La toxicidad y

sus riesgos

Higiene y Medio
Ambiente
La toxicidad y sus riesgos

Toxicología de los metales. Riesgos asociados

Los metales pesados más conocidos por sus efectos tóxicos son el
mercurio, el plomo, el cadmio y el arsénico, aunque a veces se incluyen
otros como el berilio o el aluminio.
Los organismos requieren diferentes cantidades de ciertos metales,
denominados esenciales, como el hierro, cobalto, cobre, manganeso,
molibdeno y zinc (en humanos); sin embargo, grandes cantidades de estos
pueden generar problemas a la salud. Por otra parte, en el caso de los
metales pesados como el mercurio y el plomo, que no son esenciales, su
acumulación en el cuerpo es tóxica y puede causar enfermedades. Sin
embargo, es importante considerar que el nivel de toxicidad de los metales
depende de su forma física y química, la cual puede ser modificada por los
organismos vivos y así facilitar el ingreso en las cadenas alimentarias, por
ejemplo.
Las fuentes de contaminación con metales pesados son variables. Por
ejemplo: el cadmio es liberado principalmente por las industrias hacia las
fuentes de agua (principalmente de galvanoplastia), por lo que puede
ingresar desde allí hacia la cadena alimentaria. Los efectos de este metal
pueden ser degeneración de las articulaciones y puede ser cancerígeno.
En el caso del plomo, las entradas al cuerpo pueden ser por ingestión (a
través de aguas o alimentos contaminados) o por inhalación (fuentes
puntuales en puestos de trabajo), siendo los efectos del envenenamiento
con plomo, principalmente alteraciones del sistema nervioso central.
La fuente de ingreso del mercurio también puede ser alimenticia o laboral,
y sus efectos pueden ser problemas motores, de habla, parálisis, hasta la
muerte.
A continuación se exponen algunos ejemplos10.

9
Se recomienda consultar la página web oficial de la Superintendencia de Riesgos del Trabajo, para
más información: http://www.srt.gob.ar/
10
Para obtener más información, se recomienda ver el título “Toxicología Laboral. Criterios para el
monitoreo de la salud de los trabajadores expuestos a sustancias químicas”, del Dr. Nelson F.
Albiano (2011), Superintendencia de Riesgos del Trabajo, Argentina.
Tabla 10: Metales, fuente y efectos
Fuentes
Antimonio
- Inhalación de polvos, humos y
vapores.
- Extracción, molienda, tamizado y
concentrado de minerales.
- Soldadura con antimonio
- Manufactura de semiconductores
- Producción de baterías
- Industria del cristal, municiones,
cerámica, pinturas, textil,
electrónica, etc.
Arsénico
- Fabricación y utilización de
plaguicidas
- Colorantes
- Aleación con otros metales
- Industria del vidrio
- Persevante de la madera
- Pinturas para barcos
- Industria electrónica.
Cadmio
- Industria del ZN y extracción del Cd
a partir de sus residuos
- Cadmiado de metales
- Aleación con acero, Zn y Cu
- Pigmentos para pinturas
Industria atómica
- Industria del plástico
- Fabricación de células solares, etc.
Toxicidad
Intoxicación aguda
a) Por inhalación: los vapores de
anhídrido de antimonio pueden
ocasionar una neumonitis química
b) Por ingestión: trastornos
gastrointestinales, cardíacos,
hepáticos, etc.
Intoxicación crónica
Se incluye en el listado del IARC
como grupo 2B: posible carcinógeno
(especialmente el trióxido de
amonio). Cáncer de pulmón.
Toxicidad aguda
Irritación en las vías respiratorios,
Trastornos nerviosos
Trastornos digestivos
Cianosis facial
Conjuntivitis, dermatitis de los
párpados.
Toxicidad crónica
El compromiso que produce el
arsénico es
multipleparenquimatoso.
Es un cancerígeno, incluido en el
listado de la IARC en el Grupo I.
Carcinógeno para el hombre, cáncer
de piel, broncopulmonar,
angiosarcoma, de hígado.
Intoxicación aguda
Cuadros seudogripales seguidos de
tos, disnea y cianosis.
Intoxicación crónica
Afectaciones respiratorias, renales,
trastornos óseos, hipertensión.
Es cancerígeno (próstata y riñón).
Grupo I de la IARC.
 Cromo
 Soldadura y aleación con cromo
 Cromado electrólicos
 Fabricación de cromatos y
bicromatos
 Fabricación de ladrillos
refractarios (con cromo)
 Curtido de cueros.
Fuente: Albiano, N., 2011, http://www.srt.gob.ar/adjuntos/toxicologia/libroalbiano.pdf.
Intoxicación aguda
No se observa en puestos laborales
Intoxicación crónica
- Sobre la piel: dermatitis
eczematiforme, ulceras crónicas.
- Irritación de las mucosas: con
atrofia, ulceración y perforación.
- Alergia respiratoria
- Cáncer bronquial por compuestos
hexavalentes
Es cancerígeno listado en la IARC en
el Grupo I: cáncer broncopulmonar
primitivo y cáncer de senos
paranasales.

