ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS-2018

PRACTICA N°2

CARACTERIZACIÓN FISICO QUÍMICA DE ACEITES Y GRASAS

I. INTRODUCCIÓN

Las prioridades físicas de los lípidos proporcionan datos de gran interés que
permiten establecer el tratamiento a que se puede someter, así como la
conveniencia de su utilización en determinado producto. Entre las
mediciones físicas más usuales en este sentido, se incluyen el punto de
fusión, calor específico, calor de fusión, viscosidad, densidad e índice de
refracción.

La caracterización de aceites y grasas, requiere una extensa

variedad de ensayos físicos y químicos cualitativos y cuantitativos,
ya sea estos extraídos por fusión, prensado o por solventes de
cualquiera de las materias primas (vegetales o animales), ricos
en estos componentes, así como de los productos terminados (aceite
comestible, margarina, manteca, etc.), demanda conocer la identidad,
pureza y grado de frescura. A nivel industrial, esta evaluación tiene
importancia, pues se relaciona con el aspecto del aceite o grasa bruta y
refinada modificada.

II. EXPERIMENTO 1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

2.1. OBJETIVOS
 Interpretar los análisis organolépticos de aceites y grasas.
 Distinguir la identidad, pureza y frescura de los aceites y grasas.
2.2. MÉTODO
 Evaluación sensitiva
2.3. MATERIAL
Muestras de aceites y grasas:
 De reciente extracción
 Comestibles
 Después de una fritura, etc.
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2.4. PROCEDIMIENTO
2.4.1. Toma de muestra:
Los aceites sin sedimentos, la muestra puede tomarse mediante un
sifón. Si se trata de aceites turbios o con sedimento, deberá agitarse
previamente hasta darle homogeneidad
a. Aspecto Físico:
En caso de grasas debe fundirse (60°C) previamente y filtrarse,
debe observarse a trasluz la presencia de sustancias extrañas y si
hay vacuolas de agua en la parte inferior. Previo a esta
caracterización se examina el aspecto, donde se hace constar si el
producto se presenta homogéneo, granuloso, con consistencia
blanda, untuosa, etc.
Además, si la temperatura del medio ambiente es sólida,
semisólida, pastosa, etc.
b. Color:
Está relacionado con el aspecto del producto final, su evaluación
es de importancia industrial. Una decoloración oscura de la grasa
fundida indicará un calentamiento excesivo durante la fabricación
o el proceso de decoloración no ha sido tan eficiente. El color de
la muestra no debe ser desigual ni extraño.
c. Sabor y olor:
No debe ser rancio, amargo, picante, putrefacto o extraño. Estas
determinaciones de reconocimiento del estado de
conservación de un alimento graso se cuantifican con análisis
de rancidez, (índice de peróxidos, índice de tiobarbutirico, índice
de acidez)
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2.5. RESULTADOS
2.5.1. Aspecto Físico
Cuadro N°1. Descripción de las características físicas de aceites y
grasas.
Tipo de aceite
Resultados Imagen
o grasa
Presencia de vacuolas.
No existe
T° =40°C homogeneidad.
Estado líquido.
Manteca
vegetal
No homogéneo.
T° =24°C Textura lisa.
Estado sólido.

 Estado líquido.
Aceite Cil  Consistencia homogénea.
 Presenta viscosidad.

Aceite de  Estado líquido.

Oliva  Consistencia homogénea.
 Presenta viscosidad.

 Estado líquido.
Aceite
 No existe homogeneidad.
reutilizado
 Presenta viscosidad.

Fuente: Elaboración propia,2018.

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 En el Cuadro N°1 se puede observar las características físicas de

un tipo de grasa y de 4 tipos de aceites.
 Según la Norma del Codex Stan 33-1981 para los aceites de
oliva, donde menciona lo siguiente: El aceite de oliva debe
presentar un color claro y debe estar exento de contaminación del
aceite, presentando así una consistencia homogénea; entonces
haciendo una comparación con el aceite de oliva evaluado se puede
decir que cumplía con las características establecidas según la
norma mencionada.
 Según la norma del Codex para aceites vegetales específicos
CODEX STAN 210-1999 donde menciona que todo aceite vegetal
debe presentar una viscosidad característica y de consistencia
homogénea, entonces según las características descritas en los
aceites evaluados se puede decir que si cumple dicha norma.
 Sin embargo, en el caso de la manteca vegetal no cumple dicha
norma ya que no existía homogeneidad en ninguno de sus estados
tanto el líquido y sólido, a su vez presenta vacuolas, por lo tanto,
la manteca vegetal no cumple con las normas estipuladas.

