PRACTICA

Biotecnología alimentaria se define como la utilización de moléculas obtenidas biológicamente,

estructuras, células u organismos para llevar a cabo procesos específicos, en el que se manipulan
agentes biológicos simples (células vivas o muertas, o sus componentes), en la cual se integran
conocimientos de microbiología, bioquímica, biología molecular. Mediante el impulso de
biotecnología la cual realiza procesos que no se podían realizar en procesos tradicionales en la
industria. Se defina como una tecnología para la producción, transformación y/o preservación
de los alimentos, en la producción de materias primas, o aditivos empleados en la fabricación de
otros alimentos e incluye aspectos de control de calidad. Es común en fermentados lácteos como
yogurt y quesos, en la cual está comprometida la biotecnología para transformación y mejora
de productos en ámbitos como características organolépticas, químicas, fisicoquímicas o
nutricionales, en la mayoría de los casos por medio de la acidificación láctica, y que a través del
tiempos han ido evolucionando hasta llegar al punto de emplear ADN recombinante, pata la
mejora de bacterias lácticas y aceleración en la maduración de microorganismos (García, et al,
2004).

La biotecnología aplicada a los alimentos tiene como finalidad aumentar la producción, mejorar o
modificar la funcionalidad, atender demandas de los consumidores para productos más seguros,
frescos, y sabrosos (Santos, et al, 2012).

En los procesos biológicos que se encuentran la biotecnología alimentaria existen:

 Procesos de fermentación en alimentos:

o Naturales o espontáneos
o Inoculados
 Procesos de fermentación en medio de cultivo:
o Producción de biomasa (levadura)
o Metabolitos primarios (Ácidos orgánicos)
o Metabolitos secundarios (enzimas)
 Procesos enzimáticos
o Elaboración de materias primas (Acido aspártico)
o Procesos de transformación (Coagulación de leche)
o Aditivos
 Cultivo de células vegetales
o Elaboración de materias primas (colorantes)
o Micropropagación (García, et al, 2004).

Analisis Sensorial

El análisis sensorial se puede definir como la ciencia vinculada con la valoración de las características
de un determinado producto que son distinguidos por los órganos de los sentidos. (ISO 5492,2008),
otra definición dada por Stone y Sidel (2004) la estipulan como una disciplina cuya función es medir,
detallar e interpretar todas las respuestas que son producto de los sentidos (vista, tacto, olfato,
gusto) y además trabaja en conjunto con otras disciplinas especializadas como lo son la psicología,
ingeniería de alimentos, estadística y sociología permitiendo así determinar una relación entre las
compañías productoras de alimento y el mercado.
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea,
como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el oído. Donde se tiene la capacidad de detectar
diferente características fundamentales para el producto a evaluar, como lo es Olfato determinando
olores primarios como lo son el alcanforado , almizclado, floral, mentolado, etéreo, picante y
pútrido; el gusto permite percibir los sabores ya sea amargo, ácido, salado y dulce; el tacto
permitiendo estipular dureza, elasticidad, cohesividad, viscosidad, fragilidad entre otros factores
relacionados con la textura y la vista permitiendo estipular características externas y superficiales
(Hernandez, 2005).

En las transformaciones de alimentos en el cual existe la modificación de productos originales,

haciendo irreconocible su morfología o aspectos en su composición, se pasa por distintas
etapas y en distintas operaciones, por ejemplo en la transformación de productos lácteos, el
queso es el resultado de la fermentación de bacterias ácido lácticas, y posteriormente la
maduración del queso en la modificación de genes de virus que matan a células bacterianas que
van a producir la fermentación y maduración del producto en un tiempo más corto (Ramón, 2005).

Las bacterias ácidas lácticas (BAL) desempeñan un papel importante en la fermentación, son
utilizadas en la industria alimenticia por su habilidad de acidificar, preservar los alimentos de
esporas y también de proporcionarle textura, sabor, olor gracias a producción de exopolisacáridos
para el desarrollo de alimentos fermentados. Las BAL vivas son llamas cultivos lácticos o iniciadores
y son utilizadas para la elaboración de leches fermentadas, quesos, mantequilla, estas baterías
producen principalmente ácido láctico como principal metabolito o único producto de
fermentación, son bacterias Gram-positiva en forma de cocos y bacilos de longitud variable, no
forman esporas, no motilidad.

