Gastronomia Vegetariana

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
MANUAL DE
COCINA NUTRICIONAL Y VEGETARIANA
NOMBRE DEL ALUMNO

CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................................................. 4
TEORÍA .............................................................................................................................................................................. 5
COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS ...................................................................................................................... 5
RECETARIO ...................................................................................................................................................................... 8
CLASE 1 ......................................................................................................................................... 9
Leche de soya ..............................................................................................................................................9
Queso de soya o tofu .................................................................................................................................10
Mermelada de okara ......................................................................................................................... 11
CLASE 2 ....................................................................................................................................... 12
Tortillas de harina de trigo .......................................................................................................................12
Tinga de jamaica .............................................................................................................................. 13
“Burritos” ........................................................................................................................................ 14
Rollitos con verduras y germinado de soya ...............................................................................................15
Seitán ......................................................................................................................................... 16
CLASE 3 ....................................................................................................................................... 17
Envuelto de tofu y portobello al ajillo .......................................................................................................17
Tártara de setas ................................................................................................................................ 18
Pan de leche...................................................................................................................................... 19
Bollos con portobello ................................................................................................................................20
CLASE 4 ....................................................................................................................................... 21
Caprese ............................................................................................................................................. 21
Atún glaseado con miel y soya ..................................................................................................................22
Soufflé de queso Chiapas ..........................................................................................................................23
CLASE 6 ....................................................................................................................................... 24
Sopa Poblana .................................................................................................................................... 24
Dulce de tapioca .......................................................................................................................................25
Panacota de pox ............................................................................................................................... 26
CLASE 7 ....................................................................................................................................... 27
Sopa de boniato con manzana ..................................................................................................................27
Salmón en costra de amaranto con salsa de cítricos .................................................................................28
Vegetales rostizados ......................................................................................................................... 29
CLASE 8 ....................................................................................................................................... 30
Ensalada de cotija y putzinu ............................................................................................................. 30
Sopa oriental de hongos y jengibre con esencia de chile ...........................................................................31
Pinchos de verduras ..................................................................................................................................32
Canelones de pepino .................................................................................................................................33
Spaghetti a la bolognesa ...........................................................................................................................34
CLASE 10 ..................................................................................................................................... 35
Granola campestre ........................................................................................................................... 35
Merengue .......................................................................................................................................... 36
Falafel............................................................................................................................................... 37
Wraps ........................................................................................................................................ 38
CLASE 11 ..................................................................................................................................... 39
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MANUAL DE COCINA NUTRICIONAL Y VEGETARIANA
Licenciatura en Gastronomía
Bizcocho de Chocolate sin harina .............................................................................................................39
Pastel de Zanahoria .......................................................................................................................... 40
Conservas ......................................................................................................................................... 41
CLASE 12 ..................................................................................................................................... 42
Crepas Integrales ......................................................................................................................................42
Crepas Integrales de Hongos y Quesos ....................................................................................................43
Pan de Pita ....................................................................................................................................... 44
Pita rellena de Champiñones ....................................................................................................................45
CLASE 13 ..................................................................................................................................... 46
Base para Pizza ......................................................................................................................... 46
Salsa Clásica de Jitomate .........................................................................................................................47
Pizza de Vegetales ..........................................................................................................................48
Lasagna ............................................................................................................................................ 49
BIBLIOGRAFÍA GENERAL .........................................................................................................................................50
3
INTRODUCCIÓN
La experiencia académica de Cocina Nutricional y Vegetariana; se encuentra ubicada en el mapa curricular

en el curso cuarto en la competencia dentro del área de Gastronomía, organización y servicios;
fortaleciendo en área científico disciplinario de la currícula; así también para su correcta comprensión
requiere contar con los conocimientos previos de la cocina profesional y Gastronomía y Dietética.
Ofrece a los alumnos aprender a combinar y a equilibrar platillos con un enfoque vegetariano,
experimentan con sabores derivados de las diferentes especias para potencializar el sabor de los platillos,
ya que el uso de la sal es casi nulo, practican además, técnicas de cocción sanas y técnicas de montaje. En
este nivel, el alumno empieza a crear sus propias recetas guiadas por el chef instructor.
Este curso es de las básicas que están presentes en el mapa curricular, por lo que las consecuentes son
terminales de integración.
PERFIL DE EGRESO
El egresado de esta carrera es un profesionista comprometido con el diseño y elaboración de platillos

sanos, equilibrados nutricionalmente, procesados con técnicas culinarias internacionales y presentadas al
comensal bajo los criterios establecidos por el arte culinario de la alta cocina, con fundamentos científicos
y tecnológicos
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TEORÍA
COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTO
Sustancias necesarias para el mantenimiento de las funciones vitales y para la reparación de las pérdidas.
ALIMENTACIÓN
Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos
mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones
intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos se pueden clasificar en:
1) Alimentos naturales simples (aquellos alimentos que contienen solo un tipo de sustancia
química, como la azúcar compuesta de glucosa)
2) Alimentos Naturales complejos (formados por diferentes sustancias químicas, como el pan
que contiene almidón, gluten y agua)
También se pueden clasificar en alimentos de origen animal y de origen vegetal.
De acuerdo al contenido de algunos de sus componentes:
- Proteínicos. Carne, pescado, huevo
- Ricos en grasa. Mantequilla, margarina, aceites vegetales
- Ricos en CH. Pan, azúcar, miel, uvas, papas, etc.
- Ricos en sales minerales y vitaminas. Verduras, zanahorias, tomates, etc.
Y según su contenido acuoso, se clasifican en:
- Bebidas y
- Alimentos sólidos
NUTRIENTES O NUTRIMENTOS
Son aquellos componentes de los alimentos que tienen una función energética, estructural o reguladora.
Tipos de Nutrientes:
● Micronutrientes o simples
● Macro nutrientes o complejos.
1.1 HIDRATOS DE CARBONO
Son la fuente de energía de los seres vivos, sintetizados por las plantas gracias a la función clorofílica y
con la absorción de otros compuestos presentes en el suelo o aire se forman las grasas y proteínas, los
animales ingieren esas proteínas y las transforman en las suyas propias.
HIDRATOS DE CARBONO SIMPLES

Se encuentran en alimentos como frutas, leche y hortalizas, los alimentos elaborados con azúcares
refinados, tales como pasteles y postres también proporcionan energía pero no contienen vitaminas,
minerales y fibra.
HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS

Suministran vitaminas, minerales y fibra, estos alimentos pueden ser el pan, legumbres, arroz, pasta y
vegetales que producen fécula.
1.2 PROTEÍNA
5
Compuesta por C, H, O, N y algún otro elemento como P, Fe. S.