2.5.2. Color

Cuadro N°2. Descripción del color de aceites y grasas.

Tipo de aceite Resultados Imagen

Manteca T°=40°C
vegetal Color amarillo
Aceite
Color amarillo pálido
refinado Cil
Aceite de Color amarillo intenso
Oliva verdoso claro
Aceite
Color anaranjado
reutilizado
Fuente: Elaboración propia,2018.
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 En el Cuadro N°2 se muestra el color de cada uno de los aceites en

estado líquido, donde el aceite más claro fue el aceite comercial de
marca CIL, mientras que el aceite reutilizado fue el que presentó el
color más oscuro, los demás aceites presentaban sus colores
característicos.
 Según la Norma del Codex Stan 33-1981 para los aceites de
oliva, donde menciona lo siguiente: El aceite de oliva debe
presentar un color claro, color entre amarillo y verde, entonces
haciendo una comparación con el aceite de oliva evaluado se puede
decir que cumplía con las características establecidas según la
norma mencionada.
 En la práctica de laboratorio, el aceite de oliva tuvo un color
amarillo verdoso, tal como lo indica Dasso, I (1986) que se debe
al estado de madurez de la aceituna de la cual fue extraída.
 En cuanto al color del aceite reutilizado presentaba un color
anaranjado pálido debido a que ya se encontraba reutilizado como
ya se mencionó, además esto se debe al calentamiento que se ha
sometido.

2.5.3. Sabor y olor

Cuadro N°3. Descripción del color de aceites y grasas.
Resultados
Tipo de aceite Observaciones
Sabor Olor
Manteca
Característico Característico
vegetal
Aceite Cil Característico Característico
Aceite de
Característico Característico
Oliva
Aceite Fritura de
Rancidez
reutilizado papas
Fuente: Elaboración propia,2018.
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 En el Cuadro N°3 se muestra la descripción del olor y sabor de

los diferentes aceites y grasas, el sabor es una característica
muy importante en cuanto a la calidad del aceite ,pero también
depende de la variedad del olivo, de las condiciones climáticas,
dela tierra donde los árboles están plantados, de la variedad, de
la edad del árbol, de la técnica de cultivo, de los parásitos, de
la madurez del fruto en la cosecha, el modo de cosecha, la
selección del fruto después la cosecha, el tiempo de
almacenamiento entre la cosecha y la extracción en el molino,
la conservación, es por ello que el aceite de olivo presentó
características optimas aceptables, mientras que el aceite
refinado CIL, el sabor fue un tanto difícil de determinar pues
está según lo leído en la composición era una mezcla de
distintos tipos de aceite (algodón, girasol y maíz).
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III. EXPERIMENTO 2. ANÁLISIS FÍSICOS

3.1.OBJETIVOS
 Interpretar los análisis organolépticos de aceites y grasas.
 Distinguir la identidad, pureza y frescura de los aceites y grasas.
3.2.MÉTODO
 Evaluación física.
3.3.MATERIAL
 Muestras de aceites y grasas: de reciente extracción, comestibles,
después de una fritura, etc.
 Refractómetro
 Higrómetro
 Beaker de 50,100 y 200 mL.
 Tubos de ensayo
 Fuente térmica
 Asbesto
 Baño María
 Salmuera
 Refrigeradora
3.4.PROCEDIMIENTO
a. Peso específico:
Es la relación entre la masa de una sustancia y la masa de igual
volúmenes de agua a una temperatura dada.
Se evalúa con la balanza hidrostática o picnómetro. El proceso
específico varía en razón directa con su estado de no saturación de sus
ácidos constituyentes y en razón inversa con su peso molecular. Si la
temperatura es diferente a 15°C se suma o resta 0.00064 por cada
grado, sobre o bajo respectivamente.
b. Índice de refracción:
se evalúa a 20°C para aceites y a 40°C para grasas, en este último debe
mantenerse la temperatura constante por 3 minutos. Antes de hacer la
lectura.
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Se determina con el Refractómetro Universal Abbé, el cual abarca una

