Fecha: 14/04/2016

PNT- 01 MÉTODO DE MEDICIÓN DIRECTA DE PH EN

CARNE FRESCA Página: 1 de 3

1. OBJETIVO

Determinar el pH de varias muestras de carne fresca.

2. MUESTRAS

Vacuno, avícola y porcino.

3. EQUIPO

 Potenciómetro fijo o portátil. Se sugiere proteger el equipo con una cubierta plástica
en condiciones de humedad elevada y baja temperatura

 Electrodo, preferentemente de penetración y con compensación de temperatura

automática. Es recomendable seleccionar un electrodo muy resistente y de bajo
mantenimiento.

 Termómetro

4. MATIERIALES

 Vasos de precipitado de 100 mL

 Papel absorbente para limpieza y secado del electrodo

 Pipeta con agua destilada

 Cuchillo

5. REACTIVOS

Buffer de referencia de pH 4 y pH 7.

6. METODOLOGÍA

a. Calibración de potenciómetro

 Previo a la medición de pH, calibrar el potenciómetro con buffer pH 4 y pH 7, según las

instrucciones del fabricante.
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 Utilizar la cantidad necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo del electrodo
(revisando siempre la fecha de caducidad de los buffers) en un vaso de precipitado, lo
que evitará la contaminación del buffer contenido en el envase original.

 Es importante enjuagar el electrodo utilizando la pipeta y secarlo con la ayuda de un

papel absorbente sin frotar, solamente por simple presión.

 La periodicidad de la calibración será de acuerdo a la estabilidad que muestre el

potenciómetro de acuerdo a las condiciones en las que se trabaja, o con las
recomendaciones del fabricante del instrumento.

b. Mediciones en la muestra

 Perforar la muestra de carne con el cuchillo.

 Introducir el electrodo en el músculo seleccionado, perpendicular a la masa muscular y a

unos 2 cm de profundidad. Evitar en lo posible el contacto de la sonda con la grasa o el
tejido conectivo (Fotografía 1).

 Realizar la medición del pH.

 Sacar el electrodo, limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo músculo, para las
subsiguientes lecturas.

 Se recomiendan hacer cuando menos dos lecturas sobre una misma muestra.

 De manera periódica (cada 8 mediciones), verificar que el electrodo esté funcionando

correctamente, sumergirlo en agua y secarlo perfectamente antes de volver a medir.

7. NORMAS DE SEGURIDAD

8. BIBLIOGRAFÍA

Honikel, 1998
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