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Hay un restaurante en la calle Miguel Bombarda, donde están

concentradas todas las galerías de arte de Oporto, en el que antes
de entrar uno se topa de bruces con el arte. Una instalación de
Pedro Cabrita Reis ilumina, magnífica, un lateral de la terraza que
hay en el tejado del único local de la ciudad seleccionado en el
número especial de Navidad de la vanguardista revista Monocle.
No solo eso. Cuando el comensal cruza el umbral halla una obra del
vigués Jorge Perianes, pero al ir hacia el mostrador donde dan las
reservas encuentra otra del portugués Filipe Marques. Es probable,
además, que este encuentre cenando dentro al autor. O charlando
con el galerista Fernando Santos, capitán de esta aventura en la
que el chef Marco Gomes da un toque innovador a la cocina
tradicional portuguesa. No hay duda de que Oficina es una prueba
más de cómo los portugueses han sabido reinventarse para ir más

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allá. Incluso en los fogones. Hay vida más allá del bacallao o de las
sabrosas natas.

Es noche de estreno. Tras la Navidad han hecho mejoras. También

han renovado la carta. Hay movimiento en la cocina de Marco
Gomes, un espacio con vistas al comedor para que el cliente sea
una suerte de voyeur que observa desde la mesa. No deja de haber
algo erótico en el arte de cocinar. Cada uno de los miembros del
equipo forma parte de un juego orquestal en el que Marco es el
guía y donde están implicados camareros, sumiller y jefe de sala. El
verdadero espectáculo llega con el emplatado. Mirando hacia el
gran salón industrial, parte de esa orquesta coloca los alimentos
sobre el plato.

La noche avanza y Marco sale para probar un champán y charlar

un rato del proyecto que marida la tradición con la modernidad,
pero también de como sería «fantástico» que la cocina del norte de
Portugal se hermanara con la de Galicia. Y, como dice Fernando,
que los chefs gallegos con estrella pudieran mostrar al público
portugués cómo es su arte en ese templo del arte, culinario y
plástico.

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La gastronomía portuguesa es tan vasta que puede seducir

paladares tanto con un popular caldo verde como con uno de los
platos que el chef austriaco Dieter Coschina sazona con historias.
Lo hace usando técnicas del norte de Europa para preparar los
productos autóctonos en el restaurante del hotel Vila Joia, en la
Albufeira, reconocido con dos estrellas Michelin desde 1990. Para
muchos este es uno de los locales más emblemáticos del país. Su
fama procede del poder para convertir en protagonista a un único
alimento y, a su vez, contar su historia. Desde un tomate a una
porción de una buena carne magra.

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Pero más allá de lo que pueda cocerse en los fogones de los cinco
restaurantes con dos estrellas Michelin del país ?además del Vila
Joia, la tienen el Ocean, en Armaão de Pêra; The Yeatman, en Vila
Nova de Gaia; Belcanto, en Lisboa, y Il Gallo d’Oro, en Funchal
(Madeira)? o en los de los otros dieciocho que cuentan con una, el
aroma de la buena cocina portuguesa rezuma por todas partes. No
hay que ir muy lejos para comprobarlo. Basta con entrar en
cualquier tasca, antigua o moderna. Este es un recorrido por varios
locales elegidos por ese azar del viajero que se deja guiar por su
instinto. Además, hay algo de lo que ese paseo gastronómico deja
constancia. Es que, para comer bien en Portugal, no hace falta

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rascarse mucho la cartera.

No hay nada más agradable que perderse al atardecer por las

escasas calles oscuras que quedan todavía en la zona de la Baixa,
en Oporto. En ese vagar nocturno, uno puede encontrarse en una
esquina, de repente, con la Taberna Santo António. Este pequeño
local de comidas ubicado en la calle Virtudes es un templo de la
cocina tradicional. Barato y abundante. Comida casera. Desde
bacalhau hasta cocido, pero portugués. Un secreto que conocen los
locales, la gente del barrio, o aquellos que llevan años viajando
durante años a esta ciudad ahora tan transformada.

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Es viernes. En la Taberna Santo António hay quien toma una

cerveza con unos petiscos en la barra. De repente, una de las
cocineras, con dotes de alquimista, sale con una bandeja rebosante
de patatas con bacalao que tiene por destino alguna de las mesas
del pequeño comedor. No se sabe cómo, ni por qué, las guitarras
eléctricas custodian las paredes salpicadas entre carátulas de
discos de vinilo de Janis Joplin o de otras grandes estrellas del
rock.

