Željko Janković

2014
MASLINOVO ULJE

Nerazdvojni pratilac vina mediteranskih krajeva jeste i

maslinovo ulje, koje kao i vino, priča zanimljive priče
onima koji su zainteresovani da ih čuju.

Beograd, novembar 2014

 MASLINOVO ULJE

Sadržaj

1. UVOD..................................................................................................................................................... 2
2. Proizvodnja ulja ..................................................................................................................................... 3
3. Vrste maslinovog ulja ............................................................................................................................ 4
4. Masne kiseline ...................................................................................................................................... 8
5. Sastav masnih kiselina u maslinovom ulju .......................................................................................... 11
6. Sadržaj masnih kiselina u 100 g maslinovog ulja ................................................................................ 12
7. Sadržaj antioksidansa i imunostimulansa ........................................................................................... 14
8. Sadržaj vitamina u 100 g maslinovog ulja ........................................................................................... 14
9. Steroli .................................................................................................................................................. 15
10. Čuvanje maslinovog ulja ..................................................................................................................... 16
11. Kako znati da li je maslinovo ulje pravo .............................................................................................. 17
12. Konzerviranje maslina i najbolje sorte za jelo..................................................................................... 18

JZ 170014 Maslinovo ulje 1

MASLINOVO ULJE

1. UVOD
Nerazdvojni pratilac vina mediteranskih krajeva jeste i
maslinovo ulje, koje kao i vino, priča zanimljive priče onima
koji su zainteresovani da ih čuju.

Nikako ne bi trebalo izgubiti iz vida činjenicu da je

maslinovo ulje jedna od najzdravijih namirnica koje se
koriste u ishrani, kao i da ima šaroliku lepezu čudesnih
aroma, zbog čega je u svetu dostiglo gotovo nivo “kulta”.
Maslinovo ulje je najbolji saveznik u borbi protiv mnogih
bolesti i prvo je na spisku 10 prehrambenih namirnica koje
su korisne za ljudski organizam, zbog čega ga i zovu "tečno
zlato".

U cilju uspostavljanja medjunarodnih okvira i suzbijanja

nelojalne konkurencije Medjunarodno veće formirano od predstavnika zemalja proizvodjača
maslinovog ulja sa sedištem u Madridu (International Olive Council IOC) revidovalo je 2012
Standard kvaliteta o proizvodnji i trgovini maslinovim uljem i uljem iz komina masline (Trade
standard applying to olive oils and olive-pomace oils COI/T.15/NC No 3/Rev. 7:2012). Saglasno
navedenom standardu utvrdjeno je više vrsta maslinovog ulja i to na bazi tehnološkog postupka
dobijanja ulja iz ploda masline i sastava masnih kiselina u gotovom proizvodu. IOC su osnovale 23
zemlje članice, koje ujedno predstavljaju i najveće proizvodače maslinovog ulja u svetu.

Stari maslinjak Maslina stara 1.500 god Maslina stara 2.000 god
Tasos, Grčka Kaštela, Hrvatska Bar, Crna Gora

Danas, iako se maslina (Olea europaea L) proširila po celom svetu, oko 98% ukupne proizvodnje
maslinovog ulja dolazi iz Mediteranskog basena u čemu prema podacima IOC za 2013. EU ima 72%
udela, od toga Španija na svetskom nivou ima oko 60% udela, a veliku i kvalitetnu proizvodnju
imaju i Italija (22%), Grčka (15%) i Portugal (3%). Izvan EU na svetskom nivou izdvajaju se Tunis
(5.8%), Sirija (5.6%), Turska (5%), Alžir i Albanija (1.7%), Jordan (0.9%), Izrael (0.3%) i Hrvatska i
Kipar (0.2%). Interesantan podatak je da je na našim prostorima Crna Gora 1991. god. imala

JZ 170014 Maslinovo ulje 2

proizvodnju od oko 3.500 tona, a danas jedva 500 tona, te da je u Hrvatskoj proizvodnja sa 9.000
tona u 1999. god. pala na oko 4.000 tona u 2012. god.1

2. Proizvodnja ulja
Hladni postupak dobijanja ulja iz ploda masline podrazumeva i odredjen je isključivo mehaničkim
postupkom, odnosno cedjenjem u uslovima koji ne dovode do promena u tom ulju i koje nije bilo
podvrgnuto nikakvom drugom tretmanu sem pranja, mlevenja, dekantacije, centrifugiranja i
filtriranja.

Ukoliko na etiketi stoji da je maslinovo ulje proizvedeno postupkom „Prvog hladnog presovanja“
onda se to odnosi i sme navesti samo za devičansko ili ekstra djevičansko maslinovo ulje koje je
dobijeno pri temperaturi prerade nižoj od 27°C i to isključivo prvim mehaničkim presovanjem
maslinovog testa hidrauličkom presom.

Ukoliko na etiketi stoji da je maslinovo ulje proizvedeno „Hladnim postupkom“ onda se to odnosi i
sme navesti samo za devičansko ili ekstra devičansko maslinovo ulje koje je dobijeno pri
temperaturi prerade nižoj od 27°C i to procedjivanjem ili centrifugiranjem maslinovog testa.

Hladni postupak podrazumeva takodje i da se masline beru u oktobru. Ako se zbog geografskog
porekla beru u novembru, pa je temperature vazduha isuviše niska, dozvoljeno je i dogrevanje
mase za cedjenje, ali najviše za +10 do +15°C.

Za dobijanje ulja visokog kvaliteta najbolje je da plodovi masline ne padaju na tlo, već da se beru u
košare i odlažu u odgovarajuću ambalažu za prevoz do uljare. Za brže branje i veću efikasnost
dozvoljena je upotreba odgovarajućih češljeva i nazubljenih makaza kojima se brste plodovi i koji
padaju na plastičnu mrežu raširenu ispod krošnje stabla. Nakon što je stablo obrano, proberu lišće
i drugi otpaci. Ručna berbe zahteva mnogobrojne učesnike, što povećava cenu ulja, ali ima svojih
prednosti kao što je dobijanje svežeg i zdravog ploda uz smanjenje količine otpadnog lišća.

U starim maslinicima obično rastu stabla s deblom i krošnjom velikih dimenzija. U tom slučaju nije
moguće primeniti opisani način berbe, pa se stoga plodovi skupljaju s tla nakon spontanog,
prirodnog opadanja. Što su plodovi zreliji, lakše opadaju. Posledice su: duže razdoblje dozrevanja i
opadanja plodova, te njihovo višednevno ostajanje na tlu pre sakupljanja. U takvim uslovima
nastaju promene u mesu ploda, s negativnim posledicama za kvalitet ulja. Ulja od plodova
sakupljenih s tla, prema normama EU, najčešće se ne ubrajaju u jestiva, jer mogu biti štetna za
zdravlje, pa se ovakav način berbe ne preporučuje.

Da bi se očuvao specifični kvalitet plodova prisutan u trenutku berbe, plodovi moraju odmah da se
pakuju u odgovarajuću ambalažu i otpremaju u uljaru na preradu. Obrani plodovi se pune u
plastične sanduke s rupičastim zidovima radi cirkulacije vazduha. Na taj način sprečava se štetno
zagrevanje plodova. Ponekad nije moguće ubrane plodove preraditi odmah, pa ih je potrebno
uskladištiti. U pravilu, prostori za skladištenje maslina trebaju biti zatvoreni ili natkriveni. Jako
hladna skladišta štetno deluju na plodove maslina, a topla pospešuju kvarenje. Za skladištenje je
dovoljna prirodna temperatura od oko 10°C. Što je sloj maslina deblji i skladištenje duže, štete su

1
Podaci o proizvodnji maslinovog ulja preuzeti sa http://www.internationaloliveoil.org

JZ 170014 Maslinovo ulje 3

veće. Pravilan postupak skladištenja sastoji se u prostiranju plodova maslina po podu u sloju od
najviše 10-15 cm. Tako uskladištene masline potrebno je svaki dan jedan ili više puta promešati,
prema uslovima skladištenja.

Ako se želi proizvesti ulje visokog kvaliteta, pravilo je da se plodovi maslina nakon berbe prerade
istog dana ili najkasnije sutradan, odnosno u roku 24h od berbe.

3. Vrste maslinovog ulja

Maslinovo ulje je proizvod koji kao i vino
ima svoj karakter. Njegove opšte
kvalitativne osobine treba da se
prepoznaju i u skladu sa njima ulje
odabere, tako da to bude slaganje i po
ukusu i po kvalitativnim
karakteristikama. Da bi to moglo da se
uradi prvo moraju da se upoznaju
kvalitativne kategorije maslinovog ulja.

