CYTA - Journal of Food

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FORMACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: SU

IMPORTANCIA PARA LA COMPETITIVIDAD DE LAS
EMPRESAS TRAININGIN THE FOOD INDUSTRY:
ITS IMPORTANCE FORFIRMS' COMPETITIVENESS
FORMACIÓNNAINDUSTRIA ALIMENTARIA: A
SÚAIMPORTANCIAPARA A COMPETITIVIDADE DAS
EMPRESAS

M. I. Diéguez Castrillón

To cite this article: M. I. Diéguez Castrillón (2000) FORMACIÓN EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA: SU IMPORTANCIA PARA LA COMPETITIVIDAD DE LAS EMPRESAS
TRAININGIN THE FOOD INDUSTRY: ITS IMPORTANCE FORFIRMS' COMPETITIVENESS
FORMACIÓNNAINDUSTRIA ALIMENTARIA: A SÚAIMPORTANCIAPARA A COMPETITIVIDADE
DAS EMPRESAS, CYTA - Journal of Food, 2:5, 253-264, DOI: 10.1080/11358120009487611

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 5, pp. 253-264, 2000
Copyright 2000 Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). ISSN 1135-8122

FORMACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

SU IMPORTANCIA PARA LA COMPETITIVIDAD DE LAS EMPRESAS

TRAINING IN THE FOOD INDUSTRY: ITS IMPORTANCE FOR FIRMS' COMPETITIVENESS

FORMACIÓN NA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

A SÚA IMPORTANCIA PARA A COMPETITIVIDADE DAS EMPRESAS

Diéguez Castrillón, M. I.

Dpto. de Organización de Empresas y Marketing

Facultad de Ciencias Empresariales de Ourense, Universidad de Vigo. 32004 - Ourense.
E-mail: idieguez@uvigo.es

Recibido: 7 de Abril de 2000; recibida versión revisada: 15 de Mayo de 2000; aceptado: 16 de Mayo de 2000
Received: 7 April 2000; received in revised form: 15 May 2000; accepted: 16 May 2000

Abstract
Today training is one of the mainstays on which firms' competitiveness is based. In this paper we aim to present
a contemporary perspective on the reality of training related to the food, drinks and tobacco sector in Spain. We study
types of training actions that are being developed in order to promote firms' ability to compete successfully in globalized
markets.  2000 Altaga. All rights reserved.

Keywords: Training , Food industry, competitiveness.

Resumen
Hoy en día la formación es uno de los pilares sobre los que se fundamenta la competitividad de las empresas, en
el presente trabajo se trata de dar una visión actual de cual es la realidad del panorama formativo en relación el sector de
alimentación bebidas y tabaco en España y que tipo de acciones formativas se están desenvolviendo de cara a potenciar
que las empresas de este sector puedan competir en posiciones exitosas dentro de los mercados globalizados.  2000
Altaga. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: Formación, Industria Alimentaria, competitividad.

Resumo
Hoxe en día a formación é un dos pilares sobre os que se asenta a competitividade das empresas, no presente
traballo tratase de dar unha visión actual da realidade do panorama formativo en relación co sector de alimentación,
bebidas e tabaco en España, e que tipo de accións formativas estánse desenvolvendo de cara a potenciar que as empresas
deste sector poidan competir en posicións exitosas dentro dos mercados globalizados.  2000 Altaga. Todolos dereitos
reservado

Palabras chave: Formación, Industria Alimentaria, competitividade.

