04/09/2018

ENZIMOLOGIA
INDUSTRIAL
PROF. NÉLIA LIMA

FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA

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INTRODUÇÃO À
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
■ Os produtos da fermentação alcoólica são usados há muito tempo, como
alimentos (queijo, cerveja, vinho, pães, miso) ou produtos para fins medicinais
(chineses usavam coalho de feijão-soja mofado para tratar infecções e índios
da América Central usavam fungos para o mesmo fim).
■ Porém, o processo de fermentação em si não era conhecido até a descoberta
de Louis Pasteur, no século XIX. Pasteur investigava os problemas dos
vinicultores e cervejeiros da França e descobriu que um tipo de levedura
originava o vinho bom enquanto outro tipo dava origem ao vinho azedo.
Também descobriu que, expostas à altas concentrações de oxigênio, as
leveduras produziam água e dióxido de carbono, sendo então a fermentação o
processo usado por leveduras para produzir energia na ausência de oxigênio.
■ Após, em 1897, o alemão Buchner mostrou que a fermentação era uma
sequência de reações que podem ocorrer fora das células vivas, revelando
assim a aplicação de enzimas na fermentação alcoólica.

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INTRODUÇÃO À
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
■ Em pães, o dióxido de carbono formado
sai em forma de gás gerando bolhas que
ficam retidas pelo glúten do trigo fazendo
com que o pão aumente de volume. Nesse
processo, por ser curta a duração do
processo de fermentação, apenas
pequenas quantidades de álcool é
formado e a maioria evapora durante o
processo de cozimento de pão

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INTRODUÇÃO À
FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA
As bebidas alcoólicas geralmente
são divididas em fermentadas e
destiladas. Ambas se distinguem pelo
fato das bebidas alcoólicas
fermentadas passarem por um
processo mais lento de
decomposição de um produto
orgânico levando à transformação do
açúcar em álcool e dióxido de
carbono. As bebidas fermentadas
mais conhecidas são o vinho, a
cerveja, o champagne e a sidra.

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INTRODUÇÃO À
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
■ A produção do álcool combustível
a partir da fermentação alcoólica
também tem sido bastante
utilizado de forma vantajosa,
principalmente no Brasil, onde as
leveduras atuam na fermentação
do melaço da cana de açúcar

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INTRODUÇÃO À
FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA
O principal microrganismo aplicado na transformação do
açúcar em álcool é a levedura Saccharomyces cerevisiae.
Isso devido à sua alta seletividade na produção de etanol,
alta taxa de crescimento e fermentação, alto rendimento
de etanol, elevada tolerância à glucose, etanol, pressão
osmótica e condições estressantes, baixa fermentação,
ótimo pH e alta temperatura de fermentação.

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INTRODUÇÃO À
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
■ Os fatores que influenciam seu desempenho é principalmente contaminação
bacteriana do meio de fermentação, que é responsável por perdas significativas
na produtividade das destilarias. As bactérias competem com as leveduras pelo
açúcar e outros nutrientes de caldo, introduzem produtos indesejáveis ​do seu
metabolismo, o que causa efeitos adversos ao processo de fermentação de
levedura. Para controlar estes contaminantes são utilizadas a acidificação do
caldo com ácido sulfúrico e o uso de antibióticos. Porém, o uso repetido de
acidificação também reduz a viabilidade da levedura.

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TIPOS DE FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA
■ Dependendo do produto final que se deseja obter, as variáveis iniciais a serem
consideradas na fermentação alcoólica são: o tipo de sistema em que será conduzido o
processo de fermentação e o tipo de levedura, vendo que tal escolha influencia no teor
de álcool desejado, na duração e nas propriedades específicas do produto. Três das
leveduras mais utilizadas são: Saccharomyces cerevisiae Hansen que é utilizada na
produção do álcool comum, aguardente, cerveja e na panificação; a Saccharomyces
ellipsoideus Hansen que é utilizada na produção de vinho de uva e a Saccharomyces
calbergensis que é usada na produção de cerveja, lembrando que diferentes tipos de
cerveja podem ainda utilizar leveduras diferentes também.

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TIPOS DE FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA
■ Fermentação alcoolica é realizado
por leveduras; onde o ácido
piruvinico é convertido em etanol
e CO2, em duas etapas:
– 1° O ácido pirúvico é
descarboxilado e forma-se
acetaldeído;
– 2° O acetaldeído é reduzido
pelo NADH a etanol.

