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N° 4
DETERMINACION DE LA VISCOSIDAD
INGENIERÍA AGROINDUSTRIA I
Revisión bibliográfica
Viscosidad
Los gases y los líquidos tienen una propiedad conocida como la viscosidad, la cual se
puede definir como la resistencia a fluir ofrecida por un líquido, resultante de los efectos
combinados de la cohesión y la adherencia. La viscosidad se produce por el efecto de corte
o deslizamiento resultante del movimiento de una capa de fluido con respecto a otro y es
completamente distinta de la atracción molecular. Se puede considerar como causada por
la fricción interna de las moléculas y se presenta tanto en gases ideales como en líquidos
y gases reales. (Sharme, Mulvaney, & Rizvi, 2003)
Viscosidad en líquidos
Los líquidos presentan mucha mayor tendencia al flujo que los gases y, en consecuencia,
tienen coeficientes de viscosidad mucho más altos. Los coeficientes de viscosidad de los
gases aumentan con la temperatura, en tanto que los de la mayoría de líquidos,
disminuyen. Asimismo se ha visto que los coeficientes de viscosidad de gases a presiones
moderadas son esencialmente independientes de la presión, pero en el caso de los líquidos
el aumento en la presión produce un incremento de viscosidad. Estas diferencias en el
comportamiento de gases y líquidos provienen de que en los líquidos el factor dominante
para determinar la viscosidad en la interacción molecular y no la transferencia de impulso.
(Singh & Heldman, 2001)
Efecto de la temperatura en la viscosidad
El efecto de la temperatura sobre la viscosidad de un líquido es notablemente diferente del
efecto sobre un gas; mientras en este último caso el coeficiente aumenta con la
temperatura, las viscosidades de los líquidos disminuyen invariablemente de manera
marcada al elevarse la temperatura. (Toledo, 2007)
Viscosímetro rotacional
Hay dos tipos de viscosímetros: los de cilindros concéntricos y los de cono y placa. En los
primeros se logra un gradiente de cizalladura uniforme en toda la muestra, cizallando una
lámina de líquido entre dos cilindros concéntricos. El exterior puede girar a velocidad
constante y la tensión de cizalladura se determina por la deflexión del cilindro interior, que
está suspendido de un hilo de torsión.
A una distancia r del eje del cilindro se cumple:
1
𝑑𝑉 𝑟2
= 2𝜔
𝑑𝑟 1 1
2− 2
𝑅1 𝑅2
𝜔 = velocidad angular del cilindro exterior. 𝑅1 = radio cilindro interior. 𝑅2 = radio cilindro
exterior.
Materiales y métodos
Lugar de ejecución
El trabajo se realizó en el laboratorio de ingeniería, en el curso de Ingeniería Agroindustrial
I de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la facultad de ciencias agrarias,
Universidad Nacional del Altiplano. Ubicado a una altitud decimal de latitud -15.823073,
longitud -70.018815 en el mes de Abril del 2015.
Material biológico
El almidón fue adquirido del merco local de Puno
Materiales de laboratorio
Viscosímetro de tubo capilar, termómetro, vasos precipitados y cocina eléctrica.
Metodología
Preparación de la muestra
Se preparó una solución de almidón de 1%, 3% y 5%. Se pesaron las cantidades
determinadas de almidón y se aforo a una fiola de 300 ml con agua destilada, para luego
llevar a cocción (gelatinización de almidón).
Determinación de la viscosidad
Mencionado por (Sharme, Mulvaney, & Rizvi, 2003) en el Libro de Ingeniería de Alimento
1. Se vierte un aproximado de 300 ml del fluido de prueba en un vaso de precipitado
de 500 ml y registrar la temperatura
2. Establecer el cero automático cada vez que se conecta a la fuente de poder
3. Con cuidado fijar el Husillo apropiado a la viscosidad
4. Introducir el husillo presionando la tecla de acceso de numero de husillo
5. Nivelar el viscosímetro utilizando lis tornillos
6. Insertar el husillo en el fluido de prueba hasta la muesca de inmersión marcada en
la flecha del husillo
7. Escoger la velocidad deseada del husillo con la perilla de control de velocidad
Resultados y discusiones
En la tabla 1. Se muestra la viscosidad en las diferentes concentraciones de almidón y a
velocidades en RPM de 6, 12, 30 y 60. Donde a mayor concentración de almidón mayor es
la viscosidad.
La gelatinización ocurre en un rango estrecho de temperaturas que varía dependiendo de
la fuente del almidón. El almidón de yuca gelatiniza en agua a temperaturas entre los 60
°C y 67 °C, lo que consiste en un hinchamiento de las moléculas de almidón debido a que
el agua penetra en su estructura molecular (Ceballos & De la Cruz, 2002) aumentando su
viscosidad de la solución.
La viscosidad de la solución de almidón aumenta al grado de hidratación que provoca la
dispersión extragranular de los polímeros, y su entrelazamiento mediante la formación de
puentes de hidrógeno. (Garzón, 2006).
Tabla 1. Resultados de la viscosidad por el método de viscosímetro rotacional
6 4364.9
12 6829.9
1% de Almidón
30 1921.5
60 2277
6 6660.4
12 7546.1
3% de Almidón
30 745.3
60 92.12
6 8639.5
12 4121.8
5 % de Almidón
30 2351.5
60 84.3
Efectos principales
NOTA: Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de viscosidad en contribuciones debidas a
varios factores. Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo III (por omisión), la
contribución de cada factor se mide eliminando los efectos de los demás factores. Los
valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores. Puesto que un
valor-P es menor que 0.05, este factor tiene un efecto estadísticamente significativo sobre
viscosidad con un 95.0% de nivel de confianza.
Conclusiones
La velocidad tienen un efecto estadísticamente significativo sobre Viscosidad con un 95.0%
de nivel de confianza.
Bibliografía
Ceballos, H., & De la Cruz, G. A. (2002). Taxonomía y morfología de la yuca. CIAT, 16-31.
Coloma Paxi, A. (2015). Fundamentos de la Ingenieria Agroindustrial. Puno: Universidad
Nacional del Altiplano.
Garzón, M. (2006). Caracterización y pregelatinización del almidón de chayote. Trabajo
Científco, 18-28. Obtenido de http://www.redalyc.org/html/579/57937104/
Meneses, J., María Corrales, C., & Valencia, M. (2007). Síntesis y caracterización de un
polímero biodegradable a partir del almidón de yuca. Rev.EIA.Esc.Ing.Antioq, 57-
67.
Toledo, R. (2007). Fundamentals of Food Process Engineering (Vol. 3). Athens, Georgia:
Springer. Recuperado el 2 de Mayo de 2016, de
http://www.springer.com/us/book/9780387290195