Después del agua, representan la parte más importante del organismo de animales y vegetales.
Generalmente, las proteínas son insolubles en agua, se presentan en estado sólido o en suspensiones. Al
desnaturalizarse pierden sus estructuras típicas.
Alimentos ricos en proteínas: leche, leche en polvo, queso, carne, huevo, pescado.
1.3 LÍPIDOS
Son compuestos que tienen C, H y O. Desprenden mayor número de calorías en su combustión que los
CH.
Los ácidos grasos omega-3 se encuentran en la grasa de pescados y aceites de linaza y canola; las grasas
saturadas se encuentran en productos animales (mantequilla, queso, leche entera, helados, crema y carnes
grasosas) y en aceites (de coco, de palma y de semilla de palma); y los ácidos trans grasos (alimentos fritos,
productos comerciales horneados, alimentos procesados y margarinas).
1.4 FIBRA
Las fuentes naturales de fibra, incluyen trigo entero, salvado, frutas secas o deshidratadas y verduras;
todas estas ayudan a una mejor digestión.
1.5 VITAMINAS Y MINERALES
VITAMINAS
Son un grupo de sustancias que, aunque su proporción en los seres vivos es muy pequeña, su importancia
es muy grande para las misiones biológicas que realizan.
● Vitaminas liposolubles:
o A: Se conoce también como Retinol o Antixeroftálmica. -Es una sustancia antioxidante,
ya que elimina radicales libres y protege al ADN de su acción mutágena, contribuyendo,
por tanto, a frenar el envejecimiento celular, participa en la protección y mantenimiento
de los tejidos epiteliales (piel, mucosas,..) y es imprescindible para la regeneración de la
rodopsina, cuya descomposición por la luz permite la visión del ojo.
o E: Se conoce también como Tocoferol o Antiestéril. Tiene capacidad antioxidante frente
a los radicales libres. Parece ser que desempeña cierta actividad protectora para ciertas
moléculas lipídicas (ácidos grasos,...) al impedir su oxidación, retardando el catabolismo
celular. Actúan, por tanto, contra el envejecimiento celular, contribuyendo, por
extensión, al aumento de la longevidad. En algunos animales se ha comprobado su
contribución en la normalización de los procesos de fertilidad.
o D: Se conoce también como Calciferol o Antirraquítica. Regula la absorción intestinal
de calcio (Ca) y fósforo (P); la concentración de éstos bioelementos en la sangre, y por
tanto, la estabilidad y formación ósea.
o K: Se conoce también como Naftoquinona o Antihemorrágica. Participa en el
mecanismo de coagulación de la sangre, concretamente en la síntesis de protrombina,
proceso que tiene lugar en el hígado. La protrombina es la molécula precursora de la
trombina o enzima que transforma el fibrinógeno en fibrina. La fibrina es una proteína
necesaria para la coagulación de la sangre.
● Vitaminas hidrosolubles: B1, B2, B3, B6, B3,C, H (Biotina)
o C: Se conoce también como Ácido Ascórbico o Antiescorbútica. Es un agente
antioxidante, eliminador de radicales libres en el metabolismo celular. Estimula las
defensas contra las infecciones. Es indispensable para el buen funcionamiento de las
hormonas antiestrés producidas por las glándulas suprarrenales.
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MINERALES
Las sales minerales de Ca, P, Fe, Na, K, etc., son necesarias para los seres vivos:
Por su función constituyente (huesos, dientes), forman parte de algunos compuestos, enzimas, vitaminas
y hormonas, forman parte de tejidos blando (Fósforo- cerebro), mantienen el equilibrio osmótico en los
líquidos corporales y participan en el mantenimiento del equilibrio ácido – base
● Calcio. Se encuentra en el tejido óseo. La leche es un alimento rico en calcio.
● Fósforo. Forma parte del esqueleto, es necesario para el metabolismo de CH´s. Carne y leche
son ricos en fósforo.
● Hierro. Su falta ocasiona anemia. Las legumbres son ricas en hierro.
● Sodio y cloro. Son necesarios para la regulación de la presión osmótica y el equilibrio ácido –
base.
● Potasio. Mantenimiento de la presión osmótica, formación de los huesos, mantenimiento del
equilibrio ácido – base.
Cobre, magnesio, zinc, sodio, cobalto y manganeso (oligoelementos).
1.6 AGUA
Dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno hacen de este compuesto un elemento vital para la vida
de cualquier sustancia viva existente en la Tierra. El agua es el compuesto químico primordial e
insustituible para los seres vivos y sin ella no sería posible la vida. Para un adecuado funcionamiento,
nuestro organismo requiere alrededor de tres litros de agua al día para evitar la deshidratación.
Se calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por los alimentos, mientras que la otra mitad la
debemos conseguir al ingerir líquidos.
Es el compuesto más abundante en los seres vivos y el medio en el que se desarrollan las células. Todos
los alimentos, incluso los sólidos contienen agua. Se puede entender su función como la de favorecedor
de la dispersión de diferentes medios así como la de un disolvente de una gran variedad de productos
químicos. Es necesario el estudio del agua en los alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensión
de sus propiedades y concentración hace que se pueda controlar por ejemplo la química del deterioro y
la microbiológica de los alimentos.
1.7 OTROS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

● Conservantes: Mantienen los alimentos sin alterarse
● Colorantes: Mantener el color o modificarlo
● Antioxidantes: Impedir la oxidación de los alimentos (las grasas especialmente)
● Edulcorantes: Obtener sabor dulce
● Estabilizantes: Mantener estables las emulsiones de grasas
● Espesantes: Espesar disoluciones
● Gelificantes: Dar más consistencia a los alimentos poco sólidos.
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RECETARIO
Clase 1 Clase 5 Clase 10

 Leche de Soya  1er Parcial  Granola Campestre
 Tofu  Merengue
 Mermelada de Okara Clase 6  Falafel
 Sopa Poblana  Wraps
Clase 2  Dulce de Tapioca
 Tortilla de harina de trigo  Panacota de Pox Clase 11
 Tinga de Jamaica  Bizcocho
 “Burritos” Clase 7  Pastel de Zanahoria
 Rollos  Sopa de Boniato  Conservas
 Seitán: BBQ y Buffalo  Salmón en costra de amaranto
 Rostizado de Vegetales Clase 12
Clase 3  Crepas integrales
 Envuelto de Portobello  Crepa de hongos
 Tártara de setas Clase 8  Pan de Pita
 Pan de leche  Ensalada con Putzinú  Pita rellena
 Bollos con Portobello  Sopa Oriental
 Pincho de verduras Clase 13
Clase 4  Canelones de Pepino  Base para Pizza
 Capresse  Spaghetti Bolognesa  Salsa clásica de jitomate
 Atún Glaseado  Pizza de vegetales
 Soufflé de queso  Lasagna de vegetales
Clase 9
 2do Parcial Clase 14
 3ª Evaluación, Examen
Final
8
CLASE 1
LECHE DE SOYA
RENDIMIENTO: 8 LT
La leche de soya es una bebida cremosa de consistencia suave y de sabor dulce. Es una buena fuente de
tiamina, hierro, fósforo, cobre, potasio y magnesio.
El origen de su elaboración esta históricamente documentada gracias a un antiguo poema chino que data
del año de 1500 a. C., llamado “Oda al Tofu”, escrito por el célebre poeta Su Ping.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Frijol de soya 1 kg
Agua 10 l
Manta cielo --- m
Vainilla 1 vaina
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar y lavar los frijoles de soya.
2. Remojar en agua fría durante 12 horas, frotar y retirar las cascarillas. Drenar el agua.
3. Licuar los frijoles con agua necesaria.
4. Con la ayuda de un colador y manta cielo separar el líquido del bagazo, este último reservar.
5. Llevar el líquido a ebullición con flama media.
6. Dejar enfriar.
Nota: Para realizar un agua de horchata, agregar canela en rajas, azúcar o miel para endulzar, trozos de
melón y nuez picada.
9
QUESO DE SOYA O TOFU

