“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N°06
PROCESO DE ELABORACIÓN DE DURAZNO EN ALMIBAR
ÁREA : Tecnología de Alimentos I
DOCENTE : Obispo Gavino, Elfer Orlando.
INTEGRANTES :
 Asencio Ramírez, Yesly
 Cano Espinoza, Marjori
 Domínguez Chi, Cristian Egen
 Gamarra Aldave, Lupe
 Ramírez Galan, Ruth Gabriela.
 Salazar Leyva, Annie Alexandra.
 Solís Muñoz, Luz Blanca.

Barranca – 1017
 ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

I. OBJETIVOS
 Optimizar flujos de procesamiento de frutas en almíbar a nivel industrial.
 Evaluar la factibilidad de producir frutas nativas en almíbar.

II. INTRODUCCION
En la presente práctica se procesarán frutas (pH < 4,5), para ello, se aplicarán
diferentes técnicas para conservar alimentos, tales como:
 Acidificación (adición de ácido cítrico)

 Concentración de azúcar (adición de una solución de cubierta
azucarada, para disminuir la Aw).
 Preservantes químicos (Sorbato de Potasio, Benzoato de sodio,
metabisulfito de sodio).
 Tratamiento térmico (Pasteurización, auto lavado)
 Vacío (Llenado en caliente, evacuado)

III. MARCO TEORICO

 La fruta en almíbar es el producto preparado con fruta en estado pintón,
sana, pelada o no, descorazada, despedunculada, cortada en mitades o
trozos y envasada con una solución de azúcar (almíbar).
 Los principales insumos empleados son:
 a. Azúcar: Se utiliza para dar los °Brix adecuados al jarabe o almíbar.
Se emplea azúcar blanca refinada.
 b. Ácido cítrico: Se utiliza para dar el pH adecuado al jarabe.
 c. Estabilizador: Se utiliza para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador
más empleado es la Carboxi Metil Celulosa(CMC).
 d. Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Se emplea para evitar el
crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el producto. Se
adiciona al jarabe. Hidróxido de sodio (soda cáustica): Se utiliza para el
pelado químico en una concentración de 1 a3% en agua.

 IV. DEFECTOS EN LA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
 a. Fruta oscura: puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o
porque no se realizó esta operación.
 b. Fruta deshecha: se trabajó con fruta muy madura.
 c. Fermentación: es el defecto más frecuente. Esto se puede deber a
una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase. Es
importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la
carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado, por lo
que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad
microbiológica de la materia prima y también guardar mucha higiene
durante el procesamiento.

IV. MATERIÁLES Y METODOS

 Materia prima
 Fruta de la estación que se encuentre en buen estado.
 Insumos.
 C.M.C. - Azúcar - Ácido cítrico
 Equipos y utensilios utilizados
 Balanza
 Cocina - Ollas - Tinas
 Coladores - Tablas de picar -Cuchillos
 - Paletas - Mesa de trabajo -Frascos de vidrio