Hemijske karakteristike: Prema količini slobodnih masnih kiselina izraženih prvenstveno preko
sadržaja oleinske kiseline, a zatim i drugih sastojaka koji odgovaraju svakoj od navedenih vrsta,
maslinova ulja se klasifikuju u sledeće kategorije:

I. Virgin oil ili Devičansko ulje

a. Extra virgin olive oil ili Ekstra devičansko ulje
b. Virgin olive oil ili Devičansko ulje
c. Ordinary virgin olive oil ili Obično devičansko ulje
II. Refined olive oil ili Rafinisano maslinovo ulje
III. Olive oil ili Maslinovo ulje
IV. Olive pomace oil ili Maslinovo ulje iz komine
a. Crude olive pomace ili Sirovo ulje iz komine
b. Rafined olive pomace ili Rafinisano ulje iz komine
V. Lampanate oil ili Ulje za lampe
< 0.8 % oleinske kiseline ili < 0.8 g/100g
< 2.0 % oleinske kiseline ili < 2.0 g/100g
< 3.3 % oleinske kiseline ili < 3.3 g/100g
< 0.3 % oleinske kiseline ili < 0.3 g/100g
< 1.0 % oleinske kiseline ili < 1.0 g/100g
namenjeno za rafinisanje ili industiju
< 0.3 % oleinske kiseline ili < 0.3 g/100g
> 3.3 % oleinske kiseline (ulje za industiju)

SAD, koja nije članica IOC-a, definiše vlastiti standard “United States Standards for Grades of Olive
Oil” koji je stupio na snagu 24.10.2010 i koji je sličan standard IOC-a, ali prilagodjen vrstama
maslina koje rastu na teritoriji SAD-a. Ovaj standard definiše više vrsta maslinovog ulja na bazi
tehnološkog postupka dobijanja ulja iz ploda masline, sastava masnih kiselina u gotovom
proizvodu, voćnog mirisa i ukusa i boje, ali na sledeći način:
I. U.S. Virgin oil ili Devičansko ulje
a. U.S. Extra virgin olive oil ili Ekstra devičansko ulje < 0.8 % oleinske kiseline
b. U.S. Virgin olive oil ili Devičansko ulje < 2.0 % oleinske kiseline
c. U.S. Lampate Virgin olive oil ili
U.S. Devičansko ulje koje nije za ljudsku upotrebu
bez dodatne obrade (ekvivalentno IOC Lampate oil) > 2.0 % olelinske kiseline

JZ 170014 Maslinovo ulje 4

 II. U.S. Olive oil ili Maslinovo ulje kao
mešavina devičanskog i rafinisanog ulja < 1.0 % oleinske kiseline
III. U.S. Refined olive oil ili Rafinisano maslinovo ulje < 0.3 % oleinske kiseline
IV. Olive pomace oil ili Maslinovo ulje iz komine
a. Olive pomace oil ili Ulje iz komine < 1.0 % oleinske kiseline
b. Rafined olive pomace ili Rafinisano ulje iz komine < 0.3% oleinske kiseline
c. Crude olive pomace ili Sirovo ulje iz komine namenjeno za rafinisanje ili industiju

Senzitivne karakteristike: Za razliku od hemijskih, senzitivne (senzorske ili organoleptičke)

karakteristike, kao što su boja, ukus i miris maslinovog ulja, odredjuju se samo za devičanska ulja.
Senzitivne analize su analitički postupci u kojima se kao detektori koriste ljudska čula, a analitički
instrument čini posebno odabrana, edukovana i uvežbana grupa od 8-10 osoba, tzv. Test panel.
Senzitivne analize moraju biti objektivne, tačne i ponovljive, što se postiže primenom
standardizovanih postupaka u izboru i obuci kandidata, primenom standardizovanih uslova
izvodjenja analize, specifičnog standardizovanog rečnika i statističkih metoda u obradi rezultata
analiza. Prema tome, za konačnu ocenu kvaliteta, maslinovo ulje mora da se degustira kako bi
dobilo potrebnu klasifikaciju. Klasifikacija senzitivnih karakteristika vrši se ocenjivanjem, preko
takozvane Medijane voćnosti (Mv>0) i Medijane defektnosti (Md=0). Intenziteti taloženja,
voćnosti, pikantnosti, kiselosti, užeglosti i gorčine, mere se ocenom u rasponu od 0-9.

Degustacija se radi kao i kod degustacije vina tako što se mala količina ulja prevuče preko desni i
udahne vazduh, čime se prepoznaje fenolna i polifenolna struktura, ukus i arome ulja. Treba imati
na umu da maslinovo ulje ne sme da bude neprijatno, ali mora da ima blagu gorčinu i oporost (u
zavisnosti od vrste maslina gorčina može da varira, te da bude čak i veoma visoka) i uz arome koje
mogu da podsećaju na arome bibera, badema, jabuke, banane, svežeg voća, trave, limuna, oraha,
paradajza i još mnogo drugih, treba da daju osećaj skladnosti i punoće.

Tehnika ocene senzitivnih karakteristika odredjena je važećim propisima, a primena malobrojnih,

niže navedenih pravila, može olakšati uočavanje brojnih karakteristika jednog devičanskog ulja:

1. ulje pažljivo pogledati naspram svetlosti, promućkati ga unutar bočice i proceniti njegovu
viskoznost;
2. u čašicu uliti otprilike jednu kašičicu ulja; veća količina nije potrebna, jer se na taj način ne olakšava
nego otežava ocenjivanje;
3. uzorak pomirisati tako da se pokušaju uočiti svi ugodni i neugodni osećaji;
4. dlanom ruke zagrejati čašicu sa uljem kako bi ono oslobodilo svoje aromatske sastojke, srknuti
malo ulja udišući vazduh najpre polagano i nježno, a zatim odlučno, na način da se ono rasprši u
usnoj šupljini, stavljajući ga u direktan dodir sa jezičnim papilama;
5. nakratko odmoriti usta lagano trljajući jezik o nepce;
6. udahnuti vazduh kroz poluotvorene usne dok se ulje još nalazi izmedju jezika i nepca;
7. više puta ponoviti postupak počevši od tačke 4. (zagrevanje), držeći ulje u ustima najmanje 20
sekundi;
8. izbaciti ulje iz usta;
9. nastaviti pomeranje jezika o nepce i pažljivo proceniti povratno-mirisna svojstva.

Savet za početnike je da se ne žuri kod izbacivanja ulja iz usta, već da se smireno pokuša upamtiti
što veći broj osećaja.

JZ 170014 Maslinovo ulje 5

Peroksidni broj (PV) označava nivo primarne oksidacije masnih kiselina i on pokazuje količinu
hidroperoksida kao primarnih proizvoda autooksidacije. Peroksidni broj je u uskoj vezi sa
rukovanjem i postupcima u toku proizvodnje, kao i načinom čuvanja ulja. Oksidacija masti je jedna
od osnovnih reakcija koja utiče na zdravstvenu ispravnost triacilglicerola, jer su produkti reakcije
oksidacije štetni po zdravlje potrošača. Što je veći peroksidni broj to je ulje lošije. Merna jedinica je
broj miliekvivalenata aktivnog kiseonika koji se nalazi u 1000 g uzorka2. Peroksidni broj za
devičanska maslinova ulja (v. Kategorija I) mora biti PV<20 mekv. O2/kg, za maslinova ulja (v.
Kategorija III i IV-a) PV<15 mekv. O2/kg i rafinisana ulja (v. Kategorija II i IV-b) PV<5 mekv. O2/kg.

Kiselinski broj ili kiselost masti se izražava kao procenat slobodnih masnih kiselina. Što je veći
procenat slobodnih masnih kiselina ulje je lošije jer su procesi degradacije većeg intenziteta i
redovno su obrnuto proporcionalni sadržaju svih ostalih sastojaka koji odredjuju kvalitet
(aromatski spojevi, vitamini, polifenoli i drugi), a time i njegovu prehrambenu vrednost. Povećanje
sadržaja slobodnih masnih kiselina, kao i peroksida praćeno je pojavom neugodnog ukusa i mirisa.
Porastom temperature autooksidacija se ubrzava a sniženjem smanjuje, s tim što se ne može u
potpunosti sprečiti.