253
Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 5, pp. 253-264, 2000
1. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ESPAÑOLA:
CARACTERÍSTICAS CONFIGURADORAS.
La industria alimentaria comprende las actividades
englobadas dentro de las divisiones 15 y 16 de la
Clasificación Nacional de Actividades Económicas (INE
1993), que se corresponde respectivamente con las
industrias de productos alimenticios y bebidas, y con la
industria del tabaco. El sector está compuesto de un
número muy heterogéneo de subsectores diversos, cada
uno de los cuales posee características diferentes y agrupa
actividades, estructuras y métodos de explotación propios.
Así, integra actividades que suelen calificarse de
tratamiento primario o de primera etapa como es el caso de
la molinería, el refinado de azúcar, el sacrificio de animales
para la industria cárnica, la fabricación de productos lácteos
y grasos. Otras actividades se concentran en la elaboración
de productos alimentarios en la forma definitiva de venta
al consumidor, comprenden los fabricantes de pan, de
pastas, helados, chocolate, confitería, bebidas no
alcohólicas y platos preparados. En este caso se habla de
tratamiento secundario o segunda etapa de fabricación.
Los subsectores dentro de esta industria abarcan
según la clasificación nacional de actividades económicas
(Ver Fig. 1):
151: Industria cárnica
152: Elaboración y conservación de pescados y productos
a base de pescados
153: Preparación y conservación de frutas y hortalizas
154: Fabricación de grasas y aceites (vegetales y animales)
155: Industrias lácteas
156: Fabricación de productos de molinería, almidones y
productos amiláceos
0%
15% 13%
2%
4%
5%
5%
3%
3%
50%
Figura 1. Distribución del sector. Porcentaje de empresas.
254
ISSN 1135-8122 ©2000 ALTAGA
157: Fabricación de productos para la alimentación animal
158: Fabricación de otros productos alimenticios
159: Elaboración de bebidas
160: Industria del tabaco
Atendiendo al número de empresas que operan
en este sector la estructura básica del mismo está
conformada de tal manera que el primero de los subsectores
en importancia es el de otros productos alimenticios, dentro
del que se encontraría el 50% de empresas, mientras que
los siguientes serían los de bebidas con un 15%, e
industrias cárnicas 13%.
En nuestro pais el campo de las industrias
alimentarias, de bebidas y tabaco, supone uno de los
grandes grupos de actividad. Hemos de destacar que
España, junto a Francia, Alemania y Reino Unido son los
países que presentan mayor número de puestos de trabajo
a escala europea, reuniendo entre estos cuatro países más
del 70% del total de la mano de obra empleada en el sector.
Las empresas de alimentación y bebidas
españolas con el 20% del total de producción industrial
constituyen el primer sector de la industria manufacturera
en España, aportando el 15% del valor añadido por la
industria y empleando al 17% de la mano de obra (375.000
trabajadores). Las figuras 2 y 3 dan una idea de la
importancia de una industria, que tras su integración en la
Unión Europea, casi ha triplicado las inversiones en su
desarrollo.
La productividad del trabajo de este sector es
bastante elevada para lo que se considera el promedio de
la industria, ya que en los últimos 10 años la producción se
ha ido incrementando a tasas superiores a la media industrial
hasta llegar a superar los ocho billones y medio de pesetas,
151: Ind.cárnica
152: Elab.y conserv.de pescados
153: Prep.y conserv.de frutas y hortalizas
154: Fab. de grasas y aceites
155: Ind. lácteas
156: Fab.de prod.de molinería
157: Fab.de prod.para la alimentación animal
158: Fab. de otros prod. alimenticios
159: Elab. de bebidas
160: Ind. del tabaco
ALTAGA ©2000 Diéguez Castrillón: Formación en la industria alimentaria: su importancia para la competitividad ...

Ind. Extrac., petróleo, energía

Alim. Beb.y tab.

6% 5% Ind.texti, confecc.
8%
16% Madera

6% Papel, edic. art.gráf.

Ind. quimica
6%
12% caucho, mat. plasticas

Prod.min. no metálicos
14% 4%
Metalurgia
7%
7% 5% Maq. y equipo mec.
4%
Mat. y equipo eléctrico, electrónico y óptico

Mat. de transporte

Ind.manufact. diversas

Figura 2. Distribución del Valor Añadido Industrial por sectores.

400000

350000
Número de personas

300000

250000

200000

150000

100000

50000

0
as
b.

.
c.

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Al

at

an
ho

aq
In

m
uc

d.
ca

In

Figura 3. Población ocupada en la industria por ramas de actividad.

mientras que los datos de empleo nos muestran una
reducción del número de ocupados paralelo a la caída del
empleo industrial. Como dato paradigmático dentro de este
esquema, podemos comentar que la tasa de paro del sector
no llega en este último año al 10%, estando alejada del
15% del sector industrial.
La forma jurídica que toman las empresas en este
sector es mayoritariamente la de sociedad anónima, tal y
como muestran los datos de las tablas 1 y 2.
A la hora de analizar el tamaño del sector hemos
de tener en cuenta que en la actualidad la mayoría de las
empresas que operan en los mercados industriales y de
servicios son de pequeña y mediana dimensión. En total la
proporción de PYMES está aumentando, es destacable que
dentro de la Unión Europea suponen mas del 99 % del
total de empresas, unos 18 millones de empresas; suponen
el 67% del empleo europeo y son responsables del 55%
del volumen de negocios (Eurostat, 1998), siendo las
impulsoras reales de la economía europea. Al mismo tiempo,
no debemos olvidarnos que las grandes se encuentran en

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 5, pp. 253-264, 2000 ISSN 1135-8122 ©2000 ALTAGA

Tabla 1.- Forma jurídica de las empresas de más de 200 trabajadores. incluyendo a la vez un núcleo clave de empresas gigantes
Fuente: Encuesta de estrategias empresariales. Fundación Empresa de importancia esencial. Los datos proporcionados por
Pública, 1998.
los informes nacionales sugieren que esta combinación
Soc. Anónimas (%) Soc. Limitadas (%) de multitud de pequeñas empresas y un núcleo de grandes
Alimentación y tabaco 90,9 9,1 sociedades es un modelo mundial ampliamente difundido,
Bebidas 100 0 sin embargo la importancia relativa de cada una de estas
categorías difiere bastante en función del país. Así, en
España, según datos del DIRCE de 1999, de las 33.868
empresas del sector, tres cuartas partes tienen un tamaño
Tabla 2.- Forma jurídica de las empresas de menos de 200 inferior a 5 trabajadores. Nos encontramos con un 30% de
trabajadores (en porcentaje). Fuente: Encuesta de estrategias
empresariales. Fundación Empresa Pública, 1998.
empresas sin asalariados, se trata de autónomos, mientras
que el porcentaje de grandes empresas es muy reducido
Empresa Sociedad Sociedad Sociedad Cooperativa Otras
(Ver Fig. 4). Estas empresas normalmente cuentan con
individual Anónima Limitada Anónima de trabajo modernas instalaciones y una presencia importante de
Laboral capital extranjero, aunque unicamente suponen el 4% del
Alim y tab. 4,3 52,6 37,1 2,6 1,7 1,7
Bebidas 0 84,6 0 0 7,7 7,7
total, acaparando alrededor del 70% de la producción total.