 Procedimiento
Se muestra el flujo de procesamiento para elaborar frutas en almíbar, el
que se detalla a continuación.
a. Pesado: Es necesario para determinar los rendimientos.
b. Selección: Clasificación: Mediante la selección se elimina la fruta
deteriorada o aquella que no presenta cualidades adecuadas para el
proceso. La clasificación permite tener productos uniformes en
tamaño, color, grado de madurez, etc. En cuanto al grado de
madurez que debe tener la fruta para el procesamiento como fruta en
almíbar, éste debe ser pintón para que pueda soportar todas las
operaciones de manipuleo y el tratamiento térmico.
c. Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda
estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o
por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una Solución de
TEGO 51 al 0,5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier
otro desinfectante.
d. Pelado: El pelado se puede realizar de diferentes maneras,
dependiendo de las características de la fruta y de la capacidad de la
planta. Se puede utilizar pelado manual, mecánico, con agua caliente
y químico.
e. Trozado: La fruta se troza con cuchillos de acero inoxidable, ya sea
en mitades, cuartos o trozos pequeños, de acuerdo a la presentación
que se le desee dar al producto final.
f. Blanqueado o escaldado: Se puede llevar a cabo con:
 Agua caliente
 Vapor
g. Envasado: La fruta ya acondicionada se pone en los frascos o latas,
para recibir la solución de cubierta que es el jarabe o almíbar. Este
jarabe o almíbar se prepara con agua potable lo menos dura posible.
La cantidad de azúcar a adicionar está en función a la fruta y al
mercado consumidor, por lo general se adiciona azúcar hasta tener
una concentración inicial de azúcar, medida en °Brix de 25 a 40, que
llega en el equilibrio a 20 – 25 ºBrix en cuanto al pH del jarabe,
también dependerá de la fruta. Para frutas poco ácidas como la tuna
se recomienda un pH de 2.8 a 3.3, y para frutas más ácidas un pH de
3.5 a 4.0. Al jarabe también se le adiciona un espesante para darle
cuerpo, siendo el más empleado el CMC; y finalmente un
preservante que puede ser Sorbato de Potasio o Benzoato de Sodio.
 El jarabe se adiciona a la Fruta en caliente, más o menos a una
temperatura de 95°C. La cantidad de fruta en el envase debe ser de
70% y de jarabe 30%.
h. Evacuado: Esta operación consiste en hacer pasar los envases
abiertos con la fruta y el jarabe a través de un túnel de vapor, con la
finalidad de eliminar el aire y crear un vació parcial dentro del
envase. El vacío que se debe lograr es de 10 a 15 pulgadas de Hg.
i. Sellado de envases: Inmediatamente después de que los envases
salen del túnel de vapor deben ser sellados o cerrados.
j. Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la
variedad de fruta, se puede aplicar 200 a 220°F por tiempos
comprendidos entre 10 a 15 minutos. En el mismo equipo se realiza
el enfriado, para ello se elimina el vapor y se hace ingresar agua fría
Posteriormente, los envases son limpiados y secados, quedando
listos para su etiquetado y empacado en cajas.

BALANCE DE MATERIA DE FRUTA EN ALMIBAR

BALANCE DE MATERIA EN
% RENDIMIENTO
N° OPERACIÓN MOVIMIENTO
Ingreso Ganancia Perdida Salida Operación Proceso Perdida
1 Recepción 3000 0 0 3000 100% 100% 0%
2 Selección/Clasificación 3000 0 0 3000 100% 100% 0%
3 Lavado/Desinfectado 3000 0 0 3000 100% 100% 0%
4 Pelado químico 3000 4500 5022 2478 33% 83% 67%
5 Inmersión (neutralizado) 2478 4956 5548 1886 25% 63% 75%
6 Blanqueado 1886 0 0 1886 100% 63% 0%
7 Llenado 1886 2829 141.45 4573.55 97% 152% 3%
8 Envasado 4573.55 0 22.86 4550.69 100% 152% 0%
9 Sellado 4550.69 0 0 4550.69 100% 152% 0%
10 Tratamiento térmico 4550.69 0 0 4550.69 100% 152% 0%
11 Enfriado 4550.69 0 0 4550.69 100% 152% 0%
12 Almacenaje 4550.69 0 0 4550.69 100% 152% 0%

Flujo de operaciones para elaborar de Durazno en almíbar

 3kg= 3000 gr

Durazno

3kg

Selección _clasificación
4.5kg_92%

X _ 8% x=0.39 kg NAHCO3 3kg

Lavado _desinfectado
(4.5 kg: 3 kg)