Su función en la industria alimenticia son: formación de sabor ácido, inhibición de organismos

patógenos, gelificación de la leche, reducción de contenido de lactosa, formación de aromas,
producción de dióxido de carbono en creación de “ojos” en los quesos, carácter espumoso en la
leche fermentada, proteólisis en la maduración de quesos, utilizada como probióticos en general
da un valor nutricional de los productos alimenticios.

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche en el cual toma acciones las
bacterias ácido láctico y otros compuestos dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura
característicos. (Parra, 2010).

De igual forma la fermentación se la leche se puede generar por acción bacteriana, ya

mencionada y también por medio de levaduras en la fermentación alcohólica en un 2% de etanol,
en el cual existen dos tipos principales:

o Kéfir: su contenido alcohólico es bajo, en su fermentación intervienen Lactobacillos,

Leuconostoc y Lactococcus y levaduras, tanto fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces
marxianus) y levaduras fermentadoras sin necesidad de lactosa (Saccharomyces sp).
 o Kumis: contiene alcohol de 3% con adición de sacarosa de la leche, en su fermentación
intervienen bacterias como Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp.
Bulgaricus y levaduras como Klueveromyces marxianus (Sampablo, n.d.).

Dentro de las bacterias ácido lácticas se encuentra el género Lactobacillus siendo este el más
grande, este es utilizado en la producción de leches fermentadas, el tipo y caracterización son los
que determinan la calidad del producto. Estas bacterias se puede clasificar de varias maneras, según
su forma, temperatura, funciones y según su fermentación de lactosa se clasifican en:

o Homofermentativas: está compuesto por Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, las

cuales producen más del 85% de ácido láctico a partir de glucosa.
o Heterofermentativas: producen solamente el 50% de ácido láctico, producen lactato,
dióxido de carbono y etanol a partir de glucosa, también cantidades significativas de
ácido acético en este grupo se encuentran Lactococcus, Lactobacillos, Enterococcus,
Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus (Parra, 2010).

En el proceso de fermentación de las levaduras que trasforman compuestos químicos orgánicos,

principalmente azúcares en otras sustancias más simples como etanol, ácido láctico y ácido butírico.
En algunos países, es costumbre que la leche experimente un proceso mixto de fermentación a base
de bacterias lácticas y levaduras y se forme un producto lácteo agrio, pero con contenido en alcohol,
como es el caso de kéfir y el kumis, un lácteo elaborado con leche de yegua, que constituía parte
importante de la dieta de algunos pueblos guerreros nómadas de Eurasia. Los mohos y las
características de este sustrato hacen que proliferen con facilidad, siendo el desarrollo de los
mismos responsable de la aparición de manchas coloreadas, olores y sabores indeseables, así como
cambios en su textura (Medina et al., 2014).

Lactobacillus

Estas bacterias se caracterizan por un notorio descenso de carbono que se encuentra en la materia
prima para la transformación a etanol. Disputan por factores de crecimiento que son fundamentales
para que la levadura para desarrollar su proceso fermentativo; lo que generan que tienen la
capacidad de producir ácido láctico, lo cual, inhibe el crecimiento de la levadura, produciendo así
una pérdida de dos moléculas de etanol por cada molécula de ácido láctico (Sossa et al., 2009).

“Se ha encontrado que las Bacterias Ácido Lácticas (BAL) son el contaminante primario de las
destilerías, que constituyen un grupo de bacterias Gram positivas, no esporuladas, con morfología
de cocos y de bacilos, que producen ácido láctico, como producto mayor de fermentación de
carbohidratos” (Lars, 2004).

En cuanto al acido láctico determina como un producto terminal del metabolismo anaeróbico de la
glucosa y se obtiene por reducción del ácido pirúvico en una reacción catalizada por la enzima
deshidrogenasa láctica donde interviene como coenzima (NAD) que pasa de su forma reducida a la
forma oxidada (Soler, 2000).

Streptococos
Son bacterias esféricas Gram positivas, presentan una característica la cual es la formación de pares
o cadenas durante su replicación. Algunos de ellos hacen parte de la microflora normal y otros están
relacionados con enfermedad.

Se pueden clasificar: 1. Morfología de colonia y reacciones hemolíticas; 2. Especificidad serológica

en cuanto a pared celular; 3. Reacciones bioquímicas y resistencia a factores físicos y químicos, y 4.
Características ecológicas. (Brooks et al,. 2011)

Ácido propiónico

Éste ácido tiene diferentes utilidades, su primordial uso es como agente conservante, esto se debe
a que éste inhibe el crecimiento del moho y de unas bacterias. Algunos de los alimentos donde es
utilizado este ácido, son los quesos, pasteles, entre otros.