zona de refracción de 1.3 a 1.7 y en él ajusta la posición de la línea
límite de modo que pase por el punto de intersección de dos hilos del
retículo que forman una cruz.
El índice de Refracción se lee en una escala externa y se expresa con
3 decimales.
La calibración de los refractómetros se hace con agua destilada que
tienen un índice de 1.3330 a 20°C.
La temperatura influye con el grado y el Índice de Refracción. Por cada
grado que aumenta el grado de Refracción disminuye a 0.58 para
aceites y en 0.55 para grasas o viceversa. En el índice de Refracción
dicho factor es de 0.000385 para aceites y de 0.000365 para grasas.
c. Punto de fusión:
Como las grasas son mezclas de glicéridos, no presentan una
temperatura de fusión tan precisa como una sustancia cristalina; las
grasas pasan por un estado de reblandecimiento gradual y
opalescencia, antes de volverse totalmente líquida.
El punto de fusión de las grasas depende de las proporciones de ácidos
grasos de alto y bajo peso molecular (al aumentar el número de ácidos
grasos de bajo peso molecular disminuye el punto de fusión) y del
grado de insaturación (si este aumenta, el índice de saturación
disminuye su digestabilidad)
Para determinar el punto de fusión se toma 10 gramos de grasa fundida,
filtrada y seca. Se sumerge una pipeta capilar, se absorbe de 2 a 3 cm.
y se cierra este a la llama.
Luego se coloca la pipeta en sitio fresco durante 24 horas (No menos
de 10 °C) para que ocurra la cristalización, la cual permitirá obtener
datos exactos. Posteriormente se toma la pipeta y se ata con un
termómetro, de tal forma que la parte inferior de la ampolla se
encuentre a la misma altura que el extremo cerrado de la pipeta, lo que
favorecerá la lectura. Se toma un vaso de precipitación con agua y
termómetro, donde se calienta suavemente.
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El termómetro y el tubo capilar no deben tener contacto con las paredes

del recipiente. Cuando las partes de grasa que están en contacto con las
paredes dl tubo capilar empiezan a fundirse a aclararse, deberá
anotarse la temperatura que será P.I. Inicial.
Cuando la grasa que contiene el tubo capilar se funde por completo, se
anota la temperatura, que representa el P.F. Final. Este es el que se
considera como punto de fusión de la grasa.
d. Punto de enturbiamiento:
Sirve para controlar el proceso de Winterización. Se denomina
Winterización o Invernación de aceites al proceso de eliminación de
los glicéridos de punto de fusión elevados (ceras, alcoholes grasos de
cadena larga).
Su determinación suele tener importancia en aceites de elevada
proporción de glicéridos sólidos.
Colocar en un tubo de ensayo con aceite desecado en agua de salmuera
refrigerada.Agitar cuidadosamente con un termómetro, hasta perder la
transparencia visual. La temperatura en este momento representa el
punto de enturbiamiento en aceites.
e. Viscosidad:
Es la resistencia tangencial que un fluido en movimiento opone a un
esfuerzo cortante. La fricción se debe al movimiento Browniano y a
las fuerzas intramoleculares. A través de este análisis evaluamos la
consistencia, o comportamiento reológico de los cuerpos grasos.
Se evalúa con viscosímetro,extrudadores(miden la presión de
extrusión a través de un orificio), penetrómetro, etc.
Para el viscosímetro que contamos en el laboratorio aplicamos la
siguiente ecuación:
𝒖 = 𝑲(𝒇𝒕 − 𝒇)𝒕
𝒖 = 𝑣𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑐𝑝.
𝒇𝒕 = 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑜𝑙𝑎(2.5391 𝑏𝑜𝑙𝑎 𝑛𝑒𝑔𝑟𝑎)
𝑔
𝒇 = 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 ( )
𝑚𝑙
𝒕 = 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑒𝑛𝑠𝑜(min)
𝑲 = 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜(0.3 𝑏𝑜𝑙𝑎 𝑛𝑒𝑔𝑟𝑎) (35 bola metálica)
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3.5.RESULTADOS
3.5.1. Peso específico
Cuadro N°4. Determinación del peso específico de los diferentes tipos de
aceite.
Tipo de
Observaciones CALCULOS IMAGENES
aceite
Aceite Peso del picnómetro vacío
refinado (P1) = 9.27 gr 𝑷𝟐 − 𝑷𝟏
𝑷𝒆 =
𝑽
Cil Peso del picnómetro más el
18.73 𝑔𝑟. −9.27𝑔𝑟.
(20 ° C / aceite (P2) = 18.73 gr 𝑷𝒆 =
10𝑐𝑚3
𝑔
agua a 20 ° Volumen del aceite (V) = 10 𝑷𝒆 = 0.946 ⁄ 3
𝑐𝑚
C) cm3 o 10ml
Peso del picnómetro vacío
Aceite de 𝑷𝟐 − 𝑷𝟏
(P1) = 9.27 gr 𝑷𝒆 =
Oliva 𝑽
Peso del picnómetro más el
(20 ° C / 18.73 𝑔𝑟. −9.27𝑔𝑟.
aceite (P2) = 18.73 gr 𝑷𝒆 =
10𝑐𝑚3
agua a 20 ° 𝑔
Volumen del aceite (V) = 10 𝑷𝒆 = 0.946 ⁄ 3
C) 𝑐𝑚
cm3 o 10ml
Peso del picnómetro vacío
Aceite 𝑷𝟐 − 𝑷𝟏
(P1) = 9.27 gr 𝑷𝒆 =
reutilizado 𝑽
Peso del picnómetro más el
(20 ° C / 18.52 𝑔𝑟. −9.27𝑔𝑟.
aceite (P2) = 18.52 gr 𝑷𝒆 =
10𝑐𝑚3
agua a 20 ° 𝑔
Volumen del aceite (V) = 10 𝑷𝒆 = 0.925 ⁄ 3
C) 𝑐𝑚
cm3 o 10ml