Referencias: La IARSE es la Agencia Internacional para la Investigación del

Cáncer. Es una agencia intergubernamental que forma parte de la
Organización Mundial de la Salud de las Naciones Unidas.

Toxicología de los derivados del nitrógeno.

Riesgos asociados
Los compuestos de nitrógeno (especialmente el dióxido de nitrógeno)
constituyen precursores de ozono, por un lado, y por el otro, son
contaminantes del aire por sí solos.
Por un lado se puede mencionar el óxido nítrico (NO), gas producido por
combustión, y por el otro, el dióxido de nitrógeno (NO2), contaminante
secundario que ejerce los principales efectos sobre la salud. Éste último es
creado por la oxidación del NO en presencia de la luz solar, o formado
directamente (contaminante primario) por combustión a altas
temperaturas en plantas generadoras de energía o en el aire de interiores a
partir de hornillas de gas. Es una sustancia que, a bajas temperaturas, es un
líquido incoloro que cuando se calienta emite vapores. A temperatura
ambiente, es un gas rojizo más denso que el aire.
El dióxido de nitrógeno es muy común en las ciudades, al aire libre, por
combustión de los motores de los vehículos, en tal caso también se
producen efectos a la salud, como por ejemplo: infecciones bajas del tracto
respiratorio en los niños e incremento de las manifestaciones de asma.
En el caso de los óxidos de nitrógeno, los efectos pueden ser: reducción de
la capacidad inmune del aparato respiratorio (propensión a infecciones
bacterianas).
En la tabla presentada a continuación, se exponen actividades que pueden
provocar exposición de fuente laboral, y los efectos a la salud.

Tabla 11: Dióxido de nitrógeno, fuentes y efectos

Fuentes
Dióxido de nitrógeno
 Fabricación de ácido nítrico y
decapado de metales.
 Producción de sustancias
químicas.
 Emisiones en las detonaciones
de explosivos.
 Combustión del gas natural en
presencia de O2.
Toxicidad
Intoxicación aguda
- Tos ligera con irritación laríngea y
ocular que desaparecen
rápidamente al finalizar la
exposición.
- Período de remisión asintomático
- Seis a 24hs después de la
exposición pueden aparecer
edemas pulmonares.

Intoxicación crónica
Enfisemas e infecciones
respiratorias a repetición.
Fuente: Albiano, N., 2011, http://www.srt.gob.ar/adjuntos/toxicologia/libroalbiano.pdf.