(1.5: 1) 3kg

Relación soda: fruta solución alcalina + residuo 5.022kg

Pelado químico

2.478kg

Ácido cítrico 1 % acido: 2.478_100%

Inmersión _neutralizado
X _ 1%

(Relación solución acida: fruta) 1.886KG x=0.025 kg

acido

(2:1) NAHSO3: 0.02%

Blanqueado
(4.956:2.478) 2.478_100%

Azúcar Agua 1.886 KG X _ 0.02% X= 0.49KG NAHSO3

Llenado 3%

Relación jarabe: fruta liquido de 0.1415 kg

(1.5:1) 4.57355kg Gobierno

(2.829:1.886) 0.5%
Envasado
Brix: 35 liquido de gobierno

Cmc: 0.08% 4.55069kg 0.002286kg

s. k: 0.07%
 4.55069kg

Sellado

4.55069kg

Tratamiento térmico

4.55069kg

Enfriado

4.55069kg

Almacenaje

4.55069kg =4550.69 gramos

Proceso de llenado:

W azúcar: w jarabe: 2.829kg: 2829 gramos

Jarabe: 28929_100%

X _ 35% x=990 gramos

Cmc: 2829_100%

X_0.02% x=2.3 gramos

s.k: 4.715_100% s.k jarabe + fruta: 4.715 kg

 X _ 0.07%

x=0.0033005 gramos

W azúcar: 990 gramos

W agua tratada= jarabe + azúcar

w agua tratada= 2.829 + 0.99 =3.819 kg 990 gr------- kg

1𝑘𝑔
990gr *1000𝑔𝑟= 0.99 kg

CUESTIONARIO
1) ¿Cuál es la situación de la industria de conservas de frutas en nuestro
país?
La industria alimentaria en el Perú ha ido creciendo poco a poco por la
innovación de tecnologías y la innovación de nuevos productos que son
lanzados al mercado con mucho éxitos , la industria de conservas de frutas
en el Perú ha ido creciendo por la innovación de nuevos productos , pero
aún se necesita más iniciativa de nuevo fomento en la industria es decir el
Perú tiene que invertir más en investigación como desarrollo de nuevos
productos para mejorar el mercado e impulsar más la industria de
conservas de frutas. Es decir, al generar ingresos por ser una industria muy
competitiva ya que la industria de conservas de frutas es variada y compiten
dando un producto de buena calidad, pero hay que mejorar más en el
entorno de seguridad alimentaria, así como la inocuidad. Hay un mayor
crecimiento de exportación de las conservas ya que la calidad y la materia
prima son muy valorado en países de destino. Como dato El procesamiento
de Frutas y Vegetales en el mundo estos últimos años ha tenido un
crecimiento relativamente bajo al orden del 1% en el 2013, debido a la crisis
económica mundial.
2) Investigue sobre las principales industrias de conservas de frutas en
el Perú.
_Global Industry Análisis Inc. (GIA): con un crecimiento de 64.46 millones
de litros de frutas y vegetales hasta el 2015.
3) Cuáles son los principales microorganismos alterantes en conservas
de PH menor a 4.5.
Cuando hablamos de pH menor a 4.5 quiere decir que es según grado de
acides es acido o muy acido es decir que comprende entre pH de 3,7 < pH
 < 4,5 eran ácidos y de PH < 3,7 es muy ácidos. Entre los microrganismos
que podemos encontrar entre menor a 4.5 entre 3,7 < pH < 4,5 de PH son:
 Bacterias esporuladas
 Bacterias no esporuladas
 Levaduras
 Mohos.

 Bacterias esporuladas
Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables
de la fermentación simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium
pasteurianum, que produce la alteración gaseosa de frutas y tomates
enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que
afecta también a las frutas enlatadas.

Bacillus coagulans es responsable de la fermentación simple en el jugo de

tomate enlatado, ocasionando además sabores anormales. Es termófilo y
se desarrolla aun pH de 4,2.
 Bacterias no esporuladas:
Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos)
y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensión
de oxígeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se
destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC.
 Levaduras:
Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en
enlatados sometidos a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es
subtérmico o cuando se producen fugas.
 Mohos:
Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los
alimentos enlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es
responsable de la desintegración de la fruta por descomposición del
material pectínico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento
de dióxido de carbono. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37
ºC y resulta altamente resistente al calor.

