ANTECEDENTES

PRODUCCION DE LECHE FERMENTADA UTILIZANDO BACTERIAS

PROBIOTICAS (LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS, BIFIDOBACTERIUM
LACTIS Y STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS) CON LECHE DE CABRA Y
VACA.

Guerrero (2005) Adicionó un cultivo mixto Bio Rich constituido por

Lactobacillus acidophilus La-1, Bifidobacterium lactis Bb-12 y Streptococcus
thermophilus a leche de cabra, de vaca, así como a la mezcla de ambas en
proporción (1:1); obteniéndose leche fermentada o cultivada entera o integral en
base al contenido de acidez, porcentaje de grasa y al crecimiento de las bacterias
probióticas Lactobacillus acidophilus (107 ufc/ml) y Bifidobacterium lactis (106
ufc/ml) además de Streptococcus thermophilus (109 ufc/ml); las que cumplen las
normas microbiológicas de las leches fermentadas o cultivadas. Se determinó
los siguientes parámetros de proceso: adición de cultivo Bio Rich (1% en leche
de cabra y en la mezcla de leche de cabra y de vaca en partes iguales, y
temperatura de proceso de 42º C; 2% en leche de vaca con temperatura de
proceso de 39º C), pH de corte de 4,5. El tiempo de proceso con leche de vaca,
de cabra y con la mezcla de leche de cabra y de vaca (1:1) fue de 4 horas, 7
horas y 4 horas respectivamente.

BACTERIAS PROBIOTICAS CON LECHE FERMENTADA. VIABILIDAD,

CAPACIDAD COMPETITIVA Y EFECTO EN LA PRODUCCIÓN DE
PATOLOGÍAS INTESTINALES.

Tabasco (2009) Evaluo los mecanismos por los que bifidobacterias y

lactobacilos influyen en el equilibrio de la microbiota intestinal y establecer su
posible repercusión en la evolución de la diarrea asociada al tratamiento
antibiótico. Inicialmente se determinó la viabilidad de cepas probióticas de las
especies Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei
en leche fermentada que contenía el cultivo iniciador del yogur, Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, mediante el
desarrollo de un procedimiento basado en nuevos medios de cultivo selectivos y
diferenciales. También se logró la caracterización molecular de las cepas
probióticas L. acidophilus LA-5, L. casei LC-01 y B. lactis BB-12, facilitando así
su posterior identificación en el tracto intestinal mediante PCR-DGGE y RTi-PCR.
Se determinó la capacidad de las cepas probióticas para colonizar el intestino,
analizando su aptitud para competir en el tracto gastrointestinal. Para ello, se
estudió la potencial capacidad de exclusión competitiva que L. acidophilus LA-5
podría ejercer contra cepas patógenas intestinales, como E. coli O157:H7 y
Salmonella enteritidis, ya que estudios previos habían demostrado que de las
tres cepas probióticas analizadas, L. acidophilus LA-5 poseía la mayor capacidad
de adhesión a células Caco-2. La inhibición de la colonización de
enteropatógenos fue evaluada por mecanismos de exclusión, competición y
desplazamiento en las células Caco-2. Finalmente, la evaluación de la eficacia
de las cepas probióticas suministradas en leche fermentada para reducir la
diarrea asociada a tratamiento antibiótico se llevó a cabo colaborando en un
estudio clínico con investigadores del Hospital Fundación de Alcorcón. Con la
leche fermentada probiótica, se realizó en el hospital un ensayo clínico
aleatorizado, doble ciego y controlado con placebo (leche fermentada sin las
cepas probióticas). Este estudió se completó en nuestro laboratorio con el
análisis de parámetros microbiológicos y bioquímicos en las muestras fecales
procedentes de los pacientes. Se llevaron a cabo recuentos de microbiota
intestinal cultivable y de las cepas probióticas, así como se determinaron el
contenido de ácidos orgánicos y las actividades enzimáticas del contenido fecal.
En conclusión, el consumo diario de estas cepas probióticas en leches
fermentadas no causó modificaciones significativas en la composición de la
microbiota intestinal ni en el metabolismo fermentativo intestinal de los pacientes
y, a su vez, tampoco se observaron diferencias significativas en la aparición de
diarrea en los pacientes.
BEBIDA FERMENTADA DE SUERO DE QUESO FRESCO INOCULADA CON
LACTOBACILLUS CASEI.

