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1. INTRODUCCIÓN
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2. DEFINICIÓN
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3. POTENCIA BIOLÓGICA
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TABLA 1. Enfermedades que pueden inducir y agravar algunos biocidas y otros agentes tóxi-
Cáncer
Enfermedades degenerativas:
Enfermedad de Alzheimer
Parkinson
Enfermedades reumáticas
Diabetes
Osteoporosis
Alergias
Inmunodeficiencias
Enfermedades cardiorespiratorias
Arterioesclerosis
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Todo biocida, como cualquier otro compuesto activo utilizado, con fines anti-
bacterianos, medicamentosos, etc., debe reunir varias condiciones de especificidad,
efecto antibacteriano con fundamento químico o genético o basarse en la evidencia.
Hay que evitar que el avance técnico e industrial sea desfavorable no solo para
la Salud Pública sino también para la Ecología. Por ello los biocidas deben someter-
se a reglas que en Europa se reflejan en Directivas para el control y la salvaguar-
da de la salud humana y del medio ambiente. Sin embargo, la liberación masiva
de sustancias químicas o medicamentosas al medio natural, pueden revertir inci-
diendo desfavorablemente en la especie humana, en la fauna y en la flora eviden-
cia clara del riesgo de contaminación ambiental por productos químicos (9). Su im-
pacto en el medio ambiente, es decir en la estructura y función de los ecosistemas,
es muy complejo pero interesante para ser tratado independientemente (13, 14).
Debe conocerse la dosis exacta para diversas aplicaciones, frecuencia de
aplicación, duración y sus efectos secundarios, peligrosidad, curva de dosis res-
puesta en las especies necesarias para su aplicación y también el binomio ries-
go-beneficio. Otros factores que deben conocerse son:
• Naturaleza, cantidad, ruta metabólica.
• Toxicocinética: absorción, distribución, acumulación, excreción y meta-
bolismo.
• Toxicidad aguda: oral, percutánea y por inhalación.
• Irritación: piel, ojos.
• Sensibilidad: piel.
• Toxicidad a corto plazo: oral 28 y 90 días.
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7.2. Bioensayos
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El ensayo en suelo artificial permite investigar a corto plazo los efectos cau-
sados por las muestras a estudiar por absorción oral o cutánea de las mismas al
exponer las lombrices de tierra, Eisenia foetida, a un suelo de composición de-
finida. Se evalúa la mortalidad al 7º y 14º día después de la aplicación del com-
puesto, sustancia o mezcla y se determina la CL50.
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8. CLASIFICACIÓN
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a los 180 min. sólo quedan 7,4; y a los 240 min. 0 esporas. Es preciso señalar
que a la concentración, de 30 g/L de H2O2 se necesitan varias horas para al-
canzar condiciones estériles (29). Otros compuestos con propiedades antimi-
crobianas similares son: perborato sódico; carbonato sódico y peroxihidrato;
urea-peróxido de hidrógeno; agua-radiación UV-calor (19, 22, 30-32).
También se utilizan los biocidas como agentes conservantes. En la “sidra”
se prefiere el ácido benzoico porque ejerce un efecto acidificante conservante y
picante, y al formar parte de preparaciones que contienen nitrato, éste inhibe al
C. botulinum. El ácido benzoico es un compuesto natural de arándanos y frutas
similares y se adiciona a muchos alimentos; sus compuestos son más activos a
pH ácidos e ineficaces a pH neutro, siendo más eficaz frente a mohos y leva-
duras que frente a bacterias. El dióxido de azufre es un inhibidor activo frente
al desarrollo microbiano y se adiciona a embutidos, hortalizas deshidratadas y
vino; mantiene además el color de los alimentos que van a procesarse. Las bac-
terias lácticas y las acéticas y muchos mohos son más sensibles al dióxido de
azufre que las levaduras (31). La nisina es un polipéptido producido por bacte-
rias lácticas (Lactobacillus lactis) de naturaleza antibiótica que inhibe el creci-
miento de otras bacterias próximas. No se utiliza en numerosos países porque
mantienen el criterio de que los antibióticos solo deben aplicarse para conser-
var la salud del hombre y de los animales.
