P3 INSPECCION ORGANOLÉPTICA DE ESPECIES CRUDAS

MUESTRA
JUREL
Características de la especie
El jurel es una especie pelágica, de forma hidrodinámica: pedúnculo caudal muy fino y
la cola bifurcada con una quilla lateral formada por las escamas engrosadas que
constituyen el término de la línea lateral, la que está cubierta de escamas transformadas
en escudos y tiene una curva característica
Presenta una coloración azul grisácea en el dorso, los lados y el vientre son plateados.
Viven en ambientes relativamente cálidos, con rangos de temperatura del agua que
oscilan entre 14° y 23°C. La salinidad puede variar entre 34,80 y 35,25 UPS. El jurel tiene
hábitos gregarios formando cardúmenes (IMARPE, 2013)
El jurel, es uno de los componentes de la red trófica marina peruana que se asocia
principalmente con el subsistema pelágico oceánico, y junto a la anchoveta (Engraulis
ringens), sardina (Sardinops sagax sagax) y caballa (Scomber japonicus) han posibilitado
el desarrollo de una de las principales actividades pesqueras del ámbito mundial,
localizada frente al Perú (Alegre, 2013)

Nombre Común
Jurel, Furel, Chicharro, Cairel
Nombre Inglés
southern jack mackerel
Símil de importancia internacional
Trachurus Symmetricus (USA), T. Trachurus (Europea), T. Japonicus
(Japón).

Distribución geográfica
Desde las Islas Galápagos (Ecuador) hasta Talcahuano (Chile).
Localización de la Pesquería en el Perú
Paita, Parachique, San José, Chimbote y Callao
Composición Química proximal
En el cuadro Nº 2, se presenta la composición química proximal del jurel se puede
apreciar que se trata de una buena fuente de proteína y bajo contenido de grasa.

Fuente: IMARPE, ITP, 1996

Su valor energético es alrededor de los 120 kcal/100g una cantidad sensiblemente
superior a la de los pescados considerados como “blancos” pero muy similar al mismo
tiempo al de los “azules”. Como siempre al hablar sobre estos términos, es importante
considerar que el valor calórico aquí expresado es “en crudo” y que por tanto las
distintas formas de cocinarlo pueden influir sensiblemente en estas cifras.

CALCULOS DESARROLLADOS
CUESTIONARIO
¿Por qué se dice que el análisis organoléptico de pescados y mariscos frescos
crudos es un método rápido, veraz y sencillo?
Los criterios o propiedades organolépticas de productos pesqueros son todas aquellas
descripciones de las características físicas que tiene un producto de la pesca, según las
pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor y color., estos
criterios son evaluados por personal especializado antes de realizar estudios en el
laboratorio de otras características físicas y químicas como el contenido de distintos
nutrientes, de energía, etc.
Con base en los criterios organolépticos se puede cotidianamente distinguir, por
ejemplo, un pescado fresco de uno descompuesto o en mal estado.
¿Qué diferencia existe entre las tablas de inspección organoléptica de torry y
la de wittfogel?

El puntaje de 10, según la tabla de valoración de la tabla de Torry, indica

que la calidad del pescado es medio malo y malo. Cuando debe considerarse
como tales?

¿Qué criterios son los más importantes para determinar el índice de calidad
de pescados y mariscos frescos?
 Proponer una tabla de evaluación organoléptica de pescados, de moluscos y
crustáceos crudos con criterios que usted decida.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
IMARPE, 2013. “Jurel”. Instituto del Mar del Perú, 2013. Perú.

Alegre, 2013. “Ecología trófica del jurel Trachurus murphyi en el Perú entre 1977 – 2011”. Rev.
Perú Biol. vol.20 Nº 1 Lima – Perú

CONCLUSIONES
P4 INSPECCION ORGANOLPETICA DE ESPECIES COCIDAS
MUESTRA

CALCULOS DESARROLLADOS
CUESTIONARIO
¿Qué componentes están relacionados con los siguientes atributos evaluados
en las especie hidrobiológicas?
-olor
-color
-textura
-sabor
¿Como se realiza una cocción correcta del pescado y/o marisco?
¿Qué influencia tendría en la evaluación, si la cocción se realiza en agua o en
vapor?
¿Qué otro carácter o caracteres pueden evaluarse en pecados y mariscos
cocidos?
Proponga la tabla de valoración para el carácter o caracteres anteriormente
considerados en cada especie (pescado, molusco ,crustáceos)

P6 TECNICAS DE MANIPULEO
MUESTRA

CALCULOS DESARROLLADOS

CUESTIONARIO

¿Que aspectos considera para manipular adecuadamente pescados y mariscos?

Realizar un diagrama de flujo que indique las operaciones para refrigerar pescados y
mariscos
¿Que se debe hacer para evitar pérdidas debido a la alta presión de las capas
inferiores de pescado o marisco cuando se almacenan en compartimientos?
¿Como define el equilibrio en la refrigeración de pescados o mariscos?
¿Como afecta la temperatura sobre la intensidad de crecimiento microbiano?