Fuente: Elaboración propia,2018.

 En el Cuadro N°4 se muestra la determinación del peso específico de los

diferentes tipos de aceites, donde se hizo el uso del picnómetro para recién
hacer los cálculos necesarios para hallar el peso específico práctico.
 También se halla el volumen de aceite, el peso del picnómetro lleno y
vacío.
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a. Peso específico corregido

Cuadro N°5. Determinación del peso específico corregido de los

diferentes tipos de aceite.
Tipo de
Peso específico
aceite o T °C CALCULOS
corregido
grasa
Aceite 𝑷𝒆 + (𝑻° − 𝟏𝟓°𝑪)(𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟔𝟒)
𝒈
refinado 23 °C 0.946+(23°C-15°C) (0.00064) 𝟎. 𝟗𝟓𝟏𝟏𝟐 ⁄ 𝟑
𝒄𝒎
Cil 0.95112
𝑷𝒆 + (𝑻° − 𝟏𝟓°𝑪)(𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟔𝟒)
Aceite de 𝒈
24°C 0.946+(24°C-15°C) (0.00064) 𝟎. 𝟗𝟓𝟏𝟕𝟔 ⁄ 𝟑
Oliva 𝒄𝒎
0.95176
𝑷𝒆 + (𝑻° − 𝟏𝟓°𝑪)(𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟔𝟒)
Aceite 𝒈
23.5°C 0.925+(23,5°C-15°C) (0.00064) 𝟎. 𝟗𝟑𝟎𝟒𝟒 ⁄ 𝟑
reutilizado 𝒄𝒎
0.93044
Fuente: Elaboración propia,2018.

 En el Cuadro N°5 se muestran los cálculos para hallar el peso específico

corregido, donde se hace uso a las temperaturas de cada uno de los aceites.
 Según la NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE
ORUJO DE OLIVA (CODEX STAN 33-1981), el peso específico (20 °
C / agua a 20 ° C) del aceite de olivo debió ser dentro del rango de 0.910
a 0.916, caso que en nuestra muestra logró el máximo valor de este rango
(0.946𝑔⁄𝑐𝑚3).
 Para el aceite refinado CIL, se realizó la determinación de su peso
específico, con el mismo método para el aceite de oliva, dando este un
𝑔
valor de 0.946 ⁄𝑐𝑚3 , considerando a este valor mayor al mencionado en
el CODEX STAN 19 -1981, esto tal vez debido a un error en el peso de la
muestra
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3.5.2. Índice de refracción

Cuadro N°6. Determinación del índice de refracción con el refractómetro
universal de Abbé.
Tipo de
T °C T´ °C R´ K IMAGEN
aceite o grasa

Manteca
40°C 40°C 1.473 0,000365
vegetal

Aceite Cil 23°C 25°C 1.473 0.0003385

Aceite de
24°C 25°C 1.46994 0.0003385
Oliva

Aceite re-
23.5°C 25°C 1.4786 0.0003385
utilizado

Fuente: Elaboración propia,2018.

 En el Cuadro N°6 se muestra el índice de refracción según muestra el

refractómetro de Abbé para la manteca vegetal, aceite comercial,
aceite de oliva y el aceite reutilizado.
 Para dicha medición se tomó también de referencia la temperatura de
cada aceite y las respectivas constantes de cada aceite.
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Cuadro N°7. Determinación de la corrección del índice de refracción con

las temperaturas bibliográficas.

