Los procesos de fermentación involucrados en hacer pan, hacer vino y elaborar cerveza se

encuentran entre las artes químicas más antiguas. A pesar de que la fermentación había sido
conocida como un arte durante siglos, no fue sino hasta el siglo XIX que los químicos
comenzaron a entender este proceso desde el punto de vista de la ciencia. En 1810, Gay-Lussac
descubrió la ecuación química general para la descomposición del azúcar en etanol y dióxido de
carbono. La forma en que tuvo lugar el proceso fue objeto de muchas conjeturas hasta que
Louis Pasteur comenzó su minucioso examen de la fermentación. Pasteur demostró que se
requería levadura en la fermentación. También fue capaz de identificar otros factores que
controlaban la acción de las células de levadura. Sus resultados fueron publicados en 1857 y
1866.
Durante muchos años, los científicos creían que la transformación del azúcar en etanol y
dióxido de carbono por las levaduras estaba inseparablemente conectada con el proceso de
vida de la célula de levadura. Esta visión fue abandonada en 1897, cuando Büchner demostró
que el extracto de levadura provocaría la fermentación alcohólica en ausencia de células de
levadura. La actividad de fermentación de la levadura se debe a un catalizador notablemente
activo de origen bioquímico, la enzima zymase. Ahora se reconoce que la mayoría de las
transformaciones químicas que ocurren en las células vivas de plantas y animales son
provocadas por enzimas. "Estas enzimas" son compuestos orgánicos, generalmente proteínas, y
el establecimiento de las estructuras y mecanismos de reacción de estos compuestos es un
campo activo de la investigación actual. Ahora se sabe que Zymase es un complejo de al menos
22 enzimas separadas, cada una de las cuales cataliza un paso específico en la secuencia de
reacción de fermentación.
Las enzimas muestran una extraordinaria especificidad: una enzima determinada actúa sobre
un compuesto específico o un grupo de compuestos estrechamente relacionado. Por lo tanto,
zymase actúa sobre solo unos pocos azúcares selectos y no sobre todos los carbohidratos; las
enzimas digestivas del tracto alimentario son igualmente específicas en su actividad.
Las fuentes principales de azúcares para la fermentación son los diversos almidones y los
residuos de melaza obtenidos de la refinación del azúcar. El maíz (maíz) es la principal fuente de
almidón en los Estados Unidos, y el alcohol etílico producido a partir del maíz se conoce
comúnmente como alcohol en grano. Al preparar el alcohol a partir del maíz, el grano, con o sin
el germen, se muele y cocina para dar el puré. La enzima diastasa se agrega en forma de malta
(cebada germinada que se ha secado al aire y molido hasta formar un polvo) o de un moho tal
como Aspergillus oryzae. La mezcla se mantiene hasta que todo el almidón se ha convertido en
la maltosa de azúcar por hidrólisis de enlaces de éter y acetal. Esta solución se conoce como el
mosto.

El mosto se enfría a 20 ° C y se diluye con agua hasta un 10% de maltosa, y se agrega un cultivo
de levadura puro. El cultivo de levadura suele ser una cepa de Saccharomyces cerevisiae (o
elipsoidea). Las células de levadura secretan dos sistemas enzimáticos: la maltasa, que
convierte la maltosa en glucosa, y la zimasa, que convierte la glucosa en dióxido de carbono y
alcohol. Se libera calor y la temperatura debe mantenerse por debajo de 35 ° C por
enfriamiento para evitar la destrucción de las enzimas. El oxígeno en grandes cantidades es
inicialmente necesario para la reproducción óptima de las células de levadura, pero la
producción real de alcohol es anaeróbica. Durante la fermentación, la evolución del dióxido de
carbono pronto establece condiciones anaeróbicas. Si hubiera oxígeno libremente disponible,
solo se produciría dióxido de carbono y agua.
Después de 40-60 horas, la fermentación se completa y el producto se destila para eliminar el
alcohol de la materia sólida. El destilado se fracciona por medio de una columna eficiente. Una
pequeña cantidad de acetaldehído (punto de ebullición 21 ° C) destila primero y es seguido por
95% de alcohol. El aceite de Fusel está contenido en las fracciones de mayor punto de
ebullición. El aceite de fusel consiste en una mezcla de alcoholes superiores, principalmente 1-
propanol, 2-metil-1-propanol, 3- metil-1-butanol y 2-metil-1-butanol. La composición exacta del
aceite de fusel varía considerablemente; en particular, depende del tipo de materia prima
fermentada. Estos alcoholes superiores no se forman por fermentación de glucosa. Surgen de
ciertos aminoácidos derivados de las proteínas presentes en la materia prima y la levadura.
Estos aceites de fusel causan los dolores de cabeza asociados con el consumo de bebidas
alcohólicas.