2.1. Kategorija I: Devičanska ulja

a) Ekstra devičansko maslinovo ulje je maslinovo ulje najvećeg kvaliteta dobijeno prvim
cedjenjem (presovanjem ili centrifugiranjem) sveže obranih i najboljih maslina pri
temperaturama do max. 27°C. Temperatura ne sme da izazove degradaciju ili promene u ulju.
Pored toga što se prepoznaje po nazivu “Extra virgin olive oil” na deklaraciji mora da bude
naveden i procenat slobodnih masnih kiselina, izražen kao oleinska kiselina. Kod ekstra
devičanskog maslinovog ulja po većini svetskih standarda procenat slobodnih masnih kiselina
ne sme da bude veći od 0.8%. U svakom slučaju što je ovaj procenat niži to je maslinovo ulje
kvalitetnije. Na našem tržištu se mogu naći i ulja koja imaju 0.2-0.3% slobodnih masnih
kiselina.

Za vrhunski kvalitet maslinovog ulja potreban je zdrav i kvalitetan plod, ručna berba, hladan
postupak prerade u roku od 24 sata od berbe, čuvanje ulja u inox bačvama bez prisustva
vazduha na temperaturi od 18ºC, te punjenje u boce pod najstrožim tehnološkim uslovima.
Ovako dobijeno ulje najbogatije je nutritivno vrednim elementima i ima naglašeno aromatičnu
notu. S obzirom da je ekstra devičansko maslinovo ulje pravi prirodni sok iscedjen iz ploda
masline ono se odlikuje i specifičnim ukusom samih maslina, a na njegov kvalitet utiče i umeće
preradjivača maslinovog ulja.

U odnosu na senzitivne kakarteristike ovo ulje mora imati sve vrline (ocena voćnosti Mv>0) i
ne sme imati nijednu manu (ocena defektnosti Md=0). Da bi ulje imalo oznaku ekstra
devičansko mora da ima pozitivne atribute, odnosno primetne nivoe voćnog ukusa, gorčine i
ljutine. Ne sme imati nijedan od šesnaest zvaničnih negativnih atributa ukusa kao npr.
„ustajao“, „memljiv“, „metalan“, „kiseo“ ili „užegao“, koji se najlakše raspoznaju. Prisutnost
gorčine i ljutine, do neke jačine, znakovi su kvaliteta proizvoda.
2
Merna jedinica za peroksidni broj PV (eng. Peroxide Value) je 1 mmol O2/kg = 2 mekv O2/kg

JZ 170014 Maslinovo ulje 6

 Ekstra devičanska maslinova ulja mogu tako biti blaga, srednja i intenzivna. Zbog svoje
raznolikosti, a posebno oporog ukusa, mnoge koji ga prvi put probaju, maslinovo ulje odbije.
Kako danas postoji široka paleta vrsta, možete da probate maslinovo ulje različitih
proizvodjača i odlučite koje vam se najviše svidja.

b) Devičansko maslinovo ulje je takodje dobijeno prvim cedjenjem maslina bez hemijske
prerade, ali se za razliku od ekstra devičanskog pravi od manje kvalitetnih maslina, pa zbog
slabijeg kvaliteta maslina ili lošijih klimatskih uslova, ima veći ostatak slobodnih masnih
kiselina i to najviše do 2%. U senzitivnom smislu ovo ulje mora imati sve vrline (ocena voćnosti
Mv>0), ali sme imati mane malog inteziteta (ocena defektnosti: 0<Md<3.5).

Kako vreme prolazi opadaju fenoli, ulje dobija sladji ukus što se definiše kao pomanjkanje
gorčine. Mane ulja nastaju kao posledica promena koje se dogadjaju u masnim kiselinama,
tokom dozrevanja, berbe, prerade i čuvanja maslina i ulja. Promene započinju već na
neubranom plodu masline ukoliko je on oštećen ubodom. Ukoliko se maslina do prerade čuva
neadekvatno (u vodi, plastičnim vrećama, u debelim slojevima duže vreme, ili je prikupljena sa
zemlje.....) nastale mane su sve intenzivnije.

c) Obično devičansko maslinovo ulje je takodje dobijeno cedjenjem ploda masline bez hemijske
prerade, ali ima povišen ostatak masnih kiselina izražen kao oleinska kiselina i to najviše do
3,3%. Ovo ulje sme imati mane većeg inteziteta (ocena defektnosti: 3.5<Md<6).

2.2. Kategorija II: Rafinisano maslinovo ulje

Rafinisano maslinovo ulje u smislu pravilnika podrazumeva ulje dobijeno primenom hemijskih
postupaka ili rafinisanjem devičanskog (virgin) maslinovog ulja koji ne dovode do promena u
prvobitnoj strukturi triglicerida. Sme da ima do 0.3% ostatka slobodnih masnih kiselina. Boja ovog
ulja treba da bude svetlo-žuta, a miris i ukus prihvatljivi.

2.3. Kategorija III: Mešavina maslinovih ulja

Maslinovo ulje podrazumeva ulje dobijeno mešanjem rafinisanog maslinovog ulja i devičanskog
(virgin) maslinovog ulja. Sadržaj slobodnih masnih kiselina, računato kao oleinska kiselina, ne sme
da bude veći od 1%. Boja ovog ulja treba da bude svetlo-žuta do zelena, a miris i ukus dobri.

2.4. Kategorija IV: Ulja iz komine masline

Ulje iz komine masline je ulje dobijeno tretiranjem komine maslina (ostatka plodova posle prvog
cedjenja) rastvaračima i ima dve podgrupe:

a) Sirovo ulje iz komine masline - ulje namenjeno za rafinisanje i ljudsku ili industrijsku
upotrebu, a treba da odgovara standardima za ovu vrstu ulja.
b) Rafinisano ulje iz komine masline - ulje dobijeno postupcima rafinisanja sirovog ulja iz komine
masline koji ne dovode do promena u prvobitnoj strukturi triglicerida. Može da se koristi za

JZ 170014 Maslinovo ulje 7

 ljudsku ishranu, ali se ne može zvati maslinovim uljem. Boja ovog ulja može da bude braon-
žuta do zelena, a miris i ukus prihvatljivi.

U industrijskim uslovima se razvio proces rafinisanja ulja. U ostacima semenki i plodova nakon
hladnog cedjenja preostane oko 4-9 % neiskorišćenog ulja. Da bi se i ovo ulje izdvojilo
pripremljenim semenkama se dodaje tečni rastvarač na odredjenoj povišenoj temparaturi. Za
rastvarač se najčešće koristi heksan koji je derivat sirove nafte. Rezultat izvlačenja skoro svog ulja
iz semenki i plodova je mešavina heksana i jestivog ulja. Pošto je ova mešavina i dalje nejestiva,
sledeći korak u procesu se bavi odstranjivanjem heksana. Odstranjivanje se postiže dodavanjem
raznih kiselina u postupku neutralizacije. Rezultat je jestivo ulje bez heksana. Jedini problem je što
ni vizuelno ne izgleda atraktivno, niti miriše kao nešto što bi prosečan korisnik konzumirao, pa ulje
dalje mora da se preradjuje. Zapravo, ono se hemijski izbeljuje, uz prateću dezodorizaciju, da bi
izgledalo lepše i da bi imalo miris na nešto što bi smo konzumirali.

Ulja iz komine masline su najmanje kvalitetna, nastaju dakle drugim cedjenjem i mešanjem sa
devičanskim uljem. Smatra se da sadrži neke štetne materije i najbolje je ne kupovati ga! Ulje iz
komine je vrlo niskog kvaliteta. Tek proizvedeno ulje, bilo da je u pitanju ono sirovo ili rafinisano,
ni u kom slučaju nije jestivo. Samo nakon dodavanja odredjenog procenta (koji zakonski nije
regulisan) devičanskog ulja postaje pogodno za upotrebu u ishrani i to pod nazivom “maslinovo
ulje iz komine”. Bolje je da potrošite nešto više novca i da kupite devičansko maslinovo ulje.

4. Masne kiseline
Ono što zaista utiče na zdravlje je vrsta masti koje se unose u organizam. Masti koje sadrže
nezasićene masne kiseline zapravo su ulja, karakterističnija za biljke nego za životinje. Zdrava
ishrana ne znači da treba potpuno izbaciti masti iz ishrane, nego da treba voditi računa koje masti
se unose u organizam.