Tipo de Índice de
aceite o Lectura del
T °C Corrección refracción
refractómetro
grasa
Manteca R = R´ + K (T´- T)
40°C 1.473 R =1.473+0,000365(40°C-40°C) R =1.473
vegetal
R =1.473
Aceite R = R´ + K (T´- T)
23°C 1.473 R =1.473+0.0003385(23°C-25°C) R=1.4692
Cil
R =1.46926
Aceite R = R´ + K (T´- T)
24°C 1.46994 R =1.46994+ 0.0003385(24°C-25°C) R=1.4696
de Oliva
R =1.4696015
Aceite R = R´ + K (T´- T)
re- 23.5° R =1.4786+0.0003385(23.5°C-25°C)
1.4786 R=1.4780
C R =1.478092
utilizado
Fuente: Elaboración propia,2018.

 Para la corrección del índice de refracción de los aceites se utilizó las

temperaturas según CODEX STAN 210 – 1999 CODEX STAN 210
– 1999 para aceites vegetales, donde menciona que la temperatura es
de 25°C, mientras que para la corrección del índice de refracción de la
manteca vegetal se utilizó la temperatura de 40°C según lo que
menciona Gamarra (2006).
 Haciendo una comparación con la NORMA DEL CODEX PARA
GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR
NORMAS INDIVIDUALES (CODEX STAN 19-1981), el índice de
refracción de grasas debe de estar dentro del rango de 1,4791 a 1,4817
(20°C), considerando ese rango, por tanto podemos ver que el valor
hallado por nosotros (1.473) se encuentra dentro de dicho rango,
concluyendo así o que este aceite muestra una pureza aceptable, lo que
delata las operaciones de hidrogenación e isomerización reguladas,
realizadas durante su proceso a nivel industrial.
 Para el caso del aceite de olivo recurrimos a la bibliografía de la
NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE
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ORUJO DE OLIVA (CODEX STAN 33-1981) , el que indica que el

rango debe comprender entre los siguiente valores : 1,4677-1,4705.
Teniendo en cuenta este rango podemos afirmar que nuestra muestra
de aceite evaluada se encuentra dentro de dicho rango, concluyendo
así o que este aceite muestra una pureza aceptable, lo que delata las
operaciones de hidrogenación e isomerización reguladas, realizadas
durante su proceso a nivel industrial.
3.5.3. Punto de fusión
Cuadro N°8. Determinación del punto de fusión de grasas y aceites.
Punto de Punto de
Tipo de aceite IMAGEN
fusión fusión
o grasa
inicial final

Manteca
45 °C 47 °C
vegetal

El tiempo entre el punto de función inicial y final es

Observaciones
apenas de unos segundos.
Fuente: Elaboración propia,2018.

 En la práctica desarrollada se realizó la determinación del punto de fusión

de la manteca vegetal, donde obtuvimos como punto de fusión inicial
45°C y como punto de fusión final 47°C.
 Realizando una comparación con los Artículos correspondientes al
Capítulo VII: Alimentos Grasos, Aceites Alimenticios del Código
Alimentario Argentino, el valor de Punto de fusión inicial es de 45°C,
pudiendo considerar que nuestro valor obtenido se puede considerar
óptimo y considerable.
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3.5.4. Punto de enturbiamiento

Cuadro N°9. Determinación del punto de enturbiamiento de grasas y

aceites.
Tipo de Temperatura
aceite o de Observación IMAGEN
grasa enturbamiento

Aceite Cil 3 °C Demora en juntarse.

A comparación de los
otros aceites, este
Aceite de
4 °C demora en juntarse la
Oliva
solución de sal con el
aceite
Demora en juntarse
Aceite re-
6 °C la solución de sal
utilizado
con el aceite.
Fuente: Elaboración propia,2018.

3.5.5. Viscosidad
Cuadro N°10. Valores y variables para la determinación de la viscosidad
de aceites.
Tipo de aceite o Constante del Densidad Densidad Tiempo de
grasa viscosímetro de la bola del liquido descenso
Aceite Cil 0.3 2.5391 0.95112 9.43 min.
Aceite de Oliva 0.3 2.5391 0.95176 13.48 min.
Fuente: Elaboración propia,2018.

 En el cuadro N°10 se muestra las variables y constantes para hallar la

viscosidad del aceite comercial y del aceite de oliva.
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Cuadro N°11. Determinación de la viscosidad de aceites.

