RM_704_2007.pdf
(Santisteban Bances,
2016)http://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/UNPRG/871/BC-TES-
4824.pdf?sequence=1&isAllowed=y