2. RETOS PARA LAS EMPRESAS DEL SECTOR QUE

QUIERAN COMPETIR EN ESTE NUEVO SIGLO

Las empresas del sector de alimentación, bebidas

1% y tabaco operan cada vez más en mercados globalizados.
1% La globalización de los mercados se ve acompañada de
6% 2% políticas que fomentan la competencia, por lo que se
0
8% requiere la adaptación de las empresas a esta nueva
30% 1-2
situación. Por ello, una de las premisas fundamentales es
3-5
la de contar con unos recursos humanos adecuados para
6-9 afrontar los diversos retos que se le presentan, como son:
9%
10-19
20-49 1. El incremento en la difusión del cambio tecnológico:
50-99 Para conseguir ventajas competitivas en el mercado no
16%
100-199 se puede depender exclusivamente de superioridades
tecnológicas, sino que se debe de contar además con
200-499
27% una fuerza de trabajo que sea capaz de aprovechar las
ventajas tecnológicas y las oportunidades que ofrece
la tecnología de manera que se puedan rentabilizar las
mismas.
Figura 4. Tamaño de las empresas del sector por número de
empleados. 2. La aparición de la era de la información:
La información se ha convertido en uno de los inputs
fundamentales de las organizaciones, la implementación
proceso de reducción de costes salariales, y por tanto con éxito de los sistemas de información conlleva, por
suelen adoptar una política de externalización, de manera una parte la presencia trabajadores que tengan
que cada vez más las pequeñas suelen estar al servicio de capacidad para utilizar y actuar sobre la misma y por
las grandes, o actuar como subcontratistas de empresas otra parte posibiliten el buen funcionamiento de los
medianas o grandes (outsorcing). mismos.

Las PYMES en España configuran la práctica 3. El incremento en la intensidad del conocimiento:

totalidad del tejido productivo, así según datos del último
Directorio Central de Empresas del Instituto Nacional de
Estadística (DIRCE 1999), unicamente un 1,8% de las
empresas que contaban con trabajadores asalariados,
presentaba una plantilla que superase los 50 trabajadores.
Teniendo en cuenta su dimensión, parece que el
renacimiento económico y particularmente de empleo
pasará por las PYMES.
Tradicionalmente la industria de alimentación,
bebidas y tabaco ofrece una imagen de una industria
compuesta por una multitud de pequeñas empresas,
A la era de la información le acompaña la sociedad del
conocimiento. A nivel de las organizaciones el
conocimiento es la colección de informaciones, reglas,
interpretaciones y conexiones puestas dentro del
contexto de una experiencia que ha sucedido dentro de
una organización. La premisa utilizada es aquella que
indica que Inteligencia + Información = Conocimiento.
Gran parte del conocimiento entendido de ésta manera,
reside en las personas que conforman la organización,
y actualmente se mantiene que este puede ser
gestionado de tal forma que conduzca a una ventaja
diferencial para la empresa. No debemos perder de vista