Tipo de aceite CALCULOS Viscosidad
𝒖 = 𝑲(𝒇𝒕 − 𝒇)𝒕
Aceite
𝒖 = 𝟎. 𝟑(𝟐. 𝟓𝟑𝟗𝟏 − 𝟎. 𝟗𝟓𝟏𝟏𝟐)𝟗. 𝟒𝟑 𝒖 = 𝟒. 𝟒𝟏 𝒄𝒑
refinado Cil
𝒖 = 𝟒. 𝟒𝟏 𝒄𝒑
𝒖 = 𝑲(𝒇𝒕 − 𝒇)𝒕
Aceite de oliva 𝒖 = 𝟎. 𝟑(𝟐. 𝟓𝟑𝟗𝟏 − 𝟎. 𝟗𝟓𝟏𝟕𝟔)𝟏𝟑. 𝟒𝟖 𝒖 = 𝟔. 𝟒𝟏 𝒄𝒑
𝒖 = 𝟔. 𝟒𝟏 𝒄𝒑
Fuente: Elaboración propia,2018.

 En el cuadro N°11 podemos observar que el aceite de oliva presenta una

mayor viscosidad a comparación del aceite refinado, esta diferencia
indica que el aceite de oliva posee una mayor longitud de su cadena y
una menor cantidad de dobles enlaces (Blanco, 1995).
 Los valores obtenidos tanto para el aceite de olivo (6.41 cp.) y para el
aceite refinado (4.41 cp.) indican que las propiedades físicas de ambos
aceites, tales como la dureza de esta, es decir la mayor dureza que
presenta el aceite de oliva, y a su vez evidencia el comportamiento
térmico de ambos aceites.
IV. Conclusiones
 Se logró interpretar los análisis organolépticos de aceites y grasas.
 Mediante la práctica desarrollada se logró distinguir la identidad, pureza
y frescura de los aceites y grasas.
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V. Interrogantes

1.- ¿A qué se debe la rancidez de los aceites y grasas?

La rancidez de los aceites y las grasas se deben al contacto con el aire,

humedad ya que a cierta temperatura sufren cambios con el tiempo y se
debe también a su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos.
El enrancia miento puede ser por oxidación o por hidrólisis.

El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces

de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-
peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando
origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso
molecular, entre ellos el aldehído epihidrinal.

Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros

ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de
hierro y cobre).

2.- ¿Qué otras pruebas fisicoquímicas podrían realizar Ud. para

determinar la pureza y frescura de los aceites u grasas? Explique

Existen pruebas dentro de calidad de aceites y grasas entre métodos

sensoriales, físicos y químicos. Entre los más importantes podemos
mencionar a:

 Prueba Espectrofotométrica en el ultravioleta:

Proporciona indicaciones sobre la calidad d e una materia grasa, su

estado de conservación y las modificaciones producidas por los
procesos tecnológicos.

 Índice de Peróxidos:

El valor del peróxido es un buen indicador de la calidad del aceite.Un

aceite fresco debe tener valores menores a 1.

El valor del peróxido en general se determina mediante volumetría.

Estos dependen de la reacción de yoduro de potasio en una solución
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ácida con el oxígeno enlazado, seguida por titulación del yodo que se
libera con tiosulfato de sodio. Normalmente, se utiliza cl oroformo
como disolvente (Desrosier, 1991; Kirk, 2002).

 Índice de sulfonación:

Este valor permite determinar el grado de pureza de un aceite, poniendo

de manifiesto la mayor o menor cantidad de hidrocarburos no saturados
perjudiciales a la vegetación que son atacados por el ácido sulfúrico y
que constituyen el residuo sulfonado. Los hidrocarburos saturados no
reaccionan con el ácido sulfúrico y constituyen el residuo no
sulfonable.

Cuanto mayor sea la cantidad de hidrocarburos saturados, es decir no

sulfonables, menor será el riesgo de quemar las plantas, pero hay que
tener en cuenta que los hidrocarburos no saturados son los que tienen
mayor poder insecticida, de manera que no deben eliminarse
totalmente, sino graduarlos de tal manera que sean efectivos para los
insectos sin dañar las plantas.

Los aceites minerales deben mantener un r esiduo no sulfonable durante

el invierno, para pulverizaciones en plantas sin follaje, no menor del
70% y en verano no menor del 90%

 Determinaciones cromatografías:

Las técnicas cromatografías (generalmente la cromatografía de gases)

permiten separar y determinar los ácidos grasos (libres o formando
parte de los triglicéridos) como esteres metílicos.