Toxicología del azufre y sus derivados. Riesgos

asociados
El azufre es un polvo o sólido de color amarillo, que en estado puro es
inodoro, pero a niveles de traza puede tener olor a huevo podrido. Se
emplea comúnmente en la industria de los fertilizantes, fungicidas,
insecticidas, de la pólvora, la farmacéutica y en la fabricación de aislantes
eléctricos.
Por otro lado, cuando el azufre se quema en presencia de oxígeno, se
puede convertir en gaseoso (incoloro, más denso que el aire).
Está presente en muchos combustibles provenientes de los hidrocarburos,
y cuando es liberado, se convierte en un contaminante atmosférico.
Su emisión gaseosa comúnmente es a través del dióxido de azufre (SO2),
que ha comenzado a generar problemas de salud y contaminación desde la
industrialización.
Este gas de azufre (SO2) es un ácido reductor que a nivel ambiente urbano
ha sido el causante de smog sulfuroso.
Tabla 12: Dióxido de azufre, fuentes y efectos en la salud
Fuentes Toxicidad
Dióxido de azufre
 Combustión de la hulla y Intoxicación Aguda
derivados del petróleo Gas irritante primario para las vías
 Industria del papel y del azúcar respiratorias superiores y los
 Producción de ácido sulfúrico y bronquios.
sulfito de sodio Produce rinitis, laringitis, bronquitis
 Como fumigante y protector y conjuntivitis.
Como antioxidante en la Las exposiciones masivas pueden
metalúrgica del magnesio producir edemas hemorrágicas y
ser mortales.
Fuente: Albiano, N., 2011, http://www.srt.gob.ar/adjuntos/toxicologia/libroalbiano.pdf.

Toxicología de los hidrocarburos. Riesgos

asociados
Los hidrocarburos son una gran cantidad de compuestos caracterizados por
una estructura que contiene sólo carbón e hidrógeno. Son sustancias que a
temperatura ambiente se encuentran en estado líquido y pueden
desprender vapores, por lo que la vía de intoxicación más frecuente es la
inhalatoria, aunque también se puede producir por vía digestiva y cutánea.
Son compuestos ampliamente utilizados en la industria, y por sus
características descriptas en general, existe una exposición potencial alta
de los trabajadores.
La mayoría de ellos son tóxicos, persistentes en el ambiente y, en general,
se consideran carcinógenos. Algunos de estos compuestos, como el
benceno y el tolueno, están presentes en los productos de la combustión
de materiales orgánicos tales como en la combustión de neumáticos,
residuos orgánicos, etcétera.
Cuando ocurre inhalación de vapores, estos se absorben rápidamente en
los pulmones y son muy solubles en grasas, por lo que pueden llegar a
concentraciones altas en el Sistema Nervioso Central.
Los hidrocarburos se clasifican en:

a) Hidrocarburos alifáticos: provienen casi exclusivamente del

petróleo. Aquí se incluyen: el metano, etano, propano, butano,
pentano, hexano, heptano y octano, entre otros. El n-hexano ha
sido muy utilizado en la industria del calzado y de la marroquinería.
Actualmente se ha restringido su uso, ya que como efecto agudo,
provoca depresión al sistema nervioso central, y como efectos
crónicos, puede provocar polineuropatía sensitivomotora.
 El metano y el etano son gases y son relativamente inertes
biológicamente, en cambio los hidrocarburos mayores que el etano
(p. ej.: propano, butano) generan normalmente problemas en el
sistema nervioso central. En este grupo de los hidrocarburos
alifáticos, también se incluyen las parafinas (cadenas largas); su
estado normal es sólido.

b) Las olefinas o hidrocarburos insaturados: también se forman como

subproductos del fraccionamiento del petróleo, por ejemplo:
etileno, propileno, 1.3 butadieno e isopreno.

c) Los hidrocarburos saturados e insaturados alicíclicos: el

ciclohexano, el metil ciclohexano, y la turpentina, entre otros. Los
hidrocarburos insaturados son más reactivos y usualmente más
tóxicos que los saturados.

d) Los hidrocarburos aromáticos, por ejemplo: el benceno, tolueno,

estireno y naftaleno. Estos son irritantes primarios de las
membranas mucosas y causan depresión del sistema nervioso
central. Algunos son mas tóxicos y se han determinado como
carcinogénicos (el benceno puede causar leucemia).

La característica especial de estos compuestos es que en general son

menos solubles y muy persistentes en el ambiente (no se destruyen
fácilmente), por lo cual estas sustancias son de alto potencial cancerígeno y
ecotóxicos.