RENDIMIENTO: 3 PZAS

Bebida de Soya 8 lt
Limones 5 pieza
Sal (opcional) 0.015 kg
Pimienta 0.005 kg
Chile serrano 1 pieza
Cilantro 3 ramitas
Yogur (opcional) 0.050 lt
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar a punto de ebullición la bebida y retirar del fuego.
1. Exprimir los limones y agregar el jugo al líquido anterior.
2. Mover suavemente con una pala de madera en forma de cruz y dejar reposar.
3. Lavar y desinfectar el cilantro y los chiles.
4. Cortar en brunoise el chile y picar finamente el cilantro, reservar.
5. Una vez separado el líquido del Go, colar con manta cielo. (el suero se puede beber adicionándole
sabor).
6. Lo que se obtiene en la manta de cielo es lo que llamamos Tofu.
7. Mezclar el tofu con el chile, el cilantro y sazonar. Colocar en un ramekin y cocer a baño maría.
8. Dejar enfriar y desmoldar.
10
MERMELADA DE OKARA
RENDIMIENTO: 200 GRS.
El okara es la pulpa fibrosa, subproducto de a elaboración de la leche de soya. Se puede usar horneado y
adicionado como fibra en la granola, galletas y pasteles; al igual como uno de los ingredientes para la
elaboración de salchichas vegetarianas.

Go (asiento) ---
Piña 1 pieza
Azúcar morena 0.500 kg
Limones 3 pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar la piña. Dividir en dos.
2. La primera mitad cortar brunoise y reservar, licuar el resto.
3. En una cacerola ponga a cocer la piña licuada y el azúcar, cuando rompa hervor agregar el jugo
de los limones y cocer durante 5 min. Aproximadamente.
4. Incorporar la okara, cocer 5 minutos más, hasta obtener color caramelo.
5. Acompañe con pan tostado.
11
CLASE 2
TORTILLAS DE HARINA DE TRIGO
RENDIMIENTO: 25 PZAS

Harina de Trigo 1 kg
Manteca vegetal 0.250 kg
Sal 1 c
Agua 0.300 l
Polvo para hornear 1 cc
PROCEDIMIENTO:
1. Cernir la harina sobre un bowl.
2. Agregar la sal, polvo para hornear e integrar.
3. Agregar la manteca en trozos e integrar hasta obtener una consistencia arenosa.
4. Agregar el agua y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar por 30 minutos.
5. Dividir la masa en porciones de 50 grs c/u.
6. Con la ayuda de un rodillo extender sobre una superficie limpia.
7. Cocinar en la plancha a flama media.
8. Reservar.
12
TINGA DE JAMAICA
RENDIMIENTO: 250 GRS.

Cebolla ½ pieza
Flor de Jamaica (cocida) 2 tazas
Ajo 1 diente
Jitomate o puré (250 g) 4 piezas
Chipotle adobado 1 lata
Consomé de verduras 0.250 l
Sal C/s kg
Pimienta negra molida C/s kg
Aceite de ajonjolí 0.020 l
Tomillo --- manojo
Laurel --- hojas
Zanahoria 1 pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Asar los tomates junto con el ajo.
3. Filetear la cebolla y cortar la zanahoria en juliana. Reservar.
4. Licuar el jitomate, ajo y chile chipotle con un poco de consomé.
5. En una cacerola acitronar la cebolla y zanahoria con aceite, agregar la jamaica, mover unos
minutos y añadir el adobo y las especias.
6. Dejar reducir y sazonar.
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“BURRITOS”

Tinga de Jamaica 1 porción
Frijoles bayos refritos 1 lata
Quesillo 0.500 kg
Aguacate 1 pieza
Limón 3 piezas
Sal C/s kg
Pimienta C/s kg
Aceite de cacahuate 0.100 l
Setas 0.100 kg
Tortillas de harina 10 piezas
Chile guajillo 2 piezas
Brotes de cilantro --- kg
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Hacer un guacamole. Reservar.
3. Desvenar los chiles e hidratar.
4. Licuar lo frijoles junto con los chiles.
5. Untar la tortilla de frijoles rellenar de tinga y colocar quesillo. Doblar extremos y enrollar.
6. Cocinar los burritos en la plancha a flama media.
7. Servir acompañando de guacamole y brotes de cilantro
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ROLLITOS CON VERDURAS Y GERMINADO DE SOYA


Aceite de vegetal (Para freír) 0.500 l
Cebolla ½ pieza
Jengibre 0.025 kg
Zanahoria 1 pza
Pimiento rojo 1 pza
Salsa de soja 0.050 l
Brotes de soja 0.20 kg
Cacahuates 0.050 kg
Pepino ½ pza
Tortillas de harina 10 pzas
Chipotles adobados 1 lata
Salsa cátsup 1 frasco
Aceite de ajonjolí 0.100 l
PROCEDIMIENTO:
2. Filetear la cebolla.
3. Pelar y picar finamente el jengibre.
4. Pelar la zanahoria y cortarla en julianas junto con el pimiento y el pepino.
5. Picar en trocitos los cacahuates.
6. En un sartén calentar a fuego medio 3 cucharadas de aceite de ajonjolí y saltear la cebolla, el
jengibre, la zanahoria y el pimiento.
7. Añadir la salsa de soja, los brotes, los cacahuates y el pepino, saltear 2 minutos más y reservar.
8. Poner una cucharada de relleno sobre una tortilla y enrollar, doblar las orillas hacia adentro,
freír y servir.
9. Licuar los chipotles con la salsa cátsup y acompañar los rollitos.
15
SEITÁN
RENDIMIENTO: 1
El Seitán o carne vegetal, es la proteína del trigo: el gluten, que se encuentra en el embrión o germen del
grano de trigo.
Su aspecto es de una bola color marrón, el cual se elabora amasando la harina y formando pequeñas bolas
de masa, el cual posteriormente se aplica un proceso de lavado que eliminará la harina y dejara solo el
gluten, después se hierve con algas Kombu y tamari (salsa de soja) para enriquecerlo más de minerales y
vitaminas.

