PRACTICA N°2

ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD RELATIVA

I. OBJETIVO:

Mediante la presente práctica estableceremos el método usual para determinar la densidad relativa de la leche.

II. FUNDAMENTO

La densidad de la leche, es una de las constantes físicas que se determinan con mayor frecuencia en la fábrica,
tanto en la leche fresca, como durante su proceso o reconstitución.

Para el caso de la leche fresca, la densidad indica en forma presumible la posible adulteración por la adición de
agua o por la remoción del contenido graso. Si se trata de la densidad durante el procesamiento, como podría ser
el caso de la evaporación de la leche, la densidad estará indicando el nivel de concentración del producto. Y si
fuera leche reconstituida, nos permite evaluar si la reconstitución se ha efectuado en forma correcta, si existe o no
un exceso de sólidos, o en caso de faltar estos se sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo.

La densidad es una constante que es afectada por la temperatura, observándose que a medida que esta se eleva, el
valor absoluto de la densidad disminuye. Esta característica hace que se obtengan diferentes valores de densidad,
para una misma leche medida a diferentes temperaturas

De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura fija, que normalmente es de 15 °C y en
algunos casos 20 °C

Por otra parte es importante destacar que la medición que efectúan los lactodensímetros es la gravedad específica
que para efectos prácticos se considera igual, al valor de la densidad.

La gravedad específica corresponde a la relación del peso de un volumen dado de leche sobre el peso del mismo
volumen de agua a 4 °C. Los lactodensímetros de SOXHLET, QUEVENNE y RICHMOND están referidos al
agua a 15 °C y el método inglés B.I.S. a 20 °C.

Los líquidos a una presión y temperatura determinadas ocupan un volumen determinado. Introducido el líquido
en un recipiente adopta la forma del mismo, pero solo el volumen que le corresponde. Si sobre el líquido reina
una presión uniforme, por ejemplo, la atmosférica, el líquido adopta, como veremos, una superficie libre plana,
como la superficie de un lago o la de un cubo de agua.

Densidad

La densidad absoluta: se define como la relación de la masa por unidad de volumen de un cuerpo a una
temperatura determinada.

Donde:

m = masa en Kg, SI
V =volumen en m3 SI

La densidad o más exactamente el peso específico de la leche a 15°C está entre 1.029 y 1.033 pero varía en
relación a la cantidad de grasa y depende de la estación del año, la raza y la edad de la vaca, para leche
descremada se tienen valores entre 1,034-10,036 y para el calostro 1,050-1,080.

III. MATERIALES

 Erlenmeyer de 300ml.
 Probeta de 250 ml.
 Termómetro certificado, con escala centígrada dividida en décimos de grado.
 Lactodensímetro Quevenne, certificado por una entidad oficial, calibrado a 15 °C o 20 °C.

IV. MÉTODO:

La determinación de la densidad relativa se debe efectuar por lo menos 6 h. después del ordeño.

La determinación se efectúa directamente en la leche cuando ésta se puede homogenizar correctamente. Se

transfieren aproximadamente 200 ml de leche en una probeta.

La leche debe mantenerse durante la lectura de la densidad a una temperatura comprendida entre 10 °C y 20 °C.

Luego se introduce suavemente el lactodensímetro con un giro rotatorio, cuidando que no se adhiera a las paredes
de la probeta ni que se sumerja más de 1 cm. Sobre el punto de aforo.

Se espera que el lactodensímetro quede en equilibrio (inmóvil), se lee el valor indicado en la escala justamente en
el borde superior del menisco adherente al vástago del aparato.

V. EXPRESIÓN DE RESULTADOS:

Si la lectura se efectúa a la temperatura de 15 °C, el resultado será de la densidad relativa leída.

Si la lectura se efectúa a una temperatura diferente a 15 °C, pero comprendida entre 10 °C y 20 °C, deberá
corregirse la densidad relativa leída, añadiendo o sustrayendo 0,0002 por cada grado centígrado por encima o por
debajo respectivamente.

También podemos emplear las siguientes fórmulas:

- Si la temperatura es diferente de 15 ó 20 °C empleamos la siguiente formula:

D20= Dt + 0.0002 (t-20)

Donde: D20= Densidad de La leche a 20°C.

Dt= Densidad de la leche a la temperatura de medición t
t= Temperatura de la leche durante la medición.

Para tener un valor más exacto es necesario medir la densidad entre los límites de 15-25°C.

