(11) Calidad de la leche producida en dos sistemas de producción a pequeña

escala en el Municipio de Tarímbaro, Mich.

Daniel Val Arreola, Isidoro Martínez Beiza, Rafael Tzintzun Rascón, Manuel Jaime Tena
Martínez. Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

El objetivo de la investigación fue caracterizar la calidad de la leche en dos sistemas de

producción de leche a pequeña escala en el municipio de Tarímbaro, Michoacán. Se utilizo para
valorar la calidad nutricional de la leche: grasa g/L; proteína g/L; lactosa g/L; sólidos totales g/L.
Para medir la calidad higiénica: Bacterias mesofílicas aerobias UFC/mL. Finalmente, para
valorar la calidad sanitaria: cuenta de células somáticas CS/mL. Se enviaron 104 muestras de
de leche cruda a 4°C durante el mes de noviembre. Las muestras se procesaron en Milkoescan
PGL y por Citometría PGL de flujo (NMX-708-COFOCALEC-2004) en el Laboratorio del
Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados A. C. (La cofocalec
especifica que se requiere permiso escrito para utilizar sus datos) o Taller de Productos Lácteos
de la FMVZ-UMSNH. Se procesaron muestras de 102 unidades de producción del municipio de
Tarímbaro utilizando técnicas de estadística descriptiva y técnicas de estadística multivariada
usando el análisis por conglomerados. Como resultados se observo que los valores de grasa,
proteína, lactosa y sólidos totales observan una distribución que se aproxima a la normal; los
promedios y deviaciones estándar son los siguientes: 33.54 (33.33), 31.33 (3.064), 45.93 (2.60),
114.47 (17.57), respectivamente. En el caso de Bacterias Mesofilas Aerobias-Coliformes
Fecales (BMA-CF) y el Conteo de Células Somáticas (CCS) no observaron una distribución
normal, cuyos promedios y desviaciones estándar fueron: 443,549.02 (1.0974 x 106) y
518,333.33 (686,825.29), respectivamente. En el caso de BMA-CF el 50% de los datos observo
valores menores a 16,000 y el 75% observó valores menores a 331,750. En el caso de CCS el
50% de los datos observó valores menores a 268,000 y el 75% observo valores menores a
672,000. Como resultado del análisis por conglomerados se identifican dos conglomerados, uno
considera 93 casos y otro considera 9 casos. En el caso del conglomerado 1, observó
promedios de proteína, lactosa por abajo del promedio observado, observándose lo contrario
con el conglomerado 2, así mismo, este conglomerado observo el menor número de CCS. Se
concluye que muchas de las unidades de producción del municipio cumplen con lo establecido
con la norma, así mismo se observa que BMA-CF con los que observaron un mayor problema,
lo que está asociado más a la infraestrutura del manejo de la leche.