Harina de trigo 1 kg
Agua 0.400 l
Salsa de soya 0.100 l
Ajo 1 cabeza
Jengibre 1 cc
Aceite de olivo --- l
Orégano 0.07 kg
Alga Kombu 1 pieza
Tomillo 1 rama
Queso manchego 0.250 kg
PROCEDIMIENTO:
1. Amasar la harina con agua hasta homogeneizar.
2. Poner en un bowl cubierta de agua durante 45 minutos.
3. Posteriormente empezamos el proceso de lavado dentro del agua que de inmediato empezará a
volverse blanca. (Eso es señal de que el almidón se va desprendiendo).
4. Cambiar el agua hasta que salga transparente, el cual es señal de que ahora sólo nos queda el
Seitán o proteína del trigo. Esa bola resultante la dividiremos en dos o tres trozos.
5. Cocer el gluten durante 15 minutos en agua hirviendo aromatizada (salsa de soya, ajo, jengibre,
orégano, alga Kombu, tomillo). Retirar y dejar enfriar.
6. Una vez ya fría la masa cortar las piezas de gluten, según la receta posterior.
BBQ, Salsa Buffalo, Salsa Valentina. Seguir instrucciones Demo.
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CLASE 3
ENVUELTO DE TOFU Y PORTOBELLO AL AJILLO
RENDIMIENTO: 4 PAX

Queso crema 1 cajita
Aceite de soya C/s l
Aceite de ajonjolí c/s l
Cacahuate 0.100 kg
Nopal 0.250 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Romero fresco 1 ramita
Tomillo fresco 2 ramitas
Sal de grano 0.020 kg
Ajo 2 dientes
Chile de árbol picado finamente. 2 piezas
Hongos portobello 3 piezas
Limones 2 piezas
Brotes de rábano c/s Kg
Queso crema 1 pza
PROCEDIMIENTO:
1. Lavarlas verduras. Cortar la cebolla en julianas. Limpiar el nopal.
2. Limpiar el portobello, confitar en aceite de soya con las especias. Cortar en julianas y reservar.
3. Desflemar el nopal con sal gruesa durante 1 hora y enjuagar con agua fría, cortar en julianas y
saltear con aceite de soya, chile de árbol, cebolla y jugo de limón.
4. Sobre un pedazo de papel film colocar las tiras de portobello de manera alineada, poner los
ingredientes y envolver, servir decorando con el chile de árbol y los brotes de rábano.
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TÁRTARA DE SETAS
RENDIMIENTO: 4 PAX

Setas 0.200 kg
Chile serrano 1 pieza
Limón 5 piezas
Rábano 1 pieza
Cebolla morada 0.100 kg
Brotes de cilantro 0.020 kg
Sal de grano c/s kg
Pimienta negra molida c/s kg
Guayaba 1 pieza
Pensamientos 0.020 kg
PROCEDIMIENTO:
2. Limpiar las setas y reservar en un recipiente plástico.
3. Cortar el rábano, el chile serrano en láminas delgadas y la cebolla en julianas. Mezclar con las
setas.
4. Obtener el jugo de los limones y verter sobre la mezcla anterior. Dejar reposar en el refrigerador.
5. Servir acompañando de la guayaba cortada al gusto y decorar con los brotes y las flores.
18
PAN DE LECHE
RENDIMIENTO: 10 PAX

Harina 0.310 kg
Sal 0.005 kg
Leche en polvo 0.020 kg
Azúcar 0.025 kg
Levadura instantánea 0.003 kg
Huevo 1 pieza
Mantequilla fundida 0.025 kg
Agua 0.180 l
Papel encerado 1 pieza
Ajonjolí 0.100 kg
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar por método directo.
2. Dividir en porciones de 80 grs.
3. Pulverizar con aceite la masa y fermentar.
4. Hornear a 205°C por 15 minutos.
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BOLLOS CON PORTOBELLO

RENDIMIENTO: 2 PAX

Portbobello 2 pieza
Bollos o pan para hamburguesa 2 pieza
Piña en almíbar 2 rebanada
Tomate bola 1 pieza
Lechuga sangría 1 pieza
Sal c/s kg
Queso manchego 2 rebanadas
Huevo 1 pieza
Limón 1 pieza
Aceite de soya c/s l
Romero 0.020 kg
Tomillo 0.020 kg
Aceite de olivo c/s l
PROCEDIMIENTO:
2. Limpiar los portobellos y marinar en un bowl con aceite de olivo, romero, tomillo sal y pimienta.
3. Hacer una salsa mayonesa.
4. Asar los portobellos en la parrilla y colocar una rebanada de queso para gratinar,
5. Cortar el tomate en rodajas marinar junto con la piña y asar.
6. Untar de mayonesa el pan y sobre la base colocar una hoja de lechuga, posteriormente el
portobello, el tomate y la piña.
7. Servir.
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CLASE 4
CAPRESE
RENDIMIENTO: 2 PAX

Queso panela 0.200 kg
Vinagreta de sésamo 0.100 l
Tomate Bola 2 pieza
Vinagre balsámico 0.100 l
Azúcar morena 0.020 kg
Berros 1 manojo
Flores comestibles c/s piezas
Xoconostle o tuna verde 1 pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y cortar el tomate en rodajas
2. Con la ayuda de un cortador, partir el queso del mismo tamaño que el tomate.
3. Pelar y cortar el xoconostle del mismo diámetro que lo anterior.
4. Remojar tomate, xoconostle y queso con vinagreta y parrillar por 1 minuto cada lado.
5. Mezclar el vinagre con el azúcar, reducir en un sartén. Reservar.
6. Montar acompañando con berro y flores.
21
ATÚN GLASEADO CON MIEL Y SOYA

RENDIMIENTO: 2 PAX

Lomo de Atún 0.200 kg
Aceite de oliva c/s l
Aguamiel ó aguardiente de caña 0.050 l
Miel de abeja 0.025 l
Sal c/s kg
Jugo de naranja 0.050 l
Brotes de zanahoria 0.020 kg
Pétalos de “pensamientos” 0.020 kg
Espárragos 3 piezas
PROCEDIMIENTO:
2. Cortar el lomo entre 4 y 6 pzas dependiendo su tamaño y salpimentarlo.
3. En un bowl mezclar la salsa de soya, la miel, jugo de naranja y el aguardiente.
4. Dejar marinar el atún en la mezcla anterior por 30 minutos dentro del refrigerador.
5. Con un poco de aceite sellar el atún hasta obtener el término deseado.
6. Blanquear y parrillar los espárragos.
7. Servir y decorar con los brotes.
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SOUFFLÉ DE QUESO CHIAPAS

RENDIMIENTO: 4 PAX

Yemas de huevos 3 piezas
Clara de Huevos 5 piezas
Mantequilla 0.030 kg
Harina de trigo 0.030 kg
Leche 0.250 l
Queso Doble Crema 0.100 kg
Queso enchilado 0.050 kg
Nuez Moscada --- kg
Sal y pimienta --- kg
Mantequilla --- kg
PROCEDIMIENTO:
1. Engrasar 4 ramekins. Dejar en el refrigerador.
2. Hacer una salsa bechamel.
3. Agregar los quesos, mezclar.
4. Añadir las yemas 1 por 1 e integrar. Rectificar sazón.
5. Montar las claras a punto de nieve.
6. Incorporar en formar envolvente con la mezcla anterior.
7. Llenar los ramekins a ¾ de su capacidad y meter al horno precalentado a 180°C durante 15
minutos.
23
CLASE 6
SOPA POBLANA
RENDIMIENTO: 4 PAX

