AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS II

PRACTICA N° 3
LACTEOS: TRATAMIENTO TERMICO
ELABORACION DE YOGURT
Ing Elizabeth Medrano M.
Ing. Kattia Guillén C.

I. OBJETIVOS:

 Analizar la leche en función a sus características organolépticas.

 Determinar la densidad, acidez, temperatura y ph de la leche cruda.
 Aplicar el tratamiento térmico para la conservación de la leche y conversión a yogurt.
 Realizar la fermentación bacteriana para prolongar el tiempo de vida de la leche.
 Conocer y aplicar adecuadamente los parámetros tecnológicos en todas las etapas del proceso
de elaboración de yogurt
 Identificar y controlar los puntos críticos durante el control de calidad y el proceso de
elaboración, para obtener un producto de calidad uniforme.

II. FUNDAMENTO TEORICO

1. DESCRIPCION DEL PROCESO

En el mercado se encuentran diferentes tipos de derivados lácteos, dentro de los cuales tenemos
las llamadas leches fermentadas, las que debido a su gran importancia económica, a sus
cualidades nutritivas y terapéuticas, han sido ampliamente exploradas. Entre las leches
fermentadas más conocidas tenemos al YOGURT.

El yogurt ha sido introducido al Perú, en forma masiva, desde hace unos 25 años. En la actualidad
tiene gran importancia debido al amplio margen de ganancia promedio que éste proporciona a las
personas o industrias dedicadas a su producción.

La modificación más relevante que sufre la leche durante su fermentación, es la reducción del 20
al 30% de lactosa a ácido láctico, con incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos.
El azúcar de la leche: la lactosa, está compuesta por dos azúcares simples: la glucosa y la galactosa.
Durante el proceso de fermentación, las bacterias lácticas producen ciertas enzimas, éstos
permiten que la lactosa sea separada en sus dos azúcares simples (hidrólisis).

La lactosa hidrolizada se degrada hasta ácido láctico liberando energía, la que es aprovechada por
las bacterias del yogurt para su desarrollo. Finalmente, durante la fermentación de la lactosa, hay
degradación de la proteína de la leche (proteólisis), o sea, una liberación de aminoácidos, los
cuales serán utilizados por las bacterias del yogurt para continuar su desarrollo

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS) y a la Organización para la agricultura y

Alimentación (FAO), se entiende por yogurt, al “producto lácteo coagulado, obtenido a través de
una fermentación láctica por acción de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgáricus y
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Streptococcus salivarius subsp. termophilus de la leche concentrada (evaporación o adición de
sólidos)”.

La segunda es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y
proporciona la acidez característica del yogurt.
La primera es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y
42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede
ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).

Tabla Nro 1: composición Media del Yogurt

El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C,
agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por seis a ocho horas hasta alcanzar una acidez de
0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %.
Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas, es opcional.

III. METODOLOGIA

1. MATERIA PRIMA

 Leche entera
 Leche en polvo
 Azúcar blanca
 Cultivo láctico
 Mermelada de frutas o almíbar de frutas opcional.

2. EQUIPOS

 Fuente de calor
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 Sistema de enfriamiento
 Termómetro
 Ollas de aluminio
 Recipientes con graduación de litros
 Balanza
 Equipo para medir acidez
 Probeta medidora de 100 ml
 Jarra medidora de 1 litro.

3. DIAGRAMA DE FLUJO
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Materia Prima e insumos para la elaboración de 3.5 litros de yogurt liquido
CANTIDAD INSUMOS FINALIDAD
3 Litros Leche fresca Materia prima
30 g Leche en polvo Aumento de solidos (en función a los
sólidos totales requeridos se realiza el
cálculo)
300 g Azúcar blanca y refinada Incremento de dulzor
10 Cultivo láctico para yogurt Fermentación
180 g. Almíbar de fruta pulpeada o mermelada Reforzar apariencia (opcional)
15 ml Saborizante Reforzar sabor (opcional)
15 ml Colorante Reforzar color (opcional)

4. DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso. La
leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben
hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa y sensoriales.

Formulación o Estandarización: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 1-1.5% de leche

en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la
consistencia final del yogurt, además de agregar 10% de azúcar para mejorar el dulzor.

Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 80°C durante 30 minutos. Luego se enfría a 42-43°C,

haciendo circular agua fría.

Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar entre 2 a 3
% de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe
agitarse lentamente.
El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden
mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.

Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo de 6 a 8 horas, o
cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando
el desprendimiento de suero.

Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.

Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar 10 a 15% de
mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar, o de 6-10% de almíbar de frutas. También
se le puede agregar color y sabor artificial.

Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que
no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un
tiempo de 15 minutos.
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IV. BIBLIOGRAFÍA

Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis. Instituto

Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.

Alais, Ch. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Compañía Editorial Continental. XII
reimpresión, México, 1998. 594 p.

Santos Moreno, A. Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad Autónoma Chapingo,

Dpto Ingeniería Agroindustrial. Mayo 2001. 133p

ANEXOS

DISEÑO SUGERIDO DE LA CÁMARA DE INCUBACIÓN (90 litros)

Para incubar tres ollas de 30 litros cada una.

Se utilizarán 4 focos normales, de 25 a 40 watts, por cada compartimiento, los cuales estarán
revestidos internamente por una plancha de tecnopor, con la finalidad de mantener el calor.
Esta cámara contará con una base, la que evitará su contacto directo con el piso, generalmente
frío.
Preferentemente, contar con un termostato, el cual permita regular y a la vez mantener la
temperatura constante deseada.
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