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PROGRAMA DE INSPECCION
VETERINARIA
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INTRODUCCION.

La inspección veterinaria durante el beneficio de aves es un procedimiento de vital

importancia no solo para asegurar la calidad de los productos sino también para
garantizar que los mismos no sean perjudiciales para la salud humana. El médico
veterinario de la planta de sacrificio evalúa peligros biológicos potenciales que puedan
afectar la inocuidad de la canal, sus partes y productos cárnicos comestibles de las
aves. El presente documento tiene como finalidad dar a conocer de forma breve el
proceso de inspección veterinaria en la planta de beneficio

OBJETIVO GENERAL

 Establecer las actividades de inspección ante mortem y post- mortem que se

deberán llevar a cabo durante los procesos productivos. .
 Establecer de acuerdo al análisis de las condiciones sanitarias del ave las
características de los decomisos y su destino final.

DEFINICIONES
Sanidad:Conjuntodemedidaspreventivas ycorrectivasdirigidas amantener lasaluddelas
aves.

Lesión:Dañooalteración orgánicay/ofuncionaldeórganos,tejidos, o sistemas.

Enfermedad:Alteraciónodesviacióndel estadofisiológicoen unao varias partes del

organismo,de origengeneralmenteconocido,quesemanifiestaporsíntomasysignos
característicosy conevoluciónmasomenos previsible.

Contaminación:Eslapresenciadeunagentefísico,químicoobiológicoenlasuperficiedel
organismo. Revisar esta definición que no corresponde

Avedecorral:Todaslasavesdomesticas(gallos,gallinas,gallipavos,pavos,patos,gansos,
pollos,pollasentreotras).

Avecaquexica:Aveconcaracterísticasdedesnutrición.

Sacrificio de Emergencia: Es el beneficio necesario de cualquier ave o lote de aves

que hayan sufrido lesión o tenga una condición fisico clínica que aunque no exijan el
decomiso total de su deterioro, a menos que se proceda a su sacrifico de forma
inmediata.

Traumatismo: Cambio o alteración óseo muscular y de la piel del ave.

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Inspección ante mortem: Todo procedimiento o prueba efectuada por un inspector oficial a todos los
animales o lotes de animales vivos que van a ingresar al sacrificio, con el propósito de emitir un
dictamen sobre su salubridad o destino.

Inspección Post Mortem: Todo procedimiento o análisis efectuado por un inspector oficial a todas las
partes pertinentes de animales sacrificados, con el propósito de emitir dictamen sobre su inocuidad,
salubridad y destino.

Necropsia: Procedimiento científico a través del cual se estudia un cadáver animal (Ave de corral) para
tratar de identificar la posible causa de muerte.

Decomiso- condenado: Medida de incautación o aprehensión que se aplica a todo animal durante la
inspección ante mortem, la carne y productos cárnicos durante la inspección post-mortem, los
derivados cárnicos destinados para el consumo humano, durante su procesamiento, almacenamiento,
trasporte y comercialización

Decomiso parcial: Eliminación o retiro determinado por el inspector oficial, de partes no aptas para el
consumo humano presentes en la canal o los productos cárnicos comestibles.

Contaminante: Agente biológico, químico o físico que no se haya agregado

intencionalmente al alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud
para el consumo.

Cutícula: Capa que cubre el pico, las patas del ave y el interior de la molleja.

Residuo químico: Son sustancias o sus metabolitos que se almacenan en los tejidos
animales, como consecuencia del uso de los medicamentos veterinarios, plaguicidas
agrícolas y pecuarios y otras sustancias empleadas en el tratamiento y control de las
enfermedades, en el mejoramiento del desempeño productivo o aquellas provenientes
de contaminación ambiental.

Sacrificio: Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo

humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta
la sangría, mediante la sección de los grandes vasos.

Traumatismo: Cambio o alteración óseo-muscular y de la piel del ave.

Vísceras: conjunto de órganos toráxicos y abdominales del ave.

Vísceras blancas: conjunto de componentes del tracto digestivo que incluyen buche,
esófago, páncreas y los intestinos grueso y delgado.

Vísceras rojas: conjunto de órganos toráxicos y abdominales que incluyen corazón,

pulmones, hígado, bazo, riñones y molleja.
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RESPONSABLES

ACTIVIDAD RESPONSABLES

Liderazgo y seguimiento del Médico Veterinario de Planta

Programa

Procedimientos de Inspección Médico Veterinario de Planta

Verificación del programa Jefe de calidad

.
GENERALIDADES.

El ayuno debe ser asegurado por el médico veterinario de granjas y especificado en la

garantía de sanidad de pollo en pie, el cual es verificado en la revisión ante-mortem y
post-mortem; el tiempo de ayuno para las aves debe ser de 6 a 12 horas dependiendo
de la distancia que hay entre la granja y la planta de beneficio.