Tabla 13: Hidrocarburos, fuentes y efectos en la salud

Benceno
Líquido volátil, se produce por destilación de Toxicidad aguda: SNC
la brea a partir del petróleo. Toxicidad crónica: Médula ósea
Se usa en: (aplasia medular o leucemia).
- Composición de supercarburantes Es considerado un Cancerígeno
- Como disolvente Grupo I por la IARC.
- En la síntesis de gran cantidad d sustancias
químicas.
Tolueno
Liquido volátil, no corrosivo, olor suave y Toxicidad aguda: SNC
punzante. Toxicidad crónica: órganos blancos
Se usa habitualmente: como el hígado, riñón, SNC y
- Producción de ácido benzoico, tinturas, periférico.
explosivos, etc. Puede causar: tubolopatía distal y
- Como solvente de pinturas, lacas , resinas, proximal, ataxia, temblores y
- Extracción de principios activos de las alteraciones del comportamiento,
plantas polineuropatías.
- Aditivo en las naftas.
Estireno
Liquido incoloro con olor dulce a Toxicidad aguda: irritante de las vías
concentraciones bajas. respiratorias superiores y mucosas
Uso más común: oculares; dermatitis, depresor del
- Fabricación de plásticos de poliestireno SNC.
- Material fiberglass Toxicidad crónica: Acción sobre el
- Fabricación de piletas, bañeras, duchas, SNC y SNP, hígado y sangre.
barcos, etc. Y otros elementos de plásticos Considerando en el Grupo II de la
duros. IARC: posible cancerígeno.
Fuente: Albiano, N., 2011, http://www.srt.gob.ar/adjuntos/toxicologia/libroalbiano.pdf.
Nota: SNC (Sistema Nervioso Central). SNP (Sistema Nervioso Periférica)

e) Los hidrocarburos halogenados: contienen al menos un átomo del

grupo de los halógenos: flúor, cloro, bromo o yodo. Son de las
sustancias más utilizadas en las industrias; por ejemplo: el
clorometano, el diclorometano, el cloroformo y el tetracloruro de
carbono. Uno de los usos más comunes es en la limpieza en seco
(en algunos municipios de la Argentina se ha prohibido el uso de
disolventes para las tintorerías) o como disolventes industriales,
producción de plásticos, etcétera.

En general los resultados tóxicos de la exposición a estos compuestos,

resulta en alteraciones del sistema nervioso central, retardo en el
desarrollo de niños, depresión del sistema inmunológico y una erupción
persistente de la piel llamada cloracné.

En particular, los clorados son de los más perjudiciales, ya que se

bioacumulan y pueden transmitirse en leche generando un riesgo mayor
en mujeres para con sus lactantes.

f) Los alcoholes, por ejemplo: metanol, el etanol, el propanol,

etcétera. Este grupo se considera tóxico para varios órganos y para
el sistema nervioso central. La toxicidad crónica de la ingestión de
metanol incluye visión borrosa y finalmente ceguera; cierto
alcoholes pueden producir dermatitis.

Toxicología de los agroquímicos. Riesgos

asociados
Para comenzar el estudio de la toxicología de los agroquímicos, se debe
comprender qué tipo de químicos se incluyen. La agroquímica estudia la
química y biología que afectan el crecimiento de los animales y vegetales,
especialmente de interés para el consumo del hombre. El objetivo de ésta
es preservar o aumentar la fertilidad del suelo y mantener o mejorar el
rendimiento agrícola.
Aquí se incluyen:

 abonos o fertilizantes;

 fitohormonas o fitoreguladores (reguladores de crecimiento

vegetal);

 sustancias fitosanitarias: herbicidas, insecticidas o fungicidas

(plaguicidas o pesticidas en general).

Abonos o fertilizantes
Se denomina fertilizante o abono a todo producto que se brinda al suelo o
a las plantas con el objetivo de aportarles elementos necesarios para su
mejor nutrición. El fin es estimular el crecimiento de la planta, aumentar la
productividad y/o calidad de la producción.
La mayoría de los fertilizantes son nitrogenados, fosfatos y potasa.
Estos fertilizantes son aprovechados normalmente por las plantas en un 50
% aproximadamente; el resto es distribuido en el ecosistema, afectándolo y
contaminando incluso el agua de consumo humano. De esta manera, las
personas que pueden verse afectadas son aquellos expuestos a las
aplicaciones directas, como los fabricantes y distribuidores, e
indirectamente la población en general.