Bebida de soya ½ l
Consomé de verduras ½ l
Chile poblano 2 piezas
Elote (desgranado) 1 pieza
Aceite de oliva c/s l
Cebolla blanca 0.020 kg
Tortillas 2 piezas
Epazote 1 ramita
Cilantro 2 ramitas
Ajo 1 diente
Sal c/s kg
Brotes de betabel c/s kg
PROCEDIMIENTO:
2. Cortar la cebolla en brunoise. Picar el ajo finamente. Reservar.
3. Cocer el elote con el epazote. Reservar
4. Escalfar y limpiar el chile poblano. En una cacerola acitronar junto con la cebolla y el ajo.
5. Licuar con la leche. Llevar a hervor y colocar el cilantro, sazonar. Agregar la mitad del consomé,
mover.
6. Cortar en tiras la tortilla y freírla. Reservar.
7. Servir en un tazón y decorar con los brotes de betabel, la tortilla y una porción de los granos de
elote.
24
DULCE DE TAPIOCA
RENDIMIENTO: 4 PAX
La tapioca es el almidón extraído de la yuca, también llamada mandioca. La yuca o mandioca es una raíz
de gran valor alimentario. Su presentación es en forma de pequeñas perlas blancas, que al ser cocinadas
se hidratan y se vuelven transparente, con textura gelatinosa.

Leche de almendra 1 l
Leche condensada 1 lata
Canela 1 raja
Tapioca 1 taza
Pasitas 0.050 kg
Coco rallado 0.050 kg
Nueces 0.050 kg
Zarzamora 3 pzas
Mango 1 pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Cocer la tapioca en suficiente agua, escurrir y reservar.
2. Poner la leche a hervir a con la canela a flama media, agregar la tapioca y las pasitas.
3. Al romper hervor nuevamente, bajar a flama baja y agregar la leche condensada para endulzar,
mover y agregar el coco rallado y las nueces.
4. Enfriar y servir frío decorando con una pieza de zarzamora y mango en brunoise.
25
PANACOTA DE POX
RENDIMIENTO: 6 PAX

Crema lyncott 0.500 l
Bebida de soya natural 0.300 l
Azúcar 0.200 kg
Pox 0.075 kg
Grenetina en polvo 0.025 kg
Vaina de vainilla 1 pieza
Zarzamora 2 piezas
Menta 1 ramita
Pensamientos 0.020 kg
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar la fruta y la menta.
2. Hidratar la grenetina en agua fría.
3. Abrir la vaina y extraer el producto.
4. Colocar en una cacerola la crema, la bebida de soya, el azúcar y la vainilla, mover con un batidor
globo sin permitir hervor.
5. Retirar la vaina y licuar la mezcla anterior con el pox y la grenetina, vaciar en un molde cuadrado.
Refrigerar durante 1 hora y servir decorando con la zarzamora la menta y los pensamientos
26
CLASE 7
SOPA DE BONIATO CON MANZANA
PORCIÓN: 4 PAX

Poro ½ pieza
Zanahoria 1 pieza
Camote 0.100 kg
Manzanas verdes 2 piezas
Nuez moscada --- pieza
Jugo de manzana 0.200 l
Crema 0.200 l
Brotes de Cilantro --- kg
Sal --- kg
Pimienta --- kg
Fondo de verduras --- l
PROCEDIMIENTO:
2. Cortar en mire poix el poro y sofreír en una caerla con un poco de mantequilla.
3. Pelar la zanahoria y el camote y cortar en macedonia junto con la manzana.
4. Añadir a la mezcla anterior y verter 1 litro de fondo, llevar a ebullición a fuego bajo durante 20
minutos o hasta que las hortalizas estén tiernas.
5. Dejar enfriar y licuar hasta obtener una mezcla homogénea, agregar líquido para que no esté
muy espesa.
6. Devolver el puré a la cacerola y vierta el zumo de manzana y llevar a ebullición nuevamente.
7. Agregar la crema y mover, rectificar sazón.
8. Servir y decorar con brotes de cilantro.
27
SALMÓN EN COSTRA DE AMARANTO CON SALSA DE CÍTRICOS

RENDIMIENTO: 2 PAX

Salmón 0.200 kg
Pimienta negra --- kg
Amaranto 0.050 kg
Queso parmesano rallado 0.050 kg
Aceite de oliva --- l
PARA LA SALSA
Harina 0.030 kg
Jugo de naranja 3 piezas
Jugo de toronja 1 pieza
Crema entera 0.050 l
Sal y pimienta C/s kg
GUARNICIÓN
Zanahoria baby 0.100 kg
Espárragos 0.100 kg
Chile simojovel 0.010 kg
Aguacate 1 pieza
Shallots 1 pza
PROCEDIMIENTO:
1. Sazonar el salmón con pimienta y un poco de jugo de naranja.
2. Mezclar el amaranto con el queso parmesano. Reservar.
3. Cubrir el salmón con la mezcla anterior, y sellar en un sartén con poco aceite de oliva.
4. Terminar la cocción en el horno hasta que dore. Si así se desea.
PARA LA SALSA
1. Ligar con roux los jugos cítricos, y agregar al último la crema entera.
2. Verificar sazón.
PARA LA GUARNICIÓN
1. Blanquear la zanahoria y los espárragos, saltear y salpimentar y servir. Acompañar con rebanadas
de aguacate.
2. Saltear en aceite de olivo saltear shallots y chile de simojovel para acompañar las verduras.
28
VEGETALES ROSTIZADOS
RENDIMIENTO: 4 PAX

Col de Bruselas 0.200 kg
Brócoli 1 pieza
Coliflor 1 pieza
Portobello 1 pieza
Papa cambray 0.200 kg
Calabaza criolla 1 pieza
Cebolla cambray 3 piezas
Zanahoria 2 piezas
Nabo 1 pieza
Sal de grano 0.100 kg
Pimienta negra molida 0.100 kg
Naranjas 2 piezas
Aceite de olivo 0.250 l
Tomillo --- manojo
Romero --- manojo
Orégano --- manojo
PROCEDIMIENTO:
2. En un bowl mezclar jugo de naranja, especias, sal y pimienta. Reservar.
3. Clasificar de acuerdo a su tiempo de cocción. (Coles y hongos 20-25 min.)(tubérculos 40-45
min).
4. Cortar de tamaño uniforme y colocar en charolas separadas. Para los tubérculos, colocar un
papel encerado.
5. Sazonar con aceite de olivo, sal y pimienta.
6. Meter la charola de tubérculos al horno precalentado a 220 °C.
7. Habiendo pasado 20 minutos, retirar la charola y voltear cada vegetal. Rociar un poco de jugo
de naranja y regresar.
8. Meter la charola de hongos y coles previamente sazonada.
9. Habiendo pasado 20 minutos, retirar si la cocción es la deseada.
10. Puede retirar la piel de las cebollas y otros vegetales si considera necesario.
11. Servir.
29
CLASE 8
ENSALADA DE COTIJA Y PUTZINU
RENDIMIENTO: 2 PAX

