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OBTENCIÓN
REFINACIÓN: Química y física
HIDROGENACIÓN
CARACTERÍSTICAS PLÁSTICAS
n Nutricional
n Tecnológico
n Características organolépticas
n Legislación
TIPOS DE DETERIOROS DE LÍPIDOS
n TRIGLICERIDOS / di y monoglicéridos
n ÁCIDOS GRASOS
n FOSFOLíPIDOS
n CERAS
n VIT. LIPOSOLUBLES
n ESTEROLES: col / fitoest.
n HIDROCARBUROS INSAPONIFICABLE
n CONTAMINANTES
FUENTES
ACEITES GRASAS
n Vegetal: n Vegetal:
n oleaginosas
n coco, palma (mantecas
n semillas/frutos
vegetales)
n subproductos
n Cereales
n Animal:
n Frutas secas n manteca (mantequilla)
n Animal:
n pescados
n cerdos
• MODIFICACIÓN:
- hidrogenación
- inter / trans-esterificación
- cristalización fraccionada
A&G VEGETALES obtenidos a partir de: granos / frutos oleaginosos
FRUTOS: SEMILLAS
•Contenido de agua • Humedad del grano
•Daño mecánico • ” relativa
•Vida útil postcosecha • Temperatura
Otros
• Injuria del grano
Sebo
7%
7% Soja • Insectos
Cerdo 24%
6% • Microorganismos
Manteca
5%
• Enzimas
Coco
3%
Palmiste
2%
Palma
Algodón
20%
3%
Maní Girasol Canola
5% 7% 11%
COMBINADO
aceite virgen Aceite crudo
Miscela
Torta
Procesos
Aditivos
Prohibido adicionar: substancias extrañas destinadas a dar sabor,
aroma, color o modificar sus caracteres fisicoquímicos
Contaminantes
- A y GV refinados que contengan restos de substancias empleadas en los procesos
de refinación > a
Decoloración
↓ Tierras absorbentes Pigmentos (clorofila,
Calor – Vacío carotenos, xantofilas)
Peróxidos
Prensado o centrifugado
Aceite de orujo
Alpechín Fase oleosa
decantación Refinación
1) AG refinado:
Insaponificable, Máx: 1,00%
Indice de peróxido, Máx: 10,0 miliequivalentes de Oxígeno/Kg
- “Primer jugo” bovino u ovino: obtenidos de tejidos y partes adiposas limpias por
fusión a no más de 80 C
- Oleomargarina / oleoestearina:
Composición de aceites y grasas Linoleic Acid (An Omega-6 Polyunsaturate) Oleic Acid (An Omega-9Monounsaturate)
12 : 0 0 0,5 0
14 : 0 3 2 2
16 : 0 26 21 24
16 : 1 9 3,5 3 4
18 : 0 19,5 28 14
18 : 1 9 40 37 43
18 : 2 6 4,5 4 9
18 : 3 3 0 0 1
20 : 0 0 0,5 0,5
20 : 1 + 20 : 2 0 0,5 2
Otros 3 3 0
CARACTERÍSTICAS
TECNOLÓGICAS: ORGANOLEPTICAS:
Funcionalidad: n Textura: Palatabilidad
Plasticidad: moldeado n Flavor: sabor, olor
Consistencia: resistencia n Aspecto
Estabilidad n Estabilidad
Disponibilidad y costo
FIGURE 6.
Structure of a typical fat-
continuous food such as
butter or margarine
Liquid oil
Solid fat crystals
1) Composición química
Punto de fusión:
n saturados / insaturados
n cis / trans
n P.M.
n Disposición en el TG
n Métodos Químicos
n Hidrogenación (Trans)
n Inter / Transesterificación
n Métodos Físicos
n Cristalización Fraccionada
Hidrogenación
n Saturación parcial o total con H de los dobles enlaces
n Objetivos:
n Transformar Aceites Líquidos en Grasas Semisólidas o
plásticas
n Aumentar la estabilidad de aceites muy insaturados
n Productos:
n A. G. Sat NUTRICIONAL: se comportan como
n A. G. Trans
A. G. Saturados
ROTULADO NUTRICIONAL: deben
n Vit A
ser informados
n Vit E
n Esteroles
Etapas de la hidrogenación
8 9 10 11
H H H H
R1 C C C C R2
H H
(A)
+H . +H .
8 9 10 11 8 9 10 11
H H H H H H H H
R1
R
C
H
.
C C C R2
H H
R1 C C C C
H H
. H
R2
(B) (C)
R
Etapas de la hidrogenación
8 9 10 11 8 9 10 11
H H H H H H H H
R1 C
.
C C C R2 R1 C C
.
C C R2
H H H H H H
(B) (C)
-H . -H .
-H . -H .
8 9 10 11 8 9 10 11
H H H H H H
R1 C C C C R2 R1 C C C C R2
8 9 10 11
H H H
H H H H H H H
(D) (E)
R1 C C C C R2
H H
(F)
Factores que determinan hidrogenación
Temperatura
Presión
Agitación
Catalizador
Hidrogenación: proceso
Sílice
H2 Catalizador
Aceite
RB
FILTRO FILTRO
NEGRO BLANCO
Cambios químicos hidrogenación
Punto de fusión
Cristalización ’
Cap– II. Art. 155 tris – (Res. Conjunta SPReI y SAGyP Nº 137/2010 y N° 941/2010).
Inter - Transesterificación
R2
H2C O C H2C H2C
O
R2 HC
HC O C HC
O R2
R2 H2C O
H2C O C H2C O C
O O +
+
R2
H2C O H2C O C
H2C O
O O
HC O C HC
R1 HC
O
H2C O C H2C
R1 H2C
Transesterificación de Triglicéridos:
AAA + BBB
A B
A + B
A B
catalizador
A A A B B B
A + A + B + A + B + B
A B A B A B
12,5 25 12,5 12,5 25 12,5 %
Interesterificación
Sílice
Acido Cítrico
Metóxido de sodio
Desodorizador
Aceites
Filtro
Blanqueador Interesterificado
Proceso de Interesterificación
NEUTRALIZACIÓN
CATALIZADOR
Grasa Agua
90-100ºC/30/60’
Aceite Reactor Lavado
Metóxido
Secado
de Sódio
(0,2-0,4%)
Grasa
Interesterificada
Randomizada
Puntos de fusión de aceites y grasas
interesterificados
Fraccionamiento
Oleína Estearina
• Usada para aceites de palma, palmiste, babassu, coco, grasa de leche y bovina.
Fritura
aceite 180°C vapor
sust. volátiles
costra
100°C dorada
n metilsilicona
n Ácido linolénico < 2%
Acuosa: Grasa:
leche entera /descremada
grasa vegetal o animal parc.
fluida / polvo (+ cultivos lácticos) hidrogenada con curva
dilatométrica similar
+ saborizantes (diacetilo)
manteca
+ conservantes (sorbato,
+ingredientes liposolubles:
benzoato 1g/kg)
tensoactivos
+ antioxidantes
lecitina 0,2 %
+ Na Cl
vitaminas
+ ENN (max. 2 %)
col: carotenos, rocú
+ suero, albúmina, caseína
Clasificación:
- semisólidos o plásticos
- líquidos / líquidos a granel
- escamas o polvos
Aplicaciones:
- pan, galletitas dulces, crackers, donuts, hojaldre, tortas, rellenos,
cremas, frituras, rociado, caldos y sopas, helados, coberturas,
chocolates