 Jednostruko nezasićene3 (mononesaturisane ili mononezasićene) i višestruko nezasićene4

(polinesaturisane ili polinezasićene) masne kiseline su “dobre masti” jer smanjuju rizik od
bolesti srca, dok ga loše zasićene masti, a naročito trans-masti, povećavaju. U hranu
bogatu dobrim mastima spadaju biljna ulja kao što je maslinovo, repičino, suncokretovo,
sojino i kukuruzno, zatim orašasti plodovi - orasi, lešnici, i neke vrste ribe - tuna, losos,
sardine, haringa. Veliki izvor polinezasićenih masnih kiselina su ribe, a naročito plava riba.
Ove masti snižavaju nivo lošeg holesterola (LDL) i pozitivno utiču na kardiovaskularni
sistem.

 Zasićene masne kiseline5 su “loše masti” a nalaze u hrani kao što je crveno meso, jaja,
buter, mlečni proizvodi tvrdi punomasni sirevi, pavlaka, sladoled. Masti koje su na sobnoj
temperaturi u čvrstom stanju su zasićene - buter, svinjska mast, stoni margarin. Loše masti
podižu nivo lošeg holesterola, uzrokuju dijabetes, gojenje, bolesti srca i krvnih sudova, a

3
eng. MUFA (MonoUnsaturated Fatty Acid)
4
eng. PUFA (PolyUnsaturated Fatty Acid)
5
eng. SFA (Saturated Fatty Acid)

JZ 170014 Maslinovo ulje 8

 mogu biti i kancerogene. Ipak, i neka biljna ulja, kao što je kokosovo ili palmino, sadrže
zasićene masne kiseline, pa ih treba izbegavati.

 Trans-masne kiseline6 spadaju u specijalnu kategoriju nezasićenih masnih kiselina. To su

zapravo nezasićene masne kiseline koje se u našem telu “ponašaju” poput zasićenih
masnih kiselina zbog svoje hemijske strukture. Trans-masne kiseline mogu se formirati
prilikom učvršćavanja (hidrolizinga) ulja. Nastaju u tečnim biljnim uljima koja su prošla
hemijski proces hidrogenizacije dodavanjem atoma vodonika, kako bi za potrebe
tehnološkog procesa prešle u čvrsto stanje na sobnoj temperaturi. Ova hidrogenizovana i
delimično hidrogenizovana ulja se nalaze u većini margarina i prženoj hrani uslijed grejanja
i prženja ulja na visokim teperaturama. Dodaju se i radi poboljšanja ukusa, konzistencije i
produženja trajnosti grickalica, keksa, krekera, čipsa ili pomfrita. Ima ih takodje u raznim
tortama, kolačima, lisnatom testu, krofnama, rafinisanim biljnim uljima i brzoj hrani. Trans-
masti su veštački stvorene u laboratoriji kako bi se pronašla jeftinija alternativa za maslac.
Trans-masne kiseline, koje se ponašaju poput zasićenih masnih kiselina, povećavaju rizik za
obolenjem od kardiovaskularnih bolesti za čak 7 puta, stoga ih smatramo najštetnijim
masnim kiselinama.

Tabela: Apsorbovana količina masti tokom prženja različitih vrsta namirnica

Sadržaj masti u % Sirova hrana Pržena hrana
Piletina (bez kožice) 3,9% 9,9%
Čips 0,1% 39,8%
Krompir (pomfrit) 0,1% 13,2%
Krofne 5,2% 21,9%

Trans-masne kiseline nalaze se u svim namirnicama u čijem sastavu piše “hidrogenizovane

biljne masti”. One ne samo da podižu nivo lošeg holesterola (LDL) i snižavaju nivo dobrog
holesterola (HDL), nego mogu biti i kancerogene. Ne treba ih konzumirati čak ni u
minimalnim količinama. Pretjerano konzumiranje trans-masnih kiselina dovodi do ozbiljnih
zdravstvenih poremećaja i zato u razvijenim zemljama, tek nakon što su uočene brojne
štetne posledice od ovih kiselina, odgovorne institucije odredjuju maksimalan procenat
trans-masti u prehrambenim namirnicama. Trans-masne kiseline i hidrogenizirana ulja
doprinose opadanju imuniteta, gojaznosti, pojavi šećerne bolesti, holesterola, bolesti
krvnih sudova, bolesti prostate, smanjenju izlučivanja testosterona i sperme, pa čak i
povećanoj učestanosti poroda dece sa niskom porodjajnom težinom. Treba znati da
margarin sadrži 18-40% trans-masnih kiselina u zavisnosti od toga da li je Soft ili običan
stoni, slani ili neslani

Ljudski organizam može jednostavno proizvesti i zasićene i ω-9 (jednostruko nezasićene masne
kiseline) koje mu trebaju za rast i život, ali ne i dve ω-6 i ω-3 (višestruko nezasićene masne
kiseline), a to su linolna i α-linolenska kiselina. Zato se one nazivaju i esencijalnim jer su vrlo važne
za organizam i moraju se unositi putem hrane. One su široko rasprostranjene u biljnoj i životinjskoj
hrani (u uljnom obliku).

6
Eng. TFA (Trans Fatty Acid)

JZ 170014 Maslinovo ulje 9

Esencijalne masne kiseline su polinesaturisane ili višestruko nezasićene masne kiseline i od njih se
u organizmu iz kraćih ω-3 masnih kiselina i u prisustvu odgovarajućeg odnosa ω-6 masnih kiselina
stvaraju nizovi dugih masnih kiselina (EPA i DHA). Postoje tri glavna tipa ω-3 masnih kiselina, a u
organizam smeju da se unose sva tri tipa, jer podstiču izvodjenje odredjenih metaboličkih funkcija:

 α -linolenska kiselina (ili ALA C:D=18:3): ALA se nalazi uglavnom u semenkama, uljima i
zelenom lisnatom povrću. U organizmu se ona transformiše, prvo u EPA, pa onda u DHA.
 Eikosapentaenska kiselina (ili EPA C:D=20:5): EPA se pre svega nalazi u ribi i ribljem ulju.
 Dokosaheksaenska kiselina (ili DHA C:D=22:6): DHA je posebno važna za organizam i nalazi
se u ribi.

Esencijalne ω-3 i ω-6 masne kiseline potrebne su za proizvodnju prostaglandina (PG) ili grupe
jedinjenja potrebnih u mnogim vitalnim funkcijama organizma kao što su: regulacija kontrakcija i
otpuštanja glatkog mišićnog tkiva, regulacija upalnih procesa i imunološkog sistema, sužavanje i
širenje krvnih žila, regulacija bolova i upalnih procesa, regulacija kretanja kalcijuma, kontrola rasta
ćelija, regulaciju sna i nervnog sistema i dr. Prostaglandini serije 1 (PGE1) i 3 (PGE3) smatraju se
pozitivnim jer šire krvne žile, snižavaju nivo loših masti i holesterola u njima i sprečavaju stvaranje
krvnih ugrušaka, povećavaju protok kiseonika, smanjuju bol. Prostaglandini serije 2 (PGE2) rade
suprotne procese i kao takvi su potrebni u organizmu. Prostaglandini serije 1 i 2 proizvode se iz ω-
6 masnih kiselina, a tipa 3 iz ω-3 masnih kiselina. Unosom dovoljnih količina esencijalnih masnih
kiselina omogućavamo pravilan odnos izmedju prostaglandina koji se iz njih proizvode i zbog toga
su ove masne kiseline više nego potrebne za ljudski život i zdravlje.

Prosečna ishrana stanovnika razvijenih država bogata je ω-6 kiselinama, pa većina ljudi ima
nedostatak ω-3 kiselina. Povećan unos samo jedne vrste ovih masnih kiselina u ishrani usporava
metabolizam druge vrste. Zbog toga je suštinski važno da se održava pravilan odnos unosa ω-6 i ω-
3 masnih kiselina koji se u proteklih 200 godina drastično narušio, jer se sa 1,5:1 popeo na više od
16:1. Zbog medjusobno spregnutog dejstva ω kiselina idealan odnos u ljudskom organizmu ω-6:
ω-3 je (1-4):1.

Neravnoteža, koja podrazumeva pomanjkanje ω-3 kiselina u odnosu na količinu ω-6, odnosno
izrazit višak ω-6 u odnosu na ω-3, je glavni krivac za mnoge bolesti kao što su: depresija i
poremećaji ponašanja (uključujući nasilje), dijabetes tipa 2 (staračka šećerna bolest), artritis i rak.