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FERMENTAÇÃO DE PÃES

■ A levedura Saccharomyces cerevisiae que faz a

fermentação para panificação a temperatura
favorável de 27ºC. A fermentação inicia-se com
a adição das leveduras que no caso é o
fermento, e termina quando o calor do forno as
mata. O calor provoca a expansão do gás, a
evaporação do álcool e dá estrutura ao pão. O
amido da farinha é hidrolisado em açúcares
simples e posteriormente transformado em CO 2
e etanol. O CO2 faz a massa do pão crescer e
dá uma textura porosa.

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FERMENTAÇÃO DA CERVEJA
■ É fabricada com malte (grãos de cevada germinados e secos), outros materiais ricos
em amido (como arroz, milho ou sorgo), lúpulo, água e leveduras das espécies
Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis. Antes de ocorrer a
fermentação, provoca-se a produção de açúcares simples a partir do amido
(Sacarificação) na mistura dos cereais. Durante a fermentação, as leveduras
convertem o açúcar em CO2 e etanol assim como na fermentação de pães mais um
pouco de ácido acético e glicerol. CO2 é libertado e o álcool atinge uma concentração
de 3,8% a 5% do volume. Após a fermentação, a cerveja é armazenada durante
período, no qual ocorrerá a precipitação de leveduras, proteínas e outras substâncias
indesejáveis.

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MATÉRIA-PRIMA PARA
PRODUÇÃO ETANOL
O etanol pode ser produzido a partir de uma
ampla variedade de matérias-primas
renováveis, que podem ser classificadas em
três grupos principais:

(1) Os que contêm quantidades consideráveis

de açúcares fermentáveis. Exemplo: cana-
de-açúcar, beterraba de açúcar, e sorgo
doce;

(2) (2) Amidos e frutosanos. Exemplo: milho,

batata, arroz e trigo;

(3) (3) Celulósicos. Exemplo: espigas de

milho, madeira e bagaço de cana.

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MATÉRIA-PRIMA PARA
PRODUÇÃO ETANOL
■ A matéria-prima tem um grande impacto sobre os custos de produção de
etanol, como no caso dos celulósicos onde é necessário uma hidrólise prévia
de polissacarídeos, aumentando os custos da produção de etanol. A região e o
tipo de processamento também influenciam nos custos de produção. De acordo
com vários estudos, o balanço energético da produção de etanol pela cana é
altamente positivo e muito maior do que o etanol gerado a partir de outras
fontes.

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OBTENÇÃO DO ÁLCOOL A
PARTIR DA CANA-DE-AÇÚCAR

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OBTENÇÃO DO ÁLCOOL A
PARTIR DA CANA-DE-AÇÚCAR

■ Quando a cana-de-açúcar indústria, são retiradas amostras para serem

analisadas e depois de passar por operações de limpeza, para a remoção de
impurezas em geral.
■ Na sequencia, o caldo é extraído, passando a cana por moendas. O resíduo
fibroso sólido resultante, o bagaço da cana, é utilizado como co-gerador de
energia através da sua queima, mas também podendo ser utilizado como
biomassa para a produção de etanol de 2a geração.
■ O caldo é concentrado por evaporação até a cristalização de sacarose. Os
cristais de sacarose são recolhidos por centrifugação, gerando uma fase
viscosa saturada de sacarose, conhecida como melaço de cana (etapa da
produção de açúcar).

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OBTENÇÃO DO ÁLCOOL A
PARTIR DA CANA-DE-AÇÚCAR
■ A produção de etanol utilizando cana-de-açúcar como matéria prima pode dar-
se através da fermentação do caldo da cana de forma direta ou de misturas de
caldo e melaço, este proveniente da produção do açúcar. Tal mistura é
frequentemente utilizado no Brasil, visto que a maioria das usinas no país
produzem açúcar e etanol na mesma unidade,
■ A mistura é considerada como sendo um melhor substrato, uma vez que o
caldo tem algumas deficiências nutricionais, enquanto que o melaço possui
compostos inibidores da fermentação de leveduras.
■ A fim de preparar o caldo para a fermentação é comumente realizada a
clarificação, onde é realizada pela correção do pH, aquecimento, decantação e
filtração, dessa forma, formará um mosto mais limpo, que fermenta melhor,
espuma menos e suja pouco as colunas de destilação. Após esse processo de
clarificação resfria-se o caldo e envia-se às dornas de fermentação

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OBTENÇÃO DO ÁLCOOL A
PARTIR DA CANA-DE-AÇÚCAR
■ Em geral, a fermentação começa com a adição do mosto da cana (preparado
por mistura de suco de cana e melaço, em qualquer proporção), contendo 18 a
22% de açúcares redutores totais, a uma suspensão de células do
microrganismo (levedura), chamado também de levedo ou fermento.
■ A fermentação é finalizada dentro de 6 a 10 h, resultando em títulos de etanol
de 8 a 12% (v/v). Quando a fermentação cessa, as células de levedura são
separadas por centrifugação, resultando numa suspensão concentrada de
células de levedura ("creme" de leveduras) com 60 a 70% de células.
■ O creme de levedura é diluído com água e tratado quimicamente a fim de
reduzir a contaminação bacteriana e volta a ser usado em um próximo ciclo de
fermentação. A agitação do tanque atua em baixa potência, para que apenas
evite a compactação das células na parte inferior do reservatório e também
para manter uma superfície de contato superior com o substrato.

