MANEJO EN FRESCO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ASPECTOS GENERALES
Procesos para mantener, acelerar o retardar el proceso respiratorio.
Por ejem. Frutas con óxido de etileno aceleran su patrón respiratorio, maduración.
Para retardarlo se utiliza la refrigeración, la aplicación de ceras, o bien las
atmósferas controladas.

Normalmente no hay ningún cambio como consecuencia del tratamiento post-

cosecha en la estructura del fruto u hortaliza. Se afectan las propiedades
bioquímicas o químicas, más no las estructurales.

Mantener al máximo las características iniciales del producto

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 FRUTO
Ovario fecundado, diferenciado y desarrollado. El proceso de fecundación es
efectuada por insectos, por el aire, etc.
Dentro de la fecundación se da el amarre de la floración, comenzando a caer
los pétalos, cépalos, quedando el ovario fecundado unido al árbol.

 HORTALIZA
Toda porción comestible de un vegetal que no es fruto.

 FENÓMENO DEL CLIMATERIO

Fenómeno exclusivo de frutos y no de todos éstos.

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CADENA DE PRODUCCIÓN

Selección de Cultivo Cosecha

condiciones para el
cultivo

Consumo Comercialización Proceso post-

cosecha

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 FRUTOS  Fruticultura

Árboles perennifolios Fruticultura tropical y subtropical

Naranjo, limonero, cocotero, palma
datilera, manglares, papayo.

Árboles caducifolios Fruticultura de climas templados, fríos

Manzano, peral, durazno, higo, nogal,
vid, bayas.

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 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

FACTORES PRE-COSECHA

Indice de recolección

FACTORES POST-COSECHA

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 FACTORES PRE-COSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
• Clima
Temperatura, Humedad Relativa, luz, viento, lluvia, etc.

• Suelo

Tanto el clima como el suelo son factores no controlables.

• Genética

• Labores culturales
– Poda
– Raleo
– Rotación

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 FACTORES PRE-COSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD
DE FRUTAS Y HORTALIZAS

• Fertilizantes
N2, K, Mg, Fe, Ca.
Manzanas Ca
Brócoli Mg

• Plaguicidas
Deben ser controlados debido al efecto tóxico que pueden producir.

• Riego

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 FASES DEL DESARROLLO DE UN FRUTO

1. Fecundación
Unión de los gametos para dar lugar al ovario fecundado, que posteriormente dará
lugar al fruto.

2. Diferenciación celular
Diferenciación de las células de un fruto, que van a dar origen a estructuras
totalmente distintas.
Endocarpio, Mesocarpio, Pericarpio

3. Crecimiento
Multiplicación y crecimiento celular hasta donde la información lo estipule.
Madurez fisiológica. Cuando un fruto u hortaliza se encuentra en el máximo
tamaño que puede tener y ha desarrollado su forma y características en general. En
este punto, las frutas y hortalizas son recolectadas, a nivel campo se conoce como
sazón.

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 FASES DEL DESARROLLO DE UN FRUTO

La mayoría de las hortalizas sazonas están listas para ser consumidas, sin
embargo, en el caso de las frutas, no todas están listas para ser consumidas.

4. Senescencia.
Cambios que suceden en el fruto, que indican que éste está listo para liberar la
semilla.

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 ÍNDICES DE RECOLECCIÓN

Importancia: Por medio de la recolección en el momento oportuno, se logra:

 Controlar el proceso de maduración.

 Disminuir pérdidas postcosecha por traumatismos o ataques
microbianos.
 Aumentar la vida de anaquel de productos hortofrutículas.
Momento oportuno:
No antes Maduración incompleta, anormal
No después Mayor susceptibilidad a ataques microbianos

Criterios: Morfológicos, Químicos, Apariencia

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 PUNTO DE CORTE

El fruto o vegetal está unido al árbol o planta, presenta un metabolismo que se

concentra en la fase de crecimiento (multiplicación de células hasta el máximo de
peso y forma definida). La función del fruto es la de sintetizar un tejido de reserva
para que la semilla germine posteriormente.

Es importante determinar un punto de corte adecuado para obtener una mayor vida
de anaquel.

Atributos de calidad en la vida de anaquel:

• Daños mecánicos
• Acidez
• Azúcares

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 PUNTO DE CORTE

Parámetros para establecer el punto de corte:

Criterios Químicos

• Acidez
• Textura
•° Bx
Mango Penetrómetro (Kg/cm2)
Uva Min. 18 ° Bx
Plátano Almidón
Cítricos°Bx/Acidez

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 PUNTO DE CORTE

Criterios agronómicos
• Forma
• Color
• Días después del amarre de la floración

Maduración Fisiológica. Características de forma, peso y tamaño definidas de

un fruto.

Maduración Comestible. Cambios de los atributos sensoriales.

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 FISIOLOGÍA POST-COSECHA

1. Respiración
2. Perecibilidad
3. Climatérico

RESPIRACIÓN
Oxidación de la glucosa para la producción de dióxido de carbono y agua, con la
formación de energía.
Glucosa CO2 + H2O + E

La glucosa proviene del almidón

Después del corte hay un cambio en el factor respiratorio en los frutos. El incremento
en la respiración tiene como finalidad la obtención de energía para que se lleven a
cabo las reacciones bioquímicas que conlleven a la maduración del fruto.

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 CLIMATERIO

El climaterio es un período de ciertas frutas durante el cual se inician una serie de

cambios bioquímicos por la producción autocatalítica de etileno, con un
incremento en la respiración, lo cual lleva a la madurez comestible.