4) Describa equipos, flujo de proceso para la elaboración de conservas

de durazno a nivel industrial.
 PROCESO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
La carga es pesada en la recepción para conocer la cantidad de frutas
que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras
de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida
por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de
maduración, temperatura durante el transporte, sustancias extrañas
SELECCIÓN adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el
objeto de conocer si se encuentran dentro de los parámetros
prefijados.
La selección se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al
tamaño (grande, mediano o pequeño), a la madurez (verde, media
madurez o pintón, maduro y pasado o sobre maduro) y al aspecto
(sano o alterado).
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos
vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una
importante disminución de la carga microbiana que las materias primas
traen superficialmente. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente:
pelado, descarozado y corte.
Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima. El
cloro actúa como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis
LAVADO adecuadas para que la determinación de cloro activo residual,
realizado en cualquier punto del tramo de lavado, sea de no menos de
0,2 ppm ni más de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia
orgánica que acompañe al alimento como contaminante. Este
tratamiento asegura la higienización de la materia prima y la resguarda
de olores y sabores extraños.

bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la

ACONDICIONAMIENTO elaboración de la conserva y que difieren para cada fruta.

Su finalidad es eliminar la cáscara con el mínimo de pulpa.

Cortado y Descarozado: El corte es realizado con el fin de obtener
PELADO partes prácticamente iguales de la fruta (trozos); debe cortarse en
formas llamativas y agradables a la vista del consumidor. El
descarozado se hace con el fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y dejar
la sola pulpa.

la inspección y selección manual de las frutas, es la forma tradicional

INSPECCIÓN de eliminar el material no deseado de la línea de producción tal como
restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de
uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos
de rodillos, antes del envasado.
 Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve cocción en
agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas
por debajo de 100°C. La fruta se ubica en canastillas metálicas y se
introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el tiempo varía
según el tipo de producto y de su estado de madurez, para los
PRE COCCIÓN duraznos es de 2 minutos.
La pre cocción o escaldado se realiza para fijar el color de los
productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores
extraños del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la
carga microbiana y la contaminación.

El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos

ESTERILIZACIÓN DEL patógenos que puedan causar algún daño al producto. Industrialmente
ENVASE se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior los
envases a 100°C durante 5 minutos.

El proceso más importante en la elaboración de una conserva es el

envasado, el cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en
recipientes herméticos junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a
ENVASADO cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el producto se
dañaría.El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal y se
realiza mecánica o manualmente. El envase debe soportar el producto
listo y seleccionado.
Los jarabes son los líquidos que se agregan a las frutas antes de las
operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilización y enfriado.
Estos líquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en
tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitación.El
jarabe se elabora en un tanque con agitación a partir de sacarosa y
agua, el tanque esta provisto de una chaqueta de vapor y de un
ELABORACIÓN DEL sistema de agitación para realizar la mezcla.
JARABE La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe se transporta desde un
silo de almacenamiento por transporte neumático.Jarabes o solución
de gobierno: Su objetivo es llenar los espacios que deja el producto,
desalojar el aire, el cual puede producir alteraciones en el producto.
Actúa de intermediario para la transmisión de la temperatura, de
amortiguador, evitando así que el producto sufra durante el proceso de
transporte y, acentúa y mejorar el gusto característico del producto.
Para producir conservas de durazno el jarabe utilizado es de 50°Brix,
para obtener un producto de 22°Brix.
Dentro de las variables a controlar durante el proceso de llenado se
incluye el peso del sólido, el volumen del líquido de gobierno, el
cociente sólido/líquidos, la densidad del producto envasado, el espacio
de cabeza y la temperatura del producto durante el llenado.
Una operación de llenado perfectamente controlada resulta esencial en
ADICCIÓN DEL cualquier operación de envasado ya que la falta de control de esta
JARABE etapa puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la
inocuidad del producto. El sobrellenado puede provocar que el
tratamiento térmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al
necesario. Si el envase está más lleno queda menos espacio para la
agitación del producto y la transferencia de calor resulta diferente a la
prevista.
 Es una operación muy importante en el proceso de envasado, ya que
además de reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase
durante el tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno ayuda a
conservar la calidad y a reducir la corrosión interna. Su objetivo es la
eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un
consecutivo vacío dentro del envase. El oxígeno es indeseable porque
reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad,
provoca o acelera la corrosión de la hojalata (en caso del uso de latas
como envase de la conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al
oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos
alimentos una coloración gris o marrón grisácea.
EXHAUSTING Así pues, el exhausting o preesterilización tiene por propósito eliminar
el aire que queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el
producto, preserva el color del producto por eliminación del oxígeno,
produce un vacío dentro del espacio libre y evitar la destrucción de
vitaminas A y C.
El vacío en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos
métodos. Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio
libre de la parte superior del recipiente, para lo cual éste atraviesa un
túnel de vapor antes de ser cerrado; el método resulta eficaz en lo que
respecta a los valores de vacío logrados.

Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la

esterilización.
Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable
para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no
cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros
CIERRE DEL defectos, es probable que se produzca contaminación posterior al
RECIPIENTE tratamiento térmico. En esta operación las variables de control radican
fundamentalmente en el mantenimiento de las máquinas
remachadoras y en el conocimiento que los mecánicos y el personal
especializado restante tengan sobre las especificaciones de las
máquinas de la empresa. Los mecánicos deben conocer las
consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad
microbiológica de los productos enlatados.
La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado
sometido a tratamiento térmico puede definirse como la situación
alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en
combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un
alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las
condiciones normales de almacenamiento, con el fin de asegurar la
conservación del producto inalterado durante tiempo indefinido.
ESTERILIZACIÓN El control del proceso real de envasado de frutas puede ser
considerado en dos fases. La primera se refiere a los factores
relacionados con las operaciones previas al tratamiento térmico, tales
como el control de la temperatura antes de que la conserva entre al
baño maría o autoclave según el caso, el control del tiempo
transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepción del
tratamiento calórico y el control de cierre de los envases. La segunda
fase consiste en supervisar el buen funcionamiento de los
esterilizadores y sus dispositivos de medición.
El tiempo de esterilización es de 10 min.
 El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización,
debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del
contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio
usado para el enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de
ENFRIAMIENTO cocción.
Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura
interior del producto, al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y
40°C. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos
termófilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y
que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55°C.
El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del
calor, deberá cumplir las condiciones previstas durante su
almacenamiento y distribución.
Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para
mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace
ALMACENAMIENTO necesario evitar la corrosión externa que puede conducir a la
Y DISTRIBUCION perforación del envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si
ha sido dañada la cubierta externa del envase y se acelerará en
condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen humedad
o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensación.
Este fenómeno se hace más común cuando las latas son apiladas de
tal manera que evitan la circulación del aire

Conclusiones
 La adición de conservante (sorbato de potasio) al jarabe no es necesario
ya que el azúcar presente garantiza una conservación optima del
producto.
 En conclusión, podemos afirmar que el producto realizado cumple con
las especificaciones fisicoquimas determinadas en la práctica.

Bibliografía
 GUEVARA, A 2014. conservación de los alimentos. UNALM-FIAL. Lima
Perú.
 GUEVARA, A 2012. tecnología post-cosecha: industrialización de la
aceituna. UNALM FIAL. Lima Perú.
 LUDENA, F. 2015. Factibilidad técnica de procesamiento del níspero:
Jalea y Nísperos en almíbar. Tesis UNALM FIAL. Lima Perú