Observe cuidadosamente el lactodensímetro y notará que en la graduación, figuran únicamente las dos últimas
cifras de los valores convencionales de densidad, en un rango de medición comprendido entre 20 y 37, lo que
equivale en la práctica una densidad comprendida entre 1,020 y 1, 037. El hecho de figurar las dos últimas cifras
permitiría llamar a estas cifras grados de densidad. (Únicamente por razones didácticas)
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

LECHE PURA: 250 ml

ρ= 1,032 , T= 21°C

Estos datos son los obtenidos de manera visual usando el lactodensímetro, el cual nos brinda datos de forma casi
exacta.

Pero podemos corregir los datos obtenidos para asi realizar una comparación más precisa.

Aplicamos la formula ya enunciada previamente.

D20= Dt + 0.0002 (t-20)

D20= 1,0322

Este dato obtenido nos dará un mejor panorama para evaluar mejor los efectos de agregación de diversos
componentes a la leche.

LECHE CON AGUA: 200ml leche+ 50 ml agua

ρ= 1,025 , T= 28°C

Al igual que con la leche pura, esta muestra que es considerada la adulterada debe pasar por un factor de
corrección para asi poder realizar una comparación óptima.

D20= Dt + 0.0002 (t-20)

D20=1,0266

Este dato es teórico y debe seguir un patrón ya que está sometido a una formula.

LECHE CON SAL: 250 ml leche + 1 g sal

ρ= 1,034 , T= 28°C

Finalmente también llevamos a este dato práctico a un estimación supuesta para un mejor desarrollo de la
comparación.

D20= Dt + 0.0002 (t-20)

D20=1,0356

Según la Norma Técnica Peruana, el valor límite de la densidad (calculada por Richmond9 para una leche con 3%
en grasa es de 1,0296.[ CITATION FAO02 \l 10250 ]

Esta nota nos lleva a inferir que el dato que mejor se aproxima es de la leche pura sin ningún tipo de adulteración.
La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y 1.042, siendo el valor medio
de 1.031.Para la leche de cabra la densidad es de 1.030-1.034, mientras que en la leche de oveja oscila entre 1.037
y 1.040.

Las adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. Así el aguado la rebaja, el desnatado y la adición de
leche desnatada la aumentan.

FIGURA 1: DENSIDAD DE LAS MUESTRAS

En el grafico se puede observar que el dato que se encuentra en el punto medio es el de la leche pura lo que nos
indica que un agregación de agua hace que la densidad disminuya, caso contrario sucede con la agregación de sal
ya que la al añadir este componente se puede apreciar una suba en el cálculo de la densidad; cabe resaltar que los
datos usados son los datos corregidos.

VII.- CONCLUSIONES

Se logró el objetivo el cual era la medición de la densidad, además se pudo observar los cambios que origina en la
medición la adición de otros componentes.
Además se pudo realizar una comparación entre los datos obtenidos par asi poder establecer una relación en
cuanto a los datos.
VIII. CUESTIONARIO:

1. ¿Cuáles son los factores que afectan la densidad de la leche?

a) POR CAUSAS NORMALES:

1. Con la temperatura: cuando la medición se realiza a temperatura próxima a los 29 ó 34 °C, la temperatura
de fusión de la grasa varía y por supuesto su densidad que no se restablece hasta varias horas después.

2. Con el tiempo transcurrido desde el ordeñe: durante las 6 horas que siguen a éste y mientras la leche se
enfría, la densidad aumenta.

3. Por la composición de la leche.

4. Por las distintas etapas del ordeñe: la 1º etapa por ser pobre en grasa tendrá mayor densidad que al final
por tener mayor porcentaje de materia grasa.

b) POR ADULTERACIONES:

1. Por agregado de conservantes sólidos: por ej. , el agregado de dicromato de potasio, incrementa la
densidad en 0,0007 por cada gramo de sólido añadido por litro de leche.

2. Por aguado.

3. Por aguado con soluciones preparadas: según tengan éstas densidades mayores, menores o iguales que las
de la leche.

4. Por desnatado: como esta adulteración obra en sentido contrario que el aguado conviene estudiarlas
conjuntamente porque pueden dejar invariable la densidad.

5. Por aguado con soluciones y desnatado: variará según la densidad de la solución preparada.

6. Por neutralización: depende de la densidad de la solución preparada.[ CITATION Bac94 \l 10250 ]

Existen diversos factores que afectan la densidad, los principales son la temperatura y la composición propia de la
leche. Una leche baja en grasa, tendrá una densidad menor que una rica en grasa, que la tendrá más elevada;
aparentemente esto debería ser a la inversa, debido a la baja densidad de la grasa, pero en la leche normal cuando
aumenta la grasa, también aumentan proporcionalmente los sólidos no grasos y las densidades combinadas de los
diferentes compuestos de la leche, compensan de sobra el efecto deprimente de la grasa.

