GUÍA DE “MOSTRADOR DULCE”

CHEF ALCIDES DIAZ

Masa de HOJALDRE

El “Hojaldre” es una de las bases de la Pastelería y requiere una técnica precisa y

una elaboración sin prisa. Con el hojaldre, hoy en día, se elaboran muchas clases
de pasteles y tartas; es también muy utilizado en la pastelería salada y en
elaboraciones de cocina. Su uso está muy extendido tanto a nivel profesional
como amateur.

Es una masa formada por varias capas, intercalándose capas de masa y capas de
grasa. El efecto hojaldre es el que se produce cuando se somete el pastón a una
alta temperatura, lo cual va a fundir rápidamente la grasa y crear un vapor que va
a cocinar y expandir las capas de masa.

Por lo general la masa se debe preparar con cierta anticipación, cuidando de no

trabajarla mucho, ya que no deseamos que se nos desarrolle la red de gluten, lo
cual nos dificultaría el extendido de la masa para poder dar las vueltas necesarias.

Existen dos técnicas para la incorporación de la grasa; lo importante en este paso

es cuidar que la temperatura de la masa y la grasa sean lo más parecidas, o sea
que la grasa esté en estado sólido y fresco, y la masa esté relajada y fría.

Método de PÉTALOS:

1- Formar una bola con la masa y en la parte superior, realizar dos cortes
profundos en cruz.
2- Estirar con rodillo cada una de las porciones formando pétalos.
3- Colocar la grasa en el centro y cubrir con los pétalos.
4- Proceder a estirar y dar las vueltas correspondientes, cuidando siempre de
mantener la masa fría entre vuelta y vuelta.

Método RECTANGULAR:

1- Estirar la masa para crear un pequeño rectángulo de unos 45 x 25 cms.

2- Incorporar en forma uniforme la grasa sólida a dos terceras partes de la
masa, teniendo cuidado de dejar los bordes sin grasa (unos dos cms.).
3- Doblar un extremo de la masa para cubrir la mitad de la grasa, forzando los
extremos para mantener el rectángulo y solapar bien los extremos.
4- Doblar el otro extremo de la masa, forzar la misma para hacer esquina y
solapar bien los extremos.

Calle Urdaneta con Av. Guaicaipuro Edificio ANFRA. Piso 2. Chacao 1060. Caracas

Teléfono: 0414-183.23.57 Correo: capocucinacg@gmail.com

LAMINADO Y LAS VUELTAS:

Vuelta SIMPLE:

1- Estirar la masa hasta conseguir un rectángulo de aproximadamente 60x30

cms.
2- Doblar el extremo izquierdo justo al centro de la masa y doblar encima el
otro extremo, para que quede de esta manera 3 capas.

Vuelta DOBLE:

1- Estirar la masa aproximadamente a 60x30 cms. y doblar los dos extremos

hacia dentro, de manera que casi se toquen en el centro de la masa.
2- Doblar luego sobre sí misma para que dé como resultado 4 capas.

INGREDIENTE % Grs.
Harina Todo Uso 100 500
Agua 50 250
Sal 2 10
Mantequilla 15 75
167 835

Mantequilla Empaste 300

Procedimiento:

- Colocar la harina en un recipiente con la mitad del agua y la sal.

- Derretir los 75 grs. de mantequilla a 35 ºC.
- Agregar el resto del agua y la mantequilla derretida. Mezclar todo sin trabajar
mucho para que la masa no quede demasiado elástica.
- Amasar a baja velocidad por 3 minutos y a velocidad alta por 2 minutos más.
- Guardar la masa en nevera envuelto en papel film.
- Prepara la mantequilla fría en forma de cuadrado.
- Estira la masa en forma de pétalo dejando una proporción de masa en el centro.
- Envolver el pedazo de mantequilla fría en la masa como en un sobre.
- Estirar la masa con bastante harina, luego doblar en tres partes y estirar
nuevamente para hacer otro doblez y colocar en nevera.
- Dejar reposar la masa entre cada vuelta, para que la mantequilla no pase a
través de la capa de masa.
- Después de la primera vuelta tenemos 7 capas, a la segunda 19 capas, a la
cuarta 163, a la quinta 487 capas y a la sexta 1459.

Calle Urdaneta con Av. Guaicaipuro Edificio ANFRA. Piso 2. Chacao 1060. Caracas

Teléfono: 0414-183.23.57 Correo: capocucinacg@gmail.com

El Horneado:

El horneado es importante y debe estar muy controlado, con el fin de asegurar un

hojaldre correcto en su cocción y dorado en su apariencia.

Se necesita una temperatura de aprox. 220 ºC, para productos sin rellenos. Para
preparaciones con relleno o con azúcar, se requiere la misma temperatura para
iniciar, y a media cocción bajarla a 190 ºC, para garantizar una correcta cocción
interna.

PREPARACIONES:

Palmeritas:

- 1 masa de hojaldre.
- Azúcar refinada.

Procedimiento:

A una masa de hojaldre de 4 vueltas, dar dos vueltas más, colocando azúcar
distribuida en cada vuelta.

Hacer un rectángulo y hacer varias vueltas de cada extremo de la masa hacia el

centro en forma proporcional. Guardar en nevera por unos 20 minutos.

Cortar rodajas de ½ cm. colocar en bandeja separadas ya que al hornear crecen.

Hornear hasta que se caramelice el azúcar y con una espátula voltéelas para que
se doren por el otro lado.

Pasteles Rellenos:

- 1 masa de hojaldre.
- Espinaca blanqueada.
- Dulce de Ciruela Pasa.
- Dulce de Chayota (Sabor a Manzana).