Lechuga sangría 1 pieza
Queso Cotija 0.100 kg
Mermelada de frambuesa 0.050 kg
Agua C/s l
Chile chipotle seco 1 pieza
Fresas 2 piezas
Manzana Golden 1 pieza
Putzinu (Dulce tradicional) 0.030 kg
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar las frutas y la lechuga.
2. Cortar el queso en cubos medianos y freír con poco aceite.
3. En un sartén colocar la mermelada de frambuesa y un poco de agua, cortar el chipotle a la mitad
y agregar a la mezcla anterior para obtener sabor, dejar reducir y reservar.
4. Trocear la lechuga, obtener parisien de las manzanas y cortar las fresas en cuartos.
5. Trocear el putzinu.
6. Mezclar los ingredientes, montar y bañar con el aderezo de frambuesa.
30
SOPA ORIENTAL DE HONGOS Y JENGIBRE CON ESENCIA DE

CHILE
RENDIMIENTO: 4 PAX

Aceite de soya --- l
Shallots 1 pieza
Apio 1 rama
Jengibre 0.030 kg
Chile jalapeño 2 piezas
Zanahoria 1 piezas
Champiñones 0.200 kg
Fondo de verduras 1 l
Pasta fresca 0.200 kg
Granos de elote 0.200 kg
Chicharos 0.200 kg
Hojas de Cilantro ½ manojo
Sal --- kg
Pimienta --- kg
Setas 1 charola
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar y rebanar los hongos.
2. Lavar, desinfectar y cortar las verduras en brunoise.
3. Desgranar el elote y pelar los chícharos.
4. Acitronar las shallots, el apio, el jengibre, el chile. Agregar zanahoria, chicharos y granos de elote.
5. Añadir los hongos y cocinar hasta que se evapore el agua.
6. Incorporar el fondo y la salsa de soya, llevar a hervor.
7. Por aparte cocer los fideos en agua hirviendo, escurrir y agregar a la sopa.
8. Mezclar, sazonar y servir.
31
PINCHOS DE VERDURAS
RENDIMIENTO: 2 PAX

Romero 0.010 kg
Cebolla ½ pieza
Calabaza italiana 1 pieza
Pimiento morrón rojo 1 piezas
Tomate cherry 0.100 kg
Brócoli 1 pieza
PARA LA SALSA
Vinagre blanco 0.020 l
Perejil 5 ramitas
Pimentón molido ¼ c
Orégano fresco ¼ c
Sal c/s kg
Limón 1 pieza
Ajo 1 diente
Salsa BBQ 1 botella
Mostaza 1 botella
Miel 0.050 l
PROCEDIMIENTO
2. Cortar las verduras en Miré poix. Armar las brochetas.
3. Deshojar el romero sobre un bowl, agregar aceite de oliva, salpimentar y mezclar.
4. Parrillar las brochetas y bañar con aceite.
5. Para la salsa, picar finamente hojas de perejil, ajo y orégano, mezclar con el resto de los
ingredientes.
6. Servir acompañando con la salsa.
32
CANELONES DE PEPINO

Pepino 1 pieza
Ejotes 0.050 kg
Pimiento rojo 1 pieza
Brotes de soya 0.050 kg
Cacahuates pelados 0.020 kg
Aceite de olivo c/s kg
Sal c/s kg
Pimiento amarillo 1 pieza
Brotes de zanahoria 0.020 kg
Salsa de soya c/s l
yogurt 0.100 l
Menta 1 ramita
PROCEDIMIENTO:
2. Con la ayuda de un pelador, obtener láminas del pepino. Reservar
3. Cortar los pimientos y el ejote en bastones. Blanquear los ejotes y reservar.
4. Tostar los cacahuates. Reservar.
5. Saltear con un poco de aceite las verduras, agregar los cacahuates, los brotes y salsa de soya al
gusto, sazonar.
6. Picar finamente la menta y mezclar con el yogurt. Sazonar con pimienta. Reservar en el
refrigerador.
7. Colocar 1 lámina sobre una superficie plana, rellenar y enrollar. Servir y bañar con el aderezo,
decorar con los brotes de zanahoria.
33
SPAGHETTI A LA BOLOGNESA
RENDIMIENTO: 2 PAX

Apio 2 ramas
Cebolla amarilla ¼ pieza
Diente de ajo 2 piezas
Zanahoria 1 pieza
Puré de tomate 0.300 l
Lentejas 0.100 kg
Setas 0.100 kg
Albahaca 1 ramita
Laurel 2 hojas
Orégano --- manojo
Tomillo --- manojo
Pasta Fresca 1 porción
Queso Parmesano 0.050 kg
Aceite de olivo --- l
Sal y pimienta --- kg
Vino tinto. --- l
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar y remojar las lentejas durante 6 horas.
3. Picar finamente el ajo. Cortar apio, zanahoria y cebolla en brunoise.
4. Cocer las lentejas con un poco de cebolla. Reservar.
5. Sofreír la cebolla, el ajo, agregar las lentejas y la zanahoria, incorporar el vino y dejar reducir.
6. Añadir las hierbas aromáticas y el puré de tomate.
7. Cocer la pasta, servir y bañar con la salsa, espolvorear queso.
34
CLASE 10
GRANOLA CAMPESTRE
RENDIMIENTO: 1

Hojuela de avena 0.300 kg
Coco rallado 1 taza
Nuez ½ taza
Pepita de calabaza ½ taza
Pasitas ½ taza
Amaranto 1 taza
Cacahuate natural 1 taza
Germen de trigo ½ taza
Salvado ½ taza
Almendras ½ taza
Miel de abeja ¼ l
Agua ¼ taza
Aceite vegetal ¼ taza
Sal ½ cc
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes secos y líquidos por separado.
2. Unir ambas partes.
3. Extender en una charola para horno.
4. Hornear por 45 minutos a 200°C moviendo constantemente para que la cocción sea pareja.
35
MERENGUE

Líquido de garbanzos 0.125 l
Azúcar glass 0.125 kg
Esencia de vainilla 1 cc
Jugo de limón 1 cc
Silpac 1 pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Batir el líquido enérgicamente hasta obtener el punto de nieve.
2. Dejar reposar 1 minuto.
3. Volver a batir y agregar el azúcar poco a poco en forma de lluvia, añadir la vainilla.
4. Una vez alcanzado el punto de nieve, colocar en una manga con duya, colocar sobre una charola
con silpac.
5. Llevar al horno precalentado a 100ºC-120ºC durante 2 horas.
36
FALAFEL
RENDIMIENTO: 4 PAX

Garbanzo 1½ taza
Cebolla morada 1 pieza
Dientes de Ajo 3 piezas
Jugo De limón ½ pieza
Cilantro 5 ramitas
Perejil 3 ramitas
Comino ½ cucharadita
Paprika ½ cucharadita
Sal - -
Polvo para hornear ½ cucharadita
Harina de arroz 2 c
Aceite Vegetal 1 l
MASA
Harina de Trigo 1½ taza
Aceite vegetal --- l
Sal --- kg
Agua --- kg
TAHINI
Ajonjolí 0.100 kg
Aceite de olivo --- kg
PROCEDIMIENTO:
2. Cortar la cebolla en mirepoix.
3. En procesador, colocar el garbanzo, cebolla morada, ajo, cilantro, perejil y jugo de limón.
4. Vaciar la mezcla en un bowl y agregar el resto de los ingredientes. Mezclar.
5. Hacer croquetas y freírlas en aceite vegetal. Reservar.
6. Para el tahini, tostar el ajonjolí, colocar en el procesador, agregar 50 ml de aceite y triturar hasta
obtener una consistencia semi líquida. Sazonar.
7. Armar a instrucciones del chef.
37
WRAPS
RENDIMIENTO: 4 PAX