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OBTENÇÃO DO ÁLCOOL A
PARTIR DO MILHO
■ Da mesma família da cana de açúcar, ■ O processo de podução de etanol é
as gramíneas, o milho possui grandes realizado em três etapas:
quantidades de amido, o qual gera – preparo do substrato,
açucares solúveis de sacarose
– fermentação e
(glicose e maltose) após sofrer
– destilação.
hidrólise, sendo estes, substrato para
a fermentação e produção de etanol.

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OBTENÇÃO DO ÁLCOOL A
PARTIR DO MILHO
■ PREPARO: No preparo do substrato, deve-se conhecer as propriedades fisiológicas do
fermento, para que, se necessário, adicione-se elementos nutritivos exigidos, corrigindo
o meio. Nesta etapa o mihlo irá passar pela fase de moagem - para expor o amido -,
gelatinização - para aquecer o amido e o mesmo sofrer ação das enzimas na etapa
seguinte, que é a sacarificação, onde ocorre a hidrólise e o amido é convertido em
açucares fermentáveis. A α-amilase é a enzima que quebra o amido para produzir a
dextrose, enquanto a maltose é produzida pela β-amilase. Junto com a glucoamilase a
conversão do amido pode chegar a 100% de glicose.

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OBTENÇÃO DO ÁLCOOL A
PARTIR DO MILHO
■ FERMENTAÇÃO: Nesta etapa, o inóculo de leveduras é misturado ao substrato. A principal levedura
utilizada é a Saccharomyces cerevisiae. O tempo de fermentação é de, normalmente, dois a cinco dias,
podendo variar de acordo com o micro-organismo, pH e temperatura. O rendimento de fermentação
depende de vários fatores químicos, físicos e microbiológicos.

■ DESTILAÇÃO: Após a fermentação, o mosto pode conter de 7% a 10% em volume de álcool. Na

destilação, o mosto fermentado é aquecido até a ebulição e os vapores são resfriados até sua
condensação. Quanto mais próxima de 78,4ºC a temperatura do meio estiver, melhor será a purificação
do álcool, vendo que esta é a temperatura de ebulção do etanol. Após isso, a mistura passa pelo processo
de secagem, o qual depende do tipo de etanol que será produzido, hidratado ou anidro.

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OBTENÇÃO DO ÁLCOOL A
PARTIR DA BETERRABA
■ A beterraba, hortaliça pertencente a família
chenopodiaceae,as beterrabas são lavadas para retirar a terra
remanescente. No Brasil, foi introduzida em pesquisas no sul
do país como uma opção às usinas de etanol para
implementar a produção via beterraba no período entressafra
da cana-de-açúcar .O processo de produção do etanol a partir
da beterraba açucareira (Beta vulgaris) é o mesmo que o
etanol de cana-de-açúcar, uma vez que a beterraba é uma
matéria-prima sacarínea ou açucarada, portanto, o etanol é
produzido a partir da sacarose.
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OBTENÇÃO DO ÁLCOOL A
PARTIR DA BETERRABA
■ Inicialmente, a beterraba é levada e cortada em palitos, para aumentar a superfície de extração da
sacarose. Em seguida, os palitos são enviados para um difusor, onde a beterraba e água quente ficam
juntas em um tanque em contracorrente, e na medida em ambos ficam em contato, a concentração de
açúcar dissolvida na água, aumenta. Após sair do difusor, a beterraba é prensada, o que permite extrair
parte do açúcar ainda residente nos palitos. O líquido extraído é adicionado à restante solução açucarada.
O sumo de beterraba é submetido ao processo de evaporação para aumentar a sua concentração em
açúcar, formando um xarope espesso. Este xarope é fermentado e origina dois produtos após
centrifugação: o caldo fermentado, que constitui a fase líquida e onde se encontra o etanol, e as leveduras
responsáveis pela fermentação, que são novamente introduzidas no tanque de fermentação, reciclando
material e diminuindo o consumo energético do processo.

