PRÁCTICA DE NUTRICION II 1

PRACTICA N° 6

CALCULO DEL CONTENIDO DE NIACINA EN LAS DIETAS, SU

ADECUACIÓN Y DENSIDAD POR UNIDAD DE COSTO.

FUNDAMENTACIÓN

La niacina constituye una de las vitaminas del complejo B, junto a una serie de
sustancias clasificadas como vitaminas y otros compuestos relacionados, entre los
que se pueden nombrar: tiamina, riboflavina, pridoxina, ácido fólico,
cianocobalamina, biotina, colina, etc., que tienen como características común ser
hidrosolubles con características químicas, diferentes las cuales cumplen funciones
distintas en el organismo.

La niacina, conjuntamente con la tiamina, la riboflavina y otros nutrientes, interviene

en el metabolismo de hidratos de carbono, grasa y proteínas y en la liberación de
energía.

La deficiencia prolongada de niacina puede causar pelagra, conocida como la

enfermedad de las 3D: dermatitis, diarrea y demencia. En la actualidad la deficiencia
de esta vitamina continúa siendo un problema de salud pública en algunas regiones
de África.

El triptófano, uno de los aminoácidos esenciales, puede ser convertido en niacina en

el hombre, mediante un proceso en el cual es importante la presencia de piridoxina
(vit. B6), entre otros nutrientes. Se requieren aproximadamente 60 mg. de triptófano
para la síntesis de 1 equivalente ó 1 mg. de niacina.

Hay alimentos que además de ser pobres en triptófano, como el maíz, contiene
niacina en forma ligada, forma insoluble llamada niacina, la que puede ser liberada
por la acción de álcalis, tratamiento casero (cenizas) que emplean las poblaciones
en las que el maíz es el cereal de consumo básico. Por lo que, es necesario conocer
la cantidad de niacina y triptófano que aporta la dieta para determinar la adecuación

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 PRÁCTICA DE NUTRICION II 2

de niacina para tomar decisiones acerca de qué alimentos debemos consumir para
mejorar su ingesta.

OBJETIVOS

 Identificar las recomendaciones de niacina de los distintos grupos etáreos y

fisiológicos.
 Calcular el contenido de niacina de los alimentos de la dieta.
 Determinar el contenido de triptófano de la dieta y los equivalentes de niacina
provenientes del triptófano dietario.
 Calcular el aporte total de niacina y determinar su adecuación.

MATERIALES

1. Informe sobre el consumo de alimentos y nutrientes de la práctica anterior.

2. Tablas de composición de Alimentos.
3. Contenidos de aminoácidos esenciales de alimentos.
4. Formulario: ficha de cálculo de niacina y triptófano de la dieta.
5. Calculadora Personal

PROCEDIMIENTO

1) Identifique la recomendación de niacina que corresponde según su edad y sexo

de la tabla de requerimientos: EAR, RDA y ULs.
2) Calcule la cantidad de niacina contenida en cada uno de los alimentos de su
dieta trabajadas anteriormente, utilizando la Tabla de Composición de
Alimentos. Sumar el contenido de niacina de todos los alimentos.
3) Calcular el contenido de triptófano de la dieta, usando el procedimiento
siguiente:
 Utilizando la tabla de composición de alimentos, calcular la cantidad de
proteínas de cada alimento del informe de consumo de alimentos.
 Determinar la cantidad de nitrógeno de cada alimento dividiendo el total de
proteínas de los alimentos por 6,25 (1g de proteína contiene alrededor de
16% de nitrógeno).

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 Determinar la cantidad de triptófano de cada alimento, multiplicando la

cantidad de triptófano (mg) contenida en 1g de N del mismo alimento.
 Sumar el contenido de triptófano de todos los alimentos y dividirlo por 60
(60mg de triptófano = 1 Eq. De niacina)
4) Sumar los aportes d niacina resultantes del cálculo de los Eq. De niacina
contenidos en los alimentos y los Eq. De niacina provenientes del triptófano.
5) Determinar la adecuación de niacina de la dieta, dividiendo el aprote dietario por
lo recomendado. Expresar en porcentaje.

Adecuación de niacina(%) = Eq. De niacina dieta (alimentos+ triptófano) x 100

Recomendación de niacina (14mg/d)

¿CON QUÉ SE HIZO?

Se utilizó:
la tabla composición de los alimentos peruana
Tablas peruanas de composición de alimentos
Valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en México

¿QUÉ HALLAMOS?

La cantidad de proteínas de cada alimento.

La cantidad de nitrógeno de cada alimento.
La cantidad de triptófano de cada alimento.
La adecuación de niacina en la dieta.

