INGENIERIA SUSTENTABLE EN LA FABRICACION DE QUESO.

ROL DEL
INGENIERO QUIMICO

1. INTRODUCCION

Hasta prácticamente la novena década del siglo XX, la principal preocupación de los
diferentes agentes relacionados con el sector alimentario fue proveer de suficientes alimentos
para una población mundial creciente. Para lograr ese objetivo, por un lado, se incorporaron
al cultivo y a la producción pecuaria áreas marginales y otras en las que previamente había
bosques y selvas y, por otra parte se buscó, mediante el desarrollo tecnológico, incrementar
la cantidad de producto por unidad.

Los profundos cambios que se dieron en la segunda mitad del siglo XX en la producción,
industrialización, comercialización (tanto al interior de los países como en el mercado
internacional) y consumo de leche, están relacionados con aspectos tecnológicos pero
también con las transformaciones socioeconómicas; aunque el grado de manifestación de
estas, en los diferentes países, depende de su nivel de desarrollo. Un aspecto importante es la
intensificación de la industrialización de la leche, que está altamente relacionada con la
comercialización de ésta y de sus derivados, en promedio 25% de la leche producida en
mundo se consume de forma líquida, el resto se destina a la producción de derivados lácteos.

En efecto, la leche pasa de ser un bien de consumo a un insumo industrial, lo que implicó
cambios sustanciales tanto para su producción primaria como para su comercialización y de
los derivados que de ella se obtienen. Hoy se elaboran productos diferenciados dirigidos a
mercados segmentados; así, por ejemplo, se producen quesos de alta calidad que tienen como
mercado objetivo a la población de altos ingresos y, por otro lado, sucedáneos de lácteos, que
pueden contener subproductos lácteos o substitutos de origen vegetal, destinados a la
población con los menores niveles de ingreso.

De acuerdo con FAO (2007), la producción orgánica: i) promueve el mejoramiento de la

diversidad biológica; ii) incrementa la actividad biológica del suelo; iii) mantiene la fertilidad
del suelo en el largo plazo; iv) recicla la basura vegetal y animal, reintegrando elementos a la
tierra; v) renueva los recursos naturales organizados en los sistemas agropecuario y vi)
promueve un estado saludable del suelo, agua y aire, minimizando las formas de
contaminación.

De acuerdo con la Comisión del Codex Alimentarius (1999), con la ganadería orgánica se
busca obtener productos de calidad superior a través de un proceso sustentable mediante un
adecuado manejo de los flujos de energía y nutrientes, con un mínimo empleo de insumos
externos y privilegiando el bienestar animal. Esto se consigue utilizando métodos culturales,
 biológicos y mecánicos, en contraposición al uso de materiales sintéticos para cumplir cada
función específica dentro del sistema.

En resumen, la producción de alimentos orgánicos de origen animal se basa en tres aspectos:

ausencia del uso de sustancias químico tóxicas para la especie humana; buen trato y manejo
de los animales; y uso de insumos (agua, sustratos, alimentos) que eviten la contaminación.
A pesar de todo, es muy importante la investigación y el desarrollo de sistemas productivos
amigables con el medio ambiente, rentable para los productores y que ofrezca alimentos
nutritivos e inocuos a los consumidores.

2. COMPOSICION QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LA LECHE

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria,

proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestión
necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido
pantoténico. La leche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo
puede hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La
leche de origen animal puede desempeñar un papel importante en las dietas de los niños en
poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de
origen animal.

Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de
la leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento,
pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza. Por ejemplo, el
contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido
de materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento.

COMPOSICION BIOQUIMICA DE LA LECHE

La composición bioquímica de la leche es muy variada. Existen en las mismas proteínas,

lípidos, glúcidos, vitaminas y otros productos más. Muchos de estos productos son elaborados
por la propia glándula mamaria a partir de los componentes llegados por la circulación y otros
son tomados de la sangre como tal.

Las principales proteínas de la leche son las caseínas, las albúminas y las globulinas. La
caseína es en verdad una mezcla de tres fracciones: la alfa caseína, la beta caseína y la gamma
caseína. Químicamente es una fosfoproteína que puede ser separada con facilidad por
centrifugación o por la acción de ácidos. También se coagula por la acción de la renina,
fermento lab o cuajo en presencia de calcio.
La caseína se sintetiza activamente por la glándula mamaria. En el suero de leche se encuentra
las lacto albúminas y las lacto globulinas, con algunas subfracciones en las que predominan
la beta lactoglobulina que representa del 50 al 60% de las proteínas del suero. La
lactoalbúmina es rica en aminoácidos azufrados, mientras las lacto globulinas son ricas en
tirosina y triptófano. Estas proteínas son formadas en la propia glándula mamaria. Procedente
del suero sanguíneo se encuentra la seroalbúmina y algunas inmunoglobulinas.

El glúcido principal de la leche es la lactosa, diglúcido formado por la unión de la beta

galactosa y la glucosa.
Dentro de los lípidos presentes en la leche se encuentran principalmente los triglicéridos, con
algunos fosfolípidos y pequeñas cantidades de colesterol. En la grasa de la leche de la vaca
predominan los ácidos grasos de cadena corta. Se han encontrado muchos ácidos grasos como
butírico, caproico, oleico, palmítico, mirístico y laúrico. Las gotitas de grasas se recubren de
una membrana proteica que produce su emulsión.

