V.

Resultados
VI.
Cuadro N° 1: 40 °Brix
Peso (g) % PP
Producto Tiempo
25 °C 60 °C 25 °C 60 °C
0 11.25 5.77 0 0
1 10.32 4.70 8.267 18.544
Manzana 2 9.91 4.01 11.911 30.503
3 9.66 3.33 14.133 42.288
4 9.10 2.72 19.111 52.860

Cuadro N° 2: 60 °Brix
Peso (g) % PP
Producto Tiempo
25 °C 60 °C 25 °C 60 °C
0 10.00 6.30 0 0
1 8.86 4.75 11.4 24.603
Manzana 2 8.40 3.70 16 41.270
3 8.05 2.87 19.5 54.444
4 7.56 2.11 24.4 66.508

Gráfica N° 1 – A.- Deshidratación a 40 °Brix “W vs t”

Deshidratación a 40 °Brix
12.00
10.00 f(x) = - 0.5x + 11.04
R² = 0.95
8.00
Manzana a 25 °C
W 6.00 Linear (Manzana a 25 °C)
(g) f(x) = - 0.75x + 5.6 Manzana a 60 °C
4.00 R² = 0.99 Linear (Manzana a 60 °C)
2.00
0.00
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
t
(s)

Gráfica N° 1 – B.- Deshidratación a 40 °Brix “%PP vs t”

 Deshidratación a 40 °Brix
60
50 f(x) = 12.95x + 2.95
R² = 0.99
40
Manzana a 25 °C
30 Linear (Manzana a 25 °C)
%PP
20 Manzana a 60 °C
f(x) = 4.41x + 1.87 Linear (Manzana a 60 °C)
10 R² = 0.95
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
t
(s)

Gráfica N° 2 – A.- Deshidratación a 60 °Brix “W vs t”

Deshidratación a 60 °Brix
12.00
10.00
f(x) = - 0.57x + 9.71
8.00 R² = 0.94 Manzana a 25 °C
W 6.00 Linear (Manzana a 25 °C)
(g) f(x) = - 1.03x + 6
4.00 Manzana a 60 °C
R² = 0.98
Linear (Manzana a 60 °C)
2.00
0.00
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
t
(s)

Gráfica N° 2 – B.- Deshidratación a 60 °Brix “%PP vs t”

 Deshidratación a 60 °Brix
70
f(x) = 16.29x + 4.79
60 R² = 0.98
50
Manzana a 25 °C
40
Linear (Manzana a 25 °C)
%PP 30
Manzana a 60 °C
20 f(x) = 5.69x + 2.88 Linear (Manzana a 60 °C)
R² = 0.94
10
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
t
(s)

Cuadro N° 3: Salazón
Product Tiemp Peso % PP Color Olor Textura
o o (g)
0 71.4 0.00 rojizo bajo fresco blando
ligera pérdida de olor
1 69.00 3.36 rojizo claro blando
característico
Pescad ligera pérdida de olor
2 65.43 8.36 rojizo claro poco blando
o característico
13.6
3 61.69 rojizo bajo perdida de olor característico poco blando
0
14.8 rosado con partes crema ligeramente
4 60.83 perdida de olor característico
0 claras duro

Gráfica N° 3 – A.- Deshidratación por Salazón “W vs t”

 Deshidratación por Salazón
74
72
70 f(x) = - 2.85x + 71.36
68 R² = 0.97
66
W 64 W vs t
(g) 62 Linear (W vs t)
60
58
56
54
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
t
(s)

Gráfica N° 3 – B.- Deshidratación por Salazón “%PP vs t”

Deshidratación por Salazón

16.00
f(x) = 3.98x + 0.06
14.00
R² = 0.97
12.00
10.00
8.00 %PP vs t
%PP
6.00 Linear (%PP vs t)
4.00
2.00
0.00
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
t
(s)

Gráfica N° 3 – B.- Deshidratación por Salazón “W vs t” y “%PP vs t”

 Deshidratación por Salazón
80
70
f(x) = - 2.85x + 71.36
60 R² = 0.97
50 W vs t
W 40 Linear (W vs t)
(g) 30 %PP vs t
20 Linear (%PP vs t)
10 f(x) = 3.98x + 0.06
0 R² = 0.97
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
t
(s)