Harina de Trigo 1½ taza
Aceite vegetal 0.020 l
Sal 1 cc
Agua 0.125 l
PARA EL ADEREZO
Yogur natural 0.250 l
Menta 2 ramitas
Sal c/s kg
Pimienta c/s kg
Limón 1 pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Para la masa, colocar la harina cernida en un bowl, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de aceite y
200 ml de agua al tiempo.
2. Mezclar hasta obtener una masa homogénea, tapar con un trapo limpio y reservar por 30
minutos.
3. Porcionar en pedazos de 30 grs.
4. Con la ayuda de un rodillo se extienden del grosor de una tortilla y se cocinan por ambos lados
en la plancha.
5. Para el adherezo, picar finamente las hojas de menta y mezclar con el yogur, agregar unas gotas
de limón, sazonar.
38
CLASE 11
BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA
RENDIMIENTO: 1

Cacao en polvo 0.015 kg
Mantequilla sin sal 0.060 kg
Cobertura de chocolate 0.140 kg
Huevos 4 pieza
Vainilla 1 c
Azúcar 0.035 kg
Cobertura chocolate blanco 0.150 kg
PROCEDIMIENTO:
1. Engrasar ligeramente con un poco de mantequilla un molde de aro desmontable y espolvorearlo

con el cacao en polvo, retirar el exceso sacudiendo el molde y reservar.
2. Derretir el chocolate partido en trozos junto con la mantequilla sobre un Baño María,
removiendo hasta que se haya transformado en una crema suave. Retirar y muy rápidamente
agregarle las yemas, batiendo vigorosamente para que no se cuajen y se integren con el chocolate
derretido.
3. Batir las claras de huevo junto con la vainilla y una pizca de sal, agregarle poco a poco el azúcar
y seguir batiendo hasta que estén a punto de turrón.
4. Verterla poco a poco las claras a la crema de chocolate y mezclar de forma envolvente. Una vez
terminado, verter en el molde preparado anteriormente.
5. Hornear entre 30-40 minutos a 180°C, pinchando el centro con un palillo para comprobar que
sale limpio. (Tendrá unas grietas en su superficie, normales en bizcochos de este tipo).
6. Sacar el molde a una rejilla y dejar enfriar 10 minutos. Invertir la tarta sobre una rejilla y dejar
que se enfríe completamente. El bizcocho perderá parte de su volumen (es normal al no llevar
harina).
7. Retirar la base del molde y envolver el bizcocho en film transparente. Está mejor si se deja reposar
una noche en el frigorífico.
39
PASTEL DE ZANAHORIA
RENDIMIENTO: 1

Azúcar 0.100 kg
Yema de huevos 4 piezas
Leche 0.050 l
Harina 0.175 kg
Royal 0.007 kg
Zanahoria 0.200 kg
Nueces 0.100 kg
Claras de huevo 4 piezas
Canela en polvo 1 cc
PARA EL BETÚN
Queso crema 0.190 kg
PROCEDIMIENTO:
PARA EL BIZCOCHO
1. Identificar y pesar los ingredientes.
2. Acremar la mantequilla con el azúcar.
3. Añadir las yemas y la leche.
4. Mezclar la harina previamente cernida con el royal y canela.
5. Agregar las zanahoria ralladas y las nueces picadas, batir.
6. Por aparte batir las claras con el azúcar glass.
7. Mezclar las claras batidas con la preparación anterior y mover en forma envolvente.
8. Hornear a 180ºC por 30 minutos.
PARA EL BETÚN
1. Elaborar el betún mezclando en batidora el queso crema, mantequilla y el azúcar glass.
2. Decorar el pastel una vez frio con el betún.
40
CONSERVAS
RENDIMIENTO: 1

Frutos rojos 0.500 kg
Miel de agave 3 c
Semillas de chía 1 c
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar los frutos en una cacerola y cubrir con agua.
2. Hervir a flama media y machacarla.
3. Endulzar con el agave.
4. Dejar hervir durante 5 minutos y cuando reduzca agregar las semillas de chía, revolver bien
para que no queden cúmulos.
5. Colocar en un frasco previamente pasteurizado.
41
CLASE 12
CREPAS INTEGRALES

Leche 0.300 l
Huevo 1 pieza
Sal --- kg
Harina integral 0.125 kg
PROCEDIMIENTO:
1. Derretir la mantequilla y mezclar con el resto de los ingredientes hasta obtener una masa
homogénea.
2. Dejar reposar la masa por 30 minutos en el frigorífico.
3. En un sartén antiadherente hacer las crepas vertiendo con la ayuda de un cucharón una
pequeña porción de la masa, girando el sartén para distribuir la mezcla por este.
4. Cocer por ambos lados con un tiempo aproximado de 2 minutos.
42
CREPAS INTEGRALES DE HONGOS Y QUESOS

RENDIMIENTO: 4 PAX

Crepas integrales 1 porción
Shallots 2 pzas
Diente de ajo 1 pza
Setas 0.200 kg
Queso Mozzarella 0.200 kg
PARA LA SALSA
Cilantro 1/2 manojo
Sal c/s kg
pimienta c/s kg
Tomate verde 0.250 kg
Chile serrano 0.050 kg
Cebolla ¼ pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las crepas integrales.
2. Cortar en brunoise las shallots y el ajo, y acitronar con la mantequilla.
3. Cortar en julianna los hongos y agregar al sartén, sazonar y cocinar.
4. Cuando los champiñones suelten su jugo, agregar los quesos y 1 cucharadas de cilantro picado.
5. Para la salsa, puede asar o cocer los ingredientes según su gusto. Licuar y reservar
6. Las crepas se rellenan y se enrollan como tacos. En un plato colocar 3 Pzas, bañar con la salsa y
colocar encima un poco de queso mozzarella, llevar a la salamandra para gratinar.
43
PAN DE PITA
RENDIMIENTO: 4 PAX
Conocido también como pan árabe, típico del Medio Oriente (Arabia, Turquía, Israel, etc). Es un pan
simple caracterizado por ser un pan ahuecado el cual puede ser rellenado.