Iz tog razloga nije loše poznavati odnos ω-6 i ω-3 masnih kiselina koji je prisutan u standardnim
biljnim uljima: ulje semena konoplje (2-3):1, sojino ulje 7:1, maslinovo ulje 3:1, suncokretovo ulje
(ne sadrži ω-3), laneno ulje 1:3, ulje pamuka (skoro bez ω-3), ulje kikirikija (ne sadrži ω-3), ulje
koštica groždja (skoro bez ω-3), kukuruzno ulje 46:1.

Iz ovih podataka vidljivo je da su izvori bogati nezasićenim masnim kiselinama ω-6 familije
suncokretovo, sojino i kukuruzno ulje, gde spadaju i orasi i drugo koštunjavo voće. Nezasićene
masne kiseline ω-3 familije nalaze se pretežno u lanenom ulju i ulju repice, a naročito u mesu i ulju
morskih riba, prvenstveno riba iz hladnih severnih mora (losos, haringa), a u manjim količinama i u
nekim slatkovodnim ribama (štuka i smudj).

JZ 170014 Maslinovo ulje 10

Sastav masnih kiselina fosfolipida seruma ukazuje na tip masti unetih ishranom i koristi se kao
biohemijski parametar za praćenje unosa masnih kiselina. Prema izvršenim medicinskim analizama
fosfolipida seruma i eritrocita, odnos unosa masnim kiselina u ishrani prosečnog Evropljana danas
je ω-6 : ω-3 = (10-14) : 1, ali prosečnog Grka je 3.1 : 1, Italijana 3.3 : 1, Danca 2.3 : 1, a kod nas (8-
12):1!

5. Sastav masnih kiselina u maslinovom ulju

Čistoća maslinovog ulja odredjuje se preciznim merenjem sadržaja masnih kiselina prema
utvrdjenim kriterijumima i standardizovanim mernim metodama. Granične vrednosti pojedinih
masnih kiselina (% m/m metil estera) su:

Zasićene masne kiseline („loše masti“):

 Lignocerinska kiselina <0,20% (C:D=24:0)

 Behenska kiselina <0,20% (C:D=22:0)
 Arahidonska kiselina <0,60% (C:D=20:0) Istarska ulja: 0.20-0.60%7
 Stearinska kiselina 0,50 – 5,00% (C:D=18:0) Istarska ulja: 1.50-3.40%
 Margarinska kiselina <0,03% (C:D=17:0)
 Palmitinska kiselina 7,50 – 20,00% (C:D=16:0) Istarska ulja: 11.20-15.70%
 Miristinska kiselina <0,03% (C:D=14:0)

Mononezasićene ili jednostruko nezasićene masne kiseline („dobre masti“):

 Gadoleinska kiselina <0,40% (C:D=20:1)

 Oleinska kiselina 55,00 – 83,00% (C:D=18:1 ω-9) Istarska ulja: 72.10-78.20%
 Palmitoleinska kiselina 0,30 – 3,50% (C:D=16:1 ω-7) Istarska ulja: 0.90-1.60%

Polinezasićene ili višestruko nezasićene masne kiseline („dobre masti“):

 (LA) Linolna kiselina 3,50 – 21,00% (C:D=18:2 ω-6) Istarska ulja: 4.70-10.70%
 (ALA) α-linolenska kiselina 0,90 - 1,50% (C:D=18:3 ω-3) Istarska ulja: 0.40-0.90%

Nezasićene trans-masne kiseline („loše masti“):

 C:D=18:1 T8 <0,05% (za devičanska ulja)

 C:D=18:2 T+18:3 T9 <0,05% (za devičanska ulja)

 C:D=18:1 T <0,20% (za rafinisana ulja)

 C:D=18:2 T+18:3 T <0,30% (za rafinisana ulja)

 C:D=18:1 T <0,40% (za ulja iz komine)

 C:D=18:2 T+18:3 T <0,35% (za ulja iz komine)

7
Navedeni podaci za Istarska ulja predstavljaju granične vrednosti, a odnose se na devičanska ulja
za period 1992. do 2009. dobijena iz sorti maslina Buža, Istarska bjelica i Leccino.
Izvor: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam (2012)
8
Suma Trans-Oleinskih izomera
9
Suma Trans-Linolnih i Trans-Linolenskih izomera

JZ 170014 Maslinovo ulje 11

Sastav i odredjivanje trans-masnih kisjelina je jedan od kriterijuma provere čistoće maslinovog ulja
i koristi se za detekciju rafinisanih ulja ili otkrivanja prisustva drugih ulja. Prirodno maslinovo ulje
ne sadrži trans-masne kiseline.

6. Sadržaj masnih kiselina u 100 g maslinovog ulja

 Masnoća ukupno: 100 g10 od toga:
o Saturisane ili zasićene masne kiseline 14 g11 (“loše masti”)
o Mononesaturisane ili jednostruko nezasićene masne kiseline 73 g12 (“dobre masti”)
o Polinesaturisane ili višestruko nezasićene masne kiseline 11 g13 (“dobre masti”)
 Kao ALA ili α-linolenska (ω-3 kiselina) 0,9-1,5 g
 Kao LA ili linolna (ω-6 kiselina) 3,5-21 g

α-linolenska kiselina je esencijalna ω-3 masna kiselina koja se nalazi u biljkama. Slična je ω-3
masnim kiselinama koje se nalaze u ribi i ribljem ulju. Zbog toga, kada god je to moguće, ove
kiseline treba unositi u organizam putem hrane, a ne preko suplemenata.

Linolna kiselina je esencijalna ω-6 kiselina, ima dejstvo vitamina F. Vitamin F je važan za pravilan
razvoj i rast organizma, a utiče i na oksidacione procese u toku metabolizma. Služi i kao prekursor
za sintezu prostaglandina. On pomaže sprečavanje taloženja holesterola u arterijama, suzbija
oboljenja srca i doprinosi zdravlju kože i kose, smanjenju šećera u krvi, jačanju imuniteta, utiče na
pravilnu raspodelu masti u unutrašnjim organima, reguliše oksidacione procese, podržava
normalne žlezdane aktivnosti, stvaranje zglobne tečnosti, smanjenje holesterola i dr. Kod deficita
vitamin F razvija se poremećaj odbrambenog sistema i nastaje smanjena otpornost na virusne i
bakterijske infekcije. Znaci hipovitaminoze su akne, perut, suva kosa, slabi nokti, dijareja (proliv).

Oleinska kiselina: je mononesaturisana ili jednostruko nezasićena masna kiselina. Ona je

nenesencijalna ω-9 kiselina. Oleinska kiselina je glavna masnoća u maslinovom ulju, jer trigliceridni
esteri oleinske kiseline sačinjavaju najveći deo maslinovog ulja. Nauka je jasno povezala oleinsku
kiselinu sa snižavanjem kardiovaskularnih rizika, snižavanjem nivoa holesterola i glukoze u krvi, jer
doprinosi snižavanju vrednosti LDL i povećanju vrednosti HDL holesterola. Takodje snižava i krvni
pritisak. Oleinska kiselina je najrasprostanjenija masna kiselina u ljudskom masnom tkivu.

Parametar koji ide u prilog oceni vrhunske kvalitete maslinovog ulja jeste odnos između sadržaja
oleinske i linolne kiseline (O/L), za čiju je vrednost poželjno da je veća od 7. Kod mešanih ulja taj
odnos može biti veći od 8, a kod ulja sorte Istarska bjelica koja uspeva na prostorima Jadrana,
može biti i preko 1214.

10
u maloprodaji: Grčko “Kamarelo” ulje sa 91.6 g i lošije Italijansko “Carapelli” ulje sa 93.38 g (eng. FA)
11
u maloprodaji: Grčko “Kamarelo” ulje sa 12.8 g i bolje Italijansko “Carapelli” ulje sa 13.38 g (eng. SFA)
12
u maloprodaji: Grčko “Kamarelo” ulje sa 70.5 g i lošije Italijansko “Carapelli” ulje sa 66.70 g (eng. MUFA)
13
u maloprodaji: Grčko “Kamarelo” ulje sa 8.3 g i bolje Italijansko “Carapelli” ulje sa 13.34 g (eng. PUFA)
Kao zaključak, zbog odnosa MUFA i PUFA, odnosno vrednosti O/L koja po standardu treba biti >7: bolje je Grčko ulje
sa odnosom 8.4, nego Italijansko sa odnosom 5.0
14
Prema objavljenim podacima za devičanska ulja Istarskog područja ovaj odnos se kreće od 6.7 do 17.1
Navedeni podaci predstavljaju granične vrednosti, za devičanska ulja Istarskog podneblja
prema statističkim podacima za period 1992. do 2009, dobijena iz sorti maslina Buža, Istarska bjelica i Leccino.
Izvor: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam (2012.)