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ALTAGA ©2000 Diéguez Castrillón: Formación en la industria alimentaria: su importancia para la competitividad ...
que dentro de la empresa la figura fundamental de
creación de conocimiento es el individuo, y de él
depende que las capacidades se vayan creando y
almacenando, que se configure una “forma de hacer
las cosas en la empresa” (Fernández 1997).
3. PAPEL DE LA FORMACION EN LA
COMPETITIVIDAD DE LAS EMPRESAS
Aunque desde el punto de vista macroeconómico
no puede afirmarse que la formación afecta directamente
a la productividad global de la economía, sí existe evidencia
de que en aquellos países donde el gasto de formación de
las empresas es alto y constante a lo largo del tiempo, el
comportamiento de su sector exterior es más positivo,
prueba indirecta de la mejor posición competitiva de su
sector productivo.
Es por ello que la formación es hoy en día tema
de actualidad y de importantes debates y teorías. En este
sentido, incluso en ocasiones se sostiene que la ventaja
comparativa de las empresas, naciones y estados, consiste
en la cualificación de sus operarios (Delcourt, 1998). Así,
recordemos también el Libro Blanco de la Unión Europea
sobre competitividad y empleo (1993), que identificaba
como punto débil que reduce la competitividad europea,
“el bajo nivel de formación de la población”.
España en el momento su integración en Europa
estaba especializada en una industria de bajo contenido
tecnológico e intensiva en mano de obra, que no precisaba
de especiales cualificaciones. Con la globalización de la
economía han aparecido en nuestro mercados países
intensivos en mano de obra y capaces de producir bienes
de bajo contenido tecnológico a precios inferiores, lo que
nos conduce a que las empresas españolas desarrollen
procesos de modernización que pasan por la renovación
de técnicas industriales, equipos, y cualificación de su
capital humano.
50
45
40
35
Porcentaje
30
25
20
15
10
5
0
Analfabetosy Estudios
sin estudios primarios
Figura 5. Comparativa del nivel formativo del sector respecto a la población total española.
Ante la situación de cambio en el mercado, las
estrategias empresariales para alcanzar la competitividad
pueden orientarse hacia:
• La vía de los precios, mediante el abaratamiento de los
costes.
• La vía de la calidad y el diseño de los productos, que
se consigue mediante innovación, capacidad de
desarrollo, absorción de nuevas tecnologías y su
adaptación a las necesidades específicas de cada
empresa. Esta ventaja competitiva está ligada a la
aparición de las organizaciones más flexibles y
eficientes. Para ello, los recursos humanos
representan el activo más importante de las empresas.
Estamos hablando de un nuevo modelo de empresa
caracterizada por sistemas de producción flexibles,
basados en mano de obra cualificada que pueda
trabajar con maquinaria flexible para producir
pequeños lotes, a la vez que trabajan con inventarios
bajos y que introducen mejoras continuas en los
productos.
4. EVALUACIÓN DE LA SITUACIÓN FORMATIVA DEL
SECTOR
Llegados a este punto parece obligado investigar
a las puertas de este nuevo milenio, si los recursos
humanos con los que contamos en la industria alimentaria
se adecuan a las necesidades de la realidad empresarial.
Para ello pasamos a comentar muy resumidamente los
datos más recientes que nos muestran para España las
estadísticas sobre educación formal en el sector,
proporcionados por última Encuesta de Población Activa
(INE, 1999).
Un rasgo controvertido de la situación que se
nos presenta nos muestra un porcentaje de trabajadores
del sector que cuenta con estudios de formación
Pob. del sector Pob total
Estudios Formación Estudios sup y
medios (sin F.P) Profesional anterior
257
Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 5, pp. 253-264, 2000
profesional y superior inferiores a las medias. Mientras
para el conjunto de los sectores productivos el porcentaje
de trabajadores ocupados que cuenta con estudios de
formación profesional es del 15%, unicamente un 13% de
los trabajadores del sector han realizado este tipo de
estudios. Por otra parte, el porcentaje de población
ocupada en el sector con estudios superiores y anterior al
superior, se sitúa con un 13%, bastante lejos del 18% que
presenta el total de población (Veáse Figura 5).
Estos datos nos indican el importante déficit de
formación del capital humano del sector, que se ve
agravado si tenemos en cuenta que el nivel de formación
de los recursos humanos españoles es bajo en
comparación con los países de nuestro entorno. Como
datos relevantes destaca por ejemplo, que la proporción
de población española con estudios medios y superiores
es más reducida que la de los países más desarrollados,
incluso para las generaciones jóvenes. Así un 30,2% de
población de 25 a 64 años ha completado algún programa
de educación postobligatoria (bachiller, FP, o enseñanza
universitaria), porcentaje que asciende a la mitad del que
presenta la media en los países europeos, que llega a
alcanzar el 60%.
Otro de los puntos débiles de nuestro sistema
educativo lo constituye la formación profesional. Así, el
Libro Blanco de Delors (Comisión Comunidades Europeas,
1993) proponía “el desarrollo de la formación
permanente a lo largo de la vida, y el impulso de la
formación profesional como alternativa a un sector
universitario en continua expansión, ya que la
formación de nivel secundario se hace imprescindible
para unos trabajadores que van a competir en un
mercado de trabajo europeo o mundial en continuo
cambio”. Estos postulados siguen estando en boca de
las autoridades europeas que proponen impulsar las
inversiones educativas y formativas de los individuos para
reforzar su adaptabilidad y su capacidad de adquirir
habilidades productivas valoradas por el mercado de
trabajo (OCDE,1998). No obstante, en España el
porcentaje de alumnado de secundaria que lleva a cabo
este tipo de estudios, un 40%, contrasta con el 50% de
media de la OCDE.
Por tanto, son destacables en consonancia con
lo que sucede en el sector industrial en general, las graves
carencias de cualificación detectadas en la mano de obra
de la industria alimentaria española frente al resto de
Europa. A ello debemos añadir la mayor tasa de desempleo
en la población con menor nivel de instrucción, en un
país en que una gran parte de la población abandonó sus
estudios con una formación inadecuada, sin que
posteriormente haya podido continuar su proceso
formativo.
Una vez presentados los resultados que arroja el
examen de nuestro sistema educativo reglado, es necesario
insistir en el fenómeno de la insuficiencia de formación de
capital humano en momentos como los actuales, en los
que se asiste a fuertes y continuos cambios en el campo
258
ISSN 1135-8122 ©2000 ALTAGA
de la tecnología y de la economía en general, que se
transmiten al sistema productivo. Se presenta, por tanto
un importante desafío que consiste en adecuar los
recursos humanos con los que contamos a las necesidades
de la actual realidad económica.
5. PROBLEMÁTICA DE LA FORMACIÓN EN LAS
PYMES
En las economías modernas la inversión en
capital humano se produce por vías no limitadas al sistema
educativo formal. La inversión en formación dentro de la
empresa, centrada en el pasado en sistemas de aprendizajes
para jóvenes, ha crecido paulatinamente a lo largo de estas
últimas décadas hasta abarcar a la plantilla como un todo
y constituir un capítulo esencial para aquélla.
De esta forma, las vías por las cuales se puede
acceder a la cualificación de los trabajadores y a la
configuración de un capital humano cualificado se
amplían, estando actualmente conformadas por la
formación reglada, la ocupacional y la continua.
Concretamente la formación que está orientada
específicamente a los trabajadores en activo es la
“formación continua”. El peso de la formación continua
en Europa ha ido creciendo paulatinamente a lo largo del
tiempo, existen no obstante notables diferencias entre
unos y otros países comunitarios: mientras que algunos
como Alemania, Dinamarca, Reino Unido, Irlanda o Francia,
registran elevados porcentajes de participación en esta
clase de actuaciones, en otros, como es el caso de Portugal
o Grecia, su peso es sensiblemente menor.
La formación está considerada como una
necesidad de la empresa, de manera que constituye uno
de los procesos relevantes para evitar la desvalorización
de conocimientos y competencias, organizar el cambio
de sus estructuras y estrategias y promover la
adaptación y la mejora de las competencias, de
conformidad con las exigencias y necesidades de su
funcionamiento.
En este sentido, las demandas de formación en la
empresa se han venido ampliando. Mientras que hasta
hace bien poco tenían su origen en problemas de
funcionamiento de los procesos de producción, áreas
funcionales y unidades de negocio, en la actualidad las
demandas también provienen del entorno, competitividad,
innovación, calidad, liderazgo, etc. (Riesco, 1996) y
aparecen como actividad necesaria para permitir que las
empresas puedan competir de manera exitosa.
Es interesante retomar el tema de la ya comentada
anteriormente atomización de la industria alimentaria. La
Política Industrial Comunitaria presta especial importancia
a la PYME, tejido empresarial que domina en Europa y
que, por su tamaño, presenta mayores problemas frente a
los cambios a la hora de poner en práctica nuevas
estrategias empresariales que integren formación del
capital humano.
ALTAGA ©2000 Diéguez Castrillón: Formación en la industria alimentaria: su importancia para la competitividad ...

