Proyecto de investigación

“ELABORACION DE MERMELADA DE ZANAHORIA CON

NARANJA”
Código del Proyecto: IIA
Palabras claves: Conserva de
zanahoria y Naranja, concentración de
sorbato de potasio, tiempo de vida útil
I. GENERALIDADES
1. TÍTULO
ELABORACION DE MERMELADA DE ZANAHORIA Y NARANJA
2. PERSONAL INVESTIGADOR
Autores : - ARANA AGUILAR JOSE LUIS
- CUSTODIO NOLASCO DEYWIN MICHAEL
- MALCA CAMPOS DANNY
- MONTAÑO BUSTAMANTE DANTE
- SAMAME SAAVEDRA MARIO MIGUEL
Coautor : ING.VILLA CAJAVILCA HECTOR LORENZO
3. TIPO DE INVESTIGACIÓN
a. De acuerdo al fin que se persigue
Aplicada
b. De acuerdo al diseño de la investigación
Experimental
4. ÁREA DE INVESTIGACIÓN
Aplicada al Área de Ciencia de los Alimentos
5. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DE EJECUCIÓN
Laboratorio de los Alimentos
6. DURACIÓN DEL PROYECTO
2 Semanas
7. FECHA DE INICIO
1 de Junio del 2010
8. FECHA DE TÉRMINO
16 de Junio del 2010

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II. ASPECTO DE LA INVESTIGACIÓN

1. REALIDAD PROBLEMÁTICA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Para este trabajo de investigación se utilizan la zanahoria y la

naranja teniendo en cuenta que reúnen las características
adecuadas para su posterior industrialización por poseer
valiosísimas propiedades alimenticias, destacándose su alta
concentración en fósforo, por lo que es un excelente
vigorizante, útil para las mentes cansadas y como
restauradora de los nervios.

Para elaborar mermeladas de diversos alimentos implica

conocer la materia prima, y cada uno de los procesos a
seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto
sanitaria, higiénica, nutricional, como organoléptica,
combinando factores económicos y colocando en el mercado
un producto de calidad a buen precio
Para la elaboración de mermeladas es importante la adición
de sorbato de potasio ya que este aditivo va dar a conocer el
tiempo de vida que va tener el producto trabajado.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo influye la concentración del sorbato de potasio en el
tiempo de vida en anaquel de la mermelada de zanahoria y
naranja?

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1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

La mermelada de zanahoria con naranja es una conserva
semisólida de sabor agridulce que se elabora mezclando, en
caliente, ralladura de zanahoria y zumo de naranja con
azúcar y pectina.- Se puede promocionar como un producto
que tiene características nutritivas, diferente y de buen
aroma y color.
Como sabemos la elaboración de mermeladas es un método
muy popular de conservación y se realiza con el objetivo de
presentar al mercado nuevos productos transformados que
aseguren tener un tiempo prolongado de vida.
Para poder lograrlo el ingeniero pone en práctica los
conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de
conservación.
Para elaborar mermeladas de diversos alimentos implica
conocer la materia prima, y cada uno de los procesos a
seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto
sanitaria, higiénica, nutricional, como organoléptica,
combinando factores económicos y colocando en el mercado
un producto de calidad a buen precio.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a
nivel industrial, semindustrial como artesanal, teniendo en
cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los
distintos procesos e ingredientes.

1.4. OBJETIVO
Objetivo General
 Adición correcta de la concentración de sorbato de
potasio para elaboración de mermelada de zanahoria y
naranja

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2. MARCO TEORICO
2.1 BASE TEÓRICA.

MERMELADA DE ZANAHORIA
La mermelada de zanahoria está considerada como una de las
mejores ya que contiene la vitamina A que nos ayuda a la vista
así que está bien para hacerla además que es muy rica.
A partir de la zanahoria no es solamente un tipo de hortaliza que
se usa mucho en el ámbito gastronómico por su agradable aroma
sino que posee además de sus grandes virtudes, un alto nivel en
fibras y muy pocas calorías, de hecho se considera un alimento
hipocalórico, por lo que las personas que siguen algún tipo de
régimen la acostumbran a introducir en su dieta.