En el aire está presente en forma de vapor, el cual se degrada a través de reacciones con radicales
hidroxilo. En el suelo muestra una movilidad muy elevada, ya que en condiciones naturales se
encuentra en forma aniónica, la cual no se adsorbe a la materia orgánica ni a las arcillas. Puede ser
biodegradado rápidamente en los sistemas terrestres. En los cuerpos de agua prácticamente no se
adsorbe a los sedimentos o sólidos suspendidos, ni se degrada por hidrólisis (INSHT).

Geotrichum candidum

Éste hongo habita principalmente en los suelos, donde sus poblaciones son de gran abundancia.
Esta presente de forma natural en la leche cruda y quesos elaborados con leche cruda, como es el
caso especial de los quesos blandos como el Camembert realizando labores de maduración. Éste
hongo produce diferentes enzimas que degradan proteínas y lípidos generando compuestos que
atribuyen al aroma.

Aunque por lo general tiene escasa actividad proteolítica puede liberar aminoácidos a partir de la
caseína y contribuir a la ruptura de péptidos en productos más pequeños de degradación; las
enzimas de G. candidum son igualmente responsables de los altos niveles de ácidos grasos presentes
en muchos quesos (Vega, 2015).

Penicillium camemberti

Es casi exclusivamente encontrado en quesos y factores de quesos; Penicillium camemberti es

utilizado para la fabricación del queso brie y el queso camembert.

Las especies de Penicillium son hongos del suelo, crecen de forma rápida y eficaz donde la materia
orgánica está disponible. Especies saprofíticos de Penicillium son algunos de los representantes más
conocidos de la Eurotiales y viven principalmente en sustancias orgánicas biodegradables. Ellos se
encuentran entre las principales causas de deterioro de los alimentos. Muchas especies producen
micotoxinas altamente tóxicos. Algunas especies tienen un color azul, cada vez más comúnmente
en el pan viejo y darle una textura difusa azul (Bizet, 1997).
BIBLIOGRAFIA:

 Bizet, C. Desobry, S. Fanni, J. Hardy, J. (1997) Composition and physical

properties of the Penicillium camemberti mycelium. Le Lait, INRA Editions, 77
(4) 461-466.
 Brooks, G. Carrol, K. Butel, J. Morse, S. Mietzner, T. (2011) Microbiología
Médica. México : McGrawHill Lange
 García, G, M., Quintero, R, R., López-Munguía C, A. (2004) Biotecnología alimentaria.
México D.F: Editorial Limusa S.A.
 Hernandez, E. (2005) evaluación sensorial Colombia.
 ISO 5492, (2008) Sensory analysis – vocabulary
 Lars, A. (2004). Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. En:
Salminen, S.; Wright, A.; Ouwehand, A. eds. Lactic Acid Bacteria
Microbiological and functional aspects. Ed. Board
 Medina, Z., León, M, Y., Delmonte, M., Fernández, P., Alonso, S, R., Salcedo, A. (2014) Mohos
y levaduras en queso artesanal semiduro expendido en la ciudad de Maracaibo, estado
Zulia, Venezuela. Universidad de Zulia. Maracaibo, Venezuela. Ciencia 22(4), 197 -204.
 PARRA H, R. A. (2010). Review lactic acid bacteria: functional role in the
foods. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 8(1), 93-105.
 Ramón, D. (2005). Biotecnología en el sector alimentario. [Madrid]: Genoma España.
 Santos S, D., da Silva, L., do Amaral C, B., Oliveira V, J., Barufatti G, A., Pires de Oliveira,
K. (2012). Biotecnología aplicada a la alimentación y salud humana. Rev Chil Nutr Vol. 39,
Nº3.
 Sampablo N, V. Leches fermentadas: tradición e innovación. Facultad De Farmacia
Universidad Computense.
 Soler, C. (2000) Acidosis láctica. Rev Cubana Med ;39(2):115-9
 Sossa, D. Gonzales, L. Vanegas. M. (2009) Aislamiento e identificación de
lactobacillus CONTAMINANTES en una planta colombiana de fermentación
alcohólica. Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. 12 (2): 163-172
 Stone, H., Sidel, J. L. (2004). Introduction to Sensory Evaluation. Food
Science and Technology
 Vega, N. (2015) Selección de cepas de Geotrichum candidum aisladas de
quesos artesanales con vistas a la obtención de co-cultivos de interés
tecnológico para la elaboración de quesos. Tesis Doctoral.