Paralelamente a su crecimiento en número, todas Tabla 3.- Motivos de las PYMES para no impartir formación.
Fuente: CEDEFOP (Centro Europeo para el desarrollo de la
las estadísticas disponibles muestran reticencias de las
formación profesional), 1994.
PYMES a tomar a su cargo los costes de formación o de
organización de actividades formativas. Siempre que se pueda
prefieren contratar a trabajadores formados, o desempeñar el DEMANDA OFERTA ENTORNO
Falta de infraestructura para Inadecuación de los Inexistencia de cultura de
papel formativo agrupándose con otras en actividades o la formación en las métodos de formación formación en las PYMES
centros de formación organizados para este fin. asociaciones sectoriales

Cultura individualista de los Falta de formación a Escaso énfasis dados a la

Existen amplias reticencias de las PYMES a empresarios medida formación en los convenios
colectivos
impartir formación, que abordan factores tanto desde el Rechazo hacia la formación Falta de servicios para
punto de vista de la demanda de formación por parte de tradicional atender y solucionar las
necesidades de formación
los empresarios, como desde el punto de vista de la oferta Falta de perspectivas, Diferencias entre los
formativa y del entorno (Ver Tabla 3): mejoras e incentivos objetivos perseguidos por
asociados a los empleados los clientes y los
conseguidos
No obstante, hoy en día se hace imprescindible Ausencia de una política Falta de datos sobre la
definida de RR.HH en las oferta de formación
superar estas limitaciones, el empresario de la PYME del PYMES
sector alimentario ha de considerar los costes en formación
Dispersión de la población
como inversión y no como gasto, y desde las instituciones
públicas se debe contribuir a crear una conciencia del Falta de eficiencia
económica a C/P
valor estratégico de la formación.
Peso del gasto en formación
sobre los costes laborales
Como factores que pueden actuar de
potenciadores de la formación continua para las PYMES Dificultad para anticipar los
requerimientos de
destacan los siguientes: habilidades y organizar
planes formativos
• Significa la posibilidad de lograr una cualificación Potencial abandono de la
profesional a medida de la empresa: supone alcanzar empresa por el trabajador
un capital humano específico que se convierte en un Sobredimensionamiento de
potencial de riqueza, con lo que ello supone en la contratación temporal
términos de competitividad. Baja cualificación
profesional de la dirección
de la PYME
• Permite redefinir los puestos de trabajo, incrementando
la rentabilidad de los gastos de personal y
posibilitando que las empresas puedan elaborar
estrategias para reaccionar rápidamente a los cambios 6. FORMACIÓN CONTINUA: UNA ALTERNATIVA
constantes producidos por las nuevas tecnologías, PARA LA COMPETITIVIDAD DEL SECTOR
productos y cambios en la demanda.
En nuestro país la formación continua surge en
• Crea vínculos más estables en la relación laboral, la década de los 80, con la aparición y puesta en marcha
generando una cultura de empresa que posibilita una del Plan FIP (Formación e Inserción Profesional) por el
mayor identificación del trabajador con la empresa y Ministerio de Trabajo y Seguridad Social,
sus objetivos. correspondiéndole su gestión al INEM. Este plan ponía
en funcionamiento nueve programas de formación, la
• Facilita al trabajador una base profesional más amplia, mayoría de ellos destinados a parados, aunque alguno de
haciendo aparecer en él elementos como la iniciativa, ellos se dedicaba a trabajadores de empresas y trabajadores
la creatividad y la capacidad de adaptación. autónomos.