En los rumiantes los ácidos grasos de la leche se producen principalmente del acético y del
butírico procedente de la fermentación ruminal. La síntesis de estos ácidos grasos se realiza
con el aporte de NADPH2 procedente de la vía colateral de oxidación de la glucosa, de gran
actividad en la glándula mamaria en producción.
Los minerales presentes en la leche son prácticamente todos los conocidos de importancia,
mereciendo citarse entre otros, K, Na, Ca, Fe, CI, P y S. Estos minerales se encuentran
formando sales insolubles y solubles (orgánicas e inorgánicas).
En la leche existen casi todas las vitaminas conocidas. Es rica la leche en vitamina A, en
riboflavina, B1 y B6. En la leche de vaca existe una buena proporción de vitamina B12.
Solamente los casos de las vitaminas D y C pueden señalarse como algo deficiente en la
secreción láctica.

Síntesis de la lactosa

El glúcido predominante en la leche y el calostro es la lactosa. Se trata de un diglúcido

formado por la unión de una beta galactosa, en su forma piranósica con una alfa glucosa por
enlace 1-4. La síntesis de la lactosa ocurre en la propia glándula mamaria a expensas de la
glucosa sanguínea. En vacas de producción la cantidad de glucosa destinada a este fin es en
extremo considerable. La lactosa es el único oligoglúcido de procedencia animal. La síntesis
de la lactosa ocurre de la siguiente manera como sabemos la lactosa es un disacárido formado
por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Representa el componente sólido de mayor
concentración en la leche. El principal precursor de ella es la glucosa, que al ingresar a la
célula epitelial mamaria, es fosforilada para formar la glucosa-1-fosfato. Ésta es unida a la
uridina trifosfato (UTP), generando la glucosa-uridin-difodfato. La UDP-glucosa se torna a
la UDP-galactosa mediante la acción de la epimeraza. El último paso de esta ruta es mediado
por una enzima lactosa sintetasa que libera la UPD y une a la galactosa y a la glucosa,
produciendo lactosa. La última reacción es la limitante y la enzima que la cataliza está
formada ir la α -lactoalbúmina y otra proteína. La enzima lactosa sintetasa es inhibida por la
progesterona al inicio de la lactogénesis. Una característica especial de la glándula mamaria
en su alta concentración de UDP galactosa epimerasa, responsable de la conversión de la
glucosa en galactosa.
En el caso del rumiante la lactosa se puede formar del propiónico del rumen, previa formación
de la glucosa, no así del acético ni del butírico.

El calostro: El calostro es la primera secreción de la glándula mamaria después del parto. El

calostro contiene todos los elementos antes citados para la leche en la mayoría de los casos
en mayor proporción. Una de las principales características del calostro es su gran
concentración de inmunoglobulinas, que representan los anticuerpos que, procedentes de la
sangre materna pasará al recién nacido.
El nivel proteico del calostro es alto. Se han identificado en el calostro de la hembra bovina
varias fracciones proteicas estando presentes las caseínas (alfa, beta y gamma) y las
fracciones del suero. En este último caso se han identificado las betas y alfa lacto albúminas,
la albúmina sérica, la alfa y la beta globulinas y las gamma globulinas o inmunoglobulinas
(Ig), que incluyen la IgA; IgG y la IgM.
La formación del calostro constituye un proceso de concentración de diferentes elementos
presentes en el suero sanguíneo, conjuntamente con la biosíntesis por parte de la glándula
mamaria de otros, todo lo cual constituye un proceso armónico que se inicia unos dos meses
antes del parto, acentuándose en los días que anteceden al mismo. A partir de la sangre se
toman las seroalbúminas, las gamma globulinas, los minerales y las vitaminas, mientras que
en la glándula mamaria se sintetizan las caseínas, las grasas y la lactosa. Al producirse el
parto el proceso de la formación de calostro está concluido, comenzando a ser ingerido por
el ternero recién nacido, provocando esto, y sobre todo el ordeño en las vacas productoras de
leche, un proceso de vaciamiento y de dilución al comenzar la síntesis de la leche propiamente
dicha, por la glándula mamaria la cual paulatinamente conlleva al cambio del calostro por la
leche, provocándose constantes cambios en su composición.
Se señala grandes variaciones en las proteínas del calostro de la vaca en los primeros días
después del parto reafirmando que la gamma globulina es muy alta al principio, así como las
proteínas totales, las cuales decrecen rápidamente.
Es indudable que la alimentación ejerce una acción marcada sobre el régimen de
alimentación. El contenido proteico del calostro depende del nivel proteico de la dieta,
afectando la composición de éste, los sólidos totales del calostro, las proteínas y otros
factores.
3. BIBLIOGRAFIA

 PRODUCCION SUSTENTABLE Y LECHE ORGANICA. Luis Garcia y Luis

Brunett (coord.). Universidad Autónoma Metropolitana y Universidad Autónoma del
Estado de Mexico,2009

 CESIN-VARGAS, Alfredo.Producción Sustentable: Calidad y Leche

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