La insensibilización practicada por conmoción eléctrica, se hace y verifica de acuerdo

a las siguientes pautas:

 Que se produzca la contracción de todos los músculos esqueléticos.

 Que cause perdida de sensibilidad del animal.
 Que no se produzca la muerte de las aves.
 Revisión periódica de la efectividad.

Para garantizar esto se siguen las siguientes variables dependiendo del sexo y del
peso promedio de las aves:

SEXO RANGO PESO PROMEDIO FRECUENCIA

HEMBRA 1500 – 1800 390

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1850 – 1950 420

 2000 440

1700 – 1900 400

MACHO 1950 – 2100 430

 2100 440

IMPORTANTE: El amperaje no se modifica y debe marcar siempre 95mA

Se observa la sangría de las aves, que se realiza mediante el corte de los vasos
sanguíneos cervicales de forma manual. El tiempo de sangría tiene una duración de 3
minutos 50 segundos, en la cual se garantiza que se produce la muerte de las aves,
verificando que la respiración se haya detenido antes de ingresar al proceso de
escaldado.

La inspecciónante-mortemdebeevaluarseconunmuestreoestadísticamenteviable
ysignificativo.

-Muestreoparalarealizaciónde lainspecciónante-mortem

Paralarealizacióndelainspecciónante-
mortemsedebetomarunamuestraqueequivaldráal15% del total
deavesbeneficiadaseneldía.

Tipo de ave % Muestra Puntos de % Muestra Puntos de

inspección muestreo inspección muestreo
Antemortem post-Mortem
Pollo de 10 Zona de pesaje y 10 Después del
engorde Después del desplume,
insensibilizador Cadena de
evisceración.
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INSPECCION ANTEMORTEM

Lainspecciónante-
mortemsedeberealizarendospuntosdecontroldeterminadosasí:

Las aves que se encuentren dentro de los

guacalesenla zona de pesaje se debenrevisadas de
Punto: Zona de pesaje
maneraaleatoria,con elfin de evidenciarsignos
dealteraciónsistémica desu salud opatologíasdetipo
local. Lainspecciónse podrá
realizaratravésdelosguacales, tomando una
porcióndeltotal de losguacales.

El punto de inspección veterinaria se encuentra

ubicado al lado de la pesa y cuenta con punto de
agua, intensidad de luz adecuado para realizar la
labor

Lasavesquesecuelguen enlalíneadecolgado
Punto:Después del debenserinspeccionadas deacuerdoalo
insensibilizador planteadodentrodelpresenteprograma. Enla línea
decolgado sedeberealizarinspección detalladayuno
auno delasavesque se
encuentrenpasandoporestalínea.

El médico veterinario encargado debe realizar la inspección ante-mortem, esta tiene

como finalidad descartar para el sacrificio y procesos posteriores aquellas aves
afectadas por alguna enfermedad o condición que las inhabilite para el consumo
humano, evitar la contaminación de locales, equipo y del personal con aves
contaminadas y obtener además información necesaria para definir procesos de
inspección posterior (severidad de la inspección y orientar la decisión sobre el
dictamen final).

Se verifican las condiciones de todos los lotes de aves (comportamiento, aspecto,

síntomas de enfermedad del animal vivo). Todos los lotes deben cumplir con los
siguientes requisitos para su ingreso a la planta de beneficio:
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 Identificación de los lotes.

 Revisión de la garantía de sanidad de pollo en pie expedida directamente por el
médico veterinario encargado de la granja.
 Verificar que los animales estén vivos antes de ingresar a la zona de sacrificio.
 Cumplimiento con el periodo de ayuno establecido dependiendo de la distancia
que hay entre la granja y la planta de beneficio.
 Los animales que van a ser sacrificados no deben ser sospechosos de padecer
enfermedades zoonóticas, ni deben tener restricción de cuarentena o haber
sido diagnosticados de ser portadores de enfermedades.

Los animales que en la inspección ante-mortem sean identificados como sospechosos,

son conducidos a observación hasta determinar su destino final. Las aves que se
destinan para sacrificio, se identifican hasta la realización de la inspección post-
mortem con corbata de color rojo, y los animales decomisados en dicha inspección,
conservan la marca que los identifica como tales hasta el momento de su inutilización
y disposición final.

En la inspección ante-mortem se evalúa el 10% de la población de cada viaje de pollo

que llega a la planta de sacrificio, se realiza inspección visual de:

Plumas (zonas sin pluma, erizamiento), barbillas (edema), patas (costras,

malformaciones, inflamación), cabeza (secreciones, edema), vigor (decaimiento),
respiración (estornudo, ruido), superficie corporal (heridas, inflamaciones), estado de
nutrición (caquexia), cloaca (diarrea), muertos en transporte.