Harina integral 0.175 kg
Harina de trigo 0.750 kg
Levadura en polvo 0.010 kg
Agua 0.150 l
Yogurt natural 3 cc
Aceite 1 cc
Sal --- kg
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar los ingredientes secos, incorporar el aceite y el yogurt,
2. Agregar el agua poco a poco, amasar.
3. Dejar reposar durante 15 minutos, tapados.
4. Dividir en 10 porciones, bolear; y aplastar cada una de ellas con ayuda de un rodillo hasta que
tenga 5 mm de espesor.
5. Cocer en una plancha (como las tortillas).
44
PITA RELLENA DE CHAMPIÑONES

RENDIMIENTO: 4 PAX

RELLENO
Aceite de oliva 3 cc
Setas 0.200 kg
Porto bello 0.200 kg
Diente de ajo 2 piezas
Cebolla blanca ½ pieza
PARA ACOMPAÑAR
Pepino ½ piezas
Jitomate 1 piezas
Cebolla morada ½ pieza
Albahaca, Hierba buena 1 Ramita
Orégano 1 Ramita
Chiles verdes 2 piezas
Sal y pimienta
Lechuga ½ pieza
Nopales (desflemar) 1 pieza
ADEREZO DE YOGURT
Pepino ½ pieza
Yogurt natural ½ l
Jugo de limón 2 piezas
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
RELLENO:
1. Limpiar y filetear los champiñones, las setas y cebolla blanca.
2. Cortar finamente los dientes de ajo. Sofreír el ajo junto con la cebolla e incorporar los
champiñones y las setas, sazonar y reservar.
PARA ACOMPAÑAR
1. Cortar en brunoise pepino, jitomate, nopal, cebolla morada y el chile, y picar finamente la
albahaca y la hierba buena; en un tazón mezclar los ingredientes y sazonar con jugo de limón,
orégano, sal y pimienta. Reservar.
2. Cortar en shiffonade la lechuga y reservar.
PARA EL ADEREZO:
1. En un bowl mezclar pepino rallado junto con el yogurt y sazonar con jugo de limón, sal y
pimienta.
2. Rellenar las pitas con los hongos, cubrir con la lechuga seguida de la ensalada y cubrir con el
aderezo.
45
CLASE 13
BASE PARA PIZZA
RENDIMIENTO: 2 PZAS

Harina 0.250 kg
Levadura 0.010 kg
Azúcar 0.015 kg
Sal 0.007 kg
Agua tibia 0.100 l
Aceite de olivo c/s l
Huevo 1 pieza
Especias c/s
PROCEDIMIENTO:
1. Cernir la harina y colocar sobre una mesa, hacer un volcán, agregar los secos y mezclar. Añadir
el huevo y los líquidos.
2. Amasar a fondo la mezcla, si es necesario añadir más harina. Poner la masa en un bowl y tapar
con plástico film, dejar fermentar hasta que doble su volumen.
3. Volcar la masa en una superficie enharinada y poncharla. Colocarla en una charola y pincharlos
con un tenedor.
4. Precocer al horno 5 minutos a 220°C.
46
SALSA CLÁSICA DE JITOMATE

RENDIMIENTO: 1
INGREDIENTES CANTIDA UNIDAD

Cebolla 1 pieza
Diente de ajo 1 pieza
Jitomate 1 kg
Vino blanco 0.300 l
Orégano seco --- manojo
Tomillo seco --- manojo
Hoja de laurel 1 pieza
Albahaca 1 manojo
Sal --- kg
Pimienta --- kg
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar en petit brunoise la cebolla y el ajo.
2. Cortar en concassé el jitomate.
3. Acitronar la cebolla junto con el ajo hasta que estén traslucidos.
4. Añada los jitomates picados y cocinar durante 5 minutos.
5. Desglasar con el vino blanco e incorporar el orégano, tomillo y la hoja de laurel. Remueva y deje
hervir durante 15 a 20 minutos, moviendo constantemente, hasta obtener una salsa espesa.
6. Retire la hoja de laurel y sazone al gusto.
47
PIZZA DE VEGETALES
RENDIMIENTO: 1 PZA

Base de pizza 1 pieza
Salsa clásica de jitomate 0.100 l
Aceite de oliva --- l
Hongos 0.100 kg
Queso mozarrella 0.100 kg
Queso parmesano 0.100 kg
Pimientos 1 pieza
Espinaca baby 0.050 kg
Cebolla morada 1 pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Cubrir la base de pizza pre cocida con la salsa clásica de jitomate.
2. Rebanar los champiñones, cortar los pimientos en bastones, cortar la calabaza en rodaja.
3. En una sartén saltear los vegetales. Colocar sobre la base de pizza junto con las espinacas y cubrir
con los quesos.
4. Hornear por 15-20 minutos a 200°C.
48
LASAGNA
RENDIMIENTO: 1

Pasta para lasagna 0.200 kg
Salsa clásica de jitomate 0.500 l
Queso mozzarella 0.250 kg
Espinacas 1 manojo
Pimiento amarillo 2 pieza
Pimiento rojo 2 pieza
Queso parmesano 0.100 kg
Salsa bechamel 1 l
Brócoli 1 pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar las verduras y hojas, escurrir.
2. Cortar los pimientos en bastones.
3. Cortar la calabaza en láminas.
4. Cortar el brócoli en sommité, blanquear y reservar.
5. En un molde rectangular colocar hojas de lasagna hasta cubrir, agregar un poco de salsa de
jitomate, poner las hojas de espinaca seguidas de las verduras y bañar con un poco de salsa
bechamel.
6. Repetir esta operación 2 o 3 veces, según sea el grosor del molde.
7. En la última capa espolvorear el queso parmesano.
49
BIBLIOGRAFÍA GENERAL
BÁSICA: COMPLEMENTARIA:
1. Cocina Vegetariana : Recetas Nutritivas con 1. La Vanguardia Culinaria… Soya/ Guy Santoro,
Sabor e Imaginacion / Lane Publishing Comeany ; Mikel Alonso, Victor Fabela.
Tr. Gomez Myrna Leyva -- México : Trillas, 1999
2. Pequeña y Gran Cocina Vegetariana / Bédard
Manon ; Dibujos De Chrys Jay Assee ; Traducción,
Ma. Luz González.
3. Dieta Ovolacto - Vegetariana / Orozco Maria

Isidra, Cruz Tipacamu Maricruz, Coaut.
4. El Cocinero Vegetariano / Rio Eduardo del / Ed.

Grijalbo ; México 1989
5. Ciencia y Tecnología de las Especias / Hirasa

Kenji, Takemasa Mitsuo / Ed. Acribia S. A. /
España 2002
6. Diccionario De Terminos de Nutricion / Fajardo

Rodriguez Alfonso, Eichner Rabchinskey Bertha,
Muñiz Viveros
Irma Josefina.
7. Ciencia de la Alimentos / Potter Norman,

Hotchkiss Joseph / Ed. Acribia S.A. / España 2007
50

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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

NOMBRE DEL ALUMNO

La experiencia académica de Cocina Nutricional y Vegetariana; se encuentra ubicada en el mapa curricular

El egresado de esta carrera es un profesionista comprometido con el diseño y elaboración de platillos

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

HIDRATOS DE CARBONO SIMPLES

HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS

Compuesta por C, H, O, N y algún otro elemento como P, Fe. S.

1.7 OTROS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Clase 1 Clase 5 Clase 10

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

QUESO DE SOYA O TOFU

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

ROLLITOS CON VERDURAS Y GERMINADO DE SOYA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

BBQ, Salsa Buffalo, Salsa Valentina. Seguir instrucciones Demo.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

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