Ventajas de las Zanahorias: Son muchos los beneficios que

puede aportar el consumo de zanahorias para nuestro cuerpo por
su composición rica en vitaminas y minerales y por sus
propiedades terapéuticas y rejuvenecedoras.

Desventajas de las Zanahorias: son pocas las desventajas que

podemos mencionar acerca de las zanahorias ya que poseen gran
cantidad de propiedades curativas y culinarias. Podemos
considerar, en todo caso, el hecho de consumir zanahorias
frescas y cosechadas naturalmente es fundamental para el
aprovechamiento de dichos beneficios, cosa que puede excluir, en
algunos casos, aquellos procedimientos que utilizan productos
químicos en su cosecha

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MATERIAS PRIMAS Y INSUMOS

FRUTAS
Lo primero a considerar es la
fruta, que será tan fresca como
sea posible. Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta
madura con fruta que recién ha
iniciado su maduración y los
resultados son bastante
satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta
apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas
se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela,
pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras. En el Perú
existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden
preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras,
tuna, berenjena, aguay manto.

AZÚCAR
El azúcar es un ingrediente
esencial. Desempeña un
papel vital en la gelificación de
la mermelada al combinarse
con la pectina.
Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la
mermelada debe impedir tanto
la fermentación como la cristalización. Resultan bastante
estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una

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mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos

en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para
mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la
mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante
contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar
añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por
ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68%
existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el
almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca,
porque permite mantener las características propias de color y
sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del
sauco y las moras.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se
produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos
azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello
esencial para la buena conservación del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de
caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la
dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está
comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.

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ACIDO CÍTRICO
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido
de pectina y ácido cítrico, la preparación de
mermeladas seria una tarea simple, con poco
riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el
contenido de ácido y de pectina varia entre
las distintas clases de frutas.
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de
la mermelada sino también para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del
azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se
añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.
El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma
granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca, aunque
también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido
cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15
y 0.2% del peso total de la mermelada.

PECTINA
La fruta contiene en las
membranas de sus células una
sustancia natural gelificante que
se denomina pectina. La cantidad
y calidad de pectina presente,
depende del tipo fruta y de su
estado de madurez. En la
preparación de mermeladas la primera fase consiste en
resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de
las células y extraer así la pectina.

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Frutas pobres en pectina Frutas ricas en pectina

Fresa,
L melocotón, pera, piña, Manzana, limón, naranja,
tomate,
a sauco, mora y berenjena lima, pomelo, membrillo.

La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta

madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente
cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se
ve favorecido en un medio ácido.
Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son
esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidón modificado como sustituto de la pectina, en el presente
manual se utilizará a la pectina como sustancia gelificante para
dar consistencia a la mermelada.
La materia prima para la obtención de pectina proviene
principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto
extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones
y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa
de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de
la manzana y el membrillo El valor comercial de la pectina está
dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina
se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de
azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones
óptimas, es decir a una concentración de azúcarde 65% y a un pH
entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado
150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de
azúcar a las condiciones anteriormente señaladas.
La cantidad de pectina a usar es variable según el poder
gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la
mermelada.

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CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que
se añaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de
esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los
conservantes químicos más usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de
potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos.
Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato
de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras,
además es el más utilizado en la industria alimentaría por su
menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las
personas; además en ciertas concentraciones produce cambios
en el sabor del producto.

CALIDAD DE LA MERMELADA
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe
ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren
la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen.
Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o
con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que
reúnan los requisitos mencionados.