La inspección ante-mortem se realiza aleatoriamente, y según esta se determina:

 No se cuelga en la línea del proceso ningún ave muerta.

 Las aves retiradas en este punto no ingresan a ninguna dependencia de la
planta donde se procesen o almacenen productos destinados para el consumo
humano.
 Cuando se remiten a la planta de beneficio, lotes de aves afectadas por
condiciones que determinen un riesgo de contaminación de la línea de faena,
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así como, aves de desecho, estas son descargadas y sacrificadas al final de la

jornada.
 Todas las aves calificadas inaptas para el consumo humano durante la
inspección ante-mortem tienen como destino otros usos distintos de la
alimentación humana, debidamente aprobados por la autoridad sanitaria.
 No se permite destinar al consumo, la carne de ave de corral proveniente de
aves sometidas a tratamientos o expuestas a sustancias que puedan originar
residuos en tejidos comestibles que impliquen peligro para la salud pública.
 En caso de aves sometidas a tratamientos médicos o a sustancias que dejen
residuos en las carnes, serán faenadas y retenidas para los análisis
pertinentes que determine la autoridad sanitaria.

INSPECCION POST-MORTEM

El médico veterinario realiza la inspección post-mortem, donde se descarta en

cualquier punto de la línea de faena aquellas canales o partes de ellas y los órganos
que presenten alguna enfermedad o condición que los inhabiliten para el consumo
humano.

La inspección post-mortem se realiza por lote, en un 10% de la población y se realiza

de la siguiente manera:

A la salida de la máquina desplumadora:

Se retiene, examina y elimina de la línea de faena, todas las aves afectadas por
alguna enfermedad o condición que las inhabilite para el consumo humano, que no
hayan sido detectadas en la inspección ante-mortem.

En este lugar se separan de la línea las aves declaradas inaptas para el consumo
humano en la inspección medico-veterinaria, de acuerdo a alteraciones, tales como:

 Color y olor asociados a procesos patológicos.

 Caquexia.
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 Lesiones extensas y/o supuradas igual o superior al 50 % de la superficie

corporal.
 Tumores o abscesos múltiples.
 Desgarros con abertura de cavidad corporal y/o ruptura de vísceras.
 Cianosis.
 Mal sangrado.
 Fracturas expuestas, luxaciones múltiples, asociadas a hematomas
(Destinadas para procesamiento industrial).
 Hematomas múltiples.
 Textura pegajosa de la piel que afecta más del 50 % de su extensión.
 Sobre escaldado con cocción parcial de la musculatura y cambio de
consistencia.
 Sinovitis purulenta.

A la salida del eviscerado

Se separan de la línea de faena las aves o partes de ellas declaradas inaptas para el
consumo humano en la inspección, de acuerdo a las siguientes patologías:
 Tuberculosis.
 Complejo leucosis aviar.
 Procesos inflamatorios (Cualquier órgano o parte de las carcasas), si existe
evidencia de un compromiso, se retira la carcasa completa.
 Sinovitis supurativa o múltiple.
 Peritonitis.
 Tumores (Órgano, parte de la carcasa, evidencia de metástasis, tamaño,
posición o naturaleza del tumor).
 Parásitos(cualquier órgano o parte de la carcasa donde se encuentren
parásitos o que se muestren lesiones de tal infestación)
 Contusiones
 Abscesos

Durante el proceso de eviscerado o inmediatamente después de él y antes de que las

carcasas ingresen al pre-chiller, cualquier carcasa con señales de anormalidad por las
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condiciones patológicas descritas, será apartada de la línea de proceso y transferida al

lugar de inspección para el dictamen final del médico veterinario.

Se retirará del proceso, aquellas vísceras que presenten cualquier alteración

(pescuezos con signos de picaje, hígados con nódulos y las vísceras de aquellos
animales que hayan sido declaradas no aptas para el consumo humano).

1. Criterios de aceptación y rechazo Pollo en pie:

Descripci
Descripción del Producto no
Característic ón del Conformidad
producto no conforme se debe
as producto producto ideal
conforme Rechazar
conforme

Asfixia: Se
puede dar
durante el
transporte de las
aves. Es la
1900 –
Peso pérdida de
2200
conciencia o
muerte originada
por la falta de
CobbAvia oxígeno en el
n48 organismo.

Sin Plumas
afeccione erizadas.
s que las
Inflamación en
Estado de hagan no
cabeza y ojos.
salud aptas
para el Secreciones por
consumo nariz y ojos.
humano.
Edemas de
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barbilla.

Falta de vigor.

Estornudos.

Diarrea y
acumulación
fecal en el
vientre.

Lesiones de la
piel.

Heridas
supurantes.