JZ 170014 Maslinovo ulje 12

Palmitinska kiselina: Kako je već naglašeno, masti bogate zasićenim kiselinama povećavaju
količinu holesterola u krvi i rizik od kardio-vaskularnih oboljenja, što se pripisuje prvenstveno
palmitinskoj kiselini. Prirodno maslinovo ulje sadrži umerene količine palmitinske kiseline kao dela
ukupnih zasićenih masnih kiselina, pa zbog toga uvek treba birati maslinovo ulje sa manjim
sadržajem zasićenih masnih kiselina (<20%). Radi ilustracije, maslac sadrži oko 32% palmitinske
kiseline.

Takozvani „mediteranski način ishrane“ sa veoma zastupljenim maslinovim uljem (umesto maslaca
ili masti životinjskog porekla) može da delimično objasni nižu stopu kardiovaskularnog obolevanja
i smrtnosti kod stanovnika mediteranske oblasti u poredjenju sa stanovnicima “kontinentalnog” ili
nemediteranskog dela Evrope.

Tačka dimljenja: (ili tačka gorenja) je temperatura na kojoj ulje počinje da se dimi stvarajući
toksična isparenja i slobodne radikale koji sadrže kancerogene materije. Uvek bacite ulje koje je
dostiglo tačku gorenja, zajedno sa hranom koju ste pržili. Rafinisana ulja obično imaju višu tačku
gorenja nego nerafinisana. Ovo i nije neka prednost, pošto su nerafinisana ulja zdravija od
rafinisanih. Prženje uzrokuje više negativnih pojava. Uništava se sve dobro što može da se nadje u
ulju, a pored toga pravi i jako zdrava ulja toksičnim. Savršen primer za ovo je baš maslinovo ulje
koje ima tačku dimljenja na 190°C.

Sledeća tablica prikazuje udeo masnih kiselina i holesterola u svakodnevnim prehrambenim

masnoćama.

jednostruko višestruko nezasićene ili temp.

Masne kiseline zasićene holesterol vitamin E
nezasićene polinezasićene (PUFA) dimljenja
ukupno ukupno ukupno ALA (ω-3) LA (ω-6)
g/100g g/100g g/100g mg/100g mg/100g °C
Masnoće životinjskog porekla
Svinjska mast 39-41.0 43.8-45.0 9.2 93 0.00 190
Margarin 60.0-80.0 14.0-23.0 11.0-18.0 3 15 0 0.00 155
Maslac (neslani) 64.4-85.5 20.0-26.0 3.6-14.2 2.1-10.8 1.5-3.4 215-230 2.00 150
Masnoće biljnog porekla
Kokosovo ulje 85.2 6.6 3 - 2 0 66 177
Palmino ulje 45.3 41.6 8.3 - - 0 33.12 240
Ulje pamučnog semena 25.5 21.3 48-52 1 54 0 42.77
Sojino ulje 14.5 23.2 56.5 7 50 0 16.29 257
Maslinovo ulje (virgin) 14.0-17.0 70.0-73.0 9.9-11.2 0.9-1.5 3.5-21 0 5.10 190
Kukuruzno ulje 12.7 24.7 57.8 1 58 0 17.24 230
Suncokretovo ulje 11.9 20.2-34.0 58.0-63.0 - - 0 49.0 225
Ulje repice 5.3 64.3 24.8 9-11 19-21 0 22.21 205
Ulje semena konoplje 22 55
Laneno ulje 15.0 45.0 32 - 32 0 15.70 225
Ulje kikirikija 17.0 46.0 32 - 32 0 15.70 225

JZ 170014 Maslinovo ulje 13

 7. Sadržaj antioksidansa i imunostimulansa
U pratnji masnih kiselina maslinovog ulja uvek je prisutna i manja (u prosjeku oko 1.5 %) količina
lipida složenog sastava koji se nazivaju negliceridni sastojci. Ovi sastojci, iako se nalaze u malim
količinama, daju maslinovom ulju onu dodatnu vrednost zbog koje ono doživljava renesansu u
ljudskoj prehrani. U hemijskom smislu negliceridni deo maslinovog ulja je vrlo raznolik.

Svakako su najznačajniji fenolni sastojci, prirodni antioksidansi, koji čuvaju ulje od štetnih
oksidacionih promena, te ljudski organizam od tzv. slobodnih radikala koji oštečuju ćelije tkiva i
organa. Sadržaj fenola u maslinovom ulju varira u zavisnosti od klimatskih uslova, peroda branja i
stepena zrelosti u fazi branja maslina.

 Oleuropein feniletanoid kao antioksidans daje gorčinu i ukus maslinovom ulju, ali se i
pored velikih zdravstvenih efekat zbog gorčine uklanja iz njega. Pomaže u lučenju hormona
adrenalina i noradrenalina koji učestvuje u regulaciji sna i raspoloženja,

 Oleokantal feniletanoid kao antioksidans i sredstvo protiv prehlade koje daje gorčinu ulja,
a oseća se kao pečenje u dnu grla,

Recept: 3 1/2 supene kašike (1 supena kašika cca 13,5 g) u dnevnom unosu maslinovog ulja
u sebi sadrže 1/10 Oleokantala koji se nalazi u leku IBUPROFEN koji se koristi u lečenju
srčanih obolenja i Alchajmerove bolesti.

 Hidroksitirozol nastaje kao produkt razgradnje oleuropeina, sprečava oksidaciju

lipoproteina niske gustoće (LDL), antioksidans i imunostimulans sa antibiotskim
delovanjem. Hidroksitirozol se u medicinske svrhe dobija i iz ulja maslinovog lista.

8. Sadržaj vitamina u 100 g maslinovog ulja

Vitamin rastvorljivi u mastima su A, D, E, K, a 100 g maslinovog ulje sadrži:

 Vitamin E (kao α-tokoferol) 5-10 mg ili 50-100% dnevnih potreba (8-10 mg/d)
 Vitamin K 62 μg ili 50% dnevnih potreba (70-140 μg/d)

Vitamin E: Alfa-tokoferol je najaktivnija forma vitamina E za čoveka i u najvećoj količini se nalazi u

plazmi. Smatra se da je uloga vitamina E uglavnom u vezi sa nezasićenim masnim kiselinama, jer
onemogućava njihovu oksidaciju. Ako nema vitamina E, količina nezasićenih masti u ćelijama se
smanjuje uzrokujući nenormalne strukture i funkcije ćelijskih organela, kao što su mitohondrije i
lizozomi, pa čak i ćelijskih membrana. Osim toga, neophodan je za normalno funkcionisanje
muških polnih žlezda, kao i za normalan tok trudnoće kod žena. On dalje učestvuje u regulisanju
normalnog rasta i rada mišića, kao i u regulisanju funkcionisanja nervnog sistema.

Vitamin E štiti vitamin A od neželjenih oksidativnih promena u kojima učestvuju brojne nazasićene
masne kiseline, pa se na takav način vrši prevencija ateroskleroze. Pod uticajem vitamina E
poboljšava se iskorišćavanje vitamina A. Vitamin E blagotvorno utiče na nervni sistem, seksualnu
potenciju i podmladjuje strukture kože i kosu čini zdravijom. Odličan je i kao sredstvo za

JZ 170014 Maslinovo ulje 14

poboljšanje cirkulacije krvi, jer širi krvne sudove, sprečava povećanu sklonost ka medjusobnom
slepljivanju krvnih pločica (trombocita), štiti od visokog krvnog pritiska i ubrzava eliminaciju
tečnosti. Sprečava nastanak grubih ožiljaka.

Posebno je potrebno istaći ulogu vitamina E kao antioksidansa u zaštiti od delovanja slobodnih
radikala. Jedan molekul E-vitamina može da zaštiti 200 molekula nezasićenih masnih kiselina od
oštećenja izazvanih delovanjem slobodnih radikala.