En cambio, una leche descremada si tiene mayor densidad, porque se le sustrajo la grasa, pero quedaron los
sólidos no-grasos.

La densidad promedio de la leche de vaca es 1.0360, en México a 15 ºC no debe ser menor de 1.029. [ CITATION
Lin89 \l 10250 ]

2. ¿Qué otros métodos se aplican para determinar la densidad de la leche?

La determinación puede realizarse de dos formas:

a) Peso de un volumen fijo (medida de la densidad absoluta y relativa)

‫ﻣ‬ Picnometría
‫ﻣ‬ Balanza hidrostática

b) Volumen de un peso fijo (medida de la densidad relativa, ya que la escala está establecida en función del
agua a 15 ºC).

Lactodensímetro (lectura directa a 15 ºC expresada en ºQuevenne)

Determinación de la densidad con el picnómetro

Material:

‫ﻣ‬ Picnómetro

‫ﻣ‬ Termómetro

‫ﻣ‬ Balanza

Procedimiento:

‫ﻣ‬ Pesar el picnómetro limpio y seco

‫ﻣ‬ Llenar con agua destilada a 20 ºC , secar bien las gotas del exterior y volver a pesar. La diferencia de
pesada proporcionará la masa de agua contenida en el picnómetro.

‫ﻣ‬ Vaciar, lavar el picnómetro 2-3 veces con la leche problema a 20 ºC y volver a pesar. Restando a esta
pesada el valor del picnómetro vacío, obtendremos la masa de leche.

‫ﻣ‬ Calcular el volumen del picnómetro:

Volumen = P/D P = peso del agua

D= densidad del agua a 20 ºC que se observa en las tablas

‫ﻣ‬ Conociendo el peso de la leche y el volumen del picnómetro, la densidad de la leche es:

D = peso de la leche/ volumen del picnómetro.[ CITATION MOT17 \l 10250 ]

3. ¿Cuáles son las densidades de los siguientes productos: leche entera, leche descremada, leche
condensada y leche evaporada?

 Leche condensada 1.160 (Davis)

 Leche evaporada 1.066 (Davis)

 Leche descremada 1.032 a 1.036

 Leche entera 1.028 a 1.033[ CITATION AWF63 \l 10250 ]

Según la Norma Técnica Peruana el valor límite de la densidad (calculada por Richmond) para una leche con 3%
de grasa es de 1.0296.
DENSIDAD DE LA LECHE: La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el
volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo:
gramos / militro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc.

La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo que quiere decir que
1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros cúbicos a esta temperatura.

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que
contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse
suavemente sin que haya incorporación de aire.

LECHE CONDENSADA

Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un líquido espeso, de
densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50%
para leche descremada. La disolución en agua de 350 - 400 g de leche condensada regenera un litro de leche
líquida.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada está por
encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de
1.028 g/cm3.

LECHE EVAPORADA

Los siguientes procesos participan en la producción tradicional de leche evaporada calentamiento previo de leche
estandarizada, evaporación al vacío, homogeneización; estabilización, llenado, sellado esterilizado a 116° C
durante 15 a 20 minutos y enfriamiento. Para fabricar leche entera condensada y endulzada, la leche que se utiliza
se estandariza mediante la adición de crema, de manera que la relación entre grasa y sólidos no grasos sea de
1:2.44. Las operaciones subsecuentes del proceso son pre calentarniento de 77 a 82° C, adición de sacarosa,
evaporación al vacío a temperatura de 54 a 60° C, enfriamiento rápido a 30° C, sembrado con lactosa, el llenado y
el sellado.[ CITATION The02 \l 10250 ]

4. Adjuntar NTP de ensayo.

IX. BIBLIOGRAFIA

Bachman, K. (1994). Managing milk composition. University of Florida, Dairy, 336-346.

FAO. (2002). LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS. NORMA TÉCNICA NACIONAL PERUANA. . Lima: ITINTEC.

Farral, A. W. (1963). INGENIERIA PARA LA INDUSTRIA LECHERA. Madrid: Ed. HERRERO.

Linn, J. (1989). Altering the composition of rnilk through management practices. Feedstuffs, 16.

MOTT, R. (2017). MECÁNICA DE FLUIDOS. Quilmes: Editorial Addison- Wesley Iberoamericana.

The U.S. Dairy Export Council. (2002). LOS INGREDIENTES DE LA LECHE Y LA SALUD. The U.S. Dairy Export Council,
21-22.