Deshidratación.

Caquexia.

Golpes y
hematomas en
más de un tercio
del cuerpo.

El proveedor de la granja debe suministrar la garantía de sanidad de la materia

primaen este documento se registra el lote, fecha en que llega el animal, granja, raza,
edad, médico veterinario zootecnista responsable, número de aves a entregar, tiempo
de ayuno el cual debe estar entre 8 – 12 Horas, estado general de las aves y
medicamentos utilizados en caso de ser necesario. Esta información es archivada en
planta y forma parte de los registros de trazabilidad de la materia prima.
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PuntosdecontrolparalainspecciónPost-Mortem

Lainspección post-
mortemsedeberealizardemaneraestratégicaconelfindequeelmuestreoel
cualesdetipoaleatoriodeinformación
confiableyacertadasobreelestadogeneraldelasavespor díadebeneficio.

Lainspecciónpost-
mortemsedeberealizarenlossiguientespuntosdelprocesodebeneficio.

Se debe realizar elprimer filtro decondicionessanitariase

Punto:Post–Desplumado inocuidaddelascanalesenlafasepost-desplumado. En este
puntosedebe evaluarlascondiciones
correspondientesalasuperficievisibledelacanal;Color,
caquexia,desgarros,fracturas,hematomas, lesionesy/o
callosidades.

Enestepuntosedeberealizarlainspección que corresponde

alaevaluacióndelacanalanivelinterno.
Posterioralaextracción delpaquetedevísceras,sedebe
evaluar laposiblepresencia detumores,lesiones
supurantes, abscesos,ascitis,cianosis,hematomas.
Adicionalmentesedeberealizarelexamenanivelinterno
delascanales deaves con elfindeevaluar laposible
Punto:Evisceraciónpunto1
presencia depatologíasasociadas apulmones, sacos
(Extracciónpaquetevisceral).
aéreos,riñonesuotros.

Elexamendelasvísceras sedeberealizarposteriorasu
extracción delacanal,evaluandolosparámetros descritos
enelpresenteprograma.
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Punto:Evisceraciónpunto2
(Cortedecabeza)
Enestepuntosedeberealizarlainspección delacanala
nivelinterno,encuantoalasposiblespatologías descritas en
elpresentedocumento.Adicionalmentesedebeevaluar
laextracciónadecuadadelos pulmones,yutilizarelpunto
2decontrolcomosegundofiltro paralainspecciónquese
harealizadoen elpuntodeevisceración1.

Punto:Enfriamientoyempaque(po Enestepuntodeinspección sedeberealizarlarevisión

st-chillers) completadelacanaldeclarada comoaptaparaconsumo
humano.Debecontemplar lasumadelainspección
realizadaentodoslospuntosdecontrolparalainspección
postmortem. El auxiliar de calidad es el encargado de
realizar esta actividad

DECOMISOS
Las aves o cualquiera de sus partes destinadas para decomiso deberán ser
identificadas de la siguiente manera: se dispondrán en bolsa de color rojo hasta
su disposición final, ya sea como residuo aprovechable para la producción de
concentrados para animales o como residuo peligroso con la empresa
prestadora del servicio.

PROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO BAJO CONDICIONES ESPECIALES

El sacrificio de aves bajo condiciones especiales es realizado cuando la inspección
ante-mortem determine la sospecha de enfermedad o estado anormal que si es
confirmada durante la inspección post-mortem se hará el decomiso total o parcial de
las aves.

Este sacrificio se realizará al final de la jornada de trabajo, o en un día especial,

conservando las medidas sanitarias adecuadas sobre el aislamiento, desinfección y
protección de las personas que intervengan en el proceso, como el uso de dotación
desechable, la cual se eliminará inmediatamente después de terminada la labor y se
dispondrá dentro de bolsas rojas, así como desinfección a fondo de instalaciones,
equipos y utensilios.
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En caso de que se detecte una condición anormal de las aves durante el descargue el
viaje deberá ser identificado mediante corbata de color rojo, las medidas de
precaución para el personal y las instalaciones señaladas anteriormente deberán ser
tomadas.

Las operaciones se desarrollan hasta la etapa de Sangría y se dispondrá según el tipo

de patología como un residuo peligroso con la entidad sanitaria competente o
como residuo aprovechable para la producción de concentrados para animales,
esto según criterio del médico veterinario de lanta. La información
correspondiente a éste procedimiento se registra en el formato Sacrificio bajo
condiciones especiales.

ANEXOS
Garantía de sanidad de pollo en pie Cód. 10DP01F
Inspección veterinaria Cód. 10DP02F
Control insensibilizado Cód. 10DP03F
Temperatura de escaldado Cód. 10DP04F
Sacrificio bajo precauciones especiales Cód. PBP-F-VT-04
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