A pesar de que estas potencialidades, no Es a finales de 1992, paralelamente al traspaso de

podemos olvidar que la empresa nunca abandonará los
criterios de racionalidad económica. En una economía de
la formación, la empresa tiene también en cuenta el riesgo
que constituye la movilidad potencial de los trabajadores
y la transferibilidad posible de los conocimientos a otras
empresas. De acuerdo con los expertos, el sentido
económico que determina la selección y los esfuerzos de
aprendizaje y formación, conduce a privilegiar la
transmisión de conocimientos prácticos, puesto que estos
son más fácilmente utilizables y los más directamente
rentables; o bien la difusión de conocimientos específicos
vinculados a la actividad empresarial, y por tanto menos
exportables.
la gestión de la formación profesional a las comunidades
autónomas, cuando se firman los I Acuerdos Nacionales
de Formación Continua. Se estructuraban en dos textos,
el primero de carácter bipartito (CEOE, CEPYME; UGT,
CCOO y CIG), y uno segundo de carácter tripartito
(Ministerio de Trabajo y Seguridad Social y Agentes
Sociales). Por medio de este último se dota al sistema de
los recursos financieros para su puesta en marcha. Estos
acuerdos abarcaron el período (1993-1996), y en la
actualidad ya estan en vigencia los segundos Acuerdos.
Se establece que una parte de la cuota de Formación
Profesional se destina a la formación de los trabajadores
asalariados. Esta cuota del 0,7% sobre la base de

259
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Tabla 4.- Distribuciones porcentuales con respecto a la actividad por la Fundación para la Formación Continua (FORCEM,
económica. Fuente: Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.
1996/97/98), que son los que analizaremos a continuación.
Encuesta de formación profesional continua, 1993.

La información sobre "formación continua en el

Directivos Profesionales y Empleados Obreros de Trabajadores sector de alimentación, bebidas y tabaco" nos presenta
y técnicos técnicos de oficinas y la ind. y la no
superiores medios de servicios construcción cualificados una evolución ascendente, tanto en lo referido a número
Total 9,3 15,9 28,7 27,8 18,3 de planes como en el número de participantes en las
Sector 5,7 8,8 21,4 30,5 33,7
acciones formativas. El número de planes de formación
representa del orden del 7% de los planes totales,
constituyendo así uno de los sectores más importantes,
accidentes de trabajo y enfermedades profesionales es en cuanto a concentración de planes formativos (Veáse
recaudada a través de la Tesorería General de la Seguridad Figura 6).
Social y la soportan en un 0,6% las empresas y un 0,10%
los trabajadores. El Acuerdo Tripartito estableció una Si bien la evolución también es positiva en
progresiva afectación de esta cuota al Sistema de cuanto al número de participantes en acciones
Formación Continua de manera que en el año 1993 se formativas, habiéndose incrementado este en un 40%
destinó el 0,10% a su financiación, en 1994 el 0,20%, en desde el comienzo el año 1994, unicamente suponen
1995 el 0,25% y en 1996 el 0,30%. del orden de un 2% del total de participantes totales en
las acciones formativas financiadas por FORCEM
El sector de la industria alimentaria sufre la (Véase Figura 7).
influencia de una combinación especial de factores que le
confieren una especial importancia tanto para los En este sector, la distribución en cuanto a tipos
productores como para los consumidores y la de planes está variando, ya que los datos más recientes
Administración. Por una parte, su producción satisface a indican que los planes de empresa, es decir, aquellos a los
necesidades fundamentales del ser humano, los que pueden acogerse las empresas que contando con un
consumidores buscan actualmente en los productos cuadro de personal mínimo de 200 trabajadores deseen
alimentarios algo más que la simple satisfacción de financiar sus acciones con cargo al acuerdo, aumentan su
necesidades nutritivas; las materias primas que utilizan
son productos susceptibles de estropearse y pueden
plantear problemas de seguridad y de higiene alimentaria.
Por tanto, la naturaleza de los tratamientos que se operan 4500
y de los productos que resultan hacen del sector 4000
Total
Planes de formación