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DIETA 1 DEL DÍA LUNES 14 – 09 – 15

CUADRO 2

% NIACINA

ALIMENTO cant. por % NIACINA

Alimento
Pan 0.52 3.22
Aceituna 0.24 1.46
Mortadela 0.27 1.67
Mandarina 0.36 2.19
Huevo 0.26 1.60
Leche evaporada 0.27 1.68
azúcar rubia 0.01 0.04
Manzanilla
Pan 0.23 1.40
Ají amarillo 0.01 0.08
Leche evaporada 0.06 0.34
Galleta soda 0.23 1.44
Papa blanca 2.81 17.27
Lechuga
0.05 0.31
americana
Carne de res 7.86 48.29
Arroz blanco 2.85 17.54
Chocolate 0.18 1.08
yogurt 0.09 0.55
Plátano de seda 0.65 3.98
16.27

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COMENTARIO
Cuadro 1: La mayor cantidad de niacina consumida de la dieta 2 proviene del
consumo de la carne de res, papa blanca y arroz blanco, donde la carne de res
contiene 6.82mg/100 pero en mi dieta consumí 7.86mg ya que ingerí 115.2g de
carne de res, eso da muestra que con esa cantidad ingerida de 115.2g ayuda a
cubrir con otros alimentos de buena fuente en niacina para una ingesta. Pero en el
caso de la lechuga americana en cambió no hay una buena ingesta de niacina ya
que este alimento contiene solo 0.13mg/100g niacina en su compuesto, y en esta
dieta consumí 39g por eso resultó 0.05mg que demuestra ser bajo para un el
consumo de ingesta de niacina.

Cuadro 2: se va a calcular cantidad de porcentaje de cada alimento colocando como

el 100%, el total de ingesta de niacina en mi dieta que es 16.27%

CUADRO 3

ALIMENTOS CON MAS DEL 10%

Papa blanca 17.27 %
Carne de res 48.29 %
Arroz blanco 17.54 %

Cuadro 3: los alimentos que cubren con mayor % de ingesta de niacina en mi dieta
en mi dieta son la papa blanca, carne de res, y el arroz blanco.

CUADRO 4

HALLANDO ADECUACIÓN

ADECUACIÓN

NIACINA 116.21 %

Adecuación de niacina(%) = 16.31mg/d x 100

14mg/d

Adecuación de niacina(%) = 116.21%

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DIETA 2 DEL DÍA JUEVES 17 – 09 – 15

CUADRO 2

% NIACINA

cant. por
ALIMENTO % NIACINA
Alimento
Pan 0.43 1.49
Maca
Camote amarillo 0.42 1.44
Zanahoria 0.00 0.01
Brócoli 0.04 0.14
Cebolla china 0.00 0.01
Huevo de gallina 0.07 0.24
Carne de pollo 16.51 56.65
Papa blanca 2.40 8.23
Arroz blanco 2.61 8.95
Aceite 0.00 0.00
Mandarina 0.17 0.58
Maracuyá 5.00 17.14
Cocoa 1.23 4.20
chocolate 0.18 0.60
Yogurt 0.09 0.30
29.14

COMENTARIO
Cuadro 1: La mayor cantidad de niacina consumida de mi dieta proviene del
consumo de la carne de pollo y maracuyá, donde la carne de pollo contiene
8.24mg/100 pero en mi dieta consumí 16.51mg ya que ingerí 200.34g de carne de
pollo, eso da a entender que es una buena fuente de alimento en niacina para mi
ingesta. Pero en el caso del aceite en cambió no hay una buena ingesta de niacina
ya que este alimento no contiene niacina en su compuesto, por eso es que salió el
0%.

Cuadro 2: se va a calcular cantidad de porcentaje de cada alimento colocando como

el 100%, el total de ingesta de niacina en mi dieta que es 16.27%

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CUADRO 3

ALIMENTOS CON MAS DEL 10%

Carne de pollo 56.65 %
Maracuyá 17.14 %

Cuadro 3: los alimentos que cubren con mayor % de ingesta de niacina en la dieta 2
son la maracuyá y carne de pollo.

Cuadro 4:

Adecuación de niacina(%) = Eq. De niacina dieta (alimentos+ triptófano) x 100

Recomendación de niacina (14mg/d)

Adecuación de niacina(%) = 29.14mg/d x 100

14mg/d

Adecuación de niacina(%) = 208.11%

NOTA: La absorción de niacina posiblemente se halla dado por difusión facilitada

dependiente de Na+ya que la cantidad ingerida de niacina no excede a la ULs es
decir que se consume en cantidades normales; la concentración de NMN y de sus
productos oxidados también se encontraran pero aumentadas con en la dieta
analizada en la práctica y tampoco estará elevado la concentración plasmática de
nicotinamida

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CUESTIONARIO

1. ¿Qué sustancias inhiben la biodisponibilidad de niacina de los alimentos?

Las sustancias que inhiben a la niacina en los cereales, son las proteínas, las
hexosas y las pentosas; como en el caso del trigo o como en el maíz pero en este
caso la biodisponibilidad de la niacina puede aumentar con el apretamiento con
agua de cal.

2. Haga una lista de alimentos que contienen niacina y que caracteriza el patrón
alimentario del poblador de la costa, sierra y selva.

Vitamina B3 - Niacina

Selva: sapote, cocona

Sierra : tocineta, maní, lentejas, frijoles, habas
Costa: Pescado (atún, pez espada), hígado

BIBLIOGRAFÍA

Tabla peruana de composición de alimentos, centro nacional de alimentación y

nutrición instituto nacional de salud. Lima, 2009
Tablas peruanas de composición de alimentos, Ministerio de Salud, Instituto
Nacional de la Salud, Centro Nacional de Alimentación y nutrición. Séptima
edición. Lima, Julio de 1996.
Valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en México. Miriam M. de
Chavez, Mercedes Hernandez, Jose Antonio Roldan. Edición 1992. México,
D. F. Febrero de 1992.
milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/niacina.html

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