U namirnice sa najvećim sadržajem vitamina E spadaju nerafinisana biljna ulja (ulje pšenicnih klica,
suncokretovo), jezgrasto voće, pšenične klice, puno zrno žitarica, špargle, kesten, paradajz,
šargarepa, masnije meso. Vitamin E se dodaje namirnicama kao aditiv u cilju zaštite od oksidacije
Preporučene dnevne količine vitamina E su za odraslu ženu 8 mg, a za odraslog zdravog muškarca
su 10-15mg.15

Vitamin K: Poznat je kao koagulacijski (K u nazivu), odnosno antihemoragični vitamin, jer ima
važnu ulogu u zgrušavanju krvi. Postoji pet vitamina K. Prirodni oblik koji dobijamo sa hranom je K1.
Vitamin K1 je rastvorljiv u mastima i resorbuje se iz creva samo u prisustvu žuči i žučnih kiselina.
Nedostatak ovog vitamina može rezultirati raznim hemoragičnim bolestima. Jedan od najčešćih
uzroka manjka vitamina K u organizmu je nesposobnost jetre da sekretuje žuč u gastro-intestinalni
trakt (što nastaje ili zbog opstrukcije žučnih kanala ili zbog bolesti jetre), jer kod nedostatka žuči
nema adekvatne digestije i apsorpcije masti, pa se zato smanuje i apsorpcija vitamina K. Uopšteno,
vitamin K se dobro podnosi. Dnevne količine vitamina K su jako male. Smatra se odgovarajućim
ako odrasla osoba uzima oko 300 µg. Vitamin K nije toksičan ni u velikim dozama većim čak i 500
puta od osnovnih doza. Nedostatak vitamina K u odraslih, zdravih, osoba, koje se uredno hrane, je
redak. Dugotrajno uzimanje antibiotika može dovesti do njegovog deficita.16

9. Steroli
Naziv fitosteroli obuhvata grupu jedinjenja čija je hemijska struktura slična strukturi holesterola,
ali se za razliku od njega nalaze u biljkama. U prirodi ima oko 40 fitosterola, a najvažniji su β-
sitosterol, kampesterol, brasikasterol, stigmasterol i delta-7-avenasterol.

Steroli u maslinovom ulju pripadaju grupi fitosterola, a najvažniji je β-sitosterol koji ima važnu
biološku vrednost jer smanjuje crevnu apsorpciju viška holesterola. Snižavaju nivo holesterola.
Predloženi mehanizam njihovog hipoholesterolemijskog delovanja je inhibicija apsorpcije
dijetarnog holesterola i reapsorpcije endogenog holesterola izlučenog u gastrointestinalni trakt.
Izlučeni neapsorbovani holesterol dovodi do sniženja nivoa holesterola u krvi.

Odredjivanjem sastava sterola danas je moguće potvrditi izvornost i čistoću proizvoda. Sva biljna
ulja sadrže iste vrste sterola, ali u različitim odnosima i karakteristikma prema vrsti biljke od koje je
ono napravljeno (tzv. sterol kompozicija). Dodavanje drugih ulja maslinovom ulju izaziva promenu
u njegovom prirodnom sastavu sterola, pa ovaj podatak omogućava da se prepozna prevara.

15
Više o vitaminu E se može pogledati na http://www.vitaminologija.com/
16
Više o vitaminu K se može pogledati na http://www.vitaminologija.com/

JZ 170014 Maslinovo ulje 15

Donja granica sadržaja sterola u pojedinim kategorijama maslinovog ulja odredjena je navedenim
Standardom IOC:

 Devičanska maslinova ulja (Virgin olive oils) > 1.000 mg/kg

 Rafinisana maslinova ulja (Refined olive oil) > 1.000 mg/kg
 Maslinovo ulje (Olive oil) > 1.000 mg/kg
 Sirovo ulje iz komine (Crude olive-pomace oil) > 2.500 mg/kg
 Rafinisano ulje iz komine (Refined olive-pomace oil) > 1.800 mg/kg
 Maslinovo ulje iz komine (Olive-pomace oil) > 1.600 mg/kg

U sastav sterola maslinovog ulja, iskazano u % ukupnih sterola, ulaze:

 Holesterol < 0,5 % (životinjske masti 95-97%)

 Brasikasterol < 0,1 %
 Kampesterol < 4,0 % (čisto maslinovo ulje 3,3%)
(suncokretovo ulje 11,0%)
(kukuruzno ulje 20,0%)
(repičino ulje 27,0%)

 Stigmasterol < Kompesterola (čisto maslinovo ulje 0,7%)

(suncokretovo ulje 8,0%)
(kukuruzno ulje 6,0%)
(repičino ulje 0,0%)
 Delta-7-stigmastenol < 0,5 %
 Beta-sitosterol kao:
o beta-sitosterol +
o delta-5-avenasterol +
o delta-5-23-stigmastadienol +
o clerosterol + sitostanol +
o delta 5-24-stigmastadienol > 93.0 % (čisto maslinovo ulje 95,0%)
(suncokretovo ulje 61,0%)
(kukuruzno ulje 74,0%)
(repičino ulje 3,0%)

Fitosteroli su relativno stabilni pod uobičajenim uslovima čuvanja, ekstrahovanja i pri uobičajenim
načinima prerade namirnica. Fitosteroli se nalaze u svim biljnim namirnicama, a najviše u
nerafinisanim biljnim uljima (posebno u kukuruznom), jezgrastom voću, pšeničnim klicama i
mekinjama, prokelju. Vegetarijanska ishrana je bogata fitosterolima, a uobičajenom mešovitom
ishranom se unese oko 150-450 mg fitosterola dnevno.

10. Čuvanje maslinovog ulja

Pri čuvanju ulja izbegavajte toplotu, svetlost i vazduh. Kad je maslinovo ulje izloženo toploti,
svetlosti i vazduhu, vredni hranjivi sastojci u ulju počinju da oksidiraju, a ono počinje da gubi svoje
mirisne arome. Prilikom kupovine ekstra djevičanskog maslinovog ulja, tražiti ona koja su
pakovana u neprozirnu ambalažu ili zatamnjena stakla. Ili, pokušajte sa pretakanjem maslinovog

JZ 170014 Maslinovo ulje 16

ulja u čistu bocu crnog vina. Ne skladištiti maslinovo ulje u plastične posude, zbog oslobadjanja
štetnih materija iz plastične mase.

Čuvajte maslinovo ulje na hladnom (15-18°C) i tamnom mestu, kao što je podrum ili vinski
podrum, bez naglih promena temperature. Držite mali dozer s maslinovim uljem na dohvat ruke, a
ostatak zalihe odmaknut kako bi se izbeglo nepotrebno otvaranje i izloženost vazduhu. Proverite
jesu li poklopci čvrsto zatvoreni. Nikad ne čuvati maslinovo ulje pored peći, gdje će uvek biti
izloženo toplini.

Ne skladištiti maslinovo ulje predugo. Maslinovo ulje treba konzumirati u roku do dve godine od
cedjenja. Nakon tog perioda ukus će se znatno pogoršati, a hranjive materije razgraditi. Svaki
mesec starenja kod maslinovog ulja povećava kiselost koja nastaje kao rezultat oksidacije. Ekstra
devičansko maslinovo ulje potencijalno može da traje duže od drugih vrsta ulja, jer ono ima
najnižu početnu kiselost. Bocu u prodavnici treba uzimati sa stražnje police gdje je zaštićena od
uticaja jakog svetla. Proverite datum proizvodnje pritiskom na ambalažu, ako ta mogućnost postoji
i pridržavajte se roka trajanja. Maslinovo ulje ne treba čuvati u frižideru, ali ga treba kupovati u
tamnim flašama.

Istraživanje španskih istraživača je pokazalo da nivoi hlorofila (do 30%), karotenoida (do 40%) i
antioskidanata (vitamin E, svih 100%) opadaju u velikoj meri posle 12 meseci, bez obzira na način
na koji je maslinovo ulje proizvedeno. Zato pre kupovine dobro treba pogledati vrstu ambalaže i
datum pakovanja.

Dakle, najkvalitetnije maslinovo ulje jedne kategorije je ono koje je novo, što je potpuno drugačije
od vina koje bi trebalo da starenjem dobije na kvalitetu, tako da su sigurno najkvalitetnija ulja koja
na sebi imaju označenu godinu proizvodnje. Na osnovu trajanja perioda čuvanja, ulja visokog
kvaliteta razvrstavaju se na:

 Nova ulja do 4 meseca nakon proizvodnje, izrazitog voćnog (od ploda masline) mirisa i okusa
 Sveža ulja do 8 meseci nakon proizvodnje, s manje intenzivnim voćnim mirisom i okusom
 Mlada ulja do 12 meseci od proizvodnje, s više skladnim mirisom i okusom od svežeg ulja

Drugim rečima, ulje je dobro ako je iz godine kada je cedjeno. Preporučuje se da se ulje potroši u
godini proizvodnje. Veliku pažnju treba posvetiti čuvanju ulja. Rok trajnosti devičanskog
maslinovog ulja je 18 mjeseci od datuma PRERADE, a ne od datuma PUNJENJA BOCA.