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OBTENÇÃO DO ÁLCOOL A
PARTIR DA BETERRABA
■ A grande vantagem da beterraba é o aproveitamento dos produtos secundários obtidos
durante o seu processamento, principalmente os peletes e o melaço. Os peletes da
polpa de beterraba prensada são principalmente utilizados como forragem para gado
bovino, suíno e equino, devido ao seu conteúdo rico em proteínas, fibras e pelo elevado
conteúdo energético. O melaço tem composição variável, contendo de 50% a 55% de
açúcares fermentescíveis, tendo assim, um bom rendimento por tonelada, para a
produção de álcool. Além de pode ser vendido e utilizado como base para fabricação de
bebidas alcoólicas, também é utilizado como substrato de produção de fermento de pão.

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INTERFERENTES

■ Pesquisar a ação dos interferentes:

– Aeração/agitação
– Temperatura
– pH
– Substrato/Nutrientes
– Contaminantes Bacterianos
■ Entrega em: 12 de Março
(Nos grupos definidos para seminários e elaboração do artigo)

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PROCESSOS
INDUSTRIAIS NA
CONDUÇÃO DA
FERMENTAÇÃO
Reatores
Tipo de Processo

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Reator:
Bioreator, Dorna ou Fermentador
■ Historicamente, conhecidos por fermentadores e direcionado para o cultivo de
células ou microrganismos, produzir metabólicos secundários, alcalóides,
antibióticos, entre outros

■ Fermentador - relacionado etimologicamente com fermentação

– raiz latina, deriva de fermentare: significa ferver, i.é., produzir bolhas de ar,

– alusão ao fato de os fermentadores serem destinados a processos

fermentativos como, por exemplo, a produção de álcool

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Dornas de Fermentação -
definição
■ Tanques construídos geralmente
em aço carbono com capacidade
variável de acordo com a
capacidade do processo.
– recipiente onde ocorre a
fermentação

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FERMENTADOR –
classificação
■ Quanto à natureza do meio de fermentação
– Submersa - meio líquido
– Superficial ou semi sólido - meio sólido
■ Quanto à forma espacial
– Cilíndrico - meio líquido e sólido
– Paralelepípedo- meio líquido e sólido
■ Quanto ao fechamento
– Aberto
– Fechado

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PROCESSOS INDUSTRIAIS NA
CONDUÇÃO DA FERMENTAÇÃO
DO MOSTO

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PROCESSOS DESCONTÍNUOS
Intermitentes, denominados simples ou alimentado

■ Simples - a fermentação só tem início após o preenchimento do fermentador, momento

em que se mistura o mosto com o fermento

– possível em condições de pequenas quantidades de mosto, não sendo viável para

a indústria alcooleira, tendo uso restrito para fermentações laboratoriais e
farmacêuticas.

■ Alimentado - mistura-se o mosto ao fermento conforme a dorna vai sendo abastecida

– mais produtivo

– expõe as leveduras a menores riscos de se tornarem inativas que no processo de

batelada simples

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PROCESSOS DESCONTÍNUOS
■ Caracterizado por

– inoculação e incubação de microrganismos,

– de tal forma, a permitir que a fermentação ocorra sob condições ótimas.

■ Neste tipo de produção, nada é adicionado, exceto

– oxigênio (processo aeróbio),

– ácido ou base (controle de pH) ou

– antiespumante.

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PROCESSOS
DESCONTÍNUOS
■ Utiliza-se várias dornas geralmente
com capacidade menor que as do
processo continuo,

■ Pode-se dizer que neste tipo de

processo, trabalha-se com várias
pequenas fermentações,

■ Pois as dornas são cheias,

fermentadas e processadas uma a
uma.

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Processos descontínuos simples

– Sem recirculação de células
■ Vantagens:
– Fácil operação;
– Menor risco de contaminação;
– Construção e instrumentação simples e barata;
– Processo adequado para curtos períodos de tempo;
– Versatilidade de usos
■ Desvantagens:
– Esgotamento do meio de cultivo e acúmulo de compostos tóxicos ou
degradação do produto;
– Menor produtividade volumétrica;
– Preparo do reator entre uma batelada e outra reduz tempo útil e aumenta
custos.
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■ TEMPERATURA: 28 a 32°C
■ TEMPO DE RETENÇÃO: 6 a 9 horas
■ CHEIRO: frutado
■ ASPECTO DA ESPUMA: bolhas pequenas e regulares rebentando na
superfície.
■ ºBRIX ALIMENTAÇÃO: 14 – 16
■ ºBRIX FINAL: ideal igual a zero.
■ TEOR ALCOÓLICO: 6 – 9
■ pH: 4 a 6 (coleto amostra e analiso).
■ ART* (Sacarose, Glicose e Frutose) e AR** (Glicose e Frutose)