9. APLICACIÓN DE BIOCIDAS
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sar a los alimentos partículas metálicas, además en los surcos microscópicos que
se originan pueden estancarse restos alimentarios fuente de contaminaciones mi-
crobiológicas. También las erosiones de los metales y tuberías de plástico pro-
vocan retenciones de restos alimentarios y crecimiento bacteriano que debe eli-
minarse (33). Las bacterias se unen a estas zonas superficiales mediante fibrillas
extracelulares y forman biopelículas que son difíciles de eliminar (34). Es im-
portante el acabado y diseño de los aparatos para impedir la permanencia de re-
siduos alimentarios. La aplicación de chorros de agua a gran presión y tempe-
ratura adecuada en caso de alimentos hidrosolubles es muy útil y práctica, lo
mismo que la limpieza a vacío para alimentos secos y restos focales de sucie-
dad, ya que los chorros de aire comprimido diseminan la suciedad por el entor-
no; también es adecuado para residuos persistentes y tenaces (31, 35).
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Los yodóforos son formulaciones que llevan yodo que actúa de biocida o bac-
tericida. En su composición participa un surfactante no iónico, aunque pueden em-
plearse también los aniónicos y los catiónicos. No son corrosivos, ni irritantes, ni
tóxicos y por su color hay que enjuagar bien después de su empleo. Si la concen-
tración de surfactante es grande actúan como detergentes, desinfectantes y bioci-
das; a concentraciones menores de surfactante actúan como bactericida. Son más
estables que los compuestos de amonio cuaternario, aunque se les añade ácido fos-
fórico para rebajar el pH de la disolución, ya que son más activos en el rango de
pH de 3 a 5, en cuyo intervalo el ácido fosfórico actúa como tampón. El yodo,
como el cloro, es también un halógeno, pero frente a las esporas, los hipocloritos
son más activos que los yodóforos. Los materiales plásticos, gomas y otros obje-
tos absorben el color del producto, por ello se debe evitar su contacto con alimen-
tos. Se aplican mucho en la industria láctea por el poder bactericida del yodo, y de
disolvente del ácido fosfórico lo que impide la formación de la piedra de la leche
y de concreciones cálcicas. La industria cervecera aplica también yodóforos a tem-
peraturas de trabajo de 50 ºC y concentraciones de yodo entre 10 y 100 ppm.
Los surfactantes anfóteros tienen escaso poder bactericida o biocida, son prin-
cipalmente detergentes y sin embargo, los derivados de imidazolina son biocidas
relativamente potentes y además detergentes débiles. El ácido etil-beta-oxipropió-
nico-imidazolina, es un anfótero que actúa como aniónico o catiónico en función
del pH de la disolución y es precisamente la forma catiónica la que actúa de po-
tente biocida. Les afecta poco la presencia de materia orgánica y la dureza del agua,
no son corrosivos, ni tóxicos y son estables mucho tiempo. Por su elevado precio
y no muy elevada actividad son poco empleados en la industria alimentaria (31).
Los compuestos fenólicos son potentes biocidas, con amplia acción bacte-
ricida, no se usan en la industria alimentaria por su fuerte olor y su posible trans-
misión a los alimentos.
Detergentes-desinfectantes, conocidos como detergentes antimicrobianos,
son formulaciones estables con diversos componentes compatibles que comple-
mentan la limpieza y desinfección por su potente acción bactericida o biocida.
Las mezclas no son sinérgicas, ya que cada ingrediente por separado tiene ma-
yor actividad. Se emplean cada vez más en la industria alimentaria por su fácil
aplicación y ahorro de tiempo, una sola operación sirve de limpieza y desinfec-
ción. La alternancia en la aplicación de diversas formulaciones tiene la ventaja
de eliminar resistencias y diversos tipos de residuos alimentarios.
Otros métodos que utilizan biocidas. Antes de la aplicación del agente bio-
cida se utilizan agentes de limpieza como: calor (vapor, agua caliente), lim-
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Para aplicar el biocida ideal podemos servirnos también del análisis de los
propios alimentos procesados que antes contactan con las superficies limpias,
por ser los primeros que se cargan con las bacterias residuales, enjuagado y cuya
identificación nos facilitará tomar medidas en los próximos sistemas de lavado,
de acuerdo con arrastre y decidir el biocida ideal a aplicar, el tipo de proceso y
naturaleza del alimento. Si se trata de alimentos líquidos se toman muestras a
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