11. Kako znati da li je maslinovo ulje pravo

Postoje opravdane sumnje da se maslinovo ulje prodaje izmešano sa suncokretovim i sojinim
uljem. Procena prevare može da se odradi lako, stavljanjem flaše maslinovog ulja u frižider. Pri
tome treba znati da su na niskim temperaturama (2-5°C):

 zasićene masti čvrste, jer je tačka topljenja palmitinske kiseline 61°C, a stearinske kiseline 70°C,
 mononezasićene viskozne ili “polučvrste” jer je tačka topljenja oleinske kiseline 13-14°C
 polinezasićene uvek tečne, jer je tačka topljenja linolne kiseline na -5°C, a α-linolenske na -10°C

JZ 170014 Maslinovo ulje 17

Pošto maslinovo ulje sadrži više mononezasićenih (73%), a suncokretovo ulje više polinezasićenih
(oko 70%) masnih kiselina, potpuno različito se ponašaju pri niskim temperaturama. Pravo
devičansko maslinovo ulje treba da očvrsne u frižideru. Ne može da bude “jako čvrsto” (jer je tačka
prelaska u čvrsto stanje na -6°C) koliko može mast ili maslac, ali ne sme nikako i ni pod kojim
uslovima da ostane pretežno tečno. Kada se završi sa eksperimentom, ulje treba izvaditi iz
frižidera, jer mu se dugim stajanjem na niskoj temperaturi povećava temperatura dimljenja
(gorenja).

12. Konzerviranje maslina i najbolje sorte za jelo

Masline se ne koriste samo kako bi se iz njezinih plodova moglo proizvesti maslinovo ulje već
postoji puno sorti koje su namenjene konzumaciji. Za konzerviranje se koriste samo zdravi i
mesnati plodovi, oni koji nisu oštečeni.

Neke od najboljih sorti za jelo su: Ascolana tenera (Mekana Askolanska), Bella di Cerignola
(Lepotica iz Cerignola), Carolea, Giarraffa, Itrana, Nocellara del Belice, Nocellara messinese,
Picholine, Santa Caterina, Sant’Agostino i Uovo di piccione (Golubovo jaje). Za konzerviranje
maslina u kulinarske svrhe koriste se one masline koje ne krenu na put u uljaru i one za jelo, a
konzervirane masline su bogate solima.

Crne masline u salamuri

Crne masline se najčešće stavljaju u staklenu posudu sa vodom kako bi se namakale. Nakon tri
dana vodu je potrebno ocediti i masline posuti solju te ih pustiti da odstoje još 24 sata. Četvrti dan
se doda još vode, a posuda se prekrije finom tkaninom kako bi se salamura razmekšavala sledeća
četiri dana. Peti dan treba ocediti masline, staviti ih u posudu i preliti salamurom, a na kraju se
heremetički zatvore. Masline su spremne za jelo nakon dva mjeseca.

Sastojci:
- 4 kg crnih maslina
- 8 l vode
- 400 g krupne integralne morske soli

Zelene masline u aromatiziranoj salamuri

Zelene masline se odabiru za vrijeme same berbe, a najbolje je odabrati one koje su mesnate i
zdrave. Stavljaju se u posudu od terakote zajedno sa vodom i soli, te se namakaju četiri dana.
Nakon toga se ocede, a salamuru je potrebno zakuhati sa lovorom i čili papričicom. Masline se
zatim stavljaju u staklene posude u koje po želji možete staviti i majčinu dušicu. Na kraju se sve

JZ 170014 Maslinovo ulje 18

polije se rashladjenom salamurom i hermetički zatvori. Staklenke se čuvaju na mračnom, suhom i
hladnom mestu najmanje mesec dana pre konzumiranja.

Sastojci:
- 4 kg zelenih maslina
- 4 l vode
- 400 g krupne integralne morske soli
- 5-8 listova lovora
- crvena čili papričica
- grančice majčine dušice

Marinirane crne masline

Iz zdravih i mesnatih crnih maslina najpre se vade koštice, a nakon toga se ispiraju u vreloj vodi.
Kada se ocede stavljaju se ponovo u mlaku vodu na 2 sata kako bi izgubile gorak ukus. Nakon toga
se masline opet moraju ocediti, a stavljaju se u posudice sa ruzmarinom i kriškama limuna. Na
kraju se dolije sirće, a posudice hermetički zatvore. Konzumiraju se tek nakon 2-3 nedelje.

Sastojci:
- 1 kg crnih maslina
- 12 kriški limuna
- 4 lista lovora
- 3 k. kašćice naseckanog peršuna
- 2 grančice ruzmarina
- 2 šoljice aromatiziranog sirćeta

Zelene masline začinjene na Sicilijanski

Masline je potrebno oprati i osušiti, a nakon toga izvaditi koštice te lagano izgnječiti. Potrebno je
izgnječiti I češnjeve belog luka. Sve skupa se stavlja u posudu u koju ste prethodno stavili
naseckanu papričicu, listove metvice, grančice ruzmarina, belog luka, so i ulje. Masline moraju
tako odstajati 2 sata nakon čega se poslužuju.

Sastojci:

- 300 g zelenih maslina u aromatiziranoj salamuri

- 5 listova sveže metvice
- 4 češnja belog luka
- 1 grančica ruzmarina
- 1 crvena čili papričica
- 1 k. kašika maslinovog ulja
- integralna morska so

JZ 170014 Maslinovo ulje 19

Maslinovo ulje lako prima mirise, te se lako može napraviti aromatično ulje korišćenjem mirišljavih
biljaka, svežih ili suvih, začina, belog luka, ljute paprike, kore limuna, latice ruža, žalfije, origana,
grančica čempresa... Aromatično ulje se može služiti kao predjelo, sa komadićima prepečenog
hleba.

Feta sa začinima u maslinovom ulju

Fetu isecite na kockice veličine zalogaja. To je najbolje raditi tankim koncem, ako sečete nožem sir
hoće da se raspada. Začine sipajte u tanjir i promešajte. Slobodno sipajte veću količinu začina, brzo
se potroši.

Kockice sira uvaljajte sa svih strana dobro u začine, i redjajte u teglu. Ponegde izmedju sira stavite
koju maslinu ili ljutu papričicu ili listiće sveže nane ili bosiljka. Nastavite da redjate dok vam ne
ponestane mesta u tegli. Na kraju, sve zalijte maslinovim uljem do samog vrha. Dobro zatvorite
teglu i ostavite na hladnom mestu minimun 7 dana.

Sastojci:

- feta sir
- maslinovo ulje
- suvi začini: majčina dušica, bosiljak, peršun,
origano, ruzmarin…
- malo bibera
- po želji: masline, ljuta papričica
- tegla

Recept kulinara iz italije Mauricija Janja:

Uzmite dve kašike maslinovog ulja, iscedite u to sok od četvrtine limuna, umešajte kafenu kašiku
belog luka, stavite bibera po ukusu, isecite parmezan na kocke i uživati tako što ćete kockicu
parmezana umočiti u začinjeno maslinovo ulje, pojesti je i potom to zaliti nekim od dobrih vina.

JZ 170014 Maslinovo ulje 20

Kozji sir u maslinovom ulju sa začinima
U teglu ili posudu koju možete dobro da zatvorite poređajte komade sira. Preko pospite usitnjene
začine, pa ponovo ređajte sir i tako dok ne napunite teglu. Kada ste sve napakovali do vrha uzmite
flašu kvalitetnog, mirisnog i veoma ukusnog maslinovog ulja i zalijte do vrha.

Sastojci:

- kozji ili ovčiji sir, količina po želji

- maslinovo ulje (da pokrijete sir, zavisi od veličine
tegle u kojoj pravite)
- beli luk
- sveži ruzmarin
- sveži bosiljak
- sveži peršun
- sveža mirođija
- mleveni crni biber
- zrna crvenog bibera
- so, po potrebi
- suva ljuta papričica

Prijatno!

Ž. Janković

Beograd, novembar 2014.

JZ 170014 Maslinovo ulje 21