*ART – Açúcares redutores torais

**AR – Açúcares redutores

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Processos descontínuos –
Com recirculação de células
PROCESSO
MELLE-BOINOT

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FERMENTAÇÃO
DESCONTÍNUA
Operação:
■ Instante inicial: a solução nutriente esterilizada no fermentador é inoculada com
o microrganismo e incubada de modo a permitir que a fermentação ocorra sob
condições ótimas.
■ No decorrer do processo fermentativo nada é adicionado, exceto oxigênio, no
caso de processos aeróbicos (na forma de ar), antiespumante, e ácido ou base
para controle do pH.
■ Terminada a fermentação, descarrega-se a dorna e o meio fermentado segue
os tratamentos finais.
■ Lavar a dorna, esterilizar e recarregar com mosto e inóculo.
■ Volume = constante

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Desvantagens:
– Baixo rendimento ou produtividade quando o substrato exerce efeitos de inibição,
repressão, ou desvia o metabolismo celular a produtos não desejáveis;

– Apresenta “tempos mortos”,

– tempo de carga e descarga de dorna

– período correspondente à lavagem e esterilização do fermentador.

Vantagens:
– Menos riscos de contaminação (comparando com o contínuo)

– Grande flexibilidade de operação (fermentador pode ser utilizado para a fabricação de

diferentes produtos)

– É o mais utilizado na indústria

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Fermentação descontínua
alimentada
■ Também denominada processo por batelada alimentada.

■ Definido basicamente como uma técnica em processos microbianos, onde um

ou mais nutrientes são adicionados ao fermentador durante o cultivo e os
produtos permanecem até o final da fermentação.

■ É utilizada para evitar o efeito glicose (repressão) ou indução.

■ É útil para o estudo de cinética de processos fermentativos.

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Fermentação semicontínua
■ Após colocar o meio e o inóculo;

– aguarda-se o termino da fermentação;

– retira-se parte do meio fermentado, mantendo-se, no reator o restante de mosto

fermentado;

– adiciona-se ao reator um volume de meio fermentado retirado na operação 2.

OBS: o meio fermentado não retirado do fermentador (2) serve de inóculo ao meio de
fermentação adicionado em (3). Reinicia-se, desse modo, a seqüência de operações acima
descritas, que será repetida enquanto não houver queda da produtividade do processo.

■ Volta meio + microrganismo (geralmente centrifugado).

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Fermentação contínua
■ Alimentação contínua de meio de cultura a uma determinada vazão constante.
■ Volume é constante através da retirada contínua de caldo fermentado.
■ Manutenção do volume
■ sistema em estado estacionário ou regime permanente (“steady state”)
■ As variações (concentração de célula, de substrato limitante e produto)
permanecem constantes
■ Pode operar por longos períodos de tempo em estado estacionário.
Problemas:
■ vazões idênticas de alimentação e retirada de meio
■ formação intensa de espuma

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Vantagens:

■ aumento da produtividade do processo;

■ obtenção de caldo fermentado uniforme (facilita o downstream);

■ manutenção das células em um mesmo estado fisiológico;

■ possibilidade de associação com outras operações contínuas na linha de

produção;

■ maior facilidade no emprego de controles avançados;

■ menor necessidade de mão-de-obra.

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Desvantagens (ou problemas práticos)

■ maior investimento inicial na planta;

■ possibilidade de ocorrência de mutações genéticas espontâneas, resultando na

seleção de mutantes menos produtivos;

■ maior possibilidade de ocorrência de contaminações, por se tratar de um

sistema essencialmente aberto, necessitando pois, de manutenção de
condições de assepsia nos sistemas de alimentação e retirada de meio;

■ dificuldades de manutenção de homogeneidade no reator, quando se trabalha

com baixas vazões, ou quando o caldo adquire comportamento pseudoplástico
(cultivo fungos filamentosos)

■ dificuldades de operação em estado estacionário em determinadas situações.

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Formas de operação no
sistema contínuo
■ Processo de fermentação contínua normalmente tem início em um processo
descontínuo, ou seja,

– carrega-se inicialmente o reator com meio de cultura,

– procede-se à inoculação com o microrganismo responsável pela

conversão;

– após algum tempo de operação descontínua,

– inicia-se a alimentação de meio de cultura e retirada de caldo, dando-se

início efetivamente ao processo contínuo.

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