Se hicieron análisis reológicos a una pulpa de durazno en un rango de concentración de solutos
(12,5°Brix) y temperaturas (30, 40, 50 y 60°C). En este estudio se determinaron valores experimentales de gradiente de cizalla y esfuerzo de corte (t) de pulpa de durazno durante un barrido de subida y bajada. La reología de la pulpa siguió el modelo de la Ley de la Potencia para todas las condiciones estudiadas, teniendo un comportamiento pseudoplástico. La frecuencia de colisiones (Kt) aumenta cuando la curva es ascendente (20,23) y disminuye cuando esta desciende (3,559) a la mismas condiciones de temperatura; mientras que la energía de activación para la curva ascendente fue de 7983 kJ/mol y para la curva descendente de 11890 kJ/mol.
PALABRAS CLAVE: reología, pulpa de durazno, ley de potencia.
ABSTRACT:
Rheological analyzes were made to a peach pulp in a parameter of concentration of solutes
(12,5°Brix) and temperatures of (30, 40, 50, y 60°C) in this study it was determinate experimental values of shear gradient and shear stress (t) of peach pulp during sweep up and down. The rheology of the peach pulp followed the model of the power of law for all conditions studied, having a behavior pseudo plastic. The frequency of collisions (Kt) it increases when the curve is rising (20, 23) and decreases when is descendant (3,559) in the same conditions of temperature; meanwhile the energy of activation in the curve upward was 7984 kJ/mol and in the curve that was descending is 11890kJ/mol
KEYWORDS: Rheology, peach pulp, power law
INTRODUCCIÓN: producción de productos derivados como
mermeladas, purés, jugos, etc. El éxito de El principal destino de la producción de frutas estas industrias se basa en gran parte a la y hortalizas es al mercado de consumo en calidad de sus productos, reflejada mediante fresco, sin embargo, la disponibilidad de la aceptación de los consumidores. La calidad estos productos frescos está limitada a de los productos puede ser determinada por la menudo por su corta vida, el almacenamiento estructura y el comportamiento reológico. En y a que la producción anual está concentrada la industria alimentaria es necesario conocer en periodos relativamente cortos. Es por ello las condiciones a las cuales se debe procesar que una gran parte de las frutas y hortalizas se un alimento, la reología juega un papel muy destinan a la elaboración de productos en importante en este aspecto, ya que participa conserva y de jugos o zumos concentrados en la obtención de los parámetros reológicos (también llamados pulpas concentradas, en como la viscosidad, plasticidad, elasticidad, caso de frutas con alto contenido de sólidos esfuerzo de cedencia, velocidad de corte, etc., en suspensión, como en el caso del durazno) que ayudan a que los procesos de producción para su posterior uso en alimentos líquidos y y mantenimiento sean más eficientes. ( Virues semilíquidos. ( Muñoz , Rubio, & Cabeza, Delgadillo & Escudero, 2014). La técnicas 2012) reológicas se aplica para conocer las características de muchos sistemas En la actualidad, la industria alimentaria alimentarios que incluyen comportamiento de procesa grandes cantidades de frutas, fluidos no newtonianos o solidos elásticos verduras y diversos alimentos para la lineales. No hay que olvidar que la reológia tiene como finalidad el estudio del flujo y la obtenidos para el coeficiente de deformación de la materia. ( Bello Gutiérrez, determinación, r2 (todos han resultado 2000) superiores a 0,98) el modelo de Ostwald-de El principal objetivo del presente trabajo es Waale o ley de la potencia describe determinar las propiedades reológicas de adecuadamente el comportamiento al flujo de pulpas de durazno, a diferentes temperaturas, la pulpa de durazno. Todos los valores de estimando los parámetros, y si el modelo índice de comportamiento al flujo son muy representa adecuadamente los datos. inferiores a uno, lo que indica claramente el METODOLOGIA: comportamiento seudoplástico de la pulpa analizada. Se conoce que el comportamiento Las pulpas de durazno fue la materia prima no-newtoniano de las pulpas de frutas para el presente estudio, primeramente se concentradas resulta de las interacciones determina experimentalmente los valores del complejas entre los azúcares solubles, las esfuerzo y la viscosidad este proceso se sustancias pépticas coloidales y los sólidos en realizó durante un barrido de subida y de bajada. La variable del proceso fue suspensión (Puentes, Rubio, & Cabeza, temperatura con 4 niveles (30, 40, 50 y 60 2012).Al analizar los datos de energía de °C), la concentración de solutos fue constante activación primero se tiene que comprender con 12,5°Brix. en reología líquida lo que esta palabra significa, los resultados indican que la energía Ecuaciones usadas en los cálculos: de activación de flujo se puede utilizar para 𝑒𝑎 diferenciar los distintos componentes de un K=kt* 𝑒 −( 𝑟𝑡 ) alimento y ordenar su susceptibilidad térmica Ecuación 1. de manera cuantitativa;el dato de energía de activación también interpretar que tanto el Τ = k* yn fluido puede ser afectado por la temperatura. Ecuación 2. Ley de la potencia de ostwald de waele. Al tener los valores muy bajos de energía de activación estos representan que nuestro µa= k (ϒ) n-1 fluido es bajamente resistente a la temperatura y entre más elevada el fluido va Ecuación 3. Viscosidad aparente. a tener una mayor resistencia a esta, tiene una τ= τ0 +k yn gran correlación con la temperatura, analizando el dato de energía de activación Ecuación 4. Modelo de herschel-Bulkley. que fue de 7983 en los datos de subida esto RESULTADOS Y DISCUSIÓN: quiere decir que el flujo posee la capacidad de cambiar su composición en este caso la Los datos que se obtuvieron corresponden a viscosidad y esta subirá de un modo notable la pulpa de durazno en 12,15°Brix, se al momento de incrementarle su temperatura, obtuvieron graficas donde se analizaron las pero comparándolo con el dato de bajada que distintas muestras utilizando la ley de fue de 11890 esto quiere decir a que es muy potencia, el modelo de Casson y el modelo de resistente y que a pequeñas diferencias de Herschel and Bulkley temperatura la viscosidad no se va a ver afectada como se observa en la gráfica de La tabla 1 muestra los parámetros de la ley viscosidad (grafica 1,2,3) y que al momento de potencia para la pulpa estudiada. Según se de aumentar la temperatura estas no producen desprende del análisis de los resultados un cambio muy diferenciable como lo tienen en el comienzo.
