UNIVERSIDAD NACIONAL

“JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

COMENTARIO DE LA HARINA DE CAMOTE

COMO SUSTITUTO DE LA HARINA DE TRIGO EN
LA ELABORACION DE GALLETAS EDULCORADAS,
CON ESTEVIA

CURSO : DISEÑOS ESTADISTICOS

PRESENTADO POR: : YENI NELIDA CALLATA HUARAYA

CODIGO : 2015-111060

DOCENTE : Ing. Aristedes Choquehuanca Tintaya

FECHA DE ENTREGA
DE TRABAJO : 23 DE JULIO DEL 2018 A 10 AM HORAS

TACNA - PERÚ
2018
 COMENTARIO

Se ha trabajado con porcentajes de harina de trigo y harina de camote, COMO

FACTOR A,

porcentajes de edulcorantes (Estevia en polvo y panela granulada) COMO FACTOR

B.)

La fermentación permite elaborar pan sin gluten y bebidas energéticas como nuevas
opciones de productos. También se encontró que existe una relación entre la
viscosidad de los almidones y la disminución de absorción de la grasa en frituras.

Sin embargo, el valor nutricional, su accesibilidad, así como la versatilidad de los

novedosos productos que se obtienen del almidón extraído de estas raíces de
origen tropical han llamado la atención de los profesionales del área de los
alimentos, que han estudiado las propiedades funcionales de los mismos.

La curiosidad de los científicos por encontrar la forma más natural de mantener la

salud de las personas y la diversificación de productos, los ha llevado a estudiar
nuevas opciones alimentarias que, por su composición y características, sean
beneficiosas para la salud, de forma específica o general, como en el caso de
tratamientos preventivos o curativos.

Conocer las propiedades funcionales de los alimentos en general es de suma

importancia ya que en el tema de las raíces como camote, aún se encuentran en
una etapa inicial, ya que se han investigado en los almidones y harinas de forma
aislada, pero han sido pocos los estudios aplicados a los alimentos.
 I. TRATAMIENTO DE LA TESIS:
Se realizó la combinación de los factores en estudio de A (Porcentaje de mezcla de
harinas) y B (Tipo de edulcorantes) y se obtuvieron los siguientes tratamientos que
se detalla en el siguiente cuadro.
 II. DISEÑOS EXPERIMENTALES:

Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA)

Número de repeticiones por tratamiento: Tres (3)
Número de tratamientos: Doce (12)
Número de unidades experimentales: Treinta y seis (36)

Se calculó el Coeficiente de Variación (CV), prueba de Tukey al 5% para

tratamientos, Diferencia Mínima Significativa (DMS) para Factores, y prueba de
Friedman para evaluar las pruebas no paramétricas (características
organolépticas), como color, olor, textura, sabor y aceptación.

 En el trabajo las variables que se toman en cuenta son:

a) Variables cuantitativas en la materia prima:

Humedad Almidón
Proteína Contenido mineral (fosforo,
Fibra potasio y calcio).
Ceniza

b) Variables cualitativas:

Color Sabor
Olor Aceptabilidad
Textura

1. El análisis sensorial

De las galletas se realizó a fin de determinar los tres mejores tratamientos para sus
respectivos
análisis físico-químicos y microbiológicos.

2. Para realizar este análisis

En pruebas de degustación, se seleccionó un panel de catadores conformado por 12

personas
los mismos que evaluaron las características del producto terminado ya descritas.
  Aplico:

𝑋 2 = Chi Cuadrado
r = Número de degustadores
t = Tratamientos
ΣR² = Sumatoria de los rangos al cuadrado

Prueba DMS al 5% para el factor A (porcentaje de mezcla de harinas) para la variable

porcentaje (%) de humedad al inicio del proceso.

Se aplicó Prueba de TUKEY al 5% para tratamientos de la variable porcentaje de

humedad (%) en la masa transcurrido los 10 minutos de reposo.
Se ve que aplico un diseño experimental de 2 X 3 DONDE LA INTERACCION DE AXB
QUE RESULTO NO SIGNIFICATIVO.

En el análisis de varianza, se observa que existe alta significación estadística para

tratamientos, factor A (porcentaje de mezcla de harinas) y factor B (tipo de edulcorantes).
Es decir, todos los tratamientos son diferentes debido a las condiciones que presentan
cada uno de los ingredientes en las mezclas.