Tabla 14: Fertilizantes, afectados y efectos en la salud

Fertilizantes
Personas expuestas:
- Agricultores y familia
- Productores, vendedores y
transportistas de plaguicidas
Toxicidad aguda:
- Metahemoglobina (reducción de
la capacidad de transporte de
oxigeno en sangre).
- Daños hepático hasta la muerte
- Quemaduras de piel
- Irritación pulmonar.

Toxicidad crónica:
- Afectaciones al estómago
(formación de nitrosaminas).
- Necrosis de la mandíbula
(específicamente provocada por el
fosforo)
- Genotóxico.

Fuente: Adaptado de Yassi, A. y otros, 2002, p. 360.

Fitohormonas o reguladores del crecimiento
Las fitohormonas son hormonas producidas por células vegetales en sitios
estratégicos de la planta. Regulan fenómenos fisiológicos de las mismas
(crecimiento general, de raíces, regulan la caída de las hojas, la floración, la
formación del fruto y la germinación).
Se ha logrado producir estas fitohormonas sintéticamente en laboratorio, y
su fin es aumentar o disminuir el crecimiento de las plantas y todos sus
procesos fisiológicos.
Las hormonas vegetales más conocidas son: ácido abscísico, auxinas
citocininas o citoquininas, Etileno (biología), giberelinas, brasinoesteroides.

Tabla 15: Fitohormonas, afectados y efectos en la salud

Fitohormonas
Personas expuestas Efectos en la salud
- Agricultores y familia Toxicidad aguda:
- Productores, vendedores y - Irritación de la piel y ojos
transportistas -Ingestión: vómitos, dolor
abdominal, diarrea.
Toxicidad crónica:
No conocidos
Adaptado de Yassi, A. y otros, 2002, p. 360.

Los plaguicidas o pesticidas

Son sustancias químicas utilizadas con el fin de combatir o erradicar
algunas especies consideradas plagas para la producción de interés para el
hombre (cultivos, frutas, ganado).
Las plagas pueden ser: insectos, hierbas, pájaros, mamíferos, moluscos,
peces o microbios, los cuales pueden causar destrucción de las
producciones del hombre, pueden propagar enfermedades o hacer las
veces de vectores de estas (transmisores).
No todos los químicos o plaguicidas utilizados en el agro son tóxicos;
tampoco están todos estudiados ni sus efectos demostrados, pero la
ciencia dedica su investigación, y gracias a ello se avanza tanto en
legislación internacional como en la de cada país. Por ejemplo, la
Convención de Estocolmo sobre contaminantes orgánicos persistentes ha
determinado que 9 de los 12 compuestos orgánicos más peligrosos y
persistentes son plaguicidas. (Yassi, A. y otros, p. 360).
El uso de plaguicidas es muy variado en las diferentes partes del mundo, ya
que las legislaciones son variables, las exigencias y conciencia del mercado
también lo son, y lo mismo aplica para las tecnologías y métodos. Por
ejemplo, en los países en desarrollo, existen muchas explotaciones de
monocultivo, las cuales requieren mayor consumo de plaguicidas debido a
la autodestrucción de los controles biológicos, aumento de resistencias,
etcétera.
Normalmente, el personal expuesto también es variable de acuerdo al
desarrollo de cada país. En los países en desarrollo, se estima que
“aproximadamente 63% de la fuerza laboral es empleada en el sector
agrícola. En los países desarrollados el número correspondiente es 11
%”(Yassi et al., 2002, p. 363).
Los efectos crónicos de las exposiciones a los plaguicidas son difíciles de
determinar. Los estudios no han logrado demostrar la relación directa
entre las enfermedades y largos períodos de exposición. Es diferente en el
caso de los efectos agudos, donde las consecuencias son inmediatas o
rápidas y se vinculan a un momento y acción determinada (personas que
hacen aplicaciones de plaguicidas sin protección personal, consumo de
alimentos o bebidas altamente contaminados, etc.)
La mayoría de los plaguicidas se componen de sustancias transportadoras,
ingredientes activos y solventes o compuestos que mejoran la absorción (p.
ej.: el tetracloruro de carbono y el cloroformo).
El comportamiento de los plaguicidas, una vez que han ingresado al
cuerpo, puede ser: metabolización, almacenamiento en grasas o excreción
de forma inalterada.