Tabla 1. Datos obtenidos con ley de la potencia.
Gráfica 1 τ vs ϒ 60°C.
Al representar gráficamente los datos
experimentales del esfuerzo cortante en función de la velocidad de deformación para la pulpa de durazno de 12,5°Brix, a una temperatura de 60°C, se observa que la Gráfica 2 τ vs ϒ 60°C, ascendente con ley de a potencia. gráfica 1,2,3 presentan una carácter similar a la de los fluidos seudoplásticos, es decir, el esfuerzo cortante aumenta potencialmente con la velocidad de deformación, lo anterior se puede deber a los componentes de la pulpa, junto a la pectina y la interacción entre los azúcares solubles y los sólidos suspendidos contribuirían al comportamiento no Gráfica 3 τ vs ϒ 60°C, descendente con ley de la newtoniano. ( Muñoz , Rubio, & Cabeza, potencia. 2012). En el sistema seudoplástico la relación de esfuerzo cortante y velocidad de corte no La tabla 2 muestra los resultados obtenidos viene expresada por una línea recta, pero es con el modelo de Casson, en este se ve que el única. A cada valor de esfuerzo de corte le r cuadrado a pesar de que cumple no se ajusta corresponde un solo valor de velocidad de muy bien, ya que con los otros modelos, se corte, dado que n es menor que uno se dice obtienen unos más altos. que la pulpa de durazno produce un aclaramiento y por lo tanto el material es Tabla 2. Datos obtenidos con ley de Casson seudoplástico, ya que este no depende del tiempo (H.G. Muller, 1973) . El valor del índice de comportamiento al flujo indica el grado de seudoplasticidad de un fluido, de forma que cuanto más alejado se encuentra de la unidad (fluidos newtonianos) mayor seudoplasticidad presenta el producto. Los bajos valores obtenidos para éste parámetro confirman el carácter claramente En la gráfica 4 y 5 se observa los datos seudoplástico de la pulpa de durazno. Por aplicados a modelo de Casson, en donde se tratarse de un fluido seudoplástico que sigue observa que tanto para la gráfica ascendente y la ley de la potencia la viscosidad variará en descendente el τ0, es diferente de cero, este función de la velocidad de deformación. dato se puede apreciar también en la tabla 2, (Garza, 1996) el cual este número es mayor a cero, en donde también podemos comprobar el comportamiento seudoplástico que este tiene. Para seudoplásticos que siguen un que la velocidad de corte va aumentando. comportamiento potencial, la relación entre Este fluido se comporta como un sólido hasta esfuerzo cortante y gradiente de velocidad no que sobrepasa un esfuerzo cortante mínimo es lineal, esta ley es una representación (esfuerzo umbral) y a partir de dicho valor se sencilla que ajusta razonablemente bien todos comporta como líquido. La razón por la que estos fluidos (o.levenspiel, 1996) se comporta así el fluido plástico es por la gran interacción de existente entre las partículas suspendidas en el interior formando una capa llamada de solvatación. Están formados por dos fases, con una fase dispersa formada por sólidos y burbujas distribuidos en una fase continua. En este tipo de fluido se forman coloides cuyas fuerzas repulsivas tienden a formar Grafica 1. τ vs ϒ 60°C, ascendente con modelo de estructuras de tipo gel (Navas, 2006). Casson. La energía de activación para este modelo siendo el sentido de la curva ascendente, tiene una energía alta esto quiere decir que la viscosidad es muy sensible a la temperatura, pero esta va disminuyendo a medida que la curva va descendiendo, por lo tanto la viscosidad va siendo menos sensible a la temperatura. Grafica 2. τ vs ϒ 60°C, descendente con modelo de Casson. Tabla 3Datos obtenidos con el modelo Hershell- Bulkley La tabla 3 muestra los parámetros de la ley de Hershell Bulkley de la pulpa de durazno. Para el análisis de R cuadrado se tiene que este toma valores mayores que 0.99, por lo que este modelo se ajusta más al estudio, pero teniendo en cuenta que no es el modelo usado para el estudio de la pulpa de durazno.
Este modelo es capaz de explicar el
comportamiento de fluidos no newtonianos plásticos, y se basa en la ley de la potencia. En este modelo los componentes de esfuerzo de corte se relacionan con la velocidad de corte. Cuando n es igual a uno, el modelo corresponde a un plástico de Bingham y para n menor que uno un fluido plástico que Grafica 3. τ vs ϒ 60°C, ascendente con modelo de disminuye su viscosidad a medida que hershell-Bulkley. aumenta su deformación (Carrillo, 2011). Teniendo en cuenta que n es menor que uno entonces se tiene que es un fluido plástico que la viscosidad va disminuyendo a medida Navas, J. S. (2006). Introducción a la Reología de los alimentos . Cali-Colombia: Reciteia.
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