La identificación y determinación de los ácidos grasos permite detectar

adulteraciones de aceites.

 Índice de Saponificación (I.S)

Esta es una medida de ácidos grasos libres y combinados que existen

en las grasas y es directamente proporcional a su masa molecular
media, cuanto menor sea la proporción de ácidos grasos de cadena corta
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tanto mayor será el índice de saponificación. Se usa para comprobar la

pureza de las grasas.

 Índice de yodo

El Índice de Yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100g

de aceite o grasa y es una de las medidas más útiles para conocer el
grado de saturación de estos. Los dobles enlaces presentes en los ácidos
grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de
yodo, formando compuestos por adición. Por lo tanto, mientras más
bajo es el Índice de Yodo, más alto es el grado de saturación de una
grasa o aceite.

 Índice de acidez

El valor ácido de un aceite o grasa se define como el número de

miligramos de hidróxido de potasio que se requieren para neutralizar
la acidez libre de una muestra de 1g el resultado generalmente se
expresa como el porcentaje de ácidos grasos libres (AGL),
especialmente en el reino unido (Kirk, 2002).

El valor ácido mide hasta que grado los glicéridos de los aceites
se han descompuesto por acción de lipasas u otras acciones. La
descomposición se acelera por el calor y la luz. En general, la ran cidez
se ve acompañada por la formación de los ácidos grasos libre, y su
determinación se utiliza con frecuencia como un índice general del
estado y comestibilidad del aceite (Kirk, 2002).

 Determinación de la rancidez

Como la rancidez es una fenómeno compl ejo, se aconseja llevar acabo

tantas pruebas como sea posible en las muestras dudosas, en el trabajo
rutinario, además

de efectuarse la determinación de ácidos grasos libre, el análisis debe

incluir la determinación del valor de peroxido y la aplicación de la
reacción de la Kreis (Kirk,2002).
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3.- ¿Describa los diferentes métodos existentes para determinar la viscosidad?

La viscosidad se determina por distintos métodos, clasificándole

habitualmente según el tipo de equipo empleado en el en sayo:

Teniendo en cuenta esto podemos hablar de:

 Viscosímetro:

El viscosímetro es un instrumento para medir la viscosidad de un

fluido.

 El viscosímetro Saybolt:

La facilidad con que un fluido fluye a través de un orificio de diámetro

pequeño es una indicación de su viscosidad, este es el principio por el
cual está basado el viscosímetro universal.

La muestra del fluido se coloca en el aparato después de que se

establece el flujo se mide el tiempo requerido para colectar 60 ml. de
fluido. El tiempo resultante se reparta como la velocidad del fluido en
segundos universales de Saybolt. La expresión aproximada entre
viscosidad y segundos Saybolt es:se expresa en stokes y t en segundos.

 Viscosímetro de caída libre

Consiste en varios tubos llenos con líquido “estandares” de

viscosidades conocidas con una esfera de acero en cada tubo. El tiempo
necesario para que la esfera recorra la longitud total del tubo depende
de la viscosidad del líquido. Si se coloca la muestra en un tubo análogo
es posible aproximar el valor de la viscosidad por comparación con los
otros tubos.

 Stokes

Símbolo “st”; Es una unidad de la viscosidad cinemática de un fluido

que tenga una viscosidad dinámica de 1 poise, y una densidad de 1
gramo por centímetro cúbico.
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4.- ¿Cómo se forman los aceites en las plantas y los animales?

La época de recolección tiene una marcada influencia sobre la

composición de los aceites y sobre los caracteres sensoriales.

A lo largo del proceso de maduración, una vez acabada la lipogénesis o

proceso de formación del aceite, se producen cambios en la composición
acídica. El contenido en polifenoles también cambia a lo largo de la
maduración y lo hace siguiendo una curva de segundo grado con un
máximo que generalmente coincide con el momento en que se alcanza la
máxima cantidad de aceite en el fruto.

En animales, la biosíntesis de ácidos grasos en plantas ocurre en los

plastos, no en el citosol, por lo que esta lanzadera actúa en animales y en
levaduras. Es necesaria porque el acetil -CoA se produce en la matriz
mitocondrial, mientras que la biosíntesis de ácidos grasos es un proceso
citosólico. En animales la mayor parte del acetil -CoA empleado para la
síntesis de ácidos grasos proviene de la glucosa.

5.- ¿Describa tres procedimientos para determinar características físicas de los

aceites? (ejemplo; punto de humo, capacidad calorífica, punto de congelación,
punto de turbidez, temperatura de congelación, punto de ignición y valor
calorífico?