 Proceso irreversible
 Cambios en color, textura, sabor, aroma.
 Abcisión de algunos frutos.
 Etileno, hormona natural de la maduración.
 En frutas tropicales el pico climatérico coincide con la madurez
comestible, a diferencia de la manzana y el tomate.

Concentración fisiológica de etileno

Concentración de etileno a la cual la fruta comienza la generación autocalítica de
etileno.

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 FENÓMENO DEL CLIMATERIO

IR Máximo
O2/Kg.hr Climatérico

Mínimo

Tiempo (días)

 Frutos Climatéricos: Manzana, Aguacate, Plátano, Mango, Papaya, Durazno,

Tomate.
 Frutos No Climatéricos: Uva, Toronja, Limón, Melón, Piña, Fresa.

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 Climatéricos
(Plenamente demostrado)
Manzana (Pyrus malos)
Chabacano (Prunus armeniaca)
Aguacate (Persea armeniaca)
Banano (Musa sapientum)
Chirimoya (Annona cherimola)
Mango (mangifera indica)
Papaya (Carica papaya)
F. Pasión (Passiflora edulis)
Durazno (Prunus persica)
Pera (Pyrus communis)
Ciruela (Prunus americana)
Tomate (Lycopersicum esculentum)
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No Climatéricos
(No demostrado o dudoso)
Cereza (Prunus avium)
Cucumber (Cucumis sativus)
Higo (Ficus carica)
Uva (Vitis finifera)
Toronja (Citrus paradisi)
Limón (Citrus limon)
Melón (cucumis melo)
Piña (Ananas comosus)
Fresa (Fragaria vesca)
CFV-17
Febrero 2004
PERECIBILIDAD.
Intensidad de respiración de un fruto.

Rápidas Mod. Rápidas Mod. Bajas Lentas

(> 10,000 BTU) (5,000-10,000 BTU) (2,000-5,000 BTU) (<2,000 BTU)

 Espárrago  Col Bruselas  Manzana (amar.)  Manzana

 Brócoli  Lechuga hoja  Betabel  Calabacita
 Chícharo  Espinaca  Zanahoria  Arándano
 Maíz (dulce)  Fresa  Coliflor  Toronja
 Frambuesa  Apio  Uva
 Cereza  Limón
 Lechuga (romana)  Cebolla
 Nabo  Naranja

Intensidad de Respiración  Durazno

(Calor 1 Ton/24 hrs a 45 °C)  Tomate
 Ciruela

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 CAMBIOS EN EL FRUTO DEBIDO A LA PRESENCIA DE
ETILENO

Síntesis Degradación

 Carbohidratos (frustosa)  Almidón

 Aromáticos  Pectinas
Alcoholes  Acidez
Aldehidos
Cetonas  Clorofila
 Pigmentos
Carotenoides
Antocianinas

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Q.F.B. Marco A. León Félix Febrero 2004
 APLICACIONES DE LA FISIOLOGÍA POST-COSECHA

 Atmósferas Controladas

 Refrigeración

 Tratamientos superficiales

 Irradiación

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 ATMÓSFERAS CONTROLADAS

GENERACIÓN DE ATMÓSFERAS

 Reducción de la Presión parcial de Oxígeno

 Nitrógeno
 Combustión
 Convertidores catalíticos

 Absorbedores de CO2
 H2O
 Limos

 Adición de CO2
 Tanques presurizados

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Q.F.B. Marco A. León Félix Febrero 2004
 ATMÓSFERAS CONTROLADAS

SISTEMAS HIPOBÁRICOS

 Reducción de la Presión Atmosférica

 Ejemplo: 1/5 Red. Presión Normal 4% O2

ATMÓSFERAS MODIFICADAS (PRODUCTO)

 Respiración CO2, O2

 Absorbedores de etileno

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Q.F.B. Marco A. León Félix Febrero 2004-2
 PRINCIPIO DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A
BAJAS TEMPERATURAS

Q10: Al disminuir la temperatura en 10°C, la velocidad de reacción (enzimática,

química, microorganismos) disminuye en un 50%, aproximadamente.

Velocidad de reacción

Cinética Química

Disminución de:
 Crecimiento de microorganismos.
 Actividad postcosecha de tejidos vegetales.
 Actividad postmortem cárnicos.
 Reacciones químicas deteriorativas.
 Pérdida de humedad.

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 REFRIGERACIÓN

Técnica de conservación de alimentos a temperaturas superiores al punto de

congelación y por debajo de 15°C.

Se considera el método más benigno de conservación de alimentos; sin

embargo el tiempo de almacenamiento es muy corto.

 Disminuye la velocidad de crecimiento de los microorganismos.

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Q.F.B. Marco A. León Félix Febrero 2004
 DAÑOS POR FRÍO

Generalmente se presenta en frutas de origen tropical y se consideran

alteraciones fisiológicas, las cuales tienen como consecuencia una maduración
anormal:

 Manchas o picaduras en cáscara.

 Cambios de color en pulpa. DISMINUCIÓN DE CALIDAD
 Alteración en la textura. (RECHAZO)
 Alteración del sabor.

TEMPERATURA CRÍTICA.
Temperatura en la cual la fruta puede ser almacenada el mayor periodo de tiempo
sin perder las características correspondientes de calidad (textura, color, sabor).
Ejemplo: Mango, Papaya, Aguacate, Piña.

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