El alcohol industrial es alcohol etílico utilizado para fines no relacionados con la bebida. La
mayoría del alcohol comercial se desnaturaliza para evitar el pago de impuestos, el mayor costo
en el precio del licor. Los desnaturalizantes hacen que el alcohol no sea apto para beber.
Metanol, combustible de aviación y otras sustancias se utilizan para este propósito. La
diferencia de precio entre el alcohol sujeto a impuestos y el no tributario es de más de $ 20 por
galón. Antes de que se desarrollaran procesos sintéticos eficientes, la principal fuente de
alcohol industrial era la melaza negra fermentada, el residuo no cristalizable del azúcar de caña
refinado (sacarosa). La mayoría del etanol industrial en los Estados Unidos ahora se fabrica a
partir de etileno, un producto del "craqueo" de los hidrocarburos del petróleo. Por reacción con
ácido sulfúrico concentrado, el etileno se convierte en hidrógeno sulfato de etilo, que se
hidroliza en etanol por dilución con agua. Los alcoholes 2-propanol, 2-butanol, 2-metil-2-
propanol y alcoholes superiores secundarios y terciarios también se producen a gran escala a
partir de alquenos derivados de craqueo.
Las levaduras, los mohos y las bacterias se usan comercialmente para la producción a gran
escala de diversos compuestos orgánicos. Un ejemplo importante, además de la producción de
etanol, es la fermentación anaeróbica del almidón por parte de ciertas bacterias para producir
1-butanol, acetona, etanol, dióxido de carbono e hidrógeno.
Para información adicional sobre la producción de etanol, ver el ensayo Biocombustibles que
precede al Experimento 25. En este ensayo, se discute la producción de etanol a partir del maíz
para su uso en automóviles, junto con la producción de etanol a partir de otras fuentes como la
celulosa vegetal.

Se puede usar sacarosa o maltosa como material de partida para producir etanol. La sacarosa
es un disacárido con la fórmula C12H22O11. Tiene una molécula de glucosa combinada con
fructosa. Maltosa consiste en dos moléculas de glucosa. La enzima invertasa se usa para
catalizar la hidrólisis de sacarosa. Maltase es más eficaz para catalizar la hidrólisis de la maltosa.
La hidrólisis de la maltosa se discute en ensayo, "etanol y fermentación". Zymase se usa para
convertir los sugeridos hidrolizados en alcohol y dióxido de carbono. Pasteur observó que el
crecimiento y la fermentación se promovían añadiendo pequeñas cantidades de sales minerales
al medio nutriente. Más tarde se descubrió que antes de que la fermentación realmente
comenzara, los azúcares de hexosa se combinan con el ácido fosfórico y la combinación
resultante de ácido hexosa-fosfórico se degrada luego en dióxido de carbono y etanol. El
dióxido de carbono no se desperdicia en el proceso comercial porque se convierte en hielo
seco.
La fermentación es inhibida por su etanol de producto final; no es posible preparar soluciones
que contengan más de 10-15% de etanol por este método. El etanol más concentrado se puede
aislar por destilación fraccionada. El etanol y el agua forman una mezcla azeotrópica que
consiste en 95% de etanol y 5% de agua en peso, que es el etanol más concentrado que se
puede obtener por fraccionamiento de mezclas diluidas de etanol y agua.

Calculate the percentage yield of the alcohol and submit the ethanol to the instructor in