 BUENO SE TOMO EN CUENTA EN ESTE TRABAJO LOS PROCENTAJES

PARA DETERMINAR SEGÚN EL TRATAMIENTO Y POR ORDEN DE MERITO
– SIGNIFICANCIA, CUALES TIENEN MAYOR RENDIMIENTO DE:

Humedad
Proteína
Fibra
Ceniza
Almidón
Contenido mineral (fosforo,
potasio y calcio).
hay un error en la pág., 104 EN LA INTERACCION DE AXB figura en el cuadro de
análisis de varianza como altamente significativo y en factor B, pero en la pág. 105
ESTAN COMO FACTOR B significativo y la interacción de AXB no significativo. Tiene
errores en esos aspectos. Igual en la pag 63 -69-74-79-83

Estos diseños se basan en el rendimiento porcentual en las variables cuantitativas.

III. PRUEBA DE HIPOTESIS:

Hi: Los porcentajes de harina de camote (Ipomoea batata L.), harina de trigo (Triticum
vulgare) y el tipo de edulcorante inciden en las características de la galleta.
Ho: Los porcentajes de harina de camote (Ipomoea batata L.), harina de trigo
(Triticum vulgare) y el tipo de edulcorante no inciden en las características de la
galleta.

En cuanto al almidón de camote, Moorthy (2004) encontró un contenido de amilasa

de 15,00%-25,00%, un rango similar al reportado por Tecson (2007), de 12,90% a
29,70%. Osundahusi et al. (2003), hizo un estudio con dos especies de camote
(blanco y rojo) procedentes de Nigeria, y reportan un rango mayor a 32,00% para
ambas.

Este autor menciona que las diferencias entre estos resultados pueden deberse a
que las condiciones de crecimiento (siembra) de la raíz pueden afectar las
propiedades físicas de los almidones; y que por ejemplo, si la temperatura del suelo
aumenta, la temperatura de gelatinización y el tamaño promedio del gránulo pueden
variar (Moorthy, 2004).

El camote presenta en promedio el valor superior, con 32,00%, seguido por el ñame
con 29,00%, la yuca con 27,00% y el ñampí con 10,20% a 14, 90%, que son los
valores menores.

 Componentes bioactivos:

Muchos alimentos de consumo común contienen componentes bioactivos

fisiológicamente beneficiosos como antioxidantes, carotenoides, fenoles, alcaloides
y otros fotoquímicos.

Dichos componentes activos se han estudiado con la finalidad de prevenir

numerosas enfermedades, como cáncer y problemas cardíacos. También se han
asociado con la disminución del envejecimiento y mejoras en la salud en general
(Niba, 2003).
IV. CONCLUSIONES:

Con este estudio se pretende demostrar que las harinas pueden tener un
mayor uso en la industria alimentaria.

El valor nutricional de estas harinas y almidones es altamente energético y

son fuente de carbohidratos, sin embargo, son escasos en proteína y bajos
en grasa, por lo que se pueden usar para mejorar el contenido energético de
ciertos alimentos, sin suministrar grasa extra, por lo que también pueden ser
un ingrediente funcional.

El desarrollo de concentrados de alimentos especiales para personas cuya

alimentación en cuanto a volumen debe ser limitada, pero cuyo contenido
energético puede ser alto es otra opción de uso.
La harina de camote contribuyó en el incremento de nutrientes en las galletas
como proteína, fibra, calorías y carbohidratos totales, los valores obtenidos
de estos nutrientes son superiores a los valores presentados por una galleta
a base de harina de trigo 100%.

De los tres mejores tratamientos (T12, T11 y T4) analizados se concluyó que
el tratamiento T4 (50% de harina de camote - 50% de harina de trigo, 35% de
panela) es el mejor por contener 4,71% proteína, 4,6% de humedad y se
encuentra dentro del nivel de aceptación de la norma INEN 2085:2005, para
Galletas.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Riley, C., Wheatley, A. & Asemota, H. (2006). Physicochemical

characterization of starches from jamaican yams (Dioscorea spp.): Potential
for pharmaceutical exploitations. European Journal of Scientific Research 15
(2): 207-219.

Robertson, J. (1988). Physicochemical characteristics of food and the

digestion of starch and dietary fiber during gut transit. Proceedings of the
Nutrition Society 47 (2): 143-152.

Tecson, E. (2007). Development of functional foods in the Philippines. Food

Science and Technology Research 13 (3): 179-186.