Centro Nacional de Asistencia Técnica a la Industria – ASTIN Código:

9230-FP-F-322

LABORATORIO: DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS MEDIANTE Versión: 2

METODO KJELDAHL

1. IDENTIFICACIÓN DEL INSTRUMENTO:

Programa de Formación: Ficha de caracterización:
Determinación de proteínas mediante método Kjeldahl 1363763
Nombre de la Guía: Ejecución
Nombre del Instructor: leidy herrera
Ciudad y fecha: Cali, marzo 2018

2. PRESENTACIÓN E INSTRUCCIONES:
Señor/a Aprendiz:
 Presentar cuaderno de laboratorio con diagrama de flujo y consultas previas de la práctica.
 En la práctica debe llevar elementos de seguridad (bata, gafas, guantes de nitrilo, cofia).

3. CUERPO DEL INSTRUMENTO:

3.1. Marco Teórico

El contenido total de las proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja de
proteínas. Estás existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que puede ser física o química.
Actualmente todos los métodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son de
naturaleza empírica. Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo de la proteína, pero dicho
método se utiliza a veces en investigaciones bioquímicas, debido a que es dificultoso y poco práctico.

En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la actualidad para el
análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del nitrógeno orgánico. En esta
técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con
ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta
digestión en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila
posteriormente. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato así
formado se titulan con HCl (o HSO4) estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra.

3.2 Objetivos
 Comprender los fundamentos del método Kjeldahl para la determinación del contenido en
proteína de un alimento.
 Conocer el procedimiento experimental del análisis de proteínas por el método Kjeldahl,
recogiendo el nitrógeno sobre ácido bórico y valorando con una disolución del ácido
clorhídrico o sulfúrico.

3.3 Materiales y métodos

Materiales
 Distintas muestras

Reactivos
 Ácido sulfúrico concentrado
 Hidróxido de sodio al 40%
 Ácido bórico al 4%
 Ácido clorhídrico 0.2N

Catalizadores
 Sulfato de potasio anhidro 3g
 Sulfato de cobre (II) pentahidratado CuSO4 .5H2O, 3,5g

Indicador
 Naranja de metilo
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METODO KJELDAHL

Equipos
 Equipo de Kjeldahl de digestión y destilación
 Balón para Kjeldahl
 Balanza analítica
 Espátula
 Probeta de 100, 200 ml
 Erlenmeyer de 250ml
 Vidrio reloj.
Factores para los diferentes tipos de alimentos

Métodos
 Digestión
 Pese exactamente1-2g de muestra con exactitud de 0.1g sobre un trozo de papel libre de amoniaco
(papel glacine o similar) luego colocar la muestra dentro del balón de digestión Kjeldahl (evitar que
se quede muestra adherida al cuello del balón)
 Agregar 15 g de sulfato de potasio, 5 g de sulfato de cobre y 25ml de ácido sulfúrico concentrado.
 Colocar en el aparato de digestión y calentar la mezcla la mezcla de digestión a temperatura baja
hasta que cese la formación de espuma. Aumentar progresivamente la temperatura de la hornilla
(no permitir que se escape ácido del balón por exceso de calor, puesto que se pueden producir
perdidas de nitrógeno por volatilización de las sales de amonio)
 La digestión terminará cuando el color de la muestra sea verde-turquesa transparente (son
partículas visibles de muestra). Y luego continúe calentando durante 1 h y 30 min. La digestión
demora aprox. 2h. retirar los balones del equipo y dejar enfriar.
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 Agregar a cada balón 50 ml de agua destilada con mucho cuidado

 Destilación
 Preparar en un matraz de 500ml, que contenga 50 ml de ácido bórico al 4% (sobre el cual se va a
recoger NH3 destilado) y 3 a 4 gotas del indicador, y colocarlo a la salida del refrigerante cuidando
que el extremo de la pipeta colectora quede sumergido en la solución. Abrir la llave del agua de
refrigeración del destilador.
 adicionar 1 gramo aproximadamente de perlas de vidrio al balón que contiene la muestra digerida,
luego agregar cuidadosamente 70 a 75 ml de NaOH al 33% por las paredes del balón de manera
que las dos capas no se mezclen. En seguida se conecta el matraz al pico del aparato de
destilación. Se calienta el líquido alcalino pasando vapor, hasta que hierva durante 20 min, al
comienzo se calienta poco a poco para reducir la espuma.
El volumen recogido de destilado deberá ser por lo menos de 150ml
 Titulación
 El ácido bórico remanente del destilado se titula con solución de HCl 0.1 N valorada, hasta el
cambio de color.
 Titule la muestra con 0.1 N de HCl. un color violeta indica el punto final de la titulación. Compárese
este color con el del blanco. Cada equivalente del HCl usado corresponde a un equivalente de NH 3
o a un equivalente de N en la muestra original. El peso del N en mg está dado por miliequivalentes
del ácido X14 (el peso equivalente del N)

4. BIBLIOGRAFIA
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 https://es.slideshare.net/vegabner/determinacion-de-proteinas-mediante-el-metodo-de-
kjeldahl-nutricion