Definición: Explica la manera de proceder para poder fabricar piezas
diferentes usando sólo como materia prima la cobertura de chocolate. La cobertura puede venderse en gotas o tabletas. Si no, debe picarse con cuchillo para que funda homogéneamente. Hay 3 tipo de cobertura:
- Amarga o negra - De leche o chocolate con leche - Blanca
COBERTURA NEGRA: Su composición es: pasta de cacao, manteca de
cacao, azúcar y un estabilizante o emulgente (lecitina de soja). También puede contener vainilla o vainillina para aromatizarla. Es +o – amarga en función del % de pasta de cacao que posee. La cantidad de cacao viene regulada por unos parámetros que oscilan entre el 45 y el 99%. Cada fórmula tiene su cobertura específica para ser usada.
COBERTURA DE LECHE: Compuesta por: pasta de cacao (menos que
la negra), manteca de cacao (misma cantidad que la negra), azúcar (más que la negra), lecitina y vainilla (igual cantidad que la negra) y leche en polvo. Su % oscila entre el 32 y el 45%.
COBERTURA BLANCA: No posee pasta de cacao. Compuesta por:
manteca de cacao (igual cantidad que las otras 2), lecitina y vainillina (misma cantidad que la anterior), azúcar (más % que las anteriores) y leche en polvo (más % que la anterior).
Manipulación: Se trata de cambiar el estado físico de la cobertura de
sólido a líquido. Puede manipularse: - Baño María: El agua no debe superar los 70º C para evitar que se corte. Tampoco debe contener una gota de agua porque sino, se traba y no funde. Tampoco se puede mover la cobertura mientras se funde. Nunca usar varilla porque es una base muy grasa y emulsiona y tampoco fundiría. Usar espátula de policarbonato. - Micro: Con espátula movemos la mezcla para evitar que se nos queme. Templado: Por su composición, poseen una temperatura de templado diferente. Es fundamental aplicarlas correctamente para conseguir: Brillo, textura crujiente y resistencia a temperatura ambiente sin fundirse. Deben ser exactas. Como mucho variarán +/- 1 º C. Para ello, usaremos un termómetro digital.
- Negra: Subirlo a 50º, bajarlo a 28º y subirlo a 32º. El margen para
trabajarlo son los 20º, por debajo, se endurece. - Leche: 45º, 25º y 30º. - Blanca: 40º, 24º y 28º
Para bajar la temperatura, hay 2 formas:
- Volcar la cobertura que tiene la temperatura en un barreño donde
está todo y moverlo con espátula. - Reservar 1/3 como máximo del total de la cobertura a templar para que una vez que ha cogido temperatura en el micro, volcarlo y provocar ese descenso.
AROS DE CHOCOLATE
Ingredientes: Cobertura negra
Elaboración: Sobre las tiras de acetato, untamos el chocolate y lo dejamos
dormir. Cuando lo hayamos hecho con todas le damos otra capa (sin dejar que duerma esta vez). Lo enrollamos y ponemos, dentro de un molde de policarbonato para que mantenga la forma. Cristalizar en cámara. Cuando ya está frío, se rellena y se refrigera.