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En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir

de la siguiente manera:

 Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:

 mínimo 64%, máximo 68%.
 pH: 3.25 – 3.75.
 Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:
máximo 0.5.
 Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio
(solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05
 No debe contener antisépticos.
 Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un
contenido máximo de moho de cinco campos positivos por
cada 100.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la
preparación de mermeladas se debe compro bar los siguientes
factores: contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor.
A continuación se presenta los principales defectos en la
elaboración de mermeladas.
1.- Mermelada Floja O Poco Firme
Causas:
 Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
 Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o
estructura en formación.
 Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de
gelificación.
 Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes
en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación.
 Carencia de pectina en la fruta.
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 Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de

pectina.
 Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel
durante el envasado.
 Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar
°Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.
2.- Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.
El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión
del gel.
Causas:
 Acidez demasiado elevada.
 Deficiencia en pectina.
 Exceso de azúcar invertido.
 Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo
en sólidos)
Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y
pH.
3.- Cristalización
Causas:
 Elevada cantidad de azúcar.
 Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión
de los azúcares, dando lugar a la granulación de la
mermelada.
 Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la
sacarosa.
 Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
 La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción
u ollas, después del haberse hervido tambien da a lugar a
una inversión excesiva.
4.-Cambios de color
Causas:

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 Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del

azúcar.
 Deficiente enfriamiento después del envasado.
 Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus
sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de
magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos
metales producen enturbiamiento.
5.- Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
 Humedad excesiva en el almacenamiento.
 Contaminación anterior al cierre de los envases.
 Envases poco herméticos.
 Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo
del 63%.
 Contaminación debido a la mala esterilización de envases
y de las tapas utilizadas.
 Sinéresis de la mermelada.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado baja,
menor a 85°C.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado alta,
mayor a 90°C.

2.2. VARIABLES

VARIABLES DIMENSIONES

INDEPENDIENTE:
Concentración del sorbato de potasio %

DEPENDIENTE:
Tiempo de vida en anaquel de la mermelada
de Zanahoria y naranja Días

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2.3. HIPÓTESIS
 Una concentración de 0.025% de sorbato de potasio
incrementa el tiempo de vida en anaquel de mermelada
de zanahoria y naranja
3. MARCO METODOLOGICO:
3.1 MATERIALES
MATERIAS PRIMAS:
 Zanahoria
 Naranja

MATERIALES
 Bandejas
 Exprimidores
 Cuchillos
 Jarras
 Ollas
 Balanza
 Termómetro
 Refractómetro
 Rayadores
 Equipo de Titulación
 Beackers
 Fenolftaleína
 Cucharas
 Tenedores

ADITIVOS
 Pectina
 Ac Cítrico
 Conservante

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3.2. METODO:
DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA DE ZANAHORIA Y
NARANJA
Zanahoria Naranja

Selección Selección

Rallado Extracción de jugo

Formulación de la mezcla de fruta

y azúcar

Cocción de la zanahoria y naranja

Adición de azúcar y cocción hasta

65º Bx

Envasado en caliente temperatura

no menor de 85ºC

Sellado y Esterilización de tapas

Enfriamiento

Etiquetado

Embalaje y Almacenado

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DESCRIPCION DEL PROCESO

 SELECCIÓN: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de
madurez adecuado.
 LAVADO: lavar las zanahorias y las naranjas con ayuda de un cepillo e
inmersión en agua clorada.
 PREPARACIÓN: La zanahoria se le elimina las partes verdes y luego
se rallan para obtener tiras finas.- De las naranjas se extrae el jugo.
 FORMULACIÓN: se pesa la ralladura de zanahoria y el jugo de naranja
y se adiciona una cantidad igual de azúcar blanca.
 COCCIÓN: en una marmita (u olla grande) se coloca la ralladura de
zanahoria y el jugo de naranja y se cocinan a fuego lento hasta que la
zanahoria esté suave y traslúcida. Se puede agregar una pequeña
cantidad de agua para ayudar a suavizar la zanahoria. Se debe revolver
frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto
se pegue en el fondo de la olla y se queme. Se agrega el azúcar en
tres partes junto con el acido cítrico, conservantes y pectina cítrica, se
agrega las dos primeras partes hasta que la mezcla haya alcanzado
60°Brix. Se debe revolver frecuentemente y si la mezcla se seca mucho
se deben adicionar pequeñas cantidades de agua, preferiblemente
caliente. Se continúa el calentamiento y agregando la ultima parte hasta
que se alcancen 65-66 °Brix o una temperatura de 104 °C.
 ENVASADO: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio. En el
caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua
hirviendo por 10 minutos. Los frascos se llenan hasta 1-1.5 cm del
borde y la temperatura del producto no debe bajar de 85C.
 ESTERILIZACIÓN DE LA TAPA: los frascos se cierran y de inmediato
se invierten durante 5 minutos para esterilizar la tapa
 ENFRIAMIENTO: los frascos se dejan enfriar a temperatura ambiente y
si se quiere enfriarlos rápido se sumergen primero en agua tibia y luego
en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los
frascos.