Tabla 16: Plaguicidas, afectados y efectos en la salud

Plaguicidas
Personas expuestas Efectos en la salud
- Agricultores y familia Toxicidad aguda:
- Productores, vendedores y - Quemadura de ojos y piel
transportistas de plaguicidas (cloroacné)
- Operarios de las empresas - SNC
dedicadas al control de plagas - Afectación directa al hígado

Toxicidad crónica:
- Muerte fetal, esterilidad, toxicidad
fetal, teratogenicidad
(malformaciones fetales).
- Cataratas oculares
- Afectación a los pulmones
- Afectación al sistema inmune
Es considerado un Cancerígeno
Grupo I por la IARC.
Fuente: Adaptado de Yassi, A. y otros, 2002, p. 360
Toxicología de los alimentos y las aguas
potables
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA, en adelante) son
todas aquellas causadas tanto por los alimentos como por el agua
contaminada, y son un problema de salud pública muy preocupante. En
ninguno de ambos casos hay estadísticas certeras en los diferentes países,
ya que no se puede vincular siempre la relación causa-efecto.
Tanto el agua o los alimentos pueden estar contaminados con
microorganismos, parásitos, sustancias tóxicas o incluso por elementos
físicos (restos de metales pequeños, piedritas, etc.).
Las fuentes de contaminación pueden aparecer en las diferentes etapas
por las que transcurren los alimentos y el agua, desde la producción
primaria hasta la puesta en mesa. Entre estas etapas, las de preparación y
manipulación son clave en el desarrollo de las ETA. En Argentina, las
estadísticas de las ETAS son gestionadas por el Sistema de Vigilancia
Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ANMAT:
www.anmat.gov.ar).
Las ETA se pueden clasificar según:

 intoxicaciones: se producen por la ingestión de toxinas o venenos

que se encuentran en el alimento y que han sido producidas por
hongos o bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el alimento (p.
ej.: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus);

 infecciones: se producen por la ingestión de alimentos con presencia

de microorganismos vivos perjudiciales, por ejemplo algún virus,
bacterias o parásitos (p. ej.: salmonella, virus de la hepatitis A,
triquinella spirallis).

Síntomas generales de las ETA:

 vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre;

 síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión

doble, etcétera.

Como se ha mencionado, los alimentos y el agua pasan por diferentes

etapas desde su producción primaria, o fuente de toma, hasta su
transporte, manufactura, venta y consumo. Cada etapa tiene sus riesgos de
contaminación, y una de las más controladas, por su mayor susceptibilidad,
es la de producción, tratamiento o elaboración. Para ello se han
desarrollado muchas metodologías sistemáticas, certificables y auditadas a
nivel internacional que garantizan al cliente y consumidor el máximo
control y prevención para la inocuidad de los alimentos y el agua.
En este sentido, se pueden mencionar:

 BPM: Buenas Prácticas de Manufactura (IRAM 14201/ 14204);

 BPA: Buenas Prácticas Agrícolas (GLOBALGAP e IRAM 14110-1);

 HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points / Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control (IRAM-NM 323);

 POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.

(IRAM 14203);

 otros registros y documentos de utilidad: registro de ingreso de

materias primas, flujograma y layout del proceso para investigar
contaminación cruzada, registros de temperaturas, entre otros.

Incluso, en el caso en que alguno de estos sistemas implementados llegase

a fallar, se deben plantear medidas correctivas establecidas en
documentos internos que pueden incluir el destino del alimento detectado,
por ejemplo:

 reprocesamiento del producto;

 retiro del mercado o call back;

 destrucción definitiva del producto.

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