VII. Discusiones

 El agente osmodeshidratante debe ser compatible con los alimentos como el azúcar de mesa (sacarosa),
jarabes concentrados, como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de azucares. También se han
utilizado jarabes de sacarosa – almidón, jarabes de azúcar invertido con glicerol o cloruro de calcio,
jarabe de lactosa, jarabe de glucosa con glicerol o cloruro de calcio, jarabe de panela, entre muchos
otros. Pueden utilizarse cloruro de sodio, etanol, Cloruro de calcio, etilenglicol, glicerol, fructosa, glucosa,
sacarosa, todo dependerá de la disponibilidad y rentabilidad del soluto. La posibilidad de que el soluto
del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo
general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula,
aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como ciertos ácidos o aromas. En
circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitación o
calentamiento del sistema, se puede producir ingreso de sólidos hasta un 10%. [ CITATION Cam97 \l
10250 ].
 Guiándome en las tablas y en la correlación que hay en las gráficas podemos ver que a 60 °C y 40 °Brix al
paso del tiempo se da una mayor deshidratación relativa de la muestra; ya que, vemos una relación
positiva que nos indica un aumento de la variable %PP con forme pasa el tiempo a las condiciones dadas
y un R2 de 0.9869 que indica que se ajusta bien a la realidad (Gráfica N° 1-B). La menor deshidratación
de la muestra se dio a las condiciones de 25 °C y 60 °Brix, la relación es positiva pero con un R 2 de
0.9389 que a pesar de ser de valor alto comparando con las condiciones antes mencionadas es menor. Es
se dio por que al estar a una mayor concentración 60 °Brix por más tiempo llega a un punto máximo
donde luego ocurre la impregnación, lo que genera más agregación de masa pero menos perdida del
agua ya que la sacarosa de la solución azucarada se adicionara a la muestra y creara una capa que
impedirá que prosiga la deshidratación (Gráfica N° 2-B). [ CITATION The94 \l 10250 \m Mae97].
  Como se muestra en la gráfica podemos observar podemos ver una alta representación de la realidad
con un R2 de 0.9723 en ambos al pasar el tiempo, pero con distinta relación (Grafica N° 3-C). La relación
de la masa de la muestra conforme pasa el tiempo es negativa, pues esta disminuye. Al evaluar la
cantidad de soluto (agua, %PP) que sale de la muestra esta aumenta es decir tiene una relación positiva
al pasar el tiempo. Esto nos dio unas características sensoriales finales distintas a las iniciales (Tabla N°
3). Esto ocurre porque la deshidratación de la célula es ocasionada porque la sal ingresa a través de la
membrana celular, alterando las propiedades coloidales de las proteínas y se cambia la relación agua-
proteína. La disponibilidad de agua decae por el ingreso de solutos con efecto deshidratante a través de
la membrana celular, ocasionando la desnaturalización de las proteínas y la contracción del tejido. Una
buena preservación depende del tiempo tomado para que la concentración de la sal, dentro del
pescado, llegue al mínimo requerido para obtener la autolisis (proceso que se desencadena en la célula
desde el momento que deja de recibir un normal aporte de oxígeno o de nutrientes, produce la muerte
celular, permitiendo la total alteración de las características estructurales de la célula) y retardar el
crecimiento de la microflora; es decir, un buen salado depende básicamente de la velocidad de
penetración de la sal o del tiempo requerido para que su concentración se incremente en el tejido del
pescado.[CITATION UNI88 \l 10250 ][ CITATION Jim81 \l 10250 ][ CITATION PRO95 \l 10250 ].

VIII. Conclusiones

 Se desarrolló la osmodeshidratación de las muestras.

 Se puedo observar que el aumento de temperatura favorece la deshidratación pero hasta cierta grado de
concentración de la solución azucarada, ya que el efecto de la impregnación por la mayor concentración
de la solución deshidratante evita con el tiempo que se siga perdiendo agua en la muestra.
 En la deshidratación por salazón se puede ver cómo influye el método sobre las características del
producto alterando sus propiedades sensoriales, obtenido un nuevo producto para la comercialización
(pescado salado).

IX. Recomendaciones

 Tratar de mantener los cortes uniformes, y pesar una misma medida en la masa para mayor control.
 Tratar con un mayor número de repeticiones en un tiempo mayor para observar mejor la variación.
 Manejar o probar con otros tipos de muestras para observar como las diferentes características de otros
productos influyen también en proceso.

X. Bibliografía

 Camacho, G. (1997). Evaluación de calidad a productos deshidratados. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

DIRECTA DE VEGETALES (págs. 5-16). Santafé de Bogotá: Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
 Jimenéz, H., & Flores, W. (1981). Conservación de Productos Marinos. Curso sobre Conservación de
Productos Marinos. (pág. 25). San José: Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto
Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial.

 Maestrelli, A. (1997). Fundamento del la Técninca de Deshidratación Osmótica en Frutas.

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DIRECTA DE VEGETALES. Santafé de Bogotá: Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos.

 PRODAR. (19 de marzo de 1995). PRODAR. Recuperado el 21 de septiembre de 2018, de

http://www.prodar.com/: http://agronegocios.catie.ac.cr/images/pdf/Desarrollo%20de%20proyectos
%20agroindustriales.PDF

 Themelin, A., Lebert, A., & Danzart, M. (1994). Optimización del Proceso Combinado de Deshidratación /
Impregnación por Inmersión (DII) o “Deshidratación Osmótica” con Secado por aire Caliente (SAC).
Bangkok: Instituto Asiático de Tecnología.

 UNIFEM. (21 de junio de 1988). UNWOMEN. Recuperado el 21 de septiembre de 2018, de

http://www.unwomen.org/es:
https://pdfs.semanticscholar.org/6c03/e0fb5b8067440759e887c4d814dd0cb41378.pdf