Londoño (2009). Este trabajo tuvo por objetivo desarrollar una bebida
fermentada de suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus casei, a la cual
se le evaluó la viabilidad del microorganismo, utilizando medios de cultivo
selectivos, bajo condiciones anaeróbicas y, luego, se procedió a verificar su
resistencia a los ácidos gástricos y sales biliares, simulando así, las condiciones
del tracto gastrointestinal de los humanos. Para verificar la supervivencia durante
el período de almacenamiento (21 días), la cepa, se caracterizó morfológica y
bioquímicamente. Adicionalmente, se llevó a cabo la prueba de aceptabilidad,
evaluando la bebida con 80 jueces. Se realizaron análisis físico-químicos,
microbiológicos y sensoriales, a la materia prima y al producto elaborado, acorde
a las normas vigentes en Colombia. La bebida fue saborizada con pulpa de
maracuyá (Passiflora edulis). Se obtuvieron recuentos de viabilidad a pH 2,0, en
agar MRS de 5,38•107ufc•g-1 y 1,3•106ufc•g-1 y en agar M17 de 6,96•107ufc•g-
1 y de 1,16•106ufc•g-1, en los días 1 y 21, respectivamente. A pH 7,0, en agar
MRS, se registraron valores de 3,37 •107ufc•g-1 y 1.56 •106ufc•g-1 y en agar
M17 de 8,85•107ufc•g-1 y de 1,82•106ufc•g-1, en los días 1 y 21,
respectivamente. La bebida desarrollada, tuvo una aceptación de “me gusta”, y
presentó una vida de anaquel de hasta 21 días.

INFLUENCIA DEL CULTIVO LÁCTICO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS

FISICOQUÍMICAS Y ACEPTABILIDAD GENERAL DE UNA BEBIDA
FERMENTADA DE TARWI (LUPINUS MUTABILIS)

Zumaeta (2016). En la presente investigación se evaluó la influencia de tres

cultivos lácticos (YO6, J ointec B540 and YV-PL814) sobre el pH, acidez,
sinéresis, viscosidad y aceptabilidad general de una bebida fermentada de tarwi
(Lupinus mutabilis). Las pruebas estadísticas aplicadas fueron Levene, ANVA y
Duncan para pH, acidez, sinéresis y viscosidad. Para la aceptabilidad general se
aplicaron las pruebas estadísticas de Kruskal Wallis y Mann Whitney. Los tres
cultivos lácticos presentaron efecto significativo en el pH con valores de 5.61 a
4.61; en la acidez con valores de 0.085 a 0.160%; en la sinéresis con valores de
20.33 a 23.67% y en la viscosidad con valores de 707.93 a 849.57 mPa.s. El
cultivo YV-PL814 presentó una menor sinéresis con un valor de 20.33% y una
mayor viscosidad con un valor de 849 mPa.s. El valor mínimo de pH fue de 4.56
con el cultivo YO6 del mismo modo este cultivo presentó los valores más altos
de acidez (0.17%). Se eligió como mejor tratamiento al yogurt de tarwi con cultivo
láctico J ointec B540 porque presentó valores medios de pH, acidez, sinéresis y
viscosidad; y una aceptabilidad general de “Me gusta poco”.

1 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Guerrero D. (2005. Produccion de leche fermentada utilizando bacterias

probioticas (lactobacillus acidophilus, bifidobacterium lactis y
streptococcus thermophilus) con leche de cabra y vaca. Universidad
Nacional Mayor de San Marcos. Lima – Perú.

Tabasco R. (2009). Bacterias probioticas con leche fermentada. Viabilidad,

capacidad competitiva y efecto en la producción de patologías
intestinales. Universidad Autónoma de Madrid. Madrid - España.

Londoño Uribe M. (2008). Bebida fermentada de suero de queso fresco

inoculada con Lactobacillus casei. Universidad Nacional de Colombia.
Medellín - Colombia

Melissa Vasquez L. (2016). Influencia del cultivo láctico sobre las características
fisicoquímicas y aceptabilidad general de una bebida fermentada de tarwi
(Lupinus mutabilis). Universidad privada antenor orrego facultad de
ciencias agrarias escuela profesional de ingeniería en industrias
alimentarias. Trujillo - Perú