Los enzimas son biomoléculas especializadas en la catálisis de las

reacciones químicas que tienen lugar en la célula. Son muy eficaces como
catalizadores ya que son capaces de aumentar la velocidad de las reacciones
químicas mucho más que cualquier catalizador artificial conocido, y además son
altamente específicos ya que cada uno de ellos induce la transformación de un
sólo tipo de sustancia y no de otras que se puedan encontrar en el medio de
reacción. (Conway.T, 1998)

Al igual que ocurre con la mayoría de las reacciones químicas, la

velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas se incrementa con la
temperatura. La variación de la actividad enzimática con la temperatura es
diferente de unos enzimas a otros en función de la barrera de energía de
activación de la reacción catalizada. Sin embargo, a diferencia de lo que ocurre
en otras reacciones químicas, en las reacciones catalizadas por enzimas se
produce un brusco descenso de la actividad cuando se alcanza una temperatura
crítica. Este efecto no es más que un reflejo de la desnaturalización térmica del
enzima cuando se alcanza dicha temperatura. (Villavicencio.M, 1994)

La estructura proteica determina la actividad enzimática, por lo que

cualquier factor que altere dicha estructura puede dar un cambio de actividad. El
proceso de desnaturalización de las enzimas se da por su fragilidad térmica.
Cuando son calentadas a temperaturas superiores a los 50°C aproximadamente,
la mayoría de ellas se desnaturalizan y la desnaturalización por calor suele ser
irreversible, la mayoría de las enzimas muestran una temperatura optima a la
que su actividad es máxima. (Conway.T, 1998)

La enzima Glucosa oxidasa es una oxido-reductasa que cataliza la

oxidación de la glucosa, reduciendo el oxígeno a peróxido de hidrógeno. Es una
flava proteína que contiene FAD, y es altamente específica para -D-glucosa. Es
producida por algunos organismos del reino fungi, y tiene actividad antibacterial
en presencia de glucosa y oxígeno debido al peróxido de hidrógeno producido.
Se usa para estimar la concentración de glucosa en la sangre o en la orina
gracias a la formación de tintas coloreadas por el peróxido de hidrógeno.
(Sosa.M, 2010)