No tan apartado, en una pequeña y animada calle estrecha que

asciende desde la plaza da Ribeira en el camino que sube hasta la

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Rúa das Flores, hay otro restaurante de comida tradicional. Es el

Portu’s (rua Mercadores), un establecimiento cuya ubicación le ha
concedido el don de poder maridar turistas con locales en una
armonía perfecta que invita a la charla. Sobre todo porque las
mesas prácticamente se tocan.

Normalmente el caldo verde se agota pronto. Queda la sopa de

legumes, otra de las especialidades de la cocina lusa. Igual que el
pulpo a la brasa o el solomillo. No importa el minúsculo tamaño
del local. La noche de los viernes suele haber concierto en directo.
Los temas son conocidos para que cualquier comensal, venga de

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donde venga, pueda cantar.

No hay duda, tras esas dos paradas, de que la cocina portuguesa

«se sale», como diría un millennial, pero de tener que escoger un
único restaurante para probar algo auténtico, algo que resucite a
un muerto, la mente piensa rauda en un nombre, el Venham mais
cinco. En ese local decorado con motivos cinegéticos de la Rúa de
Santo Ildefonso, no muy lejos del popular Majestic Café, hacen el
mejor prego no pâo (pepito de ternera) de la ciudad y,
probablemente del país. La especialidad es con queso de la
montaña. Placer de verdaderos dioses.

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Nuevos conceptos

Pero además de restaurantes como la Taberna de Santo António y

el Portu’s ?que no solo conservan la forma tradicional de
transformar los productos portugueses, sino también la
arquitectura y el ambiente de tasca? hay otros establecimientos
nuevos que ofrecen buen producto, pero vestido o reinterpretado
para el turista. Eso se observa especialmente en la Rua das Flores,
una de las primeras calles del centro de la ciudad en ser
rehabilitada. Ahí está, por ejemplo, la Mercearia das Flores. Más
que una tienda donde comprar conservas o quesos portugueses, el
turista puede desgustar una tabla a media tarde con un vino del
Douro. El concepto es diferente.

Como diferente es también la idea y la ubicación de Tasqueiros

sem Lei, un restaurante de petiscos abierto por la joven pareja
formada por Catarina y Alex en Santa Maria da Feira. Cuenta este
último que escogieron esta pequeña localidad ubicada a poco más
de media hora en coche de Oporto para huir de la saturación de la
capital. Su carta está compuesta por vinos ecológicos de la tierra y
productos tradicionales. Todo dentro recuerda además a Al
Capone.

No muy lejos de Oporto, pero conduciendo hacia el este, hay un

lugar en el que al gánster de Chicago, probablemente, no le habría
importado perderse. No cabe duda de que no haría ascos a probar
alguno de los caldos del Alto Douro Vinhateiro para luego llevarlos
a la bodega de su famoso café de Illinois en cuya carta tenía la
mayor oferta de quesos de importación del país. Aunque aquel café
pertenece a otro tiempo, habría triunfado con estos vinos
(también, por qué no, con los quesos de Trás-os-Montes) porque,

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al menos ahora, parece que sus compatriotas valoran, y mucho, los

productos del Douro.

El año pasado las exportaciones de caldos de esa denominación a

Estados Unidos superaron los cuatro millones de euros. Declarada
Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Unesco en el 2001, la
región es un lugar donde el paisaje que forman los cañones de este
río navegable por el que suben los cruceros desde Oporto se abre
inmenso a los ojos del que recorre la serpenteante carretera que
conduce hasta Peso da Régoa.

En los escalones que esculpen las escarpadas laderas crecen las

viñas, salpicadas por olivos. Vino y aceite, esos son los tesoros que
esconde esta parte del mundo que fue la primera en producir
caldos. Tanto ingleses como escoceses o franceses la descubrieron
hace más de doscientos años e instalaron allí las bodegas en las que
aún hoy hacen el famoso y dulce vino de Oporto. Por sus sedes de
Gaia, al otro lado de la Ribeira, desfilan miles de turistas cada año.