Procedimiento:

Cortar la masa de hojaldre en cuadrados de 10 cmts. x 10 cmts. aprox. Colocar el

relleno elegido y cerrar, llevando las puntas hacia el centro, utilizando huevo o
agua para pegarlo.Barnice con agua y reservar en nevera por 20 minutos.

Barnice con huevo y hornear a 200 ºC por unos 20 minutos.

Calle Urdaneta con Av. Guaicaipuro Edificio ANFRA. Piso 2. Chacao 1060. Caracas

Teléfono: 0414-183.23.57 Correo: capocucinacg@gmail.com

Cuernos de Crema:

- 1 masa de hojaldre.
- Crema Pastelera.
- Azúcar Glass.
-
Procedimiento:

Cortar la masa de hojaldre en tiras de 15 cmts. x 3 cmts. aprox. Enrollar las tiras
alrededor de los conos o cilindros.

Barnice con agua y reservar en nevera por 20 minutos.

Barnice con huevo y hornear a 200 ºC por unos 20 minutos.

Dejar enfriar, retirar de los cilindros, rellenar con crema pastelera y espolvorear
con azúcar glass.

Bombas:

INGREDIENTE % Grs.
Harina Todo Uso 100 500
Margarina 15 75
Huevos 30 150
Azúcar 20,2 101
Leche 22,4 112
Levadura 5,2 26
192,8 964

Calle Urdaneta con Av. Guaicaipuro Edificio ANFRA. Piso 2. Chacao 1060. Caracas

Teléfono: 0414-183.23.57 Correo: capocucinacg@gmail.com

Procedimiento:

Colocar en un bowl los secos excepto la sal y la margarina.

Incorporar los líquidos y comenzar a integrar bien todos los ingredientes.

Incorporar la sal y amasar bien.

Incorporar la margarina y amasar vigorosamente hasta que esté bien integrada a

la masa.

Dejar levar por 60 minutos.

Estirar la masa a 1 ½ cmts aprox., cortar y reservar en una bandeja enharinada,

donde se dejará levar por 60 minutos.

Precalentar el aceite y freir 1 minuto por lado.

Espolvorear con azúcar.

Rellenar con crema pastelera o arequipe.

Crema Pastelera:

- 1 Litro de leche
- 1 Taza de azúcar
- 4 yemas
- 12 Cucharadas de fécula de maíz
- Vainilla al gusto

Procedimiento:

Calentar dos tercios de la leche sin llegar a ebullición.

En el tercio de leche restante mezclar las yemas, el azúcar y la fécula.

Al alcanzar los 85 ºC, verter en la mezcla parte de la leche para equilibrar

temperaturas y luego devolver a la olla.

Sin dejar de revolver, esperar que espese hasta que se despegue de las paredes
de la olla.

Al llegar a este grado de espesor es el momento de saborizar, agregar la vainilla o

saborizante elegido (licor o esencia).

Dejar enfriar cubierto con papel film.

Calle Urdaneta con Av. Guaicaipuro Edificio ANFRA. Piso 2. Chacao 1060. Caracas

Teléfono: 0414-183.23.57 Correo: capocucinacg@gmail.com

MASA QUEBRADA DULCE O SUCRÉE (TARTALETA)

Ingredientes:

- 200 grs. de Harina

- 100 grs. de Mantequilla fría
- 4 grs. de Sal
- 20 grs. de Azúcar
- 1 cda. de Agua
- 1 Huevo
- 5 grs. de Vainilla

Procedimiento:

Cernir la harina y agregar la mantequilla cortada en cuadritos muy pequeños.

Integrar a la harina cortando la grasa utilizando la espátula (taroco). Luego frotar
con las manos hasta obtener una consistencia arenosa.

Hacer un pozo y mezclar en el centro el azúcar, la sal, la vainilla, el agua y el

huevo. Con el taroco integrar todo con la harina, tratar de tocar lo menos posible
con las manos.

Refrigerar la masa por lo menos ½ hora en congelador. Luego extender con rodillo
en una mesa enharinada.

Engrasar y enharinar los moldes. Colocar la masa en el molde y pinchar el fondo

para la cocción previa de la masa.

Colocar papel aluminio o encerado con granos, para hacer peso y que no se infle.

Hornear a 350 ºC por 15 minutos, retirar los granos y hornear por 10 minutos más
o hasta que dora.

Calle Urdaneta con Av. Guaicaipuro Edificio ANFRA. Piso 2. Chacao 1060. Caracas

Teléfono: 0414-183.23.57 Correo: capocucinacg@gmail.com

PASTA SECA (SABLEE DE MANGA)

Ingredientes:

- 250 grs. de Mantequilla (temp. ambiente)

- 100 grs. de Azúcar Pulverizada
- 40 grs de clara de Huevo
- 250 grs. de Harina
- 50 grs de fécula de maíz
- 2 grs. de Sal
- 2 grs de Polvo de hornear
- Ralladura de naranja

Procedimiento:

Cremar la mantequilla junto con el azúcar pulverizado, luego incorporar las claras
y emulsionar hasta obtener una mezcla cremosa, luego incorporar la harina junto
con la sal y el polvo de hornear.

Manguear de la forma deseada sobre una bandeja y llevar a nevera por 30

minutos, hornear a temperatura de 170 ºC hasta dorar.

Calle Urdaneta con Av. Guaicaipuro Edificio ANFRA. Piso 2. Chacao 1060. Caracas

Teléfono: 0414-183.23.57 Correo: capocucinacg@gmail.com