alimentario, de bebidas y tabaco, un sector en el que la 3500

Sector
formación constituye un factor esencial para la protección 3000
del consumidor. 2500
2000
La situación de la formación en el sector de 1500
alimentación, bebida y tabaco en el momento de que se 1000
llevasen a la práctica estos primeros acuerdos era la 500
siguiente: 0
1993 1994 1995 1996 1997 1998
Un 20,2% del total de las empresas del sector
realizaba algún tipo de actividad formativa, porcentaje Figura 6. Evolución del número de planes de formación.
inferior a la media que estaba establecida en un 26,5%. Un
15% realizaba cursos, mientras que formación en el puesto
de trabajo un 7,9%. En cuanto a número de trabajadores
que participaban en acciones formativas, éste suponía el 4500000
49% de los trabajadores de las empresas del sector,
4000000
porcentaje también inferior a la media que era del 56,5 %,
3500000
Número de participantes

con lo que dicho sector aparece como uno de los que

presentan una posición de partida deficitaria en cuanto a 3000000

formación en las empresas. 2500000

2000000
Es de destacar, que la formación desarrollada 1500000 Total
estaba concentrada en los obreros y trabajadores no 1000000 Sector
cualificados del sector tal y como se refleja en la siguiente
500000
tabla (Veáse Tabla 4).
0
1994 1995 1996 1997 1998
Los únicos datos de los que podemos disponer
para analizar las acciones formativas que se desarrollan
dentro de las empresas del sector son las proporcionadas Figura 7. Evolución del número de participantes en actividades
formativas.

260
ALTAGA ©2000 Diéguez Castrillón: Formación en la industria alimentaria: su importancia para la competitividad ...

100% 100%

80% 80%
Sin datos
GRUPO-EMPRESA
60% 60% Mas de 45
AGRUPADO
40% EMPRESA De 36 a 45
40%
De 25 a 35
20%
20% Menos de 25
0%
94 95 96 0%
1994 1995 1996 1997

Figura 8. Número de planes por tipo de plan. Figura 10. Distribución de los participantes por edad.

40000
100%
35000
Sin datos
80% 30000 1994
+ 5000 1995

Participantes
60% 1000-5000 25000 1996

200-999 20000
40%
50-199 15000
20%
6-49 10000
0% 1-5 5000
1994 1995 1996 0
Directivos Mandos Técnicos Trab. Trab. No Sin datos
intermedios Cualificados cualificados

Figura 9. Participantes por tamaño de empresa. Figura 11. Categoría profesional de los participantes.

importancia (Véase Figura 8). Paralelamente se reduce la
de los planes agrupados, proyectos de formación dirigidos
a las empresas para las que teniendo en cuenta su
dimensión, características y ausencia de estructura
formativa resulte aconsejable desarrollar acciones
formativas, debiéndose agrupar empresas que cuenten
entre ellas con 200 trabajadores. Aparecen finalmente los
intersectoriales o de grupo-empresa, proyectos de
formación que trasciendan el ámbito sectorial y que
afecten a actividades formativas, que por su diferente
naturaleza, tengan un componente común a varias ramas
de actividad.
En consonancia con estos datos, tal como se
observa en la figura 9, nos encontramos con que los
trabajadores que llevaron a cabo acciones formativas,
realizaban sus actividades, predominantemente en grandes
empresas, aquellas que cuentan con una plantilla superior
a 200 trabajadores, aunque la tendencia indica que los
empleados de las pequeñas empresas van ampliando su
participación en las acciones formativas.
En cuanto a la distribución por edad de los
participantes en las acciones formativas que se
desarrollaron en el sector alimentario, es de destacar que
ésta se viene manteniendo constante a lo largo del tiempo,
siendo destacable que la mayoría de los trabajadores que
se realizan acciones de formación tienen menos de 35 años.
Son por tanto los trabajadores más jóvenes los que
presentan tasas mas elevadas de participación (Véase
figura 10).
En cuanto a la categoría profesional de los
participantes en las acciones formativas, es de destacar
que el mayor porcentaje de participantes se sitúa en los
trabajadores cualificados, representando cerca de la mitad
del total, constituyendo el segundo grupo los trabajadores
no cualificados, con cifras cercanas al 20% (Veáse Figura
11). Las categorías profesionales donde se registra mayor
tasa de participantes son habitualmente las de mayor
cualificación, tanto en las áreas de gestión (dirección,
personal staff y profesionales) como en las de producción
(técnicos de distinto nivel). En las demás ocupaciones de
“cuello blanco”, con niveles intermedios de
requerimientos de cualificación – administración, ventas
y otras- la tasa de participación es menor. Es destacable
que la mayor parte de los trabajadores que realizan
actividades formativas pertenecen al área funcional de
producción, donde realizan sus tareas casi el 50% de los
participantes en acciones formativas.
Este panorama es el resultado de dos
circunstancias; por una parte la empresa tiende a
concentrar su inversión en formación en el personal
adscrito a funciones que conllevan exigencias de
habilidades o conocimientos medios y altos, por ser
puestos claves en los procesos de producción (Véase
figura 12). Por otra parte, el personal poco preparado
profesionalmente da menor valor a la formación y realiza
una tenue demanda de la misma (OCDE 1994).
Las acciones formativas, estudiadas
cualitativamente, pueden englobarse en tres grupos:

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 5, pp. 253-264, 2000 ISSN 1135-8122 ©2000 ALTAGA

1- Específicas: aquellas que inciden de forma más directa ya que las acciones transversales representaron el
en la mejora en la cualificación de los trabajadores 61,61% del total, casi tres veces las específicas, mientras
en relación a las actividades propias del sector. que las acciones que sin ser específicas sí afectan a
aspectos relacionados con el sector representan un 23%
2- Relacionadas con el sector, acciones que de algún del total (Véase Tabla 5).
modo están vinculadas al mismo, sin que le sean
propias. Dentro de las acciones específicas, el bloque más
representativo es el de Otras-Industrias de Alimentación,
3 -Transversales, se refieren a aspectos comunes de seguida de Procesos Productivos y Seguridad e Higiene
las empresas y son, útiles en cualquier sector. (Véase Figura 13). El tema de la Seguridad e Higiene es
otro de los pilares en cuanto a necesidades formativas en
Comprobamos que no es la misma la importancia el sector, incrementadas a medida que se impone la
dada a cada uno de estos tipos de acciones formativas, reducción de aditivos y se reducen los tiempos de cocción
de los alimentos.

35000 En este sentido, debemos recordar que el

30000 1994 sistema de garantía de la calidad representa un medio
Participantes

25000 1995 esencial para alcanzar un nivel alto de calidad del

20000 1996 producto. Para satisfacer al cliente, quien con
15000 frecuencia será un comerciante minorista, las exigencias
10000 formuladas por estos sistemas adquieren un aspecto
5000 cada vez más formal, tendiendo a respetar las normas
0 ISO. Por ello, las normas ISO 9000 ejercen una incidencia
directa sobre la formación inicial y la formación
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profesional continua al exigir que las personas reciban

ni
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una formación adecuada a su trabajo. Otro requisito

importante es el de llevar registros de formación. La
Figura 12. Area funcional de los participantes.
empresa que desea obtener los objetivos definidos en
las normas ISO 9000 tiene obligatoriamente que crear
Tabla 5.- Clasificación de las acciones formativas. Fuente: una política de calidad para asegurarse que el personal
FORCEM. se halla correctamente formado. En este sentido se está
aprovechando la formación continua para canalizar
Específicas % Relacionadas % Transversal % Total
con el sector estas necesidades formativas.
318 14,91 497 23,41 1308 61,61 2123

140
120
Número de acciones

100
80
60
40
20
0
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Figura 13. Acciones formativas específicas.

262
ALTAGA ©2000 Diéguez Castrillón: Formación en la industria alimentaria: su importancia para la competitividad ...

En cuanto a las acciones formativas

relacionadas con el sector, se observa que el mayor
peso se encuentra en la denominación técnica de
Mantenimiento Industrial, seguida de mantenimiento
de Equipos y Control de Calidad (Véase Figura 14).
Las acciones formativas transversales del sector
están integradas por acciones cuyo contenido va dirigido
a trabajadores de cualquier empresa, independientemente
del sector. Se entiende que las áreas funcionales
transversales de las empresas demandan este tipo de
formación de carácter no especializado. Basicamente, la
formación que se imparte en esta clase de acciones es la
misma en todas las empresas, y en algunos casos se
incluyen pequeñas acomodaciones referidas al contenido
o a la puesta en práctica del mismo, que las contextualiza
en cada sector. En el sector de alimentación, bebidas y
tabaco, las áreas de informática e Idiomas en general son
las más representativas de este bloque.
Es destacable también que la formación en este
sector redobla su importancia cuando tenemos en cuenta
la estrecha vinculación que se manifiesta con la seguridad
de los consumidores y calidad de los productos. Sería
aconsejable una reorganización de las acciones formativas
que avanzase cara a solucionar las necesidades específicas
de sector, que no pasan por la realización de acciones
formativas transversales, caracterizadas por no estar
dotadas de carácter especializado.
Por tanto es fundamental concienciar a las
empresas de este sector, de la trascendencia que tiene la
consideración de la formación como una inversión para la
misma tanto a través de su incidencia sobre el incremento
de la eficiencia de los procesos existentes como de la
mejora de la calidad de los productos, para lo que hoy en
día en una de las premisas indispensables la adquisición
de competencias y el desarrollo de actitudes de los
recursos humanos de las empresas.

CONCLUSIONES
Es indudable que el mercado global impone unas
condiciones que inciden en el valor estratégico de
cualquier acción encaminada al desarrollo de los recursos
humanos de las empresas de la industria alimentaria, sector
dinámico y de importancia fundamental en el sistema
productivo español. La situación en la que se encuentra
este sector no es demasiado halagüeña en cuanto a nivel
de cualificaciones de sus trabajadores. De los datos
manejados en este trabajo deducimos que avanzamos
hacia una mayor participación de las PYMES de este sector
en la formación continua, aunque el número de
participantes aún sea bastante reducido ante las graves
carencias de stock de formación de capital humano que
presenta el sector.
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120
Número de acciones

100
80
60
40
20
0
a
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Figura 14. Acciones formativas relacionadas con el sector.

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