Pero ahora su fama ha llegado mucho más lejos. No solo de

moscatel y vino de Oporto vive el Douro. Porque los «caldos de
mesa», como llaman en Portugal al tinto, rosado o blanco que
acompaña las comidas o los petiscos, cobran cada vez más fuerza.
Su fama ha traspasado fronteras. La demanda de caldos de la
Denominación de Origen Douro no deja de crecer. Desde el
Instituto dos Vinhos do Douro y do Porto lo confirman: «Los vinos
de la denominación Douro han registrado crecimientos constantes
en los últimos años, lo han hecho tanto en el mercado nacional,
donde son líderes, como en el internacional». Y dicen más: «En el
período que abarca desde el 2006 al 2016 sus exportaciones se han
triplicado, pero también las ventas en Portugal son más del doble

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que hace diez años». Más allá del país en el que se cultivan, los
mercados principales son, por este orden: Canadá, Brasil, Reino
Unido, Suiza, Alemania, Estados Unidos, Angola, Bélgica y
Francia. El año pasado, como muestran los datos del Instituto dos
Vinhos do Douro, el valor total de las exportaciones alcanzó los
157,1 millones de euros. Todo sale de 331 bodegas, de un total de
499 adscritas a Douro, que mandan vino fuera.

Las uvas

¿Por qué conquistan estos caldos? Quizá por su característica

combinación de uvas: touriga nacional, touriga franca, tinta roriz
(aragonez), tinta barroca y tinta cão. Aunque también hay caldos
elaborados a partir de una única uva. Y no desmerecen a los
demás.

De esa combinación de frutos surgen unos tintos jóvenes, suaves,

perfectos para combinar con carnes poco hechas por su sabor con
toques de fresa o frambuesa. Pero en el Douro existen vinos
blancos, con un toque floral y afrutado perfecto para acompañar
los platos de pescado. Quedan los rosados suaves con sabor a
frambuesa.

La fama alcanzada por el vino del Douro Vinhateiro y la promoción

que ha supuesto para la región el ser declarada Patrimonio de la
Humanidad hace ya 17 años han hecho florecer el turismo en la
zona. El del Douro es, además, un turismo de calidad que se
ampara en el placer de degustar un buen vino mirando al
horizonte. Entre las muchas bodegas que ofrecen noches de hotel y
rutas por las vides, hay hoteles de lujo que atestiguan esa
tendencia. Ejemplos son el The Vintage House, en Pinhão, ubicado
junto a la estación de tren y el muelle en el que atracan los cruceros

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que suben por el río desde Oporto; o el Six Senses, a unos cuatro
kilómetros de Régoa.

Esta última cadena de hoteles de lujo thailandesa eligió el Douro

como lugar para poner su primer pie en Europa. Escogió un
espacio privilegiado, un palacete levantado en una de las laderas
que miran al ancho río. Desde Régoa basta con mirar los carteles
que muestran la dirección para llegar al resort. Aunque algunas
bodegas cierran en enero para descansar o realizar una puesta a
punto de los campos o la instalación, las puertas de este complejo
continúan abiertas. Desde la carretera se adivina pronto cuál es el
complejo. Desde Régoa, a la derecha, se abre de pronto una
estrecha pista con espacio para un único coche. Avanza desde la vía
principal hasta la puerta del complejo. Fuera llueve. Un botones
está atento a la llegada de huéspedes. Al observar que un nuevo
vehículo está aparcando, sale raudo con un paraguas para recibir al
personal. Acompaña a los clientes hasta la recepción, donde una
joven se ofrece para mostrar las salas que conforman el hotel.
Dentro solo hay paz. La idea de la cadena es esa: combinar la
sostenibilidad, el bienestar y la salud. La filosofía se respira en todo
el paseo. Desde la entrada a la sala de máquinas para practicar
deporte al spa, el bar o el restaurante.

«Ahora hay más calidad»

Aunque hay algo que hace diferente a este hotel del resto de los de
la cadena. Es su Wine Library, un espacio que se abre cada tarde
para degustar productos de la zona y probar los vinos
recomendados cada día por los sumillers. Todavía es temprano.
Son las dos, hora de comer en España, pero sobremesa en
Portugal. Mario, uno de los especialistas en vinos de la casa,

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ordena la sala. Cada caldo ha de tener su temperatura. Lo sabe

bien. Conoce perfectamente su trabajo. También ha observado de
primera mano cómo han ido evolucionando los vinos de mesa de la
denominación de origen Douro en los últimos años. «Los
bodegueros comenzaron a exportar los vinos, la calidad empezó a
aumentar para cumplir los deseos de esa demanda. Eso es lo que
ha hecho que a los vinos de esta parte del Duero se les dé cada vez
más reconocimiento en el exterior. Ha habido un renacimiento de
los vinos de mesa», explica.

Eso se ve. No es complicado comprobarlo. No solo cuando se va al

Douro. Porque en cualquier tienda de productos delicatessen de
ciudades como Oporto o Lisboa estos caldos ocupan un lugar
destacado. El turista los descubre. Cuando llega a casa los presenta
en su entorno. Luego busca cómo repetir.

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