 El punto de humo

El punto de humo es la temperatura a la que la grasa puede ser calentada antes de

que salgan nubes continuas de humo azul desde la superficie de la grasa, bajo
condiciones controladas. La presencia de humo indica que el glicerol libre se
ha hidrolizado para producir acroleína, un irritante de las mucosas. Los
monogliceridos y diglicéridos son hidrolizados más fácilmente que los
triglicéridos y tienen un punto de humo mas bajo. Por lo tanto, no se recomiendan
como aceites para fritura (Brownsell et al., 1993; Vaclavik, 2002).
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 Punto de turbidez

Es una indicación de la consistencia que puede esperarse después de la

solidificación de la grasa en el aceite.

La turbidimetría suelen restringirse para aquellas aplicaciones en las que se mide

la concentración de partículas en suspensión existen también otros tipos de
aplicaciones basados en las medidas de dispersión de la luz.

Para la determinación del punto de turbidez de la Jatropha curcas, los resultados

son expresados en grados centígrados, determinándose la temperatura a la cual se
forman los cristales en el aceite realizando la prueba a velocidad constante de
enfriamiento con sensibilidad de un 1 °C para observar el punto de
enturbiamiento del aceite.

 Punto de fusión capilar

Los aceites y grasas de origen animal o vegetal, son mezclas de triacil gliceroles
y de un número de otros pequeños componentes tales como pigmentos, esteroles,
tocoferoles, etc. Los aceites y grasas generalmente no exhiben un punto de fusión
rápido y definido. Por lo tanto, el término punto de fusión no implica las mismas
características que para las substancias puras de una naturaleza cristalina
definida. Las grasas pasan a través de un estado de ablandamiento gradual antes
de que estén totalmente líquidas. El punto de fusión debe entonces definirse por
las condiciones específicas del método por el cual es determinado y en este caso,
es la temperatura en la cual la muestra llega a estar completamente líquida y
transparente

6.- ¿Describa otros procesos para determinar el punto de enturbiamiento?

Su determinación suele tener importancia en el análisis de aceites con

elevada proporción de glicéridos sólidos, como lo son los aceites dé arroz,
algodón, olivas y maní, para controlar el proceso de la dimerización.

Para su determinación, se coloca el aceite completamente desecado en un

tubo de ensayo más ancho que los corrientes, que se introduce en una
mezcla frigorífica de hielo y sal. Se agita el aceite con un te rmómetro,
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dividido en décimos de grados, hasta poco antes del momento en que, una
vez rota la sobrefusión, no alcanza a verse el termómetro por
transparencia. La temperatura en este momento representa el punto de
enturbiamiento del aceite.

El método ASTM D-97, consiste en enfriar la muestra de aceite hasta que

se observa un enturbiamiento en el fondo de la muestra, en ese momento
se toma la temperatura de referencia como punto de turbidez, y se sigue
enfriando la muestra hasta que la muestra ceso se movers e, a esa
temperatura se le sumo tres grados más y se toma como punto de fluidez.
Para logras esto se colocó hielo seco en una cámara portátil, después se
vertió la muestra en una jarra, a la jarra se le coloco un tapón de corcho
con un termómetro. Se colocó la jarra en la cámara portátil hasta que
alcanzo el punto de turbidez a 0ºC, posteriormente a intervalos de 5ºC se
sacaba la jarra y se movía hacia un lado para observar si el fluido se
movía, se siguió repitiendo el procedimiento hasta que dejo de mover se a
una temperatura de 30ºC el cual fue su punto de fluidez.

7.- ¿Realice un cuadro indicando las características físicas y químicas de los aceites
de soya, girasol, palma y olivo?

Peso Grado
Indice Refracc. Indice Indice de Insapón,
Aceite de: específico ReJracc.
20ºC Yodo Saponif. máx.
15ºC 20ºC
Girasol 0,920-0,927 1,4736-1,4762 72-76 120-140 186-194 1,5%
Oliva 0,913-0,920 1,4679-1,4705 63-66 78- 90 187-196 1,5%
Soya 0,920-0,930 1,4742-1,4766 73-77 119-138 186-195 1,59%
palma 0,920 1,453 1,456 1,453 44 a 58 196 a 202 0,80%
1,456
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VI. Bibliografía
 NORMA DEL CODEX PARA LOS ACEITES DE OLIVA VIRGENES
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ESPECIFICADOS CODEX STAN 210-1999
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