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 ETIQUETADO: la etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se

haya verificado la gelificación de la mermelada.

3.3. CONCLUSIÓNES:

La concentración empleada del sorbato de potasio en la

conservación de la mermelada de zanahoria con naranja fue
adecuada; pues se observa que con el transcurso de los días el
pH varía ligeramente, lo que significa que no hay muchos cambios
químicos o microbiológicos que alteren la mermelada.

Por otro lado el porcentaje de acidez se encuentra dentro de los

valores adecuados para la mermelada, y su cambió fue mínimo
que no perjudica el estado del producto, aunque es preciso
señalar que si con el tiempo el porcentaje de acidez tienda a bajar
o a salir de los rangos, entonces el producto podría ser invadido
por microorganismos.

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IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS:

4.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

JUNIO DEL 2010

Tiempo J V L M M J V L M M
Actividades

FASE PLANEAMIENTO

Revisión bibliográfica ---- ----

Elaboración de proyecto ---- ---- ---- ----

Presentación del proyecto ---- ---- ---- ---- ----

Implementación del proyecto ---- ---- ---- ---- ----

FASE EJECUSION

Registro de datos ---- ---- ---- ---- ----

Recolección de muestras ---- ---- ---- ---- ----

Análisis estadísticos de datos ---- ---- ---- ---- ----

FASE COMUNICACION

Análisis e interpretación ---- ---- ---- ---- ---- ---- ----

Elaboración del informe ---- ---- ---- ----

Presentación del informe ----

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4.2. PRESUPUESTO:
 BIENES. ………………..………………………………S/50.00

 MATERIAL DE ESCRITORIO………………..……...S/30.00
 HOJAS DE INVESTIGACION
 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS...………………..S/20.00
 ZANAHORIAS Y NARANJAS
 ACIDO CITRICO
 PECTINA
 SORBATO DE POTASIO
 AZUCAR

 SERVICIOS……………………………….…………S/560.00
 PASAJES y SUBVENCIONES…………………......S/60.00
 OTROS……………………………….……………….S/500.00

TOTAL………………………………………………………..S/610.00

V. FINANCIAMIENTO:
RECURSOS PROPIOS DE LOS INVESTIGADORES

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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 CHAFIUR,M. 2003 “MANUAL DE CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS” 1ra Ed. España p. 360-362.
 BIOACTIVOS EN PULPA DE PAPAYA DE MONTE (CARICA
PUBESCENS)” Universidad Nacional Agraria La Molina
Huarmey.
 M. UREÑA P. / M. D. ARRIGO H. / O. GIRÓN M. “
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS” 1era
Edición Lima – Perú / 1999/Universidad Agraria de la Molina /
Pág. 99
 MADRID, A. 1994 REFRIGERACION, CONGELACION Y
ENVASADO DE LOS ALIMENTOS, 1ra Ed. España. p. 354-356
 MULTON, J. 2000 ADITIVOS Y AUXILIARES DE
FABRICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, 2da Ed.
España. p. 234-235.

LINKOGRAFIA

 http://ecologia.uat.mx/biotam/v4n2/art2.html
 http://www.avocadosource.com/papers/Chile_Papers_A-Z/A-B-
C/CovarrubiasEnrique1996.pdf
 http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol12.pdf
 http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaT
ecnica24-Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf
 http://www.botanical-